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III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
Agua de mesa sin gas
Edulcorantes: Sacarosa, glucosa, fructosa y Stevia
Vasos descartables de 100 ml y 50 ml
Balanza
Probeta de 100 ml
3.2. Metodologa
3.2.1. Preparacin de las muestras

Patrn 1 Preparar una solucin patrn de sacarosa al 1%

Tarar el vaso y pesar 1 Llenar una probeta Agitar hasta disolver


gramo de sacarosa con 100 ml de agua.
para 100 ml de agua.

Muestra 1: Glucosa Preparar soluciones de glucosa al 0,5%,1%,3% y 5%.

0,5 1% 3% 5%
%

100 ml 100 ml 100 ml 100 ml

Servir en vasos descartables de 50 ml para cada alumno DESGUSTACIN


Muestra 2: Fructosa Preparar soluciones de fructosa al 0,5%,1%,3% y 5%.

0,5 1% 3% 5%
%

100 ml 100 ml 100 ml


100 ml

Servir en vasos descartables de 50 ml para cada alumno DESGUSTACIN

Patrn 2 Preparar una solucin patrn de sacarosa al 3%

Muestra 2: Stevia Preparar soluciones de fructosa al 0,005%, 0,01%, 0,02% y 0,05%.

0,005% 0,01% 0,02% 0,03%

100 ml 100 ml 100 ml 100 ml

Servir en vasos descartables de 50 ml para cada alumno DESGUSTACIN

La Stevia comercial contiene aproximadamente 7% de Steviosido, entonces:


100 ml=100 gramos
, ,
= , = ,
%

Con esta misma relacin, se obtiene:

Solucin de 0,01 %: 0,14285 gramos de Stevia por 100 ml

Solucin de 0,02 %: 0,2857 gramos de Stevia por 100 ml

Solucin de 0,03 %: 0,4286 gramos de Stevia por 100 ml


3.2.2. Evaluacin de muestras

Cada alumno proceder a probar la muestra preparada y la


solucin patrn y determinar cual es la concentracin de
edulcorante similar al de la concentracin de la sacarosa

Se contarn los votos de las concentraciones respectivas y se


calcular el Poder Dulce Relativo (PDR). Las concentraciones
con mayor voto ser la escogida

Para ambas soluciones patrn se determina el Poder Dulce Relativo (PDR) con la
siguiente relacin:
(%)
=
(%)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La prctica consiste en evaluar sensorialmente el poder edulcorante de la fructosa,
glucosa y Stevia con relacin a la sacarosa. Para este fin se preparan soluciones de
glucosa y fructosa al 0,5 %, 1%, 3% y 5%, y soluciones de Stevia al 0,005%, 0,01%,
0,02% y 0,03%. Cada alumno proceder a probar cada muestra preparada y escoger la
concentracin que se asemeje a la solucin de sacarosa patrn. Adems se hallar el
Poder Dulce Relativo que consiste en dividir el porcentaje de concentracin de la
solucin patrn de sacarosa escogido entre el porcentaje de edulcorante escogido
4.1. Evaluacin del poder edulcorante de la glucosa y fructosa con respecto al
patrn 1:

CUADRO 1. Nmero de votos de las concentraciones que se asemejan sensorialmente


al patrn 1

% Glucosa Fructosa
0,5%
1% 5 15
3% 10
5%
PDR 0,333 1

En este caso, la solucin de glucosa al 3% y la solucin de fructosa al 1% se asemejan


sensorialmente a la solucin patrn 1.
Se procede a hablar el PDR:
Glucosa

(%) %
= = = , :
(%) %

Interpretacin: La concentracin de la muestra patrn con relacin a la


concentracin de glucosa es de 0,33
Fructosa
(%) %
= = = :
(%) %

Interpretacin: Una concentracin de 1 gramo de fructosa brinda un mismo grado


de dulzor que 1 gramo de sacarosa
4.2. Evaluacin del poder edulcorante de la Stevia con respecto al patrn 2:

CUADRO 2. Nmero de votos de las concentraciones que se asemejan sensorialmente


al patrn 2
% Stevia
0,005%
0,01% 6
0,02% 9
0,03%
PDR 150

En este caso, la solucin de Stevia al 0,02% se asemeja sensorialmente a la solucin


patrn 2

Se procede a hablar el PDR:

(%) %
= = = :
(%) , %

Interpretacin: 1 gramo de Stevia brinda un poder de dulzor similar a 150 gramos de


Sacarosa