INTRODUCCIN

El tema que se refiere est comprendido principalmente a la carne vacuno. Estos animales varan en
los diferentes lugares del mundo. La transformacin de los animales en carne comprende una cadena
de procesos.

El respeto hacia los animales y el consumo de carne ha sido un tema muy cuestionado en varios pases,
la demanda de carne es creciente y en la actualidad emplea moderna tecnologa para el faenamiento
de las reses garantizando su mejor calidad.

Se abordan temas de la evolucin de la carne, as como la domesticacin del vacuno y puntualizando

criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene y valor nutritivo lo que han influido en el
comportamiento del mismo.
1.- EVOLUCION DE LA CARNE

En los primeros aos del envasado de carne, los empacadores de carne utilizaban papel
encerado para envasar la carne. Aunque esta es una manera de envasar la carne, no permita
a los consumidores ver la carne que iban a comprar o haban comprado. La llegada de
pelculas y envases permeables al oxgeno permitieron otra manera de mostrar y vender los
productos de carne fresca. Con frecuencia, bistecs, chuletas y cortes para rostizar eran (y en
muchos pases todava son) colocados en bandejas y cubiertos con pelcula altamente
permeable al oxgeno, como la hecha con polivilin cloruro (PVC), que permite la exposicin de
la mioglobina al oxgeno atmosfrico.

Puesto que la pelcula es altamente permeable al oxgeno, presiones parciales suficientes de

oxgeno pueden ser desarrolladas para promover la formacin de oximioglobina (color rojo
cereza). Sin embargo, una vez que la oximioglobina se ha formado en esos es superada por el
ambiente oxidativo, conduciendo a la formacin del pigmento metamioglobina (color caf).
Aunque todava se usa en muchos pases el da de hoy, este tipo de envase conlleva a una vida
de anaquel muy corta, de unos tres das para carne de porcino, bovino y ovino, y de unos
cinco das para carne de ave.
2.- DOMESTICACION VACUNO
Parece verosmil que los bovinos fueron domesticados primero en Europa y Asia durante el
perodo neoltico. De acuerdo con la opinin de casi todas las autoridades, los vacunos de hoy
llevan la sangre de uno o ambos de dos lejanos antecesores, el Bos taurus y el Bos indicus.
Otras especies o subespecies fueron frecuentemente citadas en los escritos antiguos, pero
rara vez se los menciona en la actualidad. Quiz la mayora de estas supuestas especies, si no
todas, descendan del Bos taurus o del Bos indicus o resultaron de cruzas entre ambos.

Bos taurus
El Bos taurus incluye aquellos vacunos domesticados comunes en las zonas templadas, y a su
vez, parece proceder de una mezcla de los descendientes del Uro (Bos primigenius) y del Celtic
Shorthorn (Bos longifrons). Se cree que la mayora de los bovinos, descienden principalmente
del robusto Uro (tambin denominado Ur o Ur). Este era el poderoso toro salvaje que
cazaban nuestros antepasados. Adems de los uros, hay otro progenitor de algunas de
nuestras modernas razas, y la primera raza domstica que se conoce: el Celtic Shorthorn o
Toro Cltico; el cual era de tamao menor que el uro y tena un perfil cncavo.

Bos indicus
El Bos indicus incluye los bovinos con joroba comunes en los pases tropicales y
pertenecientes al grupo Ceb (o Brahman). Son animales por completo domsticos y no se
han encontrado antecesores en estado salvaje desde los tiempos histricos. El ceb se
caracteriza por una giba de tejido carnoso sobre la cruz (que en ocasiones pesa hasta 20 22
Kg.), una gran papada, grandes orejas gachas y una voz que es ms gruido que mugido. Estos
animales de apariencia tan peculiar tienen ms resistencia al calor y a ciertas enfermedades
y parsitos que los descendientes del Bos taurus.
En definitiva, las vacas domsticas descienden de un grupo de razas de aurochs o uros (Bos
taurus primigenius), ya desaparecidos. El ltimo ejemplar muri en 1627 en un parque polaco.
En otros tiempos estas especies fueron muy comunes tanto en Europa como en China y el
Sudeste Asitico con dos tipos de bovinos domsticos: los cebes (Bos Taurus indicus) que
tienen una marcada joroba, y los taurinos (Bos taurus taurus) con una misma lnea de
ascendencia, ya que tanto las razas europeas como las africanas, sea cual sea su familia,
vienen de un mismo tronco, pero no as las razas indias, incluido el bisonte europeo y el
americano, llamado bfalo sin justificacin, ya que este animal (Bubalus bubalis) slo existe
en frica y Asia.
3.- CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, MANIPULACIN E HIGIENE
En el momento de acercarse el consumidor a la carnicera o al supermercado para efectuar la
compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las caractersticas y
calidades del producto que le ofrecen.
Deber, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higinicas de la carne son las
deseables. Eso es fundamental. Pero tambin conviene que conozca si la carne que le sirven
como filetes debera slo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo.
El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y conservacin.
Tambin, la iluminacin de algunos establecimientos puede engaar al consumidor en cuanto
al aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos ms, deben ser
considerados por el consumidor en el momento de la compra.
La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las
carniceras de minoristas y los supermercados de autoservicio.
La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparacin y distribucin de los
cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas tradicionales disponen a la vista
del pblico los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en el mismo momento de la venta,
a requerimiento del comprador; y las piezas que no van a ser vendidas inmediatamente se
mantienen en la cmara frigorfica. En los supermercados, por el contrario, los cortes ya han
sido preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente- ya empaquetados, en vitrinas
frigorficas.
En la carnicera tradicional, el corte espaciado de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el
peligro de contaminacin microbiana del interior de las grandes masas; pero existe el
inconveniente de la no refrigeracin de las piezas expuestas al pblico. Por su parte, en el
supermercado, existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la carne constantemente
en refrigeracin, lo que alarga sensiblemente.
4.- VALOR NUTRITIVO
La carne de vacuno es un alimento nutritivo, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo
valor nutricional.
Existen notables diferencias, la masa muscular es la mayor reserva de protenas aporta
aminocidos en caso de inanicin.
Protenas
Responsable de la capacidad de retencin de agua, el color y los aminocidos esenciales para
la nutricin.

Mioglobina
Actina
Miosina
Creatina
Creatinina