CMO FUNCIONA LA SAL EN LOS ALIMENTOS

En el pasado se usaba la sal como conservador de alimentos. La seguridad alimentaria

ha avanzada; por lo que actualmente, los frigorficos y congeladores delegan la funcin.
En el presente la sal se usa nicamente como sazonadora de alimentos.
La sal tiene varias propiedades que alargan la durabilidad de los alimentos. Y ello se debe
a que:

1. Es un deshidratante: Las bacterias que causan la putrefaccin necesitan de la humedad

para desarrollarse y madurar. En cambio, la sal al ser deshidratante absorbe humedad
del alimento, lo cual retrasa la fermentacin del producto.
2. La acidez agrega niveles de pH: Las comidas con bajo nivel de acidez son las que menos
longevidad tienen. Sin embargo, la sal, con un nivel de acidez propio, le agrega pH al
alimento en cuestin alargando la duracin de mismo.
3. Produce cambios moleculares: Cuando la sal se pone en contacto con el alimento se
produce un cambio en las molculas, pues se agrega un nuevo componente.
Consecuentemente, la estructura natural del alimento se modifica, alargando el tiempo
necesario para que las bacterias que daan el producto se produzcan y maduren.

CMO FUNCIONA LA SAL EN LA CARNE

La carne contiene agua, parte de esta agua est ligada con las molculas que forma el
alimento y parte de esta agua se encuentra libre o disponible. Mientras ms agua est
disponible, se dice que el producto tiene mayor ACTIVIDAD DE AGUA. Esta agua
disponible es deseada por los microorganismos y su presencia y crecimiento pueden
echar a perder el producto.

El mtodo de salar el producto funciona porque la sal se enlaza con el agua que se
encuentre disponible en el alimento no dejando que el microorganismo la use y de esta
manera se ampla el tiempo de vida til del producto.
Sencillamente la sal retira el agua de la carne, Claro que en el caso del fro no se elimina
el agua, pero el hielo ya no es utilizable.
La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de

alimentos.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de
vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas
y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan
lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad")
y halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de

tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores
ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las
bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de
micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas,
la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado,
los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias
patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o
halfilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos
perodos de tiempo.