SISTEMA HACCP - FOOD SAFETY SYSTEM

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR

DE CONTROL DE SANIDAD

TTULO Rotulacin, Almacenaje y Uso de Compuestos Qumicos N. SSOP -06

FECHA DE EMISIN Julio 2001 PREPARADO POR APROBADO POR

ROTULACIN, ALMACENAJE Y USO DE COMPUESTOS QUMICOS

1. OBJETIVO
Tener control de manipulacin, distribucin y almacenamiento de los insumos qumicos usados en la
planta como agentes de limpieza y desinfeccin, productos de laboratorio, de fumigacin y de
mantenimiento, evitando su contacto directo con el alimento o con superficie en contacto con el
alimento.

2. ALCANCE
Las sustancias cubiertas por este procedimiento son los siguientes materiales qumicos o
bacteriolgicos
Pesticidas
Qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin
Qumicos utilizados para el tratamiento de agua
Qumicos utilizados para tratar el agua de calderas
Qumicos de laboratorio utilizados para anlisis de control de calidad
Lubricantes
Pinturas y solventes
Sustancias refrigerantes
Combustible

2. CONDICIONES EXISTENTES
2.1 Existe un cuarto especial para el bodegaje de todos los compuestos qumicos utilizados en planta,
en un lugar completamente separado de las reas de proceso. Su acceso est restringido.
2.2 La bodega es seca y tiene una muy buena ventilacin.
2.3 Los compuestos txicos estn separados de los materiales de grado alimenticio.
2.4 Todos los compuestos qumicos utilizados en planta estn acompaados por una hoja de
especificacin tcnica en la que constan componentes activos, formas de uso, precauciones y
antdotos.
2.5 La empresa cuenta con los dispositivos de seguridad adecuados para casos de incendios o
accidentes como contacto con la piel o los ojos. Se dispone de una reserva de materiales
absorbentes como tierra o arena para manejar los derrames de productos txicos.

3. MEDIDAS DE CONTROL Y MONITOREO

3.1 Todos los productos qumicos son aprobados por los Jefes de Area de acuerdo al Procedimiento
de Aprobacin de Qumicos

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3.2 Se defini un responsable en cada departamento para la aplicacin del Procedimiento de

Aprobacin de las Sustancias Qumicas compradas por y usadas en sus reas respectivas.
- Mantenimiento, Caldera, Pinturas, Fluidos de refrigeracin: Jefe de Mantenimiento
- Limpieza: Gerente de Produccin
- Manejo Integrado de Plagas: Responsable del Programa MIP
- Laboratorio: Jefe de Laboratorio
3.3 El coordinador HACCP mantiene una lista actualizada de los compuestos txicos almacenados en
la planta.
3.4 Los auditores internos revisan esta lista cada auditoria.
3.5 Una copia actualizada de la Hoja de Datos de Seguridad de los Materiales (Material Safety Data
Sheet o equivalente) se encuentra archivada en la bodega de insumos.
3.6 Se reciben insumos nicamente de proveedores calificados. El Gerente de Control de Calidad o
jefe de Mantenimiento, segn el tipo de producto, es responsable de que se cumpla esta
disposicin.
3.7 Cuando se reciben, todos los productos deben ser acompaados de la hoja seguridad completa. El
Personal de Recepcin compara los documentos que acompaan el insumo con la orden de
compra, chequea las etiquetas, y la hoja de datos tcnicos sobre los recipientes y se asegura que
son de grado alimenticio, cuando se requiere, antes de aprobar su almacenamiento.
3.8 Los compuestos qumicos se almacenan de acuerdo a su uso intencionado. Es decir, los yoduros,
cloruros y cidos estn debidamente separados e identificados. As mismo los detergentes y
desinfectantes, etc.. Cada uno de los recipientes que portan dichos qumicos est correctamente
etiquetados. En la etiqueta constan los siguientes detalles:
1. Nombre del producto
2. Proveedor
3. Fecha de produccin
4. Fecha de caducidad
5. Uso intencionado, identificacin.
3.9 El personal que est en contacto con o que usa dichos qumicos est debidamente entrenado y
capacitado para su uso. El Coordinador HACCP es responsible de asegurar que esto se cumpla.
3.10 El personal de bodega y el equipo HACCP, son las persona autorizadas a entrar a la bodega de
productos qumicos, a menos de tener una autorizacin por parte de la Gerencia General.
3.11 El Gerente de Control de Calidad o su representante realiza una inspeccin diaria de la bodega
de almacenamiento de qumicos y verifica que los envases estn bien sellados. Las observaciones
sern registradas en el registro de Inspeccion diaria de sanitizacin.
3.12 El personal de Control de Calidad son los unicos autorizado a entrar al laboratorio.
3.13 Para los productos de sanitizacin, se utilizan recomendaciones precisas de dosificacin y forma
de aplicacin. El control del uso y la ubicacin exacta de los sitios de aplicacin est

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documentado en el Inspeccion diaria de sanitizacin y es responsabilidad del supervisor de

sanitizacin.

4. VERIFICACION
4.1
Qu:
Cmo:
Quin:
Cundo:
4.2
Qu:
Cmo:
Quin:
Cundo:
4.3
Qu:
Cmo:
Quin:
Cundo:
4.4
Qu:
Cmo:
Quin:
Cundo:

5. VALIDACION
5.1
Qu:
Cmo:
Quin:
Cundo:
5.2
Qu:
Cmo:
Quin:
Cundo:
5.3
Qu:
Cmo:
Quin:
Cundo:

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5.4
Qu:
Cmo:
Quin:
Cundo:

6. ACCIONES CORRECTIVAS
6.1 Cualquier producto contaminado o con la sospecha de estar contaminado por un compuesto txico
ser cuarentenado. Su disposicin segura ser determinada por el Equipo HACCP y documentada.
6.2 Todo frasco o recipiente que contenga un producto no identificado ser retenido(confiscado), en
condicin segura, hasta que el Gerente de Control de Calidad o el Jefe de Mantenimiento decidan
de su disposicin. El Gerente de Control de Calidad es responsable de realizar la determinacin
de la naturaleza del producto y registrara la accion correctiva, en el formato de desviacion de
proceso y acciones correctivas .
6.3 Todo producto recibido sin etiqueta, en estado dudoso, en recipientes mal cerrados, o cuyo
contenido no corresponda con las especificaciones no ser descargado y el personal de Bodega
avisar al Gerente de Control de Calidad o al Jefe de Mantenimiento, quienes tomarn las
medidas necesarias. Un compuesto qumico recibido sin la hoja tcnica no se descarga antes de
recibirla por fax.
6.4 Los qumicos almacenados en un lugar errneo son inmediatamente removidos y guardados
donde sea apropiado. El supervisor de de la bodega de productos qumicos es responsables de
velar por su correcto almacenaje.
6.5 Los recipientes con escape de producto son reemplazados o resellados. El material derramado
debe ser recogido de manera segura: se proceder al aislamiento de la zona afectada con un cerco
de seguridad y se neutralizar la sustancia con material absorbente. Un empleado con la
vestimenta de seguridad (botas, mandil, guantes, lentes y casco) recoger el residuo en un
recipiente claramente identificado como residuo peligroso. El Gerente de Control de Calidad
tomar las medidas para su disposicin segura.
6.6 Un uso indebido de los qumicos ser sancionado por una accin disciplinaria.
6.7 Un etiquetado incorrecto es corregido inmediatamente por el Gerente de Control de Calidad o de
Mantenimiento, segn el producto.
6.8 Los productos potencialmente contaminados por productos txicos son descartados y destruidos.
El Gerente de Control de Calidad se hace responsable de su disposicin.
6.9 Los resultados de las auditoras internas sern sometidos al anlisis del equipo HACCP,
incluyendo a un Representante de la Alta Direccin, los cuales tomarn las acciones correctivas
adecuadas.
6.10 Todas las acciones correctivas se documentarn

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7. REGISTROS
7.1 Registro de Anlisis de Productos de Limpieza y Desinfeccin
7.2 Registro de Recepcin de Materiales en Bodega.
7.3 Inspeccion diaria de sanitizacin
7.4 El departamento de control de calidad tiene las Hojas de Datos de Seguridad del Material
para todos los productos qumicos. Estas hojas se conservan todo el tiempo de uso del
producto qumico.
7.5 El Coordinador HACCP, junto con el Departamento de Recursos Humanos, administra el
plan de entrenamiento y la carpeta de capacitacin del personal.

8. RESPONSABILIDADES
8.1 Personal de bodega e insumos : chequear la documentacin, etiquetado y estado de los
qumicos recibidos en la planta antes de proceder a su descarga y almacenamiento.
8.2 Supervisor de sanitizacin: Aplica correctamente los procedimientos de la limpieza,
preparacion de las soluciones desinfectantes y su aplicacin.
8.3 Supervisores de produccin: vigilar la correcta aplicacin de los procedimientos de
limpieza y desinfeccin.
8.4 Gerente de Control de Calidad: realizar o delegar a una persona competente para el
monitoreo diario del control sanitario, incluyendo el etiquetado, almacenamiento y uso de
qumicos; comprar los qumicos a proveedores calificados; aislar e identificar los productos
no identificados en la planta y proceder a su disposicin; corregir los errores de etiquetas;
realizar la disposicin de los alimentos contaminados por productos txicos.
8.5 Jefe de Mantenimiento: responsable de la capacitacin y toma de conciencia de su personal
en cuanto a uso de qumicos; comprar los qumicos a proveedores calificados; aislar los
productos no identificados y proceder a su disposicin; corregir los errores de etiquetas.
8.6 Supervisor de la bodega de qumicos: verificar el adecuado almacenaje, etiquetado y
condicin de los qumicos.
8.7 Personal de planta: avisar a su supervisor en caso de detectar la presencia de compuestos
qumicos en un lugar indebido o sin identificacin.
8.8 Auditores internos: incluir el etiquetado, almacenamiento y uso de los qumicos en su
programa de auditora, y hacer el seguimiento de las inconformidades.
8.9 Coordinador HACCP: elaborar el plan de entrenamiento para HACCP junto con los
miembros del equipo; y analizar las observaciones de incumplimiento detectadas en las
auditoria internas asi como el cumplimiento de las medidas correctivas adoptadas .
8.10 Gerente General de la Planta: soporte para cumplir con las regulaciones sobre el manejo
y disposicin de los desechos peligrosos.

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8.11 Recursos Humanos: administrar el plan de entrenamiento.

8.12 Representante de la Alta Direccin para HACCP: proporcionar los recursos adecuados
para la operacin del Sistema HACCP
.

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