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TALLER 1: PELADORA DE PAPAS

Maquinaria para la Industria Alimentaria

I. RESUMEN

El presente informe brinda informacin acerca de la Mquina Industrial Peladora de


Papas, mostrando su funcionamiento, partes, tipos, modo de uso y por sobre todo con
la prctica poder corroborar que con la aplicacin de esta mquina se reduce el tiempo
en la mano de obra para as ayudar en el campo de la Industria Alimentaria a obtener
papas peladas a menor tiempo, de tal manera poder satisfacer dicha necesidad y
promover el desarrollo.

El enfoque en s no solo trata de mostrar reduccin de costos y tiempo, sino en cuidar


la inversin de las micro y medianas empresas. La mquina industrial es de fcil
instalacin, transporte y mantenimiento; ofreciendo seguridad para realizar el trabajo
en el menor tiempo y con mejor calidad que es lo que se espera.

Los resultados obtenidos en el uso mecnico de la peladora de papas, realizado en el


TAPA nos dio un rendimiento de 98.41% en comparacin al pelado manual, a parte el
tiempo empleado es mayor en comparacin al uso de la mquina.

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II. INTRODUCCION Y OBJETIVOS

La industria alimenticia ha ido desarrollando en los ltimos aos, el procesamiento de


alimentos para su comercializacin, es de esta manera, que surge la necesidad de
mejorar la eficacia en la realizacin de procedimientos, con la finalidad de reducir el
tiempo empleado y mano de obra.

Estos avances han trado consigo el aparecimiento de nuevas reas de aplicacin


dentro del campo de la ingeniera, que es usada en reas como la alimenticia dentro
de la cual se halla la comida rpida, en la fabricacin de mquinas automticas,
semiautomticas que realizan ciertas tareas difciles para el hombre, tomando en
cuenta las propiedades de los materiales como la asepsia en la preparacin de sus
productos (Pinos, 2011).

Las empresas han visto en ello una forma de mejorar y satisfacer los requerimientos
de los consumidores, como es la higiene del producto debido a que el hombre no tiene
contacto directo con el producto evitando as su contaminacin (Pinos, 2011).

La siembra y cosecha de papa, abarca gran parte de la cocina nacional, es por eso
que se ha desarrollado el diseo de una maquina peladora de papas, la cual cumple
con la funcin especfica de remover la cascara del tubrculo con ayuda de materiales
abrasivos, y adems del agua. Posteriormente se saca los ojos de la papa en forma
manual (Vilca y Meneses, 2014).

La mquina peladora de papa se enfoca no solo en reducir costos y tiempo, sino en


cuidar la inversin de los pequeos productores y comerciantes, con sus
caractersticas principales que son su forma cilndrica y verstil; es de fcil instalacin,
transporte y mantenimiento; ofreciendo seguridad para realizar el trabajo en el menor
tiempo y con mejor calidad (Mena y Jcome, 2015).

En el presente informe se conocer el funcionamiento de la peladora de papa


industrial y sus partes.

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III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 PELADO

La operacin unitaria del pelado se usa para procesar muchas frutas y vegetales, entre
ellos la papa, para retirar de ella materiales no deseados y mejorar la apariencia del
producto final (Pinos, 2011).

3.2 PELADORA DE PAPA

La peladora de papa es un equipo que como su nombre lo indica quita la corteza al


tubrculo y lo deja listo para otros procesos productivos. El producto sin cascara
puede ser tajado, cortado, secado o inclusive cocido para la preparacin de otros
productos (Romero y Jimnez, 2004).

Existen diferentes tipos y capacidades de las existentes maquinas peladoras de papa.


En la industria se destacan las de eje vertical, y las capacidades varan.

Por ser de uso alimenticio la peladoras de papas, son fabricadas de acero inoxidable
lo cual no solo protege al tubrculo de agentes contaminantes, es adems de limpieza
externa e interna (Mena y Jacome, 2015).

Las peladoras mecnicas frotan las races contra una superficie abrasiva rotatoria. En
este caso es preferible que la materia prima sea regular en tamao y forma, pues caso
contrario se pierde mucho del producto o se hace necesario un pelado manual final
(UNIFEM, 1998).

3.3 TIPOS DE PELADO

Existen cinco mtodos de pelado (Fernndez, 2003):

3.3.1 Pelado al vapor

Los alimentos (por ejemplo: diversas races como, remolacha, zanahoria, etc.). se
introducen en lotes en un recipiente a presin que rueda a 4-6 revoluciones por
minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presin (1.500 KPa). La
rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestin contacte con el vapor por
todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento.

La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie del producto (15-
30 segundos) pero su baja conductividad trmica impide que este penetre hacia el
interior por lo que ste no se cuece y por tanto, su color y textura no sufren ninguna
modificacin. Al producirse una sbita cada de la presin se libera vapor bajo la piel y

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la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse el
vapor y la ducha de agua slo se precisa para liberar los restos de piel que
permanecen adheridos.

Este tipo de peladoras estn alcanzando una gran difusin no slo por su capacidad
de produccin (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo consumo en agua, porque las
prdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas y por el buen aspecto
de los alimentos pelados por este mtodo.

Adems el ciclo de pelado puede controlarse automticamente y los efluentes que se


genera son de mayor concentracin, lo que hace ms fcil su eliminacin.

3.3.2 Pelado a cuchillo

En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se retira al presionar estas en


rotacin contra unas cuchillas fijas. En otros casos son unas cuchillas rotatorias las
que retiran la piel del alimento, que permanece estacionario. Este sistema resulta
particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se retira con facilidad sin
apenas deterioro o prdida de peso (Fernndez, 2003).

3.3.3 Pelado por abrasin

En este sistema el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se


coloca en unos recipientes recubiertos con este material (material abrasivo a base de
silicio y carbono). Esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente
arrastrada por una corriente abundante de agua. Las ventajas de este mtodo son su
bajo coste energtico (dado que esta operacin se realiza a temperatura ambiente),
los escasos gastos de inversin que requiere y el buen aspecto de los alimentos
pelados por este mtodo (Fernndez, 2003). Las limitaciones de este sistema son
(Fernndez, 2003):

- Las prdidas que provocan son mayores que las del pelado a vapor (25%
contra un 8-18% para las verduras).
- La produccin de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya eliminacin
resulta cara y difcil.
- La escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar
individualmente con la superficie abrasiva.

Una excepcin a estas objeciones la constituyen las cebollas cuya piel se elimina con
facilidad en rodillos abrasivos con una produccin de hasta 2.500 kg/h.

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3.3.4 Pelado custico

Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico a 100-120C. Por el
procedimiento antiguo de pelado custico los alimentos pasan por un bao de sosa al
1-2% para reblandecer la piel y sta es posteriormente eliminada por una ducha de
agua a alta presin. Si bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente para el
pelado de productos como remolachas, zanahorias, etc. provocaba en algunos de
ellos cambios de color y adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido
sustituido por el pelado a vapor (Fernndez, 2003).

Una variante de este sistema de pelado custico es el sistema de pelado custico en


seco, en el que el alimento se sumerge en una solucin del 10% de hidrxido sdico
que reblandece la piel siendo sta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos
de goma. Esta variante reduce tanto el consumo de agua, como las prdidas de
producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor
facilidad (Fernndez, 2003).

3.3.5 Pelado a la llama

Se utiliza principalmente para las cebollas. Consiste en una cinta sinfn que transporta
el producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior a 1.000C. A
su paso por el horno, la ltima capa de la cebolla y las races ms finas se queman y
la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presin. Las
prdidas medias por este sistema son del 9% (Fernndez, 2003).

3.4 OTROS MTODOS DE PELADO

3.4.1 Pelado con salmuera

La solucin salina mantenida cerca de ebullicin y punto de saturacin puede ser


usada solamente en escala limitada. Hay que tener cuidado con la evaporacin
constante ya que si no se prev se puede presentar una sobre saturacin y
cristalizacin aun cuando la saturacin con sal aumenta el punto de ebullicin de la
solucin significativamente, la temperatura es constante o demasiado bajo como para
proporcionar una rpida transferencia de calor a la superficie (Fernndez, 2003). Un
tiempo de inmersin de 3 a 10 minutos es necesario para ablandar la cscara.

3.5 MQUINAS PELADORAS DE PAPA

3.5.1 Peladora de papa de eje vertical

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Es una mquina sencilla y compacta, el rango de capacidad oscila entre 100400


Kg/h. La forma del rotor es plana o con una superficie ligeramente ondulada para que
se produzca un movimiento continuo del tubrculo. El estator tiene forma cilndrica y
est construido generalmente en acero inoxidable o aluminio, las paredes del estator
tienen grano abrasivo. La mayora de estas mquinas poseen un sistema de riego
para obtener un producto limpio al finalizar todo el proceso. La alimentacin de la papa
se realiza por medio de una tolva ubicada en la parte superior de la mquina, los
residuos de la papa salen por una abertura en la parte inferior y tienen dispuesta una
puerta para la recepcin del tubrculo cuando ya se haya terminado el proceso de
pelado. En algunos casos poseen cuadro de mandos para la activacin (encendido-
apagado) y temporizador segn la cantidad de material dispuesto a pelar. Todos los
elementos de la mquina que estn en contacto directo con la materia prima se
elaboran con materiales no oxidables, generalmente se emplea acero inoxidable o
fundiciones de aluminio para proteger al tubrculo de alteraciones de sabor o valor
nutritivo.

Funcionamiento: El rotor genera una fuerza centrfuga la cual hace que el


tubrculo sea sometido a un deslizamiento con friccin a travs del disco,
donde debido a las caractersticas speras del grano se remueve la cscara de
la superficie. Producto del riego continuo, la papa sale lavada y pelada; los dos
productos alcanzados del proceso tienen salidas independientes
Ventajas: El rotor se desmonta fcilmente, por lo que la acumulacin de
materia prima en los discos y paredes a causa de la friccin es de fcil acceso
para su limpieza. De igual manera, es una mquina prctica con respecto al
transporte y manejo, es compacta y relativamente silenciosa.

3.5.2 Peladora de papa de eje longitudinal

Las mquinas con eje de configuracin longitudinal, generalmente son empleadas


para volmenes a gran escala en la industria alimenticia, pues son mquinas
robustas de alta capacidad con rangos que alcanzan hasta 38000kg/h, y pueden
trabajar en seco. Adems pueden pelar gran variedad de alimentos como:
Remolachas, zanahorias, cebollas. En la mquina los motores estn acoplados
directamente con los rodillos abrasivos muy precisos de alta velocidad, funcionan
a 900 -1200 RPM para dar un pelado/cepillado muy eficaz; el estator tiene forma
cilndrica o parablica, son de construccin slida de un solo cuerpo. En la Figura
4 se puede apreciarla configuracin de la mquina.

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Funcionamiento: En este tipo de mquina la alimentacin se provee a


travs de una tolva receptora, los rodillos cubiertos de abrasivo
permanecen en movimiento, producto del accionamiento directo con los
Motores. El pelado es causado por giros continuos de un rotor (tornillo sin fin),
el cual obliga a la materia prima a desplazarse y ocasionar un
desprendimiento de la cscara por la friccin generada con los rodillos
Ventajas: En esta mquina el sencillo sistema de accionamiento y la menor
cantidad de piezas de reemplazo le dan ms confiabilidad. Tiene la
capacidad de pelar distintos tipos de materia prima y en abundantes
cantidades, lo cual la hace ms funcional en grandes industrias.

De igual manera, a pesar de sus beneficios tambin hay una gran desventaja,
se destaca lo complejo del circuito elctrico o hidrulico en cuanto a
mantenimiento, adems puede presentarse pelado incompleto por la rapidez del
proceso.

3.6 CORRIENTE TRIFSICA Y SU USO EN LA INDUSTRIA

Sistema de corrientes trifsicas como el conjunto de tres corrientes alternas


monofsicas de igual frecuencia y amplitud (y por consiguiente, igual valor eficaz) que
presentan un desfase entre ellas de la tercera parte de un ciclo completo o periodo.
Cada una de las corrientes monofsicas que forman el sistema se designa con el
nombre de fase. Tres sistemas monofsicos deberan constar de 6 cables (2 por cada
circuito), pero resulta que 3 de los cables de cada una de las fases pueden unirse y
conducirse por tierra, ya que la suma de corrientes de retorno (el cable que falta) de
un sistema trifsico equilibrado es cero. De esa manera solo es necesario conducir los
otros tres cables, uno de cada fase. Si se quiere utilizar un circuito monofsico alterno,
solo es necesario tomar de tierra ese cable que falta; si en cambio se prefiere un
mayor voltaje monofsico, es necesario tomar dos fases; y si se quieren utilizar
simultneamente los tres circuitos monofsicos, se pueden unir de nuevo uno de los
extremos de cada fase y llevarlo a tierra, y ya se podr disponer del triple de potencia
que utilizando un solo circuito monofsico alterno (Garca, 2016).

Se utiliza un sistema trifsico de distribucin porque con solo tres cables es posible
transportar el triple de potencia que con un circuito monofsico y dos cables.

Adems, hay otra ventaja, en motores: siempre hay una de las fases que est
suministrando fuerza. la corriente alterna pasa por un momento de mxima intensidad
y por un momento en el que la intensidad es cero, y por tanto, la fuerza

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electromecnica que provoca tambin lo es. Si se utilizaran motores de corriente


alterna monofsica, habra una fuerza cclica sobre el eje del motor, que provocara
fatiga en el eje y un acortamiento de su vida til. Al no pasar nunca por cero, porque
siempre hay al menos dos de las fases ejerciendo fuerza mecnica, las fuerzas
cclicas son menores, los efectos de la fatiga tambin sern menores y la vida til ms
larga (Garca, 2016).

IV. DESCRIPCIN DEL TALLER

4.1. LUGAR DE EJECUCIN

El primer taller se llev acabo en la Planta piloto de Alimentos (PPA), la cual pertenece
al departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios (TAPA), de la
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias (FIAL) de la Universidad Nacional
Agraria La Molina (UNALM), dicho taller fue dictado por la Profesora Francis Cerrn.

4.2 FECHA DE EJECUCIN

El primer taller se realiz el da martes 6 de setiembre del 2016 con la finalidad de ver
el funcionamiento y estructura de la Peladora de Papas Industrial por el mtodo de
abrasin.

4.3 MATERIALES

Peladora de papas Industrial


5kg de papas
Balanza industrial
Agua
Baldes

4.4 MAQUINA OBSERVADA: PELADORA DE PAPAS INDUSTRIAL

La peladora de papas Industrial se utiliz para quitar la cscara a los alimentos como
las papas, camote y zanahorias entre otros.

Esta maquinaria posee un recubrimiento abrasivo de material de silicio y carbono


mediante este sistema el rozamiento entre la pared y superficie de alimento se logr el
desgato quedando las papas completamente peladas en un tiempo menor a
comparacin del mtodo manual.

Actualmente se cuenta con una maquinaria nueva de peladora de papas industrial a


comparacin de la antigua esta posee un sistema de llenado de agua mediante una

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manguera q forma parte de la maquinaria mientras la que se utiliz, el llenado fue


manual mediante una manguera domstica.

4.5 ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA MAQUINA

4.5.1. Caractersticas Tcnicas

A. Medidas
Largo 1220 mm
Ancho 500 mm
Altura 645 mm

La Peladora de papas Industrial es de acero inoxidable y de un material


abrasivo de silicio y carbono de larga duracin por dentro (Pinos, 2011).

B. Potencia Elctrica
Rendimiento 3.0/2.2 HP/KW
Voltaje 220V
Frecuencia 60Hz- 1690RPM

El sistema trifsico: se transporta el triple de energa que con un sistema


monofsico, y adems, la fatiga que produce en los ejes de los motores es
menor que si se utilizan sistemas monofsicos de corriente alterna (Pinos,
2011).

C. Agua

Necesita manguera auxiliar para el llenado de agua.

D. Datos concernientes al proceso

Cantidad por hora 300-350kg

Kilos por carga 25kg

4.5.2. Esquema de la Peladora de papas Industrial de TAPA

A continuacin se describirn las partes de la Peladora de Papas industrial que se


encuentra en la PPA de la UNALM.

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Figura 1. Peladora de Papa

4.5.2.1 Alimentacin

En este compartimento se introducen los alimentos, encontrndose con la parte


interior el material abrasivo que permite el pelado de la papa.

4.5.2.2 Motor

Permiti que el disco con el material abrasivo gire para que al girar choque las papas
con las paredes del tanque y con el disco, la cscara de las mismas fueron retiradas.

4.5.2.3 Manguera

Contribuyo con el pelado de las papas y con la eliminacin de los desechos.

4.5.2.4 Salida de los alimentos

Se elimin la merma junto con el agua, tambin se pudo recepcionar las papas ya
peladas.

4.5.2.5 Asas

La peladora de papa industrial del TAPA posee con dos asas, las cuales sirven para el
traslado del equipo.

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Figura 2. Funcionamiento de la peladora de papas

V. RESULTADO DE LA MQUINA EVALUADA

Cuadro 1. Variacin de los pesos de la papa antes y despus de usar la


peladora

VARIABLE Kg
Peso inicial (wi)
R1 2.50
R2 2.54
Peso final (w f)
R1 2.46
R2 2.50

Como se puede apreciar la perdida en pelado fue de 40 g de cascara por cada 2.5 Kg
de papa, sin contar los ojos. Se pudo observar que los residuos de la cascara al salir
de la peladora, era delgada, en comparacin a cuando se realiza un pelado manual, ya
que cada operario mantiene s propio espesor al pelar.

Cuadro 2. Tiempo de exposicin de las papas a la peladora industrial

Tiempo de operacin () min


R1 0.5010
R2 0.5558

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Segn el estudio realizado por Mena y Jcome (2015), determinaron que el pelado
manual de 10 lb (4.5 Kg aprox.) fue de 23.22 min. Teniendo en cuanta que en la
prctica se tuvo 2.5 Kg manualmente sera un tiempo de 12.9 min aproximadamente.
El tiempo medido haciendo uso de la peladora fue de 0.53 min, este equipo no solo
reduce increblemente el tiempo de pelado, sino que tambin reduce la mano de obra
a utilizar.

Cuadro 3. Capacidad de la peladora industrial


Capacidad ( ) ()

R1 58.92
R2 53.98
Promedio 56.45

La capacidad de la peladora industrial se obtiene dividiendo el peso final entre el


tiempo, y multiplicando por un factor. Este factor se determina dividiendo la altura
mxima de la papa entre la atura del sistema abrasivo, que en este caso es de 1/5.
Siendo el factor de tiempo un parmetro con dificultad de precisin en la medida,
afecta de gran manera la capacidad, como se puede apreciar en el Cuadro 2 se
obtuvo una diferencia de 0.06 min, el cual repercuti en el resultado de la capacidad.
Teniendo en cuando que en la prctica la medida de tiempo de la segunda repeticin
no fue tan exacta como en la primera.

Cuadro 4. Rendimiento de la peladora industrial obtenido al realizar dos


repeticiones


Rendimiento (): ( ) 100 %

R1 98.40
R2 98.43
Promedio 98.41

El rendimiento obtenido de la peladora de papa es de 98.41%, lo cual nos indica que


solo se pierde un 1.59% en cscara. No solo se puede apreciar este rendimiento,
numricamente, sino que tambin visualmente haciendo una comparacin del pelado
manual y el pelado son el sistema abrasivo, observando el espesor de la cscara
retirada.

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VII. DESCRIPCIN DEL MECANISMO DE FUNCIONAMIENTO DE LA


MQUINA
El pelado por abrasin se realiz por desgaste a superficie del producto por
rozamiento. El abrasivo es sumamente resistente y duradero. Esta mquina se emple
para quitar la cascara a las papas (Pinos, 2011).

Se permiti producir gran cantidad de papas, ptimamente descortezadas con


desperdicios en un orden del 2-5% aproximadamente, el cuerpo de la mquina es
acero inoxidable y aluminio. El disco grande de forma particularmente perfilada y faja
abrasiva interna permiti distribuir de manera uniforme la accin de mondadura sobre
toda la superficie de las papas, siguiendo su irregularidad, sin reducir sus
dimensiones. Los desperdicios se evacuaron al instante, gracias a la accin de un
chorro continuo de agua. El disco est recubierto de carburo de silicio, de larga
duracin y puede ser desmontado para facilitar su limpieza (Pinos, 2011).

El rbol de transmisin es en acero inoxidable montado sobre cojines


permanentemente lubricados y protegidos de manera segura evitando la entrada de
agua.

El funcionamiento de la maquina peladora de papas es el siguiente:

1. Se revis que la compuerta de descarga y la tapa contenedora de las papas


estn completamente cerradas.
2. Se verifico que no existan objetos extraos dentro de la maquina (con la
maquina desenchufada)
3. Se abri la toma de agua para que este corriendo el agua dentro de la maquina
(manualmente).
4. Una vez realizado estos pasos movi el interruptor a la posicin de encendido
5. Luego se coloc las papas por separado y se superviso que se peleen
adecuadamente.
6. Trascurrido el tiempo se apag la mquina y se abri la compuerta para que
salgan las papas peladas.
7. Se repiti dos veces los pasos del 4-6 para 2,54 y 2,50 kg de papas.
8. Se desconect la mquina del tomacorriente
9. Se lav el interior del tanque con el chorro del agua teniendo precaucin de no
cortarse.
10. Se cerr el grifo del agua.

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Figura 3. Mecanismo de funcionamiento

VIII. EVALUACIN DE LA MQUINA

En el TAPA hay dos Peladoras de papas: Modelo P 20, ao 2016 (mquina nueva) y
una antigua. La mquina nueva si est en funcionamiento, la mquina antigua est en
funcionamiento pero para contribuir al estudio ms no para uso a nivel industrial por lo
que cuenta con un abrasivo de slice y carbono que se est desgarrando,
deprendindose por partes debido a su uso durante aos.

La mquina nueva a diferencia de la antigua cuenta con una manguera q permite el


paso del agua sin dificultad, en cambio la mquina antigua hay que colocarle la
manquera y cogerla para q pueda circular el agua. Podemos notar diferencias debido
tambin a modelos, una actual y otra antigua.

En ambos casos, las peladoras de papas si reciben mantenimiento, ya que la mquina


antigua su uso es netamente para estudio, conocer ms acerca de la mquina y de
acuerdo al uso recibe su mantenimiento en cuestin a limpieza, pero con respecto a
cambiar el tipo de abrasivo, no recibe mantenimiento, a parte es difcil el cambio,
costara ms y sera mejor comprar una mquina nueva. La mquina nueva si recibe el
mantenimiento necesario para cuidar de ella: Peladora de papa Industrial.

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IX. CONCLUSIONES

La peladora de papa industrial de la PPA, es una mquina semiautomtica ya


que necesita aun de operarios que viertan la materia y recepcionen el producto
pelado.
La mquina peladora de papas reducir en gran parte el tiempo de labor para
el pelado de papas, as mismo el disco abrasivo es la parte de mejor utilidad.
Se puede concluir que el proceso unitario de pelado es un proceso importante
para la posterior realizacin de otros procesos unitarios.

X. BIBLIOGRAFA

Fernndez, J. 2003. Operaciones Preliminares. (en lnea). Consultado 10 set.


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Mena, D.; Jcome, C. 2015. Diseo y construccin de una mquina peladora
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Pinos, W. 2011. Estudio del Sistema de pelado de papas para disminuir el
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