Informacin que puede ser til en general

En el secado con aire la velocidad de extraccin de agua depende de las caractersticas del
aire y de las propiedades del alimento, as como el diseo del secador. La configuracin
bsica de un secador de aire es una cmara especial donde el alimento es colocado, este
est equipado con el sistema de generador de aire caliente y una serie de conductos que
permiten la circulacin del aire a travs del alimento. El aire es calentado mientras entra al
secador por medio de intercambios de calor haciendo uso de resistencias elctricas o
combinacin de gases de combustin de escape (Cnovas y Mercado, 1996). Este tipo de
secadores es usado en el proceso de manufactura de galletas, frutas secas y rebanadas de
vegetales.

En los alimentos, por ejemplo, no solo se debe de tomar en cuenta la contraccin y el

agrietamiento de los alimentos durante su deshidratacin, ya que stos son sensibles al
calor, por lo que el proceso debe ser realizado bajo condiciones de funcionamientos
eficientes para obtener un producto final deseable. Este hecho transforma, al secado de
alimentos en un proceso lento que requiere de secadores grandes para un mayor
rendimiento de procesamiento del producto.

Los gradientes del contenido de humedad y temperatura se convierten en parmetros

significativos en el secado de lotes de lechos profundos de partculas slidas. stos son
indeseables desde el punto de vista de la calidad, los materiales sensibles al calor podran
secarse ms rpido en la zona de entrada del aire mientras que la zona en sentido
descendiente todava est hmedo y fresco. La eficacia del proceso de secado tambin
disminuir. Una manera econmica de evitar gradientes excesivos de contenido de
humedad consiste en la direccin de la circulacin de aire, es decir, invertir peridicamente
el flujo del aire de secado (Berbert et al., 1995). Bsicamente, este mtodo consiste en
aplicar la circulacin de aire seco en una direccin por un cierto tiempo y despus invertir
de la direccin del flujo para el perodo prximo. El proceso se puede repetir varias veces
antes de que el secado sea completado y las condiciones de secado se pueden modificar
dependiendo del estudio a realizar. Es decir se puede conjugar una serie de valores en los
parmetros de operacin del secado y el flujo de aire revertido de tal manera que
convenga a una optimizacin del proceso de secado de alimentos.
 El secado de alimentos por corrientes convectivas de aire es una operacin que consiste
en la eliminacin de la humedad a travs de la evaporacin del agua, para ello se hace fluir
una corriente de aire caliente que se encarga de suministrar el calor requerido para la
vaporizacin y de arrastrar y eliminar la humedad perdida. Durante el secado ocurren
simultneamente una transferencia de calor y masa . La transferencia de masa ocurre
cuando la humedad contenida en el interior de la fruta se difunde como vapor de agua
hasta la superficie de sta, y de la superficie hacia el aire de arrastre. Esta transferencia de
masa es ocasionada por el gradiente de presin de vapor existente entre la superficie del
agua en el interior y en el aire exterior al alimento.

En cuanto al tiempo de secado, ste se ve influenciado por factores como el rea de

transferencia, la temperatura de operacin, el flujo de aire y humedad del aire

Al aumentar el flujo de aire, se absorbe mayor vapor de agua de la superficie de la fruta,

evitando la saturacin del aire de contacto; incrementar la temperatura aumenta la
transferencia de calor facilitando la evaporacin del agua; una baja humedad en el aire
aumenta el gradiente de presiones parciales entre ste y la superficie del slido,
garantizando una mayor transferencia de vapor de agua
 Aire para el secado de alimentos. Generalidades
La temperatura mxima que se puede utilizar en el secado por conveccin forzada de aire
caliente se recomienda de 70C. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua
de los tejidos superficiales se evapora demasiado rpido. Esto dificulta la salida del agua de
los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas
elevadas y una humedad baja, causan la caramelizacin de los azcares presentes en las
frutas como la papaya cuyos grados Brix se mantienen entre 7,9 y 11,3.

Condiciones del aire ambiente (FAO, 1991)

A la temperatura y la humedad relativa del aire ambiente, muchas veces no se les da

importancia para el secado a altas temperaturas. Estos parmetros tienen poca influencia
sobre la tasa de secado; en cambio, determinan la cantidad de energa necesaria para
alcanzar la temperatura de secado. Cuanto menor sea la temperatura ambiente, mayor
ser la cantidad de energa necesaria para calentar ese aire, lo que determina un mayor
costo del secado.

Temperatura de secado (FAO, 1991)

La temperatura del aire de secado es el parmetro de mayor flexibilidad en un sistema de

secado a altas temperaturas e influye significativamente en la tasa y la eficiencia de secado
y en la calidad del producto final. Un aumento de dicha temperatura significa un menor
consumo de energa por unidad de agua evaporada y una mayor tasa de secado.

Presin esttica y flujo de aire (FAO, 1991)

La prdida de carga de un flujo de aire a travs de una capa del producto, conocida
generalmente como resistencia al flujo de aire y denominada presin esttica, influye en
este flujo y, en consecuencia, en la tasa de secado. Para determinado tamao de
ventilador, cuanto mayor sea el espesor de la capa del producto y menor la cantidad de
impurezas en ella, mayor ser el flujo de aire y tambin la tasa de secado. Esto, porque el
menor espesor de la capa y la menor cantidad de impurezas significan menos resistencia al
paso del aire a travs del producto.
Factores claves para el proceso de secado (UNESCO, 2005)

Los factores claves para un buen secado son:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C

2. Aire con un bajo contenido de humedad

3. Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de
humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de
la temperatura del aire, su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.

Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en
forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen
que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los
componen.

Aire para el secado de papaya. Generalidades

Lo primero que se debe de considerar antes de empezar el procedimiento de secado de
papaya es determinar la humedad ambiente, esta humedad servir como un parmetro
importante para determinar el tiempo de secado. Cuanto ms se acerque el nivel de
humedad al 100%, ms largo ser el proceso de secado

Durante el proceso de deshidratacin la temperatura del alimento generalmente oscila

entre los 20 y 30 grados menos que la temperatura del aire, debido a los efectos de
evaporacin. Como el aire caliente pasa a travs de las bandejas, la humedad se evapora de
la superficie de los alimentos, creando un efecto refrescante que mantiene la temperatura
de alimento ms fresca que la temperatura de aire. El regulador de temperatura del
deshidratador que se encuentra en el laboratorio de alimentos de la Universidad de El
Salvador representa la temperatura del alimento, as es que la temperatura del aire puede
ser hasta 25 grados ms elevada.
 Aire para el secado de papaya
Tericamente se recomienda que para deshidratado de papaya se use una temperatura de
60 C durante 5 horas (o hasta corroborar que el producto perdiera entre el 60 y 85% de su
masa inicial ) a una velocidad de flujo de aire de 2,0 0,2 m/s si la geometra de la papaya
se establece como cortada en cubos de 2,5 x 2,5 x 1,0 0,02 cm ( esta relacin puede ser
de utilidad si las dimensiones de la papaya son diferentes a las establecidas)

Se tiene la ventaja que el deshidratador que se encuentra en el laboratorio de Tecnologa

de Alimentos en la Universidad de El Salvador tiene un ventilador montado en la parte
trasera que aplica un secado de flujo de aire horizontal el cual crea un sistema idneo para
el secado rpido y uniforme, adems, este modelo de deshidratador (Excalibur 3900) ha
sido especficamente diseado para crear una fluctuacin en la temperatura del aire de
secado. A medida que la temperatura del aire flucta, se evapora rpidamente humedad
de la superficie de la papaya. Luego, a medida que la temperatura del aire flucta, la
humedad desde el centro de la papaya se mueve a la superficie exterior del secador.

La fluctuacin adecuada en la temperatura del aire de secado tambin ayuda a mantener

la temperatura de los alimentos muy constante a lo largo de todo ciclo de deshidratacin

Esta efectividad puede variar en relacin a la cantidad de veces que el deshidratador ha

sido ocupado dentro de su vida til, al no poseer datos exactos de su uso se consideraran
estas ventajas como vlidas y por tanto ideales para la realizacin de la prctica
experimental.
BIBLIOGRAFIA

KUROZAWA, L.E.; DUPAS, M.H.; JIN, K.P.: "Digital Tray Dehydrator Manual 3900",
Journal of Food Engineering, [en lnea] ISSN-0260-8774, DOI-
10.1016/j.jfoodeng.2011.07.033, (108): 4350, 2012.

FAO. (1991). Secado de alimentos a altas temperaturas. Roma, Italia. Depsito de

documentos de la FAO.

Mercado, H. C. (1996). Dehydratation of Foods. New York, London. Chapman & Hall.

UNESCO. (2005). Gua de uso de secaderos solares para frutas, legumbres,

hortalizas, plantas medicinales y carnes. Asuncin, Paraguay. Comunicacin Visual