Técnico em Química QU-231

Alunos: Esther A. W. Buschle

Gustavo Cervi
Luiza P.R. Martins

GUIA DE OPERAÇÕES NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

1 PLANTIO

Alguns fatores importantes devem ser definidos previamente antes do plantio

propriamente dito, com destaque para o espaçamento de plantio, as operações de
manejo, os tratos culturais e a adubação das mudas..

1.1 PLANTIO CONVENCIONAL

O plantio se caracteriza pela colocação da muda no campo. Pode ser mecanizado,

manual ou semi mecanizado, dependendo da topografia, recursos financeiros e
disponibilidade de mão de obra e/ou equipamentos. O plantio manual e recomendado
para áreas com declives ou em situações onde não é viável o uso de máquinas agrícolas.

1.1.1Adubagem

Os nutrientes mais freqüentemente utilizados nas adubações são o N, P, K, e com

menor freqüência o B e o Zn. O Ca e Mg são aplicados através de calagem. É comum o
uso de adubo simples, formado por apenas um composto químico.
Além dos adubos simples, existem os adubos formados a partir da mistura de dois ou
mais fertilizantes, os quais, representados por formulações, são denominados de adubos
mistos. A formulação do fertilizante varia de região para região, e de acordo com a

cultura que será aplicado.

1.1.2 Calagem

É uma etapa do preparo do solo para cultivo agrícola na qual se aplica calcário
com os objetivos de elevar os teores de cálcio e magnésio, neutralização do alumínio
trivalente (elemento tóxico para as plantas) e corrigir o pH do solo, para um
desenvolvimento satisfatório das culturas.

1.1.3 Agrotóxicos

Os agrotóxicos são substâncias químicas (herbicidas, pesticidas, hormônios e

adubos químicos) utilizadas em produtos agrícolas e pastagens, com a finalidade de
alterar a composição destes e, assim, preservá-los da ação danosa de seres vivos ou
substâncias nocivas.

1.2 HIDROPONIA

A Hidroponia é um sistema de cultivo, dentro de estufas sem uso de solo. Os

nutrientes que a planta precisa para desenvolvimento e produção são fornecidos
somente por água enriquecida (solução nutritiva) com os elementos necessários:
nitrogênio, potássio, fósforo, magnésio etc., dissolvidos na forma de sais. Basicamente
qualquer água potável para consumo humano serve para hidroponia.

1.3 AGRICULTURA ORGÂNICA

O plantio também pode ser feito de forma orgânica. É a produção de alimentos e

produtos vegetais que não faz uso de produtos químicos sintéticos ou alimentos
geneticamente modificados, e geralmente adere aos princípios de agricultura
sustentável.

2 COLHEITA

A colheita pode ser feita de forma manual, mecânica ou semi-mecanizada, mas

independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como
rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da
integridade física ser modificada, ocorrem também alterações químicas e
microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

3 ARMAZENAMENTO

O método de armazenamento deve ser seguido restritamente, pois de acordo com

o armazenamento do produto, podem ocorrer contaminações, colocando em risco a
qualidade dele e principalmente a saúde dos consumidores. Por isso, o armazenamento
correto dos produtos vem mobilizando não apenas produtores, mas estudiosos e técnicos
de instituições públicas das áreas de agricultura e saúde.

4 TRANSPORTE

Para a obtenção de produtos de alta qualidade é importante que a empresa

acompanhe diretamente os produtores, determinando as formas mais adequadas de
cultivo, de modo a obter vegetais apropriados para o produto final. Esta qualidade é
extremamente afetada pelo tempo decorrido entre a colheita e seu processamento.
Portanto, o transporte da lavoura até a indústria deve ser feito no menor tempo possível.

O transporte de alimentos destinados ao consumo humano pode ser refrigerado ou

não, e deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos, a fim de impedir sua
contaminação e deterioração.O transporte será feito em veículo próprio para alimentos.

O VEÍCULO DEVE:

• Ter a cabine do condutor isolada da parte que contém os alimentos;

• Possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente;

• Transportar somente alimentos.

• Circular com o alimento somente o tempo necessário entre o local

da doação e o local onde será entregue;

• Usar materiais para proteção e fixação de carga que não constituam

fonte de contaminação ou dano para o alimento;

• Estar equipado com estrados e caixas plásticas para o

acondicionamento dos alimentos;

• Ser mantido em ótimas condições de limpeza, sendo higienizado

sempre que for necessário (no mínimo uma vez ao dia) com o

produto recomendado.

•O alimento deve ser mantido sob algum sistema de conservação se transportado

pormais de 2 horas, no caso de produto resfriado ou congelado
5 PROCESSAMENTO

É o conjunto de métodos e técnicas usados pelas indústrias alimentícias para

transformar ingredientes brutos em comida para consumo humano ou animal. O
processamento de alimentos frequentemente usa componentes colhidos ou mortos para
produzir produtos alimentícios atrativos e comercialmente vendáveis. Processo similar é
empregado para fabricar ração animal. De maneira geral, estes processos visam a
conservação ou a adição de características desejáveis a alimentos.

6 CONSERVAÇÃO

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos,

sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Existem vários
métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o
alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é
extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o
emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo
de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração
(conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.

6.1 CONSERVAÇÃO PELO CALOR

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que

permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a
inativação de suas células vegetativas.

6.1.1 Pasteurização

É um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a

100 ºC e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por
alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas
enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos
microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas,
bolores e leveduras, sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as
características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.
6.1.2 Esterilização

A esterilização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma

temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para
a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o
produto durante o armazenamento.

6.1.3 Tindalização

Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o

acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento,
em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de
cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante
alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são
destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram
em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de
operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A
vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e
as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se
utilizam outros tratamentos térmicos.

6.1.4 Apertização

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente

acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e
um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização
comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado,
envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

6.2 CONSERVAÇÃO PELO FRIO

Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para
retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou
inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
6.3 CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter

quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão
osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia,
doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar.
Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados
sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e
peixes.

6.5 CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida

pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros
processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a
superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos
constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes
contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser
devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na
defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao
depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e
ficam depositadas na superfície do produto.

6.6 CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos

selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas
propriedades nutricionais.

6.7 CONSERVAÇÃO PELA UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa
prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de
alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio
fisiológico do consumidor.
6.8 CONSERVAÇÃO PELO USO DA IRRADIAÇÃO

O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o

objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica,
condições de sanidade e longo período de armazenamento.

7 EMBALAGENS

As embalagens para alimentos têm como função proteger o produto, um de seus

principais requisitos é a não interação com o alimento acondicionado, funcionando
assim como uma barreira inerte entre o alimento e o ambiente. Entretanto, as
tecnologias envolvendo embalagens ativas visam o planejamento de embalagens que
apresentem interações desejáveis com o produto, aumentando ou monitorando sua vida-
de-prateleira. As embalagens ativas constituem uma importante ferramenta tecnológica
para aumentar a vida-de-prateleira de alimentos acondicionados, em especial no caso
dos minimamente processados e dos produtos susceptíveis a oxidação; além disso,
podem ter a função adicional de monitorar essa vida-de-prateleira em função das
condições de estocagem (no caso dos monitoradores de temperatura). Com isso, essas
embalagens são ativas na manutenção das mais importantes características de um
alimento: qualidade e segurança.

8 CONSUMIDOR

Após todas as etapas anteriormente o alimento na forma de produto final já está

pronto para ser comprado pelo consumidor .

O consumidor por usa vez pode estocar ou somente armazenar o produto em

casa, levando em consideração que certos alimentos precisam ser armazenados em
locais frescos, ao abrigo da luz, congelados ou somente refrigerados.

Sempre levando em consideração que há um prazo máximo para o consumo,

que chama-se prazo de validade.
Figura 1, A hierarquia da Tecnologia de alimentos. Fonte primária