FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION CURSO: TALLER TECNICO II

DE NATILLA
TEMA: ELABORACION DE NATILLA

DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

ALUMNOS:

CARRASCO CHILCON JOSE YONALI

HUANCA VASQUEZ JESUS

FERNANDES RAMIRES ROBERT

PAZ VERA IMBER

CICLO : VIII

28/09/17
 INFORME DE LA PRACTICA N 07
ELABORACION DE NATILLA
I. INTRODUCCION
Las natilla es un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante
el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es
necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar,
leche en polvo, sustancias aromticas,, vainilla, bicarbonato de sodio, Carragenina.
Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente azucares
por evaporacin del agua contenida en la leche.

Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva

la presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos.

Los factores y parmetros que se debe controlar para la obtencin del producto final
con buenas caractersticas sensoriales son: materia prima e insumos, temperaturas
y tiempos y envasado.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

Elaborar natilla a partir de la leche

2.2. Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin natilla de leche

Determinar los parmetros utilizados en la elaboracin de natilla de leche
Determinar la calidad del producto final mediante un anlisis sensorial.
Determinar el rendimiento

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III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Definicin de la natilla

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o natilla Tambin se entiende por Dulce
de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de
sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado
de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera
de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos.

3.1.1 Composicin Qumica de la Natilla Dulce de Leche

Segn el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche, entre los
denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de
lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden,
aventajado inclusive en contenido calrico a otros.
Cuadro N1: NATILLA -REQUISITOS FSICO-QUMICOS

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 3.2. Definicin de las materias primas utilizadas

3.2.1. Definicin Leche

- Biolgica: la leche es el producto secretado por los mamferos para la

alimentacin de sus cras durante las primeras etapas de crecimiento.

- Legal: leche es el producto ntegro y fresco de la ordea completa de una

o ms vacas bien alimentadas, sanas en reposo y exenta de calostro, que
cumpla con las caractersticas, fsicas, qumicas y bacteriolgicas que
establece el cdigo sanitario local.

- Tecnolgica: la leche es un sistema fluido muy complejo formado por tres

subsistemas fisicoqumicos bien definidos: una solucin verdadera, una
emulsin: aceite grasa, una suspensin coloidal proteica. (Villegas., 2011).

3.2.1.1. Caractersticas organolpticas

- Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad

ligeramente amarillenta
- Sabor: dulce caracterstico (sui generis)
- Aroma: caracterstico (sui generis)
- Consistencia: uniforme sin grumos (Galvn. D.M.P., 2005).

3.2.2. Sacarosa

La sacarosa o azcar de mesa se extrae de la caa de azcar o de la remolacha

azucarera. La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa
(dextrosa) y una de fructosa (levulosa). La solubilidad de cualquier azcar aumenta
con el incremento de la temperatura, la alta solubilidad de la sacarosa en el agua
es una ventaja en la elaboracin de dulces. (Cifuentes, A. 1993).

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3.2.3. Leche en polvo

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersin

(deshidratacin generalmente mediante atomizacin y evaporacin). Puede estar
estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa est entre
el 12 y 14% puede denominarse leche semidescremada (2,5). Este producto llega
tambin a producirse a partir de leche con grasa vegetal. Se presenta como un polvo
color crema y para su consumo debe rehidratarse con agua. Es un ingrediente
opcional, se utiliza como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

3.2.4 Glucosa:

La Glucosa (C6C12C6) es el azcar ms simple. D-glucosa (dextrosa) es el estreo

ismero presente en la naturaleza de la glucosa. Su estructura se muestra en la
figura 1. La glucosa es fabricada por la hidrlisis del almidn. Por lo general, se
suministra como cristales de monohidrato, que contienen aproximadamente 91% de
glucosa y el 9% de agua (es decir, para cada molcula de glucosa tambin hay una
molcula de agua en el cristal). La glucosa es un poco menos dulce que la sacarosa
(Brown, T. 2004).

3.2.5 Sustancias aromticas.

Se utilizan como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de olor, canela.

3.2.6 Bicarbonato de sodio

Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la coccin por excesiva acidez
de la leche, as mejorar la presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al
enfriarse. La cantidad a usares de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de
leche.

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IV. REQUERIMIENTOS
4.1. Materia prima, insumos y aditivos
Leche fresca
Azcar blanca
Leche en polvo
Margarina
Glucosa
Vainilla
Bicarbonato
Carragenina
Canela y clavo de olor

4.2. Materiales de laboratorio

Termmetro

4.3. Equipos
Cocina
Balanza electrnica

4.4. Materiales de proteccin

Toca
Guardapolvo
Guantes

4.5. Otros Materiales

Ollas
Envases de plstico
Cuchara de palo
Perol

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V. DESARROLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO
5.1. Para la elaboracin de natilla, se siguen las operaciones descritas en el
siguiente diagrama de flujo:

5.2. IMAGEN N 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de natilla

RPM Anlisis ST

FILTRADO

Leche en polvo
ESTANDARIZACION
Bicarbonato

CALENTAMIENTO 45C
Azcar 50%

Vainilla
Canela CONCENTRACION
Clavo de olor
Carragenina

Azcar 50% ENFRIAMIENTO 65-70 ST

Margarina
Glucosa

ENVASADO

ALMACENADO

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

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5.3. Descripcin del diagrama de flujo

1. Recepcin de la materia prima: En este caso se realiza la recepcin de la leche.

2. Filtrado: La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida

con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.

3. Estandarizacin: En sta operacin la temperatura tiene que estar a 37C y se

le agrega la leche de polvo con el bicarbonato.

4. Calentamiento: Se calienta a una temperatura de 45C y le agrega el 50% de

azcar.

5. Concentracin: La concentracin se realiza a una temperatura de 65-70 de ST

en esta operacin se le agrega el otro 50% de azcar la margarina y glucosa.

6. Enfriamiento: Se dej reposar, por un lapso de 1 minuto para un posterior

filtrado.
7.
8. Filtrado: Despus del enfriamiento se realiza esta operacin la cual se hace con
la finalidad de eliminar los grumos y se le agrega la vainilla la canela el clavo de
olor y la carragenina

9. Envasado: Se envas en embaces de plstico.

10. Almacenamiento: Se almacena a una temperatura ambiente.

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VI. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CALCULO
6.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Liquida, fluida

COLOR: Blanco opalescente, ligeramente amarillo

AROMA: Sui gnerisis

SABOR: Dulce

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche fresca 2000ml Apta para al consumo humano

Azcar 300g Calidad alimetaria

Margarina 50g Calidad alimentaria

Leche en polvo 20g Calidad alimentaria

Bicarbonate 2g. Calidad alimentaria

Glucosa 53.33g Calidad alimentaria

Carragenina 2g Calidad alimentaria

Vainilla 2g Calidad alimentaria

Canela y clavo de O C.S Calidad alimentaria

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

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 6.3. REGISTRO DE PRODUCCIN DE NATILLA
OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES
1.- RECEPCION Y PESADO DE LA Cantidad: 2000ml % Grasa: 3-4%
Densidad:1.028-1.032 g/ml PH: 6.94
LECHE
Acidez Dornic: 17 Slidos Totales: 13%
2.- CALENTAMIENTO Y ADICION Leche entera: 2000ml
Azcar: 15%
DE AZUCAR
Temperatura: 60 C Tiempo: 30minutos
4.- CONCENTRACION Azcar: 15% Margarina: 2.5%
Glucosa:2.6%
Humedad: 35-30% Solidos: 65-70%
5.- ENFRIAMIENTO Y ACABADO Temperatura: 15C
Vainilla: 0.1% Carragenina: 0.1%
Peso del producto: 644.86g
Rendimiento (Peso Prod./Peso Leche):32.24%
6.- ENVASADO Temperatura: 15C N unidades: 3
Tipo de envase: Botella de plastico
FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.4. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Semi solido

COLOR: Marrn oscuro

AROMA: Sui gnerisis

SABOR: Dulce, caracteristico

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.5. COSTOS DE PRODUCCION DE NATILLA

- Cantidad producida: 644.86g
- Rendimiento: 32.24%
- Presentacin del producto: El producto se presenta en envases de
plstico, con una medida aproximada de 214.9g.

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DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
Leche fresca Litros 2.00 s/.2.00 s/. 4.00
Azcar refinada Kilogramo 0.300 s/.3.5 s/.0.56
Bicarbonato Gramos 2g s/. 1.0 s/.0.10
Leche en polvo Gramos 20g s/.3.50 s/.0.20
Glucosa Gramos 53.33g s/.3.0 /250g s/. 0.64
Margarina Gramos 50.g s/.1.0/90g s/. 0.55
Carragenina Gramos 2g s/.1.0/10g s/. 0.20
Vainilla Mililitros 2ml s/.1.0/100ml s/. 0.10
Canela y C.O C.S C.S s/.0.20 s/.0.20
Envases Unidad 3 s/.1.5/7 s/.0.64
Etiquetas Unidad 2 s/.0.25 s/.0.75
Costos indirectos: Combustibles, - - s/.4.00
agua, fabricacin, electricidad, otros.
Costo de produccin s/.11.39
FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.6. CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP): 644.86g

Unidad (Volumen)=UV: 214.9g

Unidades producidas (UP=CP/UV): 644.86/ 214.9 = 3

Costo total produccin (CT): s/.11.39

Costo Unitario (CU=CT/UP): s/.11.39 / 3= s/.3.79

Precio de venta (PV): s/.4.50

Utilidad por unidad (UT=PV-PU): s/.4.5 - s/.3.79= s/.0.71

Utilidad total (UP X UT): 3 x s/.0.71= 2.13

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VII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

(%) = 100
()

. 86
(%) = 100 = 32.24%
2000

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la prctica, en cuanto a la evaluacion sensorial

del producto final (natilla), aspecto semi solido, color marron oscuro, aroma
suigenerisis y un sabor dulce, se obtuvo un producto acceptable, esto es
debido a que la materia prima utilizada para la elaboracion dde la natilla
presenta parametros adecuados.

Obtuvimos un bajo porcentaje de rendimiento en cuanto al producto final, esto

es debido a que al momento de agregar los insumos se somete a una
temperatura elavada, hasta optener las caracteristicas propias del producto
final ya que se somete a una concentracion a elevadas temperaturas y esto
tiende a evaporar el agua de la leche.

En cuanto a los clculos de rentabilidad, se obtiene un costo de produccin

por unidad de s/.3.79 , y para tener una utilidad se tiene que tener un precio
de venta de s/.4.50 la unidad. Entonces deducimos que es un producto
rentable.

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IX. CONCLUSIONES

Se conoci el proceso de elaboracin de la natilla, el cual consiste formar

una consistencia semi solida con caracteristicas del producto final que se
desea optener con los insumos incorporados a ala materia prima, la cual se
somete a una consentracion a elevadas temeraturas.

Determinamos los parmetros a tener en cuenta en el proceso de elaboracin

de la natilla, los cuales son; un anlisis previo para poder evaluar si la leche
se encuentra en aptas condiciones para el proceso, las concentraciones
adecuadas de los insumos ademas una adecuada homogenizacion (%
adecuados) de los insumos utilizados, tambien se debe tener en cuenta el
porcentaje de los solidos totales para obtener las caracteristicas propias del
product final.

Se evalu sensorialmente el producto final, el cual si cumpli con las

caractersticas deseadas, color marron oscuro, sabor dulce, con una
consistencia semi solilda y muy agradable.

Se concluye que la natilla es un producto rentable, con una utilidad total de

s/. 2.13, a un precio de venta de s/. 4.50 y se obtiene un rendimiento industrial
de 32.24%.

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X. BIBLIOGRAFIA

- Cifuentes, A. (1982), Elaboracin de Dulce de Leche: Una alternativa de bajo

costo para aprovechar exentes, Edicin Primera, Editorial el Campesino, pp.
28-33.

- Galvn Daz. M.P. proceso bsico de la leche y el queso. Vol (6) Nmero 9
ISSN: 1067-6079. DGSCA-UNAM. 2005.

- H. Michael Wehr, 2004. Standard Methods for the Examination of Dairy

Products 17th Edition. Washington DC.. P. 107-111, 132-134.

- Pineda, E, H. de Canales F. L. de Alvarado E, 1986. Metodologa de la

Investigacin Manual para el Desarrollo del Personal de Salud. 1 Ed. Mxico
D.F. Editorial Limusa S.A de C.V. P.71-77, 86-91.

- Varnan, A.H. Suther J. P, 1994. Leche y Productos Lcteos Tecnologa,

qumica y microbiologa. 1 Ed. Zaragoza, Espaa. Ed. Acribia, S.A. P.39, 56,
97, 98.

- Villegas, Abraham.; 2011. Manual bsico para elaborar productos lcteos- 2

ed., Mxico. Trillas.

- Galvn M. 2005. Procesos bsicos de la leche y queso. (En lnea). Consultado

el 04 de Ago. 2013. Formato PDF.

- Montero, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martn. ITDG Per, CEPCO.

Lima 2000. 31 p. Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre
Gestin en las Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a
la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.

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XI. APENDICES

Imagen 01: recepcin de la materia Imagen 02: medicin te temperatura.

prima

Fuente: elaboracin propia (2017).

Fuente: elaboracin propia (2017).
Imagen 04: agregado de los insumos Imagen 05: concentracin del producto

Fuente: elaboracin propia (2017). Fuente: elaboracin propia (2017).

Imagen 07: envasado del producto. Imagen 08: producto final

Fuente: elaboracin propia (2017). Fuente: elaboracin propia (2017).

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