UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIRIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO
Cmo se determina el amargor de la cerveza con IBU?
Curso: Tecnologa de bebidas alcohlicas

Docente: MSc. Yolanda Sosa

Horario: martes 7-9 am
Alumno: Nstor Rick Tintaya Landeo
Cdigo: 2013-38994
Tacna-Per
2017
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LOS IBUs, EL (NO) INDICADOR DEL AMARGOR DE LA CERVEZA

En 2007, en motivo del Copenhagen Beer Festival, la microcervecera danesa

Mikkeller lanz la X Hop Juice 2007 IBU, una cerveza con 2007 IBUs.

En 2011, superando ese rcord, la canadiense Flying Monkeys sacaba una edicin

limitadsima de una Imperial IPA bautizada como Alpha-fornication, con ni ms ni

menos que 2500 IBUs!!

La persecucin del amargor lleva despertando pasiones desde hace varios aos y, de

paso, desata una amarga rivalidad entre las cerveceras.

Imagen: lpulo cervecero

Fuente: (CERVEZA ARTESANA, 2016)

Adems, todos los productores de cerveza siguen empeados en calcular el nmero

de IBUs de las cervezas que elaboran. Los consumidores, en el lado opuesto, tambin

esperan ver esa cifra en las etiquetas de las cervezas que consumen.

Llegados a este punto, sera interesante hacer una reflexin sobre qu informacin

aportan realmente las conocidas como unidades internacionales de amargor (IBU).

Sigue leyendo y no te la pierdas.

Es muy amarga sta cerveza?

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Probablemente, sa sea la pregunta que encuentra su respuesta en el nivel de IBU.

Sin embargo, los IBUs estn lejos de medir el amargor exacto de las cervezas.

Enseguida indagamos en las razones por las que el lpulo no especifica claramente el

amargor ni el perfil sensorial de una cerveza, pero antes te explicamos qu son

realmente los IBU y por qu los lpulos son tan importantes.

Qu son los IBUs?

IBU responde a las siglas International Bittering Unit (Unidad internacional de

amargor), y se usa desde hace tiempo (errneamente o no) para calcular el amargor de la

cerveza artesana.

Para ser ms precisos, mide la cantidad de alfa-cidos isomerizados durante el

hervido del mosto. Los isohumulones, un tipo de alfa-cidos, son los compuestos

qumicos que se encuentran en el lpulo y que contribuyen al sabor amargo de las

cervezas. Contribuyen. Pero no les da todo el amargor.

Por qu los lpulos son tan importantes?

En la produccin de cerveza, la malta se macera con agua caliente para producir un

mosto fermentable, azucarado y dulce, que luego la levadura pueda fermentar.

Aunque el proceso de fermentacin ya reduce de por si el dulzor de la cerveza,

siempre sobreviven algunos azcares residuales, no fermentables, que obviamente

tambin contribuyen a la creacin del sabor final de la cerveza.

Para equilibrar ese dulzor, se suele usar el amargor que logramos con los lpulos.

Ahora s: Las voces que abogan prescindir de los IBU como indicador fiable

En Estados Unidos ya se estn alzando algunas voces que proclaman abandonar las

unidades internacionales de amargor y apostar por otras formas de describir el carcter

sensorial de las cervezas. Dos impulsores son Jack Harris, de la micro-cervecera

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Almanac (San Francisco, California) y Jesse Friedman, de la marca Fort George

(Astoria, Oregon).

Qu argumentos dan estos cerveceros para atreverse a cuestionar el sistema?

Vamos a verlo.

1. El nivel de IBUs de una cerveza no se basa en una medicin real

La mayora de cerveceros calculan los IBUs con una simple frmula matemtica que

da como resultado una cifra que est lejos de ser aproximada. Aunque sera posible

realizar una medicin real y cientfica del volumen de alfa-cidos isomerizados en el

mosto, hay pocas micro-cerveceras que tengan los recursos necesarios para realizar

constantemente anlisis de espectrometra.

2. El nivel de IBU de una cerveza no tiene en cuenta otros elementos gustativos

LpuloAunque el nivel de IBU se calculara de forma cientfica, de ninguna manera

sera un argumento vlido para asegurar el amargor exacto de una cerveza. El clculo de

los IBU no tiene en cuenta elementos gustativos que haran de contrapeso, como el

alcohol, las protenas o los azcares no fermentables y el dulzor que imparten.

Asimismo, los IBUs tampoco tienen en cuenta elementos de sabor que

incrementaran la sensacin de amargor, como la composicin del agua o la malta

torrefacta. Y ni que nos pusiramos a hablar de otros aspectos ms tcnicos relacionados

con los lpulos, como el momento de la coccin en el que se aaden, la utilizacin o su

almacenamiento.

Por lo tanto, el carcter sensorial final de una cerveza se formular a partir del

equilibrio entre los sabores amargos y dulces de todos los componentes. Eso explica por

qu dos cervezas artesanas con dos densidades (niveles de azcar) diferentes, pero con

un nivel de IBU idntico, tienen un sabor totalmente diferente.

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Te ponemos otro ejemplo, en este caso fijndonos en el nivel de IBUs aproximado de

algunos estilos de cerveza segn la Gua de Estilos del BJCP:

American Stout: 35 - 75

Foreign Extra Stout: 50 - 70

Imperial Stout: 50 - 90

English IPA: 40 60

American IPA: 40 70

Llama la atencin que el nivel de amargor medio de todos estos estilos es similar. En

cambio, sabemos que las IPA son conocidas por ser cervezas amargas, cosa que no

sucede con las Stouts. Qu pasa entonces?

Los IBU no determinan el amargor final de una cerveza, pues ste puede quedar

compensado por la malta u otros sabores. De hecho, una cerveza con 20 IBUs y un

perfil maltoso bajo podra percibirse como ms amarga que una cerveza con 60 IBUs y

un perfil maltoso muy marcado.

3. El nivel de IBU no describe el perfil organolptico que imparten los

lpulos

Por ltimo, como bien debes saber, el amargor es tan slo una de las caractersticas

sensoriales que el lpulo imparte a la cerveza. Pero los lpulos tambin le dan sabor y

aroma, sobre todo si se aaden hacia el final del hervido. Cmo trasladamos a los

consumidores esos sabores y aromas? Cmo indicamos si son ms resinosos, ms

especiados o ms florales? Desde luego que los IBU no aportan esa informacin tan

valiosa.
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Como ves, el debate est servido y Jack Harris y Jesse Friedman han puesto la carne

en el asador. Sin embargo, si el nivel de IBUs no es realmente un indicador confiable de

cmo sabe la cerveza o qu nivel de amargor tiene, resulta imprescindible hallar otras

frmulas de comunicar el carcter sensorial de una cerveza de forma ms eficaz.

Para terminar, te dejamos la propuesta de Jeff Alworth, autor del libro The Beer

Bible. Propone definir el nivel de lupulizacin de una cerveza a partir de tres

parmetros, el amargor, el sabor y el aroma:

Fuente: (CERVEZA ARTESANA, 2016)

Referencias

CERVEZA ARTESANA. (09 de agosto de 2016). Los IBUs, el (no) indicador del

amargor de la cerveza. Recuperado el 13 de 11 de 2017, de Noticias Cerveza

Artesana Blog: https://cervezartesana.es/tienda/blog/los-ibus-el-no-indicador-

del-amargor-de-la-cerveza.html