CALCULO DE LA VISCOSIDAD DE MELAZAS DE TUCUMAN COMO FLUIDO NO

NEWTONIANO

Zamora Rueda, G. del H.; Salazar, R. A. y Ruiz, R.M.

rea Industrial. Estacin Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (EEAOC). C.P. 4101- Las Talitas -
Tucumn. www.eeaoc.org.ar - Tel. 0381-4521000 e-mail: rsalazar@eeaoc.org.ar, gzamora@eeaoc.org.ar

Resumen: La melaza se comporta como un fluido no newtoniano, es decir, no existe una

relacin constante entre el esfuerzo y la velocidad de rotacin, debido a caractersticas
propias de su composicin (contenido de gomas, polisacridos, etc.), por lo cual, la
determinacin directa de viscosidad aparente no arroja un valor confiable. El clculo de la
viscosidad de un fluido no newtoniano involucra a los parmetros de ndice de flujo (n) e
ndice de consistencia (K). El objetivo de este trabajo fue realizar mediciones de viscosidad
aparente y el clculo de la viscosidad real como fluido no newtoniano. Se evaluaron 8
muestras de melaza de distintos ingenios de la provincia de Tucumn recolectadas durante
la zafra 2015. Los resultados de viscosidad real se encontraron en un rango de 22,26 a
213,34 [Pa.s] y se comparo sta con la viscosidad aparente. Se puede concluir que la
metodologa propuesta resulta til para el clculo de viscosidad real en melazas,
corroborando el comportamiento no newtoniano de este tipo de fluido.

Palabras clave: viscosidad, melaza, caracterizacin, consistencia

Introduccin
La viscosidad es la propiedad de un fluido que mide su resistencia a fluir ante la
presencia de un esfuerzo de cizallamiento. Esta se clasifica en viscosidad dinmica,
viscosidad cinemtica y viscosidad aparente. Se define como viscosidad dinmica () a la
friccin interna de un lquido o su tendencia a resistir el flujo, la unidad de la misma en el
sistema internacional es Pa.s (pascal x segundo). La viscosidad cinemtica () es la relacin
entre la viscosidad dinmica y la densidad del fluido, se mide en mm2/s (milmetros al
cuadrado/segundos).La viscosidad aparente ( ap) es la viscosidad de un fluido no
newtoniano expresada como si fuera un fluido newtoniano.
Un fluido puede tener un comportamiento newtoniano o no newtoniano. El primero se
pone de manifiesto cuando el esfuerzo cortante es directamente proporcional a la velocidad
de deformacin, en cambio en los fluidos no newtonianos no existe una relacin de
proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la rapidez de deformacin. La viscosidad de
estos fluidos vara en funcin de la temperatura, de la velocidad de deformacin o gradiente
de velocidad y de la aguja utilizada o spindle. (Bourne, 1982).
La melaza es un fluido denso y viscoso que presenta un compartimento no
newtoniano. La misma contiene sacarosa, azcar invertido, sales, compuestos solubles en
lcali, gomas, polisacridos, etc. Un parmetro importante a determinar en este compuesto
es su viscosidad debido a que se encuentra estrechamente relacionada con la obtencin del
cristal de sacarosa, pero las caractersticas propias de su composicin hacen que no se
pueda obtener un valor de viscosidad confiable al emplearse un viscosmetro. Por lo antes
mencionado, el objetivo de este trabajo fue realizar mediciones de viscosidad aparente y el
clculo de la viscosidad real como fluido no newtoniano.

Materiales y mtodos
Para la realizacin de este trabajo se utilizaron 8 muestras de melaza recolectadas
durante la zafra 2015 de distintos ingenios tucumanos, las cuales fueron sometidas a
determinaciones de viscosidad aparente. Posteriormente con la informacin provista por el
viscosmetro se realiz el clculo de la viscosidad real de las mismas. Estas
determinaciones se llevaron a cabo en el Laboratorio de Qumica de los Productos
Agroindustriales de la Estacin Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (EEAOC),
certificado con un Sistema de Gestin de calidad ISO 9000:2001.
 Determinacin de viscosidad aparente (): se realiz empleando la tcnica propuesta
en el artculo Determinacin de viscosidad en mieles finales. Consideradas como un fluido
no newtoniano (Gil Zapata, 1997). Para medir la viscosidad aparente de las muestras se
utiliz un viscosmetro marca Brookfield, modelo LVDV-II+. El procedimiento de medicin
consisti en ajustar el set point del bao termostatizador a una temperatura de 50 C, se
verific la recirculacin del agua caliente a dicha temperatura en el vaso portamuestra en el
que luego se agreg la muestra de melaza verificndose que no se formen burbujas de aire
y asegurndose de que la cantidad de muestra cubra la ranura del agitador, se
homogeneiz la muestra y se seleccion el spindle ms adecuado para la lectura
(resultando para este lote de muestras el spindle S65). Luego se seleccion la velocidad de
rotacin (expresadas en r.p.m.) y por ltimo se realizaron las lecturas correspondientes
esperando 5 minutos en cada una para su estabilizacin. Fueron determinados valores de
viscosidad por lo menos a tres velocidades de rotacin y % escala de torque entre 10 y 90%,
hacindose un registro de los tres parmetros mencionados. El viscosmetro arroja valores
de viscosidad en unidades de cp (centipoise).

Clculo de viscosidad real (): la Ecuacin 1 es la utilizada para el caso fluidos no

newtonianos.
n 1
dy
Vis cos idad [ Pa.seg ] = = K Ec. (1)
dt
Donde:
: viscosidad real
K: ndice de consistencia, expresado en Pa.sn
dy/dt: gradiente de velocidad = 4**N*n
n: ndice de comportamiento del flujo, adimensional. Esta medida indica el grado de
comportamiento del fluido no newtoniano, puede ser mayor o menor a la unidad de acuerdo
al tipo de comportamiento no newtoniano que presenta el fluido.
N: velocidad de rotacin del spindle expresada en seg-1.

Cabe destacar que para calcular la viscosidad real de cada muestra en estudio a una
velocidad dada, debe realizarse en primer lugar la determinacin de los valores de n y K.
El valor de n corresponde al valor de la pendiente de la grfica del torque vs. N en
escala logartmica. El torque depende del % de la escala que informa el equipo para cada
rpm seleccionada y es proporcional al torque para 100% de la escala brindado por el
fabricante.
Para determinar el valor de K se calcula el esfuerzo cortante (con el valor de torque
correspondiente y las dimensiones del spindle empleado) y el gradiente de velocidad
velocidad de corte (empleando el valor de n obtenido y cada velocidad de giro aplicada al
fluido en estudio). Ambos parmetros son posteriormente graficados en escala logartmica
(ln gradiente de velocidad vs. ln esfuerzo cortante). La grfica resulta en una recta cuya
pendiente es nuevamente el valor de n antes obtenido y el antilogaritmo de su ordenada al
origen arroja el valor de ndice de consistencia conocido como K.
Finalmente la tcnica compara el valor de viscosidad para cada velocidad de giro que
arroja el viscosmetro empleado con respecto a la viscosidad calculada, de modo de
cuantificar el error que se comete al considerar a la melaza como un fluido newtoniano.

Determinacin del contenido de slidos solubles (Brix% refractomtrico):

concentracin de slidos en solucin expresados en % peso/peso determinado con un
refractmetro. Este parmetro resulta importante para caracterizar la muestra de melaza.

Resultados y Discusin
 En las tablas 1 a 8 se presentan los resultados correspondientes a las 8 melazas
estudiadas con sus correspondientes parmetros de viscosidad aparente, ndice de
comportamiento de flujo e ndice de consistencia, la diferencia porcentual y su desviacin
estndar.

Tabla 1: Determinacin de la viscosidad real de la melaza del Ingenio 1 (86,98Bx). Temperatura

50C. Spindle S65.

rp Esca N Torque Esfuer Gradien Viscosid Viscosid Viscosid Diferen Desviaci

m la [se [N-m] zo te de ad sin ad sin ad cia % n
-1
[%] g ] cortant velocid corregir corregir corregid Estndar
[cp] a
-
e [Pa] ad [seg
1
] [Pa.seg] [Pa.seg]
3 11,8 0,05 7,941E- 31,22 0,816 47.990 47,99 37,81 26,91% 7,20
0 06
6 19,5 0,10 1,312E- 51,60 1,631 38.992 38,99 32,24 20,95% 4,77
0 05
12 34 0,20 2,288E- 89,97 3,263 33.693 33,69 27,49 22,58% 4,39
0 05
30 68,9 0,50 4,637E- 182,31 8,157 27.554 27,55 22,26 23,78% 3,74
0 05
n 0,7699
K 36,08

Tabla 2: Determinacin de la viscosidad real de la melaza del Ingenio 2 (87,58Bx). Temperatura

50C. Spindle S65.

Gradiente
Esfuerzo Viscosidad Viscosidad Viscosidad
Escala N Torque de Diferencia Desviacin
rpm -1 cortante sin corregir sin corregir corregida
[%] [seg ] [N-m] velocidad % Estndar
[Pa] -1 [cp] [Pa.seg] [Pa.seg]
[seg ]
1,5 15,9 0,025 1,070E-05 42,07 0,362 127.000 127,00 116,52 9,00% 5,24
3 29,3 0,050 1,972E-05 77,53 0,725 117.000 117,00 106,24 10,13% 5,38
6 52,8 0,100 3,553E-05 139,71 1,449 106.000 106,00 96,87 9,42% 4,56
12 96,8 0,200 6,515E-05 256,14 2,898 96.979 96,98 88,33 9,79% 4,32
n 0,8668
K 101,68

Tabla 3: Determinacin de la viscosidad real de la melaza del Ingenio 3 (88,52Bx). Temperatura

50C. Spindle S65.
Gradiente
Esfuerzo Viscosidad Viscosidad Viscosidad
Escala N Torque de Diferencia Desviacin
rpm -1 cortante sin corregir sin corregir corregida
[%] [seg ] [N-m] velocidad % Estndar
[Pa] -1 [cp] [Pa.seg] [Pa.seg]
[seg ]
1,5 21,6 0,025 1,454E-05 57,15 0,458 173.000 173,00 132,10 30,96% 28,92
3 38,3 0,050 2,578E-05 101,34 0,916 153.000 153,00 106,22 44,03% 33,08
6 64,7 0,100 4,354E-05 171,20 1,832 129.000 129,00 85,42 51,02% 30,82
12 88,4 0,200 5,949E-05 233,91 3,664 103.000 103,00 68,69 49,96% 24,26
n 0,6855
K 103,34
 Tabla 4: Determinacin de la viscosidad real de la melaza del Ingenio 4 (89,02Bx). Temperatura

Gradiente
Esfuerzo Viscosidad Viscosidad Viscosidad
Escala N Torque de Diferencia Desviacin
rpm -1 cortante sin corregir sin corregir corregida
[%] [seg ] [N-m] velocidad % Estndar
[Pa] -1 [cp] [Pa.seg] [Pa.seg]
[seg ]
1,447E-
1,5 21,5 0,025 05 56,89 0,369 172.000 172,00 154,67 11,21% 12,26
2,638E-
3 39,2 0,050 05 103,73 0,738 157.000 157,00 139,44 12,59% 12,42
4,704E-
6 69,9 0,100 05 184,96 1,477 140.000 140,00 125,71 11,36% 10,10
n 0,8505
K 133,06
50C. Spindle S65.

Tabla 5: Determinacin de la viscosidad real de la melaza del Ingenio 5 (88,86Bx). Temperatura

50C. Spindle S65.
Gradiente
Esfuerzo Viscosidad Viscosidad Viscosidad
Escala N Torque de Diferencia Desviacin
rpm -1 cortante sin corregir sin corregir corregida
[%] [seg ] [N-m] velocidad % Estndar
[Pa] -1 [cp] [Pa.seg] [Pa.seg]
[seg ]
7,807E-
0,6 11,6 0,010 06 30,69 0,147 232.000 232,00 213,34 8,74% 13,19
1,804E-
1,5 26,8 0,025 05 70,91 0,367 214.000 214,00 186,94 14,48% 19,14
3,156E-
3 46,9 0,050 05 124,10 0,734 188.000 188,00 169,16 11,14% 13,32
5,640E-
6 83,8 0,100 05 221,74 1,468 168.000 168,00 153,07 9,76% 10,56
n 0,8558
K 161,77

Tabla 6: Determinacin de la viscosidad real de la melaza del Ingenio 6 (88,12Bx). Temperatura

50C. Spindle S65.

Gradiente
Esfuerzo Viscosidad Viscosidad Viscosidad
Escala N Torque de Diferencia Desviacin
rpm -1 cortante sin corregir sin corregir corregida
[%] [seg ] [N-m] velocidad % Estndar
[Pa] -1 [cp] [Pa.seg] [Pa.seg]
[seg ]
1,238E-
1,5 18,4 0,025 05 48,69 0,352 147.000 147,00 138,56 6,09% 5,97
2,315E-
3 34,4 0,050 05 91,02 0,705 138.000 138,00 128,49 7,40% 6,72
4,260E-
6 63,3 0,100 05 167,50 1,409 130.000 130,00 119,16 9,10% 7,66
n 0,8912
K 123,69

Tabla 7: Determinacin de la viscosidad real de la melaza del Ingenio 7 (87,70Bx). Temperatura

50C. Spindle S65.
 Gradiente
Esfuerzo Viscosidad Viscosidad Viscosidad
Escala N Torque de Diferencia Desviacin
rpm -1 cortante sin corregir sin corregir corregida
[%] [seg ] [N-m] velocidad % Estndar
[Pa] -1 [cp] [Pa.seg] [Pa.seg]
[seg ]
6,192E-
0,6 9,2 0,010 06 24,34 0,151 184.000 184,00 167,93 9,57% 5,76
1,460E-
1,5 21,7 0,025 05 57,42 0,378 172.000 172,00 143,66 19,72% 4,82
2,544E-
3 37,8 0,050 05 100,02 0,757 154.000 154,00 127,67 20,63% 1,25
4,173E-
6 62 0,100 05 164,06 1,514 124.000 124,00 113,45 9,30% 2,58
n 0,8297
K 121,75

Tabla 8: Determinacin de la viscosidad real de la melaza del Ingenio 8 (88,29Bx). Temperatura

50C. Spindle S65.
Gradiente
Esfuerzo Viscosidad Viscosidad Viscosidad
Escala N Torque de Diferencia Desviacin
rpm -1 cortante sin corregir sin corregir corregida
[%] [seg ] [N-m] velocidad % Estndar
[Pa] -1 [cp] [Pa.seg] [Pa.seg]
[seg ]
0,6 11,9 0,010 8,009E-06 31,49 0,171 238.000 238,00 187,01 27,27% 36,06
1,5 24,3 0,025 1,635E-05 64,30 0,428 194.000 194,00 146,44 32,48% 33,63
3 39,7 0,050 2,672E-05 105,05 0,857 159.000 159,00 121,71 30,64% 26,37
6 64,5 0,100 4,341E-05 170,67 1,713 129.000 129,00 101,15 27,53% 19,69
n 0,7331
K 116,78

Se puede observar que en los valores encontrados de n varan entre 0,6855 a

0,8912, todos menores a la unidad corroborando el comportamiento no newtoniano de tipo
pseudoplstico de las muestras, siendo la melaza del Ingenio 3 la que presento mayores
caractersticas de fluido no newtoniano por presentar n el mayor alejamiento de la unidad.
Los valores de K resultaron en un rango de 36,08 a 161,77 [Pa.sn], presentando la melaza
del Ingenio 5 el mayor valor de consistencia. Estos valores dependen de las caractersticas
propias de la melaza. Al analizar la viscosidad real de las muestras, se observ que las
mismas varan entre 26,22 a 213,34 [Pa.seg], donde el mximo valor corresponde a la
melaza 6. Estos valores son semejantes a los obtenidos por Gil Zapata (1997).
En cuanto a la comparacin de las viscosidades se obtuvieron valores de viscosidad
real menor a la viscosidad aparente, como tambin se postula en la metodologa. A su vez,
se encontraron que tienen una diferencia % que va desde 0,21% a 51,02% dependiendo de
las caractersticas de la muestra y de su concentracin, con valores de desviacin estndar
entre 3,74 a 36,06.

Conclusiones
Los resultados del presente trabajo permiten concluir que la metodologa aplicada
para el clculo de viscosidad real resulta adecuada y til para las muestras de melaza,
corroborando que este fluido presenta un comportamiento no newtoniano. Esto permitir en
el futuro poder estimar en forma confiable la viscosidad real de una melaza en diferentes
condiciones.

Citas bibliogrficas
Gil Zapata, N.J. 1997. Determinacin de viscosidad en mieles finales. Consideradas
como un fluido no newtoniano. IV Congreso Colombiano de la Asociacin de
 Tcnicos de la Caa de Azcar. CENICAA. TECNICAA. Cali-Colombia. pgs. 295-
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Bourne M. 1982. Food texture and Viscosity. Concept and Measurement. 2 Edition.
Academic Press New York London.