INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR BEATRIZ CUEVA DE AYORA

LAS TECNOLOGAS QUE DEFINEN SU FUTURO

Nivel Superior

INFORME DE PRCTICA

TEMA

CARRERA:

CICLO:

NMINA DE ESTUDIANTES:

FECHA EJECUCIN PRCTICA:

FECHA ENTREGA INFORME:

1. INTRODUCCIN

La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas

cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la NTE 1338:2010.

Segunda Revisin. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. PRODUCTOS

CRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CRNICOS CURADOSMADURADOS Y

PRODUCTOS CRNICOS PRECOCIDOS-COCIDOS. REQUISITOS "Es la carne

molida (o picada) de animales de abasto homogenizada y preformada, cruda o

precocida y con ingredientes y aditivos de uso permitido".

Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se

encuentran las carnes ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte importante

dentro de la alimentacin ingerirlas. Este producto es importante por su gran

aceptacin permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y

con carne de variadas especies.

En la actualidad en la fabricacin de productos crnicos se usan protenas de origen

vegetal, ya tienen caractersticas y funciones especficas, pero generalmente se

agregan a los productos crnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los

productos de carne molida y/o emulsificada, manteniendo la red de protenas en el

producto crnico; y mejoran la formacin y estabilidad de la emulsin. Todos estos

beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto (Rocha,

2008).
2. OBJETIVO GENERAL

Tener conocimiento sobre el mtodo de preparacin de la Hamburguesa Molida

y que de igual modo comprenda en qu consiste el fundamento del procesamiento

de los productos crnicos crudos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la cantidad de mermas (balance de materia del proceso), con

el fin de obtener el rendimiento del producto.

Determinar los costos de produccin y precio de venta al pblico del

producto.

3. MARCO TERICO

A) CARNE

1. Definicin:

Se considera como carne todas las partes de animales de sangre caliente,

fresca o preparada, que sirve para el consumo humano. Aqu tambin se

incluyen las grasas, embutidos, productos crnicos preparados a partir de

la carne de los animales de sangre caliente. Animales de sangre caliente

son, en el sentido de la mencionada ley, v.gr, los bovinos, ovinos, caprinos

y cerdos. Tomando en cuenta sus peculiaridades y valor para el consumo.

Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado

vacuno, los bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados,

los caballos y diversas especies de ave de corral y de caza.

Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales

fuentes de protena, fundamental para la salud y el bienestar de los

consumidores. La carne molida no debe obtenerse de los desperdicios

(sobras) de retazos o recortes ni prepararse con carne de la cabeza, canilla,

reas con inyecciones, diafragma, parte central de msculos de la panza y

recortes de huesos.

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,

incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,

huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular

correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto

los msculos de sostn del aparato hioideo y el esfago, as como tambin

indica los subproductos comestibles que son las partes y rganos tales

como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa,

de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones.

La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie

brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben

ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe

contener zonas o puntos hemorrgicos.

 2) Calidad de la carne

Definicin: Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las

expectativas de los consumidores. La calidad de la carne bovina se define

como el conjunto de caractersticas logradas durante la produccin y

procesamiento que permite brindar al comprador un producto diferenciado

a fin de que pueda escoger lo que llene sus expectativas. Existen tres

categoras asociadas a la calidad de la carne el valor nutritivo (composicin

qumica), la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y

satisfaccin al consumidor (mediante los sentidos).

En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina

inmediatamente se tiene en cuenta variables como terneza, color,

jugosidad, sabor, aroma y vida til de la carne.

a) Aspectos de la calidad de la carne

- Atributos organolpticos. - Color: es el resultado de tres elementos

y la cantidad de pigmentos: mioglobina.

- La forma qumica define el color (rojo o marrn). El nivel de

pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del

color (claro u oscuro). La evolucin del pH post-mortem influye

considerablemente en el color de la carne ya que afecta a la

 estructura de la superficie de la carne. Si el pH es elevado, la

red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de la luz

y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color

oscuro.

Los factores que contribuyen al color de la carne son los pigmentos,

formados en su mayor parte por dos protenas, la hemoglobina, que

es el pigmento sanguneo y la mioglobina, pigmento muscular. Los

dos pigmentos principalmente tienen una estructura similar, salvo

que la molcula de mioglobina es una cuarta parte menor de la

hemoglobina. La cantidad de mioglobina en los animales vara con

la especie, edad, sexo, msculo de que se trate y actividad fsica;

ello explica la gran variabilidad del color de la carne.

- Terneza.- la impresin de terneza depende de la textura del tejido

muscular (tamao de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido

conjuntivo que est incluido y de otra parte con la facilidad inicial

con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de

la masticacin.

Actualmente el consumidor considera que la textura y dureza de la

carne son las dos propiedades ms importantes de la calidad

organolptica, antes del color y sabor. La textura es ms gruesa al

aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa que de las

hembras, la de los animales de gran talla es ms gruesa que de los

pequeos, teniendo tambin alguna influencia la raza.

 La sensacin de dureza se debe en primer lugar a la facilidad con

que los dientes penetran en la carne, en segundo lugar, a la facilidad

con que la carne se divide en fragmentos y en tercer lugar a la

cantidad de residuos que queda despus de la masticacin.

Jugosidad. - Es la impresin resultante de la masticacin que es la

funcin de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la

secrecin salivar estimulada por la grasa.

Sabor y Olor. - El aroma de un alimento, particularmente de la

carne, es una sensacin compleja percibida por los rganos del

olfato y del gusto que recuerdan no solo a las dos caractersticas

ms importantes como el olor y sabor, sino tambin a la blandura,

la temperatura y el pH. El olor y sabor de los alimentos son

importantes ya sea en el aspecto organolptico como fisiolgico,

porque si son agradables estimulan la secrecin de los jugos

digestivos (Ghinelli 1985).

Es notorio que las cuatro sensaciones gustativas primarias son:

amargo, dulce, acido y salado.

La respuesta al olor es producida en las clulas olfatorias de la mucosa nasal y es

transmitida a travs de los nervios olfatorios al cerebro, donde tiene lugar a su

interpretacin, sean estos agradables o desagradables. La repuesta al sabor se

produce en clulas especializadas de la lengua, paladar blando y parte superior de

la faringe. Este es afectado por la coccin mucho ms que cualquier otro

componente de orden comestible. Esto se observa en aquellos pases donde las

salsas y las especias son componentes integrales de la mayora de los platos de

carne, no aprovechando el sabor natural de las mismas.

B. COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

La composicin qumica promedio del tejido muscular del bovino, libre de

grasa subcutnea, consiste de agua (65% - 80%), protena (16% - 22%),

lpidos de (1.5% - 13%), carbohidratos de (0.5% - 1.5%) y cenizas el (1%),

pero son muchos los factores que afectan esta composicin,

particularmente la alimentacin y la gentica de los animales.

En trminos generales puede decirse que la carne tiene aproximadamente

un 75% de agua, 18% de protena, un 35% de sustancias no proteicas

solubles y un 3% de grasa. Es preciso tener en cuenta que la carne es el

reflejo post-mortem de un complicado sistema biolgico constituido

fundamentalmente por tejido muscular y que este ltimo se halla

diferenciado de acuerdo con la funcin que desempea en el organismo.

C. CONCEPTO DE GRASA

La grasa es compacta de color blanco elstico, especialmente la del lomo

de cerdo. La grasa del vientre de la cavidad abdominal y el mesenterio

tanto del varraqueo como las serbas madres estas grasas extradas del cerdo

son muy utilizadas para la realizacin de embutidos.

D. CONSERVACION DE LA CARNE

a) Refrigeracin

La carne refrigerada puede conservarse como mximo durante 10 semanas

aproximadamente a 0C cuando se embala al vaco. Para una conservacin

por fro de ms larga duracin, debe congelarse y almacenarse por debajo

de 10C. La congelacin de la carne permite la expedicin a mercados

lejanos y el almacenado con vistas a armonizar produccin y consumo;

facilita la preparacin y la distribucin de carne pre-embalada y es un

medio de destruccin de parsitos en carne vacuna y de cerdo.

b) Congelacin

La carne puede congelarse en canal, piezas gruesas, para el por menor o

despus de picada y preparada. La congelacin de carne picada o

reestructurada.

- Generalmente estas carnes han sido ms manipuladas que las canales y

las piezas, y existe el peligro de que hayan sido contaminadas; por tanto,

es corriente preservarlas por congelacin efectuando lo ms pronto

posible. La duracin de conservacin de estas carnes

<<preparadas>> es, en general, mucho ms corta que la de las carnes

intactas, variando mucho con la naturaleza del producto y las condiciones

de preparacin y embalaje. La carne picada debe congelarse en porciones

de mximo 500 g hasta tres meses y la carne de hamburguesa

condimentada congelar hasta dos meses.

 c) Descongelacin de la carne

Se trata de una operacin importante y delicada, de la cual dependen las caractersticas

organolpticas de la carne, su valor nutritivo y su apetencia. Ya se ha manifestado, que para

obtener una buena carne congelada se debe practicar la congelacin rpida, con el objetivo

de inhibir lo ms pronto cada actividad microbiana.

Existen varios mtodos de descongelacin para el consumo inmediato siendo estos los

siguientes:

- Por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa.

- Introduciendo la bolsa en el horno de convencin.

- Con la ayuda de un horno de microondas.

- - Es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, evitando que la misma

estalle en el interior del horno.

- Los alimentos al vaco congelados a -18 tambin pueden descongelarse lentamente

en un frigorfico normal conservando su calidad durante tres das.

E. ADITIVOS Y CONDIMENTOS

1. Aditivos: Los aditivos son sustancias que se aaden en pequeas cantidades a los

productos alimenticios con el fin de mejorar su calidad al consumidor, por lo tanto,

hacindolos ms apetitosos al modificar el aroma de cada preparacin.

Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir

por si misma un alimento, sin poseer valor nutricional o, si lo tiene su uso no depende de

este valor, se agrega, intencionalmente a los alimentos, bebidas, productos alimenticios en

cantidades mnimas regulada por Normas o Reglamentariamente, con el objetivo de

modificar sus caractersticas organolpticas.

Los aditivos son compuestos que no suelen considerarse alimentos, pero

que se aaden a stos para ayudar en su procesamiento o fabricacin, o

para mejorar la calidad de la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto

o estabilidad, o para comodidad del consumidor. Las vitaminas, minerales

y otros nutrientes aadidos para reforzar o enriquecer el alimento, quedan

por lo general, excluidos de la definicin de aditivos, tales como hierbas,

especias, sal, levadura o protenas hidrolizadas para destacar el sabor.

2. Condimentos: Los condimentos son sustancias alimenticias que

utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos,

hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos

mejor o aun, para complementar o lograr armona entre todos los

ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que

se cocina. Estos pueden ser natural o de preparacin previa,

domstica o industrial.

Los condimentos estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma

de los platos incitan a comer ms, aumentan las secreciones digestivas

necesarias para la digestin, favorecen la conservacin de los alimentos.

Sal.- Nombre comn del cloruro sdico, sustancia blanca cristalina, de

sabor acre y muy soluble en agua, que se emplea como condimento.

Pimienta negra. - Es una baya redonda, carnosa, rojiza, de unos cuatro

milmetros de dimetro, que toma, cuando seca, color pardo o negruzco.

Se arruga algo y contiene una semilla esfrica, cornea y blanca. Es

aromtica, ardiente, de gusto picante, y muy usado para condimento.

Cebolla en Polvo. - justo como la entera, ofrece beneficios a la salud que

deben ser tomados en cuenta por todas las personas que la consumen, ya

que adems de ser un ingrediente bsico en casi cualquier comida, ya sea

para sazonar, o como acompaamiento, o quizs como parte de alguna

ensalada, aporta una gran cantidad de nutrientes que propician el buen

funcionamiento del aparato digestivo.

Sal Curada. - la sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una

combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curacin

de carnes y embutidos para prolongar su conservacin, adems

proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los

responsables de ello, y de inhibir la accin de las bacterias que provocan

el botulismo.

Perejil en Polvo. - El perejil es una planta aromtica muy conocida por su

multitud de propiedades beneficiosas para la salud. Su presentacin en

polvo lo hace ideal para condimentar tus platos favoritos de una forma muy

sencilla.

Harina de Trigo. - polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros

alimentos ricos en almidn.

Sorbato de Potasio. conservante natural o sinttico, se utiliza para

prevenir hongos y levaduras, sirve para preparados vegetales, embutidos,

productos crnicos, aceitunas, etc.

 Tirillas de PH. - nos permiten conocer el valor exacto de este lquido

gracias a su escala de 14 en la que el 7 se considera PH neutro. Como

ejemplo el agua, que debe darnos este valor 7 de neutralidad. (Si no da

este valor 7, sabremos que el agua no es perfectamente pura.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 Diagrama de flujo de operaciones

Carne de Res
Recepcin de materia prima
Grasa

Pesar Carne de Res, Grasa y

Condimentos

Moler la Carne de Res Disco de 8

Adicin de:
Mezclado
Aditivos y
Condimentos

Moldeado Dosificadora de
Hamburguesas

Empacar
Caja Plstica

Congelar

Salida de la Hamburguesa
 4.2 Descripcin del procedimiento de elaboracin.

EQUIPOS Y MATERIALES

- Molino

- Balanza

- Papel indicador de pH

- Termmetro para carne

- Moldes para Hamburguesa

- Cuchillos

- Tabla de picar

- Fuentes grandes

- Cucharas

INGREDIENTES

Carne magra de res = 70% (Base de clculo = 4 kg)

Grasa de cerdo, tocino = 10%

Agua bien fra/Hielo = 15%

Harina de trigo = 5%

Condimentos y Aditivos

Cebolla (en polvo) 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo (en polvo) 10 gramos por kilo de carne y grasa

Sal 2 % sobre total de carne y grasa

Sal de cura 5 gramos por kilo de sal

Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa

Humo lquido 1 ml por kilo de grasa

a. Recepcin de materias primas

Se reciben las materias primas, se evala su color, olor, textura y grado de maduracin
media de la carne; debe tener un pH de 5,8-6,2. Tambin se debe verificar el peso y el
tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje d grasa
entre el 20-30% mximo.

Determinacin de pH con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira de papel indicador

humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel
a una determinada presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel
indicador y se compara con el patrn.

b. Seleccin y clasificacin

Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y otras
partes no aptas como carne quemada, con aserrn de huesos, etc.

c. Troceado

En trozos de 5-10 cm, aunque el tamao depende de la capacidad del molino. El

troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor superficie
de contacto de las sales de cura con esta, y permitir el molido de la carne.

d. Molido

Cuando se adiciona grasa como ingrediente de la hamburguesa, se muele dos veces la

grasa con un disco de 10 o 5 mm, posteriormente se muele la carne una vez con disco
10 mm y luego una o dos veces con el disco de 5 mm, teniendo cuidado de no calentar
la carne, lo que se puede evitar adicionando hielo entre cada molida y moler la carne
bien fra.

e. Mezclado

Para obtener una masa viscosa, que compacte con la coccin, se mezcla la carne luego
se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y eritorbatos), agua fra y grasa molida,
mezclar hasta obtener una pasta homognea, adicionar el resto de agua fra de la
formulacin y por ltimo agregar harina de trigo. Se debe tener cuidado que la pasta no
se caliente.

f. Moldeado

Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean manual o

mecnicamente; se realiza con una mquina moldeadora de hamburguesas con moldes
de diferentes dimetros, para los tamaos deseados. El peso puede estar entre 80, 100
y 120 gramos.
g. Almacenamiento

Una vez terminado el proceso, se coloca el producto en congelacin a una Temperatura

de -18 C.