I.

MARCO TEORICO

POLISACRIDOS

Son carbohidratos que contienen varias unidades de monosacrido unidas por

medio de enlace glicosdicos. Son una clase de biopolmeros o polmeros de origen
natural. A los polisacridos ms pequeos que contienen alrededor de tres a diez
unidades de monosacridos, en ocasiones se le llaman oligosacridos. La mayora
de los polisacridos tienen cientos o miles de unidades de azcar sencillas
enlazadas entre s en cadenas de polmero largas. Excepto para las unidades en
los extremos de las cadenas, todos los tomos de carbono anomricos de los
polisacridos estn involucrados en enlaces glicosdicos de acetales.

2.1. Caractersticas:

Peso molecular elevado.

No tienen sabor dulce.
Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
No poseen poder reductor.

Sus funciones biolgicas son estructurales (enlace -Glucosdico) o de reserva

energtica (enlace -Glucosdico). Puede ser:

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a) Homopolisacridos: formados por monosacridos de un solo tipo.

Unidos por enlace tenemos el almidn y el glucgeno.

Unidos por enlace tenemos la celulosa y la quitina.

b) Heteropolisacrido: el polmero lo forman ms de un tipo de monosacrido.

- Unidos por enlace tenemos la pectina, la goma arbiga y el agar-agar.

2.2. ALMIDN.

Es un polisacrido de
reserva en vegetales. Se
trata de un polmero de
glucosa, formado por dos
tipos de molculas: amilosa
(30%), molcula lineal, que
se encuentra enrollada en
forma de hlice, y
amilopectina (70%),
molcula ramificada.

El almidn es el principal
polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de
caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como
tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de
panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del
almidn.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre

ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo
Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se
utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos.
Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de
los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y

mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin
almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.

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El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao
se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para
su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

Procede de la polimerizacin de la glucosa que sintetizan los vegetales en el

proceso de fotosntesis, almacenndose en los amilo plastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y
castaas).
En su digestin intervienen dos enzimas: -amilasa (rompe enlaces 1-4) y la (1,6)
glucosidasa para romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera glucosa.

2.3. GLUCGENO.

Es un polisacrido de reserva en animales, que se encuentra en el hgado (10%) y

msculos (2%).
Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy larga (hasta
300.000 glucosas). Se requieren dos enzimas para su hidrlisis (glucgeno-
fosforilasa) y (1-6) glucosidasa, dando lugar a unidades de glucosa.

Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energa, una parte
importante del metabolismo de los azcares est relacionado con los procesos de
formacin de almidn y glucgeno y su posterior degradacin.

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 2.4. CELULOSA.

Es un polmero de la D-glucosa, es el material orgnico ms abundante. La celulosa

es sintetizada por las plantas como material estructural para soportar el peso de la
planta. Las molculas de celulosa largas, llamadas micofibrillas, se mantienen en
paquetes por medio de enlaces de hidrgeno entre muchos grupos OH de los
anillos de glucosa. Alrededor del 50 por ciento de la madera seca y del 90 por ciento
de la fibra de algodn es celulosa.
La celulosa se compone de unidades de D-glucosa enlazadas por medio de enlaces
glicosdicos -1,4. Este arreglo de enlace (como el de la celobiosa) es bastante
rgido y muy estable, lo que le da a la celulosa propiedades apropiadas para un
material estructural.

Los seres humanos y otros mamferos carecen de la enzima -1,4 glucosidasa

necesaria para hidrolizar la celulosa

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 2.5. QUITINA.

Forma el exoesqueleto en artrpodos y pared celular de los hongos. Es un polmero

no ramificado de la N-acetilglucosamina con enlaces (1,4)

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 2.6. PECTINA.

Es un heteropolisacrido con enlace . Junto con la celulosa forma parte de la pared

vegetal. Se utiliza como gelificante en industria alimentara (mermeladas).

2.7. AGAR-AGAR.

Es un heteropolisacrido con enlace . Se extrae de algas rojas o rodofceas. Se

utiliza en microbiologa para cultivos y en la industria alimentara como espesante.
En las etiquetas de productos alimenticios se puede encontrar con el cdigo E-406.

2.8. GOMA ARBIGA Y GOMA DE CEREZO.

Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son productos muy viscosos que
cierran las heridas en los vegetales.

2.9. GLCIDOS ASOCIADOS A OTRAS MOLCULAS

Las principales asociaciones son:
1. Hetersidos:
Unin de un monosacrido o de un pequeo oligosacrido con una o varias
molculas no glucdicas. Podemos citar:
1.-Digitalina: utilizada en el tratamiento de enfermedades vasculares;
antociansidos, responsables del color de las flores.
2.-Tansidos; de propiedades astringentes.
3.-Estreptomicina; antibitico.
4.-Nucletidos derivados de la ribosa, como la desoxirribosa que forman los cidos
nucleicos.
b) Peptidoglucanos o mureina:
Constituyen la pared bacteriana, una estructura rgida que limita la entrada de agua
por smosis evitando as la destruccin de la bacteria.

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c) Proteoglucanos:
El 80% de sus molculas estn formadas por polisacridos y una pequea
fraccin proteica. Son heteropolisacridos animales como el cido hialurnico
(en tejido conjuntivo), heparina (sustancia anticoagulante), y condroitina (en
cartlagos, huesos, tejido conjuntivo y crnea)

d) Glucoproteinas:
Molculas formadas por una fraccin glucdica (del 5 al 40%) y una fraccin
proteica unidas por enlaces covalentes. Las principales son las mucinas de
secrecin como las salivales, Glucoproteinas de la sangre, y Glucoproteinas de
las membranas celulares.

e) Glucolpidos:
Estn formados por monosacridos u oligosacridos unidos a lpidos. Se les
puede encontrar en la membrana celular. Los ms conocidos son los
cerebrsidos y ganglisidos.