EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FISICAS (densidad aparente, ngulo de reposo) Y

SENSORIAL EN LA MEZCLA FORTIFICADA DE HARINAS TOSTADAS DE QUINUA (Chenopodium

quinua Wild), HABA (Vicia faba), KIWICHA (Amaranthus caudatus), MAZ (Zea mays) TRIGO
(Triticum aestivum), AGUAYMANTO (Physalis peruviana) EN POLVO.
Salas, T, Herhuay L, Llocclla J, Ancco T, Paniora O, Huaraca L, Huarcaya C, Pardo I.
1
Escuela Profesional De Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional Jos Mara Arguedas.
ciencia.epia.unajma@gemail.com*

RESUMEN
La evaluacin de propiedades fsicas y sensoriales en la mezcla fortificada de harinas proteicas ha sido una prctica especial en las ltimas dcadas. El presente
trabajo tuvo como objetivo la evaluacin de algunas propiedades fsicas (densidad aparente, Angulo de reposo) para una mezcla fortificada instantnea, la formulacin
utilizada fue a partir de harinas cosidas de quinua (16.19%), haba (20.24%), kiwicha (20.24%), maz (16,19%), trigo (16.19%), aguaymanto en polvo (4%) leche en
polvo (2,02%), aceite (2.44%), azcar blanca pulverizada (6.07%). Se estudi la densidad aparente que dio por resultado 0.54 g/cm3 alcanzando el ngulo de reposo
58.43 lo que lo ubica con fluidez lenta, como resultado de la evaluacin sensorial tuvo una aceptabilidad de 1- 5 con una escala hednica para el sabor el T2(8g de
mezcla en 40 ml de agua hervida) y en el comportamiento de la seudoplasticidad o consistencia permitieron mantener la capacidad viscosa propia de la mezcla en
un color beis siendo el mejor el T2, siendo reportados con los 45 panelistas.

INTRODUCCIN El presente cuadro de resultados, demuestra que la aceptabilidad para la

consistencia del tratamiento T2 Y T3 no tiene diferencia significativa.
Hoy en da se est replanteando el uso de numerosas plantas alimenticias
de origen andino, entre las que se encuentra la quinua, kiwicha, haba, trigo,
maz y como fruta oriunda de Per el aguaymanto, cuya finalidad es la
obtencin de mezcla fortificada instantnea con harinas cocidas y
aguaymanto en polvo con alto contenido proteico, una densidad energtica
moderada y con buena calidad.

METODOLOGA Cuadro de resultados, El Angulo de reposo

demuestra que la lo ubica con fluidez
Es Un producto en polvo a partir de la mezcla fsica de harinas tostadas de Figura 1: En el aceptabilidad para la lenta y la densidad
cuadro se observa que
quinua haba kiwicha maz y trigo aguaymanto en polvo, leche en polvo, aceite existe una diferencia
consistencia del aparente es alto de
significativa entre las tratamiento T2 Y T3 modo que es muy
vegetal, goma guar, azcar blanca pulverizada y como saborizante canela medias del tratamiento no tiene diferencia resistente a fluidos en
en polvo y formulacin se calcul empleando la macro solver de la planilla T1, T2 Y T3. significativa contacto.

electrnica Excel de Windows (Reimers et al., 2002

CEREALES AGUAYMANTO Fortificacin de alimentos y el control de las deficiencias de micronutrientes,

elaborado en Instituto de Nutricin concluye que los programas de
RECEPCION RECEPCION fortificacin de alimentos se han constituido en un bien pblico regional y en
ejemplo del trabajo sostenido en el tiempo en beneficio de la poblacin. Por
SELECCIONADO SELECCIONADO
tal razn, es necesario continuar realizando esfuerzos para consolidarlos,
CLASIFICADO CLASIFICADO
sistematizar las actividades de monitoreo y vigilancia, continuar con la
armonizacin de criterios tcnicos para la fortificacin, empoderar al sector
LIMPIEZA LIMPIEZA consumidor y fortaleces las alianzas existentes (Martnez, Carolina, 2013).
Angulo de reposo
ACONDICIONADO DESHIDRATACION
El ngulo de reposo de la mezcla de 5 cereales andinos difiri
TOSTADO
ACONDICIONAMI
ENTO
significativamente (p<0,05) de aquel de las harinas individuales de partida,
alcanzando un valor ligeramente superior a los polvos con 58. 43; por lo
MOLIENDA MOLIENDA
que es de fluidez baja y muy cohesivo, si es aceptable. (Dominic, 2012).
HARINA TOSTADA HARINA Al parecer, la adicin de azcar pulverizada, y as como la interconectividad
- TRIGO 16.19%
- MAZ 16.19 %
de las 5 harinas de quinua, kiwicha, trigo, haba, maz imparten una
FORMULACION
- QUINUA 16.19 %
- HABA 20.24 %
- KIWICHA 20.24 %
cohesividad sinrgica que eleva el ngulo de reposo en ms de un 60%.
-LECHE EN POLVO 2.02 %
-ACIETE 2.24 %
ESTANDARIZACION - AZUCAR BLANCA 6.07 %
Asimismo, quienes elaboraron una bebida en polvo (Emperatriz, 2004) a
HOMOGENIZADO
base de frutas plantean que valores de ngulo de reposo de 30 estaran
ENVASADO 250 gr por envase relacionados con una fluidez aceptable para este tipo de producto.
MEZCLA FORTIFICADA INSTANTANEA

La evaluacin sensorial es realizado por catadores adultos semi entrenados,
segn (Emperatriz, 2004), para nuestro estudio formado por 45 panelistas.
Los panelistas fueron estudiantes de escuela profesional de Ingeniera
Agroindustrial - UNAJMA, quienes entregaron sus calificaciones a travs de
una caracterizacin mediante escala por atributos (consistencia y sabor). Con
una escala Hednica de 1 a 5 puntos. Los resultados se calcul con
STATGRAPHICS, centurin VI.I.
Se debe tener en cuenta que productos en polvo con bajos ngulos de reposo
forman conos ms planos que aquellos que poseen mayores ngulos de
reposo (P cerezal, 2008).
Densidad aparente
Segn (P. cerezal, 2008) la densidad aparente de la mezcla en polvo de dos
cereales de quinua y Lupino result 0,463 g/cm3 lo cual indica una velocidad
de vaciado ligeramente veloz, en nuestro estudio para la mezcla de 5
cereales quinua, kiwicha, haba, trigo y maz resulto 0.541 g/cm3 este valor
supera a las otras mezclas lo cual indica una velocidad de vaciado
ligeramente lenta y una fluidz lenta en la disolucin con el agua o cualquier
disolvente.

CONCLUSIONES
Se evalu que los principales parmetros fsicos para el ngulo de reposo y
densidad aparente estn en el parmetro aceptable, clasificndose como
RESULTADOS Y DISCUSIONES poco flujo, de caractersticas con fluidez lenta que se presenta por la
Para el sabor cantidad de harinas aadidas a la formulacin y del azcar, aceite y otros
Cuadro 01: Pruebas de Mltiple Rangos insumos.
Mtodo: 95.0 porcentaje LSD
Casos Media Grupos Homogneos La composicin nutricional de la mezcla fortificada en 100 g es en la orden
siguiente Energa (609.85), protenas (15.6 g), carbohidrato (83.25 g), grasa
T1 45 2.11111 X
(23.85g); La aceptabilidad del sabor result ser el T2 y los cambios en el
T3 44 2.81818 X comportamiento de la seudoplasticidad o consistencia permitieron mantener
la capacidad viscosa propia de la bebida en un color beis, esto permite
T2 45 3.77778 X
afirmar que la misma puede constituir un alimento viable a ser elaborado en
En el cuadro se observa que existe una diferencia significativa entre las nuestra regin Apurimac y otras regiones productoras de estos cereales y del
medias del tratamiento T1, T2 Y T3 . fruto de Aguaymanto.
Para la consistencia
Mtodo: 95.0 porcentaje LSD BIBLIOGRAFA
Casos Media Grupos Homogneos Carolina Martnez, 2003, fortificacin de alimentos y el control de las deficientes de micronutrientes, INCAP panam.
CENAN, 2010 Centro nacional de alimentacin y nutricin clculo de la composicin nutricional de preparaciones
T1 45 2.22222 X distribuidas en el programa nacional Wawa Wasi- Per.
T3 45 3.26667 X Dominic Antonella Lizama Jara, 2012. Caracterizacin fsica de tres ingredientes funcionales elaborados a partir de
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T2 45 3.55556 X Humberto Gutirrez Pulido y Romn de la Vara Salazar, 2010. 3ra Edicin libro Mc Graw Hill.
 Emperatriz Pacheco-Delahaye, Rodrigo Prez Y Mercedes Schnell, 2003. Evaluacin nutricional y sensorial de polvos para
bebidas a base de papaya, pltano verde y salvado de arroz. ndice glucmico, Venezuela.
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Pacheco Delahaye, Emperatriz; Prez, Rodrigo; Schnell, Mercedes, 2004, Evaluacin nutricional y sensorial de polvos para
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Reimers C, Steinhart H, Lecerf JM (2002) Mtodos para evaluar la calidad de las protenas en los alimentos. Libro en
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Sonia Olivares, Delia Soto, Isabel Sacaras, 1991. Nutricin prevencin de riesgos y tratamiento diettico, Chile.
CONFELANYD.
 Evaluacin de la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales y taninos totales del hidromiel de
sauco (Sambucus peruviana) producidos por las empresas de Granja Santa Rosa, El Dorado y Marqus de
Aranjuez de la provincia de Andahuaylas
Hayde Melisa Luna Reyes*; Florentino Lzaro Mendoza Marn
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional Jos Mara Arguedas, Av. 28 de julio N. 1102, distrito Talavera, provincia Andahuaylas, Regin
Apurmac, Per.
*hamelure@gmail.com

RESUMEN
La actividad antioxidante y el contenido de fenoles y taninos son compuestos bioactivos presentes en frutas, verduras y plantas; en la presente investigacin el
objetivo fue evaluar la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales y taninos totales del hidromiel de sauco (Sambucus peruviana) producidos por las
empresas de Granja Santa Rosa, el Dorado y Marqus de Aranjuez de la provincia de Andahuaylas. La actividad antioxidante (mtodo del DPPH), contenido de
fenoles totales (mtodo de Folin-Ciocalteau) y el contenido de taninos totales (metodologa descrita por Bate-Smith) son obtenidos en el hidromiel de sauco en la
presente investigacin y mediante el Statgraphics y el DCA, los resultados son significativos, determinados mediante LSD con una confianza del 95%. El Dorado
(0.024 0 mM Eq. trolox / mL muestra) tiene mayor actividad antioxidante que Marqus de Aranjuez (0.0239 0 mM Eq. trolox / mL muestra y Granja Santa Rosa
(0.017667 0.000057735 mM Eq. trolox / mL muestra). El contenido de fenoles totales es significativo con una confianza de 95%, la Granja Santa Rosa (467.07
9.41 mg/100 g de muestra b.s.) tiene mayores fenoles totales que El Dorado (303.31 2.17 mg/100 g de muestra b.s.) y Marqus de Aranjuez (282.52 6.32 mg/100
g de muestra b.s). Los taninos totales son significativos con una confianza de 95%, El Dorado (10.44 0.01 mg/l de muestra) tiene mayor tanino total que Marqus
de Aranjuez (4.96 0.00 mg/l de muestra) y Granja Santa Rosa (2.02 0.00 mg/l de muestra).
Palabras claves: Hidromiel, sauco, actividad antioxidante, Fenoles totales, taninos totales

INTRODUCCIN
El hidromiel de sauco es un licor que se obtiene por fermentacin de la miel El contenido de taninos totales del hidromiel de sauco
y jugo de sauco. Las propiedades beneficiosas del hidromiel de sauco En la Tabla 3, se muestra los resultados del caculo del contenido de taninos totales,
aparentemente se deben a su actividad antioxidante por su alto contenido de utilizando la ecuacin 3
compuestos fenlicos [1]. El objetivo de esta investigacin es Evaluar en . ( "A" " B")
forma comparativa la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales y ( ) = ()

taninos totales de hidromiel de sauco (Sambucus peruviana) producidos por Dnde, AA = Absorbancia en tubo A, AB = Absorbancia en tubo B.
las empresas de granja Santa Rosa, el Dorado y Marqus de Aranjuez de la Tabla 3. El contenido de taninos totales del hidromiel de sauco.
provincia de Andahuaylas.
Hidromiel de sauco de Abs de Abs de la Abs de la
METODOLOGA las empresas de Hidromiel de muestra de muestra de tubo
Contenido de taninos
totales (mg/l muestra)
Andahuaylas sauco tubo A B
Determinacin de la actividad antioxidante: Se utiliz el mtodo
desarrollado por Brand-Williams [6], para la determinacin de la actividad
antioxidante. Granja Santa Rosa
1.620
1.620
0.595
0.596
0.074
0.073
2.014186
2.021918
Determinacin del contenido de fenoles totales: Para determinar los 1.620 0.596 0.074 2.018052
1.597 2.777 0.078 10.434334
fenoles totales se utiliz la metodologa descrita por Singleton y Rossi [7]. El Dorado 1.597 2.778 0.080 10.430468
Determinacin del contenido de taninos totales: Para determinar el 1.597 2.779 0.077 10.445932
2.420 1.441 0.158 4.960078
contenido de taninos totales se utiliz la metodologa descrita por Bate-Smith Marqus de Aranjuez 2.420 1.443 0.161 4.956212
[8]. 2.420 1.442 0.158 4.963944

RESULTADOS Y DISCUSIONES La presencia de taninos totales, encontramos en vino tinto seco de 0,93 (mg/l
La actividad antioxidante del hidromiel de sauco de muestra), en vino tinto semi seco de 0,85 (mg/l de muestra) y en vino ros
Para la determinacin de la actividad antioxidante, mediante el mtodo semi seco de 0,62 (mg/l de muestra) [13] y nuestros resultados presentan
DDPH, se realiz la curva de calibracin con trolox, cuyo resultado tiene un mayores valores a los vinos indicados.
coeficiente de correlacin r2 = 0.9988 y su ecuacin lineal es el siguiente.
CONCLUSIONES
= . + . () Las actividades antioxidantes, de las tres empresas son significativas, siendo
El Dorado (0.024 0 mM Eq. trolox / mL muestra) con mayor actividad
Donde, A=Absorbancia, C=Concentracin (MET). antioxidante que Marqus de Aranjuez (0.0239 0 mM Eq. trolox / mL muestra
y Granja Santa Rosa (0.017667 0.000057735 mM Eq. trolox / mL muestra).
Tabla 1. Actividad antioxidante del hidromiel de sauco. Los contenidos de fenoles totales (determinados mediante el mtodo de
Folin-Ciocalteau),.de las tres empresas son significativos, la Granja Santa
Act.
Hidromiel de DPPH Rosa (467.07 9.41 mg/100 g de muestra b.s) tiene mayores fenoles totales
bX (curva ml del antioxidant
sauco de las Abs de la Abs del Abs de la (Absblanco-
de volumen de e mM
Empresas de solucin DDPH blanco muestra Abs
calibracin muestra Eq.trolox/m que el Dorado (303.31 2.17mg/100 g de muestra b.s) y Marqus de
Andahuaylas muestra
L muestra) Aranjuez (282.52 6.32 mg/100 g de muestra b.s)
Los taninos totales (de acuerdo a la metodologa descrita por Bate-Smith), de
1.099 1.090 0.984 0.106 0.011974 0.5 0.0177
Granja Santa
Rosa 1.099 1.090 0.986 0.104 0.011816 0.5 0.0176 las tres empresas son significativos, el Dorado (10.44 0.01 mg/l de muestra)
1.099 1.090 0.985 0.105 0.011895 0.5 0.0177
1.099 1.088 0.287 0.801 0.066879 0.5 0.0240
tiene mayor tanino total que Marqus de Aranjuez (4.96 0.00 mg/l de
El Dorado 1.099 1.088 0.285 0.803 0.067037 0.5 0.0240 muestra). y Granja Santa Rosa (2.02 0.00 mg/l de muestra)
1.099 1.088 0.277 0.811 0.067669 0.5 0.0240
1.099 1.086 0.320 0.766 0.064114 0.5 0.0239
Marqus de
1.099 1.086 0.327 0.759 0.063561 0.5 0.0239
Aranjuez
1.099 1.086 0.339 0.747 0.062613 0.5 0.0239
BIBLIOGRAFA

[1] Llobera, A. Obtenci dantioxidants naturals a partir de subproductos del

La actividad antioxidante de licor de mora presenta los valores de 110.51
procs de vinificaci del ram autcton Manto negro. Conselleria
0.18 y 304.47 2.65 mM equivalentes de trolox/ml [9]. Por otro lado, la
dAgricultura i Pesca, Quaderns investigacin. Vol. 1; 2004.
actividad antoxidante de cacao entre valores 0.67 a 1.78 mM Eq.trolox /ml
[10] y en comparacin con estos resultados, en la presente investigacin, se [2] Roginsky V. Lissi E. A. review of methods to determine chain-breaking
obtiene entre 0.017667 a 0.024 (mM Eq.trolox / mL muestra), siendo antioxidant activity in food. Food chemistry. 92:235-254; 2005.
menores valores que los sealados.
[3] Cncer. Nota descriptiva N297. Organizacin Mundial de la Salud.
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Para la determinacin del contenido de fenoles totales, por el mtodo de http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs297/es/; 2014.
Folin-Ciocalteu, se realiz la curva de calibracin del cido glico, cuyo
resultado tiene un coeficiente de correlacin r2 = 0,9993 y su ecuacin lineal [4] Ozoglu, H. y A. Bayndrl. "Inhibition of enzymic browning in cloudy apple
es el siguiente. juice with selected antibrowning agents." Food Control. 13(4-5): 213-221;
2002.
= . + . ()
[5] Cheynier V, Remy S. y Fulcrand H. Mechanisms of anthocyanin and tannin
Donde, A=Absorbancia y C=Concentracin changes during winemaking and aging. En: The ASEV 50th Anniversary
Annual Meeting. California: ASEV, Davis; 2000.
Tabla 2. El contenido de fenoles totales del hidromiel de sauco.
[6] Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. y Berset, C. Use of free radical method
Hidromiel de
sauco de las Gramos de
Peso de la Volumen
Abs a bx (curva de
Volumen
Dilucin
para
mg/Acido
Galico/100 to evaluate antioxidant activity. Lebensm. -Qwiss.u-Technol. 199528; 25-30;
%H muestra a diluir de g de
empresas de
Andahuaylas
muestra
(bs) en (mL)
755 nm calibracin)
muestra
lectura
en ml
muestra 1995.
en bs

0.452 85.58 0.0652 25 2.405 0.1385 0.5 2 470.2614 [7] Singleton V.L. y Rossi J. A. Colorimetry of total phenolics with
Granja 0.452 85.58 0.0652 25 2.333 0.1345 0.5 2 456.4776
Santa Rosa
0.452 85.58 0.0652 25 2.427 0.1398 0.5 2 474.4731
phosphomolmolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of
El Dorado
0.45
0.45
76.85
76.85
0.1042
0.1042
25
25
2.471
2.487
0.1423
0.1432
0.5
0.5
2
2
303.4731
305.3981
Enology and Viticulture. (3):144-158; 196516.
0.45 76.85 0.1042 25 2.451 0.1411 0.5 2 301.0669
0.468 75.08 0.1166 25 2.678 0.1539 0.5 2 282.0392
Marqus de
Aranjuez
0.468 75.08 0.1166 25 2.746 0.1578 0.5 2 289.0659 [8] Bate-Smith. Astringent tannins of the leaves of Germaine species.
0.468 75.08 0.1166 25 2.624 0.1509 0.5 2 276.4592
Phytochem. 20: 211-216; 1981.
En vinos tintos argentinos los valores de fenoles totales entre 220.7 a 400.5 [9] Heinonen M.I., Lehtonen J. P Y Hopia A. I. Antioxidant Activity of Berry
mg GAE/100 g de muestra b.s. [11], as mismo, en las corontas del maz and fruit Wines and Liquors. Journal of Agriculture and Food chemistry; 1998.
morado (Zea mays L.) en el rango de 7696.2 mg GAE/100 g b.s. y 7694.5 mg
GAE/100 g b.s. [12], en tanto, nuestros resultados muestran valores en el
intervalo de los autores mencionadas.
 Identificacin, caracterizacin botnica y geogrfica de plantas silvestres con frutos antocinicos en el
distrito de Pacucha para el aprovechamiento agroindustrial y farmacutico
Tania Sayori Salas Villano*; Jimmy Aroni Huamn; Mara del Carmen Delgado Laime; Carlos Alberto Ligarda Samanez; David Choque Quispe.
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial - Universidad Nacional Jos Mara Arguedas
*tanysalas.17@gmail.com

RESUMEN
En la Regin de Apurmac existe gran diversidad de especies silvestres con frutos antocinicos, sin embargo, hasta el momento no han sido sujeto a estudio. El
objetivo del estudio fue identificar, caracterizar botnica y geogrficamente las plantas silvestres con frutos antocinicos y conocer los usos que le dan los pobladores.
Para la caracterizacin botnica se caracteriz la taxonoma y organografa vegetal teniendo en cuenta las caractersticas fsicas del fruto, flores, hojas, tallos y races.
Para revalorar el conocimiento sobre los usos de las plantas, se realiz entrevistas semiestructuradas a grupos focalizados. Para determinar la diversidad y la
dominancia de las plantas se utiliz el ndice de Shinpsom, el hbitat y la ubicacin geogrfica de las plantas se determin con ayuda de google Earth pro y el equipo
GPS. Como resultado, se identificaron trece plantas silvestres con frutos antocinicos de alto ndice de biodiversidad, siendo cuantificadas de mayor a menor
dominancia en el siguiente orden: Vaccinium floribundum Kunth (Alaybil), Berberis cummutata Eichler (huancachu), Hesperomeles escalloniifolia (Schltdl.) C.K.
(capachu), Monnina vargassi Ferreyra (condorpausan), Berberis humbertiana J.F. Macbr. (Cheqche), Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer (machamacha), Rubus
roseus Poir (frambuesa silvestre), Rubus urticifolius Poir (siraca negra), Rubus sparsiflorus J.F. Macbr (siraca roja), Vaccinium floribundum (mullaca negra),
Hesperomeles palcensis C. Schneider (pacra), Myrsine dependens (Ruiz&Pav.) Spreng) (ayanca) y Ribes incarnatum Wedd (Puka TaJi) que estn distribuidos
geogrficamente en los siete centros poblados (Cotahuacho, Manchaybamba, Argama Baja, Pacucha, Tocctopata, Santa Elena y Tancarpampa) del distrito de
Pacucha a una altitud entre los 3100 a 3800 m.s.n.m.
Palabras claves: Plantas silvestres. Frutos antocinicos. Botnica. Pacucha.

INTRODUCCIN
El presente trabajo consiste en caracterizar la organografa vegetal de las 13
plantas silvestres con frutos antocinicos, como frutos, flores, hojas, tallos y
races para percibir las partes tintreas o colorantes naturales, de esta
manera aprovechar la etnobotnica recopilando las sabiduras tradicionales
del lugar de estudio sobre los usos y propiedades curativas, adems dar una
percepcin para su aplicacin agroindustrial y farmacutica.

METODOLOGA
Caracterizacin botnica. - Se utiliz la metodologa caracterizada por el
aporte de tcnicas etnobotnicas y botnicas de Alexades y Sheldon [1]. Figura 1. Ubicacin Geogrfica de las plantas silvestres identificadas.
Caracterizacin Taxonmica. - Se identific mediante la comparacin de
especmenes y su certificacin taxonmica de acuerdo a la descripcin de Identificacin del ndice de diversidad de Shinpsom de plantas
sus caractersticas vegetativas y reproductivas, en el Catlogo de silvestres con frutos antocinicos en el distrito de Pacucha
Angiospermas y Gimnospermas del Per. La tabla 1 muestra el ndice de diversidad de Shinpsom ( ) y la dominancia
Determinacin de la diversidad de plantas silvestres con frutos de otras especies ( ), ambas varian de 0 a 1; segn la tabla 1 observamos
antocinicos.- Para cuantificar la diversidad de plantas silvestres con frutos las 13 especies silvestres identificadas, donde la dominancia de especies es
antocinicos en el distrito de Pacucha se utiliz mtodo del ndice de baja con un valor de = 0.10200706 mientras que la diversidad de
Shinpsom [2]. especies silvestres con frutos antocinicos es muy alta con un valor de =
0.89799294, estos resultados son inversamente proporcionales ya que todas
RESULTADOS Y DISCUSIONES las especies mostradas son distribuidos similarmente en cuanto a la cantidad
Monnina vargassi Ferreyra (Condorpausan).- conocido tambin como promedio en los 7 centros poblados del distrito de Pacucha
cola de ratn pertenece a la familia Polygonaceae, gnero Monnina. Tabla 1: Identificacin del ndice de biodiversidad de Shinpsom
Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer (Machamacha) .- es una planta
subfrutescente, semipostrada, litfito, pertenece a la familia Ericaceae de Nombre Especies Nmero de Abundancia relativa
gnero Gaultheria. Para visualizar los frutos silvestres se muestra en la comn (Sp) individuos (n) (Pi) Pi ^ 2
Alaybil Sp1 165 0.093167702 0.008680221
siguientes Fotografas. Ayanca Sp2 8 0.003881988 1.50698E-05
Capachu Sp3 150 0.124223602 0.015431503
Condorpausan Sp4 130 0.156832298 0.02459637
Cheqche Sp5 127 0.098602484 0.00972245
Huancachu Sp6 158 0.122670807 0.015048127
Frambuesa
silvestre Sp7 98 0.076086957 0.005789225
Machamacha Sp8 120 0.102484472 0.010503067
Mullaca negra Sp9 76 0.059006211 0.003481733
Pacra Sp10 45 0.034937888 0.001220656
Puka taji Sp11 5 0.00621118 3.85788E-05
Siraca negra Sp12 85 0.065993789 0.00435518

Rubus urticifolius Poir (Siraca negra).- planta arbustiva y voluble, Siraca rojo Sp13 72 0.055900621 0.003124879
pertenece a la familia Rosaceae, Gnero Rubus. Sumatoria (N) 1288 0.10200706

Rubus sparsiflorus J.F. Macbr (Siraca roja).- planta arbustiva y voluble,
pertenece a la Familia Rosaceae, Gnero Rubus
Rubus roseus Poir (frambuesa silvestre).- planta Arbustiva poco
voluble, pertenece a la familia Rosaceae, gnero Rubus,
Vaccinium floribundum Kunth (Alaybil).- Tambin conocido como
qalaobre, congama. Es una planta sub arbustiva, pertenece a la familia
Ericaceae, Gnero Vaccinium
Berberis humbertiana J.F. Macbr (Cheqche).- conocidos tambin como
Cjata cheqche, Teqte, Cheqche, pertenece a la Familia
Berberidaceae Gnero Berberis
Berberis cummutata Eichler (Huancachu).- conocido como Tancar
cheqche, Queshua cheqche, pertenece a la familia Berberidaceae
Gnero Berberis
Hesperomeles escalloniifolia (Schltdl.) C.K. (Capachu).- Conocido
tambin como Millucapa, utu mayu manzana, Capachu Schneid),
pertenece a la familia Rosaceae Gnero Hesperomeles,
Hesperomeles palcensis C. Schneider (Pacra).- conocido Occe
capachu, pertenece a la familia Rosaceae de Gnero Hesperomeles,
Ribes incarnatum Wedd (Puka TaJi) .- planta arbustiva, pertenece a la
familia Saxifragales Gnero Ribes,
Myrsine dependens (Ruiz&Pav.) Spreng (Ayanca) .- Conocida tambin
como tayancca, maz tostado, pertenece a la familia Primulaceae y
Gnero Myrsine
Vaccinium Floribundum Kunth de Sinonimia Vaccinium crenulatum
Dunal (Mullaca negra).- Conocida Tambin como mote mote, es una
planta sub arbustivo, pertenece a la familia Ericaceae, Gnero Vaccinium.
La figura 1 muestra la ubicacin georeferencial de los siete centros
poblados y sus localidades (Tancarpampa, Manchaybamba (Tintin pata),
Pacucha (Sondor), Santa Elena, Cotahuacho (Bosque Kankarhuay),
Tocctopata, Argama Baja) que fueron identificados por presentar
diversidad de plantas silvestres con frutos antocinicos, dentro distrito de
Pacucha.
1- = 0.89799294
A nivel de estos 7 centros poblados la planta silvestre que predomin fue
Alaybil, seguido por Huancachu, Capachu, Condorpausan, Cheqche,
Machamacha, Frambuesa silvestre, Siraca negra, siraca roja, Mullaca negra,
Pacra, Ayanca y Puka taji con menor cantidad encontrada.
Figura 2. Distribucin de plantas silvestres segn la cantidad que se
encuentra en los 7 centros poblados de Pacucha,
CONCLUSIONES
Se identific 13 especies silvestres con frutos antocinicos con alto ndice de
biodiversidad, y Los principales usos de los frutos son: colorantes naturales
para teidos de textiles, tambin para la elaboracin de productos
artesanales como mermeladas, bebidas refrescantes y como fruta fresca
directamente. Se utiliza como remedios naturales para la cura de algunas
enfermedades y dolencias
BIBLIOGRFIA
[1] Alexades y Sheldon. Selected guidelines for ethnobotanical research:
a field manual. The New York Botanical Garden. New York. 1996.
[2] Shinpsom, E.H. Measurement of Diversity. Nature. 1949. 163: 688
[3] Fontrbel F, Ach D, Mondaca D. Manual de introduccin a la botnica.
Editor. La Paz. Publicaciones integrals. 2007. 252 p
 Efecto del ultrasonido de potencia en el proceso de clarificacin y estabilizacin de hidromiel y chicha de
jora
Jhon E. Cespedes Caceres.*, Thomas Ancco Vizcarra.
*jhonedercc8@gmail.com
Escuela de Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional
Jos Mara Arguedas Av. 28 de julio N 1103-Talavera-Andahuaylas-Per

RESUMEN
En el presente trabajo, se determin el efecto de la aplicacin del ultrasonido de potencia, temperatura y dosis de floculante en la clarificacin y estabilizacin del
hidromiel y chicha de jora. La incorporacin de nuevas tecnologas de conservacin no trmica ni qumica en la industria de los licores, obedece a la demanda de
bebidas naturales, frescas y libres de conservantes qumicos. El uso del ultrasonido representa una opcin prometedora, ya que est encaminada a producir el mnimo
impacto sobre las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de los licores. As, la tecnologa del ultrasonido de potencia (HPU) en combinacin con la temperatura
y la dosis adecuada de bentonita permite desarrollar y mejorar procesos de inactivacin microbiana y procesos de clarificacin y estabilizacin en hidromiel y chicha
de jora. Para ello se emplearon tcnicas de microscopia ptica y espectrofotometra para describir las cinticas de inactivacin y la determinacin de enturbiadores.
Para detener la fermentacin es necesario inactivar la levadura encargada de la fermentacin, para ello se aplic ultrasonido con frecuencia de 40 y 42 KHz, aplicadas
en un intervalo de tiempo de 3 minutos; as mismo para lograr mayor eficiencia en la accin clarificante de la bentonita, las muestras se acondicionaron a temperaturas
de 8, 14 y 20C. Las pruebas realizadas en el hidromiel demuestran que la inactivacin de las levaduras es influenciada por el factor ultrasonido de potencia y a su
vez la temperatura. As dichos factores provocaron la inactivacin celular de 3.96 *105 UFC/ml en el hidromiel; mientras en la chicha de jora se inactivo una poblacin
microbiana de 2.14*105 UFC/ml, traduciendo en cinco ciclos logartmicos; los microorganismos presentan mayor resistencia a los efectos del ultrasonido quedando
una poblacin viable al trmino del tratamiento. Los efectos de clarificacin resultaron mejor en los tratamientos a niveles de temperatura baja y a niveles de adicin
de bentonita alta; adems la chicha conserva sus propiedades organolpticas a un nivel aceptable a adicin de bentonita de 20 g/Hl.
Palabra clave: Ultrasonido, clarificacin, estabilizacin, hidromiel y chicha de jora.

INTRODUCCIN El efecto bactericida del tratamiento ultrasnico que tiene sobre las bacterias
La actividad agroindustrial requiere la explotacin eficaz de los recursos con se ve reflejado en la reduccin de la poblacin microbiana. La mayora de los
los que cuenta; as mismo el crecimiento del sector turstico y el inters autores estn de acuerdo que la cavitacin es responsable de los efectos
gastronmico, ha dado lugar a la intensificacin en la produccin de chicha letales del ultrasonido [8] Una combinacin de mecanismos fsicos y qumicos
de jora e hidromiel, productos insignes de nuestra regin y del pas; pero, con que ocurren durante la cavitacin acstica podran ser los responsables.
Medias y 95.0% de Fisher LSD
Medias y 95.0% de Fisher LSD
Medias y 95.0% de Fisher LSD

(X 1000)

ciertos problemas de la estabilidad, a causa de los microorganismos y los (X 10000)

4
(X 10000)
4
47

37

enturbiadores [1]. 3 3

UFC-Levadura
UFC-Levadura
UFC-Levadura
27

2 2
17

METODOLOGA
1
7

0 0 -3

Determinacin de acidez total: Se realiz segn la metodologa de la 40 42

FRECUENCIA ULTRASONICO
10 20
BENTONITA
30 8 14
TEMPERATURA
20

Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC 11.041/ 84. 962-12).

Determinacin de pH: Se determin bajo una lectura directa con el Figura 2. Grfico de medias de los factores: (a) frecuencia ultrasnica, (b)
potencimetro. Adicin de bentonita y (c) temperatura, sobre UFC-Levadura en hidromiel.
Grado alcohlico: Se determin siguiendo la metodologa de Office
international de la vigne et du vin OIV. Anlisis sensorial de hidromiel
Determinacin de las propiedades cromticas: Sern definidas por la Este anlisis permiti tener un primer acercamiento del consumidor al
intensidad colorante (I) ndice de color o puntos de color y la tonalidad (N). producto y evaluar su respuesta, frente a una variable tan importante en
Recuento de levaduras viables: Se colocan 400 L de muestra en un hidromiel y chicha de jora.
microtubo y se aaden 40 L de azul de metileno. Se mezclan y se dejan en
reposo a temperatura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una
de las 2 cuadrculas de la cmara de neubauer.
Anlisis sensorial
Se desarroll siguiendo la metodologa de anlisis descriptivo cuantitativo o
QDA (Qualitative Data Analysis).

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinaciones analticas de hidromiel y chicha de jora Figura 3. Perfil descriptivo de muestras de hidromiel y chicha de jora: a.
Los lmites legales respecto al grado alcohlico volumtrico para el contenido grafico radial color, b. grafico radial del atributo olor, c. grafico radial del
en 12 % vol, es de tipo espumoso. atributo sabor.

Tabla 1. Contenido de alcohol volumtrico en chicha de jora y en hidromiel CONCLUSIONES

Licor Acidez pH Grado Alcohlico La aplicacin del ultrasonido tiene efecto en la estabilizacin microbiolgica
de las bebidas de hidromiel y chicha de jora, reduciendo as hasta en cuatro
Hidromiel 0.130.06 a. Tartrico 3.40.2 12 0.2 ciclos logartmicos la poblacin de microorganismos.
Chicha de Se establecieron dos niveles de potencia de ultrasonido (40 y 42 KHz) en ello,
0.50.04 a. Lctico 4.20.2 6.10.3 a niveles de 42 KHz las levaduras son ms inestables mientras las bacterias
jora
acido lcticas presentes en a chicha de jora son inestables a potencia de 40
Propiedades cromticas KHz.
En el anlisis de Varianza se muestran la significancia estadstica de cada El hidromiel a 30 g/Hl de bentonita y a temperaturas bajas se logra por un
uno de los factores. En tanto los factores de frecuencia ultrasnica (p- lado mejores resultados en la inactivacin de los microorganismos y a su vez
valor:0.017<0.05), temperatura (p-valor:0.0<0.05) y adicin de bentonita (p- se logra mayor eficiencia en la clarificacin. Mientras en la chicha de jora se
valor:0.0001<0.05) tienen un efecto estadsticamente significativo sobre las logra mayor eficiencia en la clarificacin a niveles intermedio de adicin de
propiedades cromticas y especficamente en la tonalidad del hidromiel. bentonita.
Medias y 95.0% de Fisher LSD
Medias y 95.0% de Fisher LSD Medias y 95.0% de Fisher LSD

1.63
1.66 1.66 BIBLIOGRAFA
1.62

1.61
1.62 1.62
[1]. Velsquez M. Determinacin de los parmetros para la elaboracin de
TONALIDAD

TONALIDAD

TONALIDAD

1.6

1.59
1.58 1.58
jora, a partir del maz Cancha de Huaraz. Lima: Universidad Agraria La
1.58

1.57
1.54 1.54

Molina, 1982.
1.5 1.5
40 42
FRECUENCIA ULTRASONICO
8 14
TEMPERATURA
20 10 20
BENTONITA
30
[2]. Molina. Clarificacin de mostos y vinos. Espaa.: s.n., 2000.
Figura 1. Grfico de medias de los factores: (a) frecuencia ultrasnica, (b) [3]. Zocklein, Fugelsang K, Grump k, Nury F,. Anlisis y produccin de vino.
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Estabilizacin microbiolgica procesos de inactivacin con fluidos supercrticos. Valencia: UNIVERSITAT
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En la tabla 2 se muestran los valores-P, los mismos prueban la significancia transferencia de material. Espaa : Universitat Politcnica de Valncia, 2003.
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BC 2 1.39E8 0.25 0.7801 Rome: FAO. 2001.
 Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del yogurt batido con la adicin de
harina de basul (Erythrina edulis Triana)
Yori Yoon Guzmn Poma
guzmanyori10@gmail.com
Facultad de Ingeniera, Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional Jos Mara Arguedas, Jr. Juan Francisco Ramos N 380, Andahuaylas, Apurmac

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin, es de tipo experimental y tuvo por objetivo, evaluar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del yogurt batido con la
adicin de harina de basul (Erythrina edulis Triana) a diferentes concentraciones de porcentajes (0.5, 1 y 3 %), al inicio se determin las caractersticas fisicoqumicas
de la leche segn el mtodo de la AOAC, como la acidez, pH y densidad; en donde se identific como:18 D, 6.5 y 1.029; De la misma manera se evalu las
caractersticas fisicoqumicas del yogurt batido con la adicin de harina de basul, como la acidez titulable, pH y densidad. Resultados de las caractersticas
fisicoqumicas evaluadas como: la acidez y la densidad, presentaron diferencia significativa (p-value < 0.05) entre los tratamientos YBT1, YBT2 y YBT3, siendo que
estas varan decrecientemente con la adicin de harina de basul, mientras en la evaluacin de pH no presenta diferencia significativa (p-value > 0.05) entre los
tratamientos, en cuanto la densidad se increment en los tres tratamientos del yogurt batido con la adicin de harina de basul. Igualmente, se realiz la correlacin
de Pearson (rs) entre las caractersticas fisicoqumicas del yogurt batido en sus tres tratamientos muestran correlacin entre ellos ya sea positiva o negativa (p-value
< 0.05). La adicin de harina de basul en diferentes porcentajes no detiene la variacin de las caractersticas fisicoqumicas del yogurt batido; Obteniendo dentro de
los siguientes rangos: Acidez (52,0 - 60,0D), pH (4,01 - 4,51) y Densidad (1,026 - 1,056 g/ml). Las caractersticas organolpticas del yogurt batido elaborado con la
adicin de harina de basul a diferentes concentraciones YBT1, YBT2 Y YBT3 no muestran diferencia significativa (p- value > 0,05), presentando en la mayora de los
casos puntuaciones mayores a 1.9, que corresponde a: Olor- Me gusta, Sabor Me gusta, Textura Lisa y Consistencia Ligeramente firme, estas fueron testeadas
con la prueba de Friedman cruzada, en la que se determin que los atributos para cada tratamiento son iguales (p-value > 0.05).
Palabras clave: Yogurt, leche, caractersticas fisicoqumicas y caractersticas organolpticas.

INTRODUCCIN De los valores obtenidos YBT3 se encuentra en el rango. Segn (Aportela,

La industria alimentaria de productos lcteos se ha visto sujeta a serios 2003), menciona que la densidad del yogurt debe estar entre 1,050 - 1,080
cambios debido a que los consumidores estn optando por productos g/ml. Por lo tanto, nuestro yogurt elaborado se encuentra dentro del rango
nutraceticos naturales, a causa de los efectos perjudiciales que genera a la mencionado.
salud humana los productos artificiales. La idea del consumo del Basul en
Medias y 95.0% de Fisher LSD Medias y 95.0% de Fisher LSD
yogurt batido vendra a ser una alternativa de produccin, con lo cual se Medias y 95.0% de Fisher LSD
1.07
4.6
combatira la desnutricin; siendo necesario para esto conocer la tecnologa 66

62
4.5 1.06

adecuada y sus beneficios sobre el estado nutricional de los consumidores. 4.4 1.05

Puntaje
58

Puntaje
Puntaje
Segn, (Ramos, 2007) El yogurt con leche de chocho posee un alto contenido 54
4.3
1.04

1.03
4.2

de protenas, sin lactosa y un bajo nivel de grasa por lo tanto, constituye un 50

4.1
1.02

producto de elevado valor nutritivo y muy beneficioso para los nios con 46
YBT1 YBT2 YBT3
4
YBT1 YBT2 YBT3
1.01
YBT1 YBT2
DENSIDAD
YBT3
ACIDEZ

desnutricin crnica; este alimento elaborado logro la recuperacin Figura 1: Medias para la acidez, pH y densidad del yogurt batido
pH

nutricional de los infantes con mencionada enfermedad.

METODOLOGA Evaluacin sensorial
Los resultados estadsticos del anlisis sensorial, se muestran en la tabla
Elaboracin de yogurt batido con la adicin de harina de basul
Tabla 1: Valoracin de los atributos sensoriales del yogurt batido con la
adicin de harina de basul en sus diferentes tratamientos.

Yogurt Olor Sabor Textura Consistencia

YBT1 2.2a 0.6 2.3a 0.8 1.9a 0.7 2.3a 0.7

YBT2 2.5a 0.5 2.6b 1.0 2.6a 0.7 2.8a 0.6

YBT3 2.6a 0.5 2.5b 0.8 2.6a 1.2 2.5a 0.5

CONCLUSIN
Las caractersticas fisicoqumicas evaluadas como: la acidez y la densidad,
presentaron diferencia significativa (p-value < 0.05) entre los tratamientos
YBT1, YBT2 y YBT3, siendo que estas varan decrecientemente con la
adicin de harina de basul, mientras en la evaluacin de pH no presenta
diferencia significativa (p-value > 0.05) entre los tratamientos, en cuanto w2la
densidad se increment en los tres tratamientos del yogurt batido con la
adicin de harina de basul
Las caractersticas organolpticas del yogurt batido elaborado con la adicin
de harina de basul a diferentes concentraciones YBT1, YBT2 Y YBT3 no
muestran diferencia significativa (p- value > 0,05), presentando en la mayora
de los casos puntuaciones mayores a 1.9, que corresponde a: Olor- Me
Figura 1: Proceso de elaboracin del yogurt batido con la adicin de gusta, Sabor Me gusta, Textura Lisa y Consistencia Ligeramente firme,
porcentaje de harina de Basul (Hernndez, 2004). estas fueron testeadas con la prueba de Friedman cruzada, en la que se
determin que los atributos para cada tratamiento son iguales (p-value >
RESULTADOS Y DISCUSIONES 0.05).
Caractersticas fisicoqumicas de la leche.
Se realizaron los anlisis fisicoqumicos a la materia prima (leche), cuyos BIBLIOGRAFA
resultados fueron los siguientes:
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona.
Tabla 1: Determinacin fisicoqumicas de la materia prima (Leche). Alatriste, K. (2002). Efecto de la adicin de fibra y calcio en un yogurt con
sabor. Tesis de Licenciatura. Universidad de las Amricas-Puebla, Mexico.
Caractersticas YBT1 YBT2 YBT3 Aportela, A. (2003). Estudio de las propiedades fsicas, qumicas y
sensoriales en un yogurt saborizado, enriquecido con fibra y calcio. Tesis de
Acidez (D) 18 18 18 Licenciatura. UDLA. Puebla Mxico.
Castaeda, B y Manrique, R. (2008). Probitico elaborado en base a las
pH 6.5 6.5 6.5 semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi). Acta Med Per.
Densidad (g/ml) 1.029 1.029 1.029 Martinez, R. S. (2016). Evaluacin de la viscosidad y el color del yogurt batido
con adicin de goma de tara (Caesalpinia spinosa) como estabilizante a
diferente concentraciones. Tesis para optar el ttulo Profisional de Ingenieria
Caractersticas fisicoqumicas del yogurt batido con harina de basul
Agroindustrial.
Segn la (Norma Tcnica Peruana, N 202.092:2008), nos indican que el Norma Tcnica Ecuatoriano INEN. (009:2012). Instituto Ecuatoriano de
yogurt debe de cumplir con los requisitos como acidez entre 60 150 D de Normalizacion.
cido lctico, por lo tanto, nuestro yogurt batido tratamiento YBT2 se Norma Tcnica Peruana. (N 202.092:2008). Leche y productos Lcteos.
encuentra dentro del rango establecido por la Norma Tcnica Peruana.
Leche cruda. Requisitos. Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales.
INDECOPI.
Los valores obtenidos de pH de yogurt batido con la adicin de diferentes Ramos, N. L. (2007). Yogurt enriquecido con mashua (Tropaeoleum
porcentajes de harina de basul se encuentran dentro del rango obtenido por tuberosum) y chocho (Lupinus mutabilis) como aporte a la recuperacion y
(Martinez, 2016) en su investigacin Evaluacin de la viscosidad y el color revalorizacion de los cultivos andinos en la comunidad Santa Isabel.
del yogurt batido con adicin de goma de tara (caesalpinia spinosa) como
estabilizante a diferentes concentraciones en un rango de pH de 4.49 4.59.