Conocemos que desde el comienzo de la historia el hombre ha tratado siempre de mejorar

las necesidades y calidad de vida, una de las prioridades siempre a sido la alimentacin y la

preservacin y/o conservacin de los mismos, la carne es un alimento perecedero de ah la

importancia de encontrar mtodos de conservacin.

Nuestros antepasados utilizaban mtodos como la exposicin al sol o se trataban a bajas

temperaturas de manera artesanal, evitando la proliferacin bacteriana del alimento y

conservando sus caractersticas organolpticas consumiendo un alimento inocuo.

QUE ES LA CONSERVACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

Podemos definir o considerara, la conservacin como la no putrefaccin de los alimentos, si

hablamos en el rango industrial, el termino conservacin nos da un concepto ms amplio como la

prevencin de las caractersticas organolpticas del alimento color, sabor, textura y aroma, este

aspecto exterior caracteriza la calidad del alimento.

La putrefaccin o descomposicin sabemos que es el resultado de la fermentacin qumica

y fsica en el alimento, esto se debe a la accin microbiana y debido a esto se debe controlar

continuamente la contaminacin y el desarrollo de microorganismos que se puede presentar sobre

el alimento.

QUE METODOS DE CONSERVACIN Y PRESERVACIN SE UTILIZAN

1. Procesos fsicos: Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de

diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento casi siempre por
alteraciones a sus propiedades fsicas.
 Mtodos de conservacin por calor:
Pasterizacin.
Esterilizacin.
Escaldado.
Coccin.
Radiacin.
Mtodos de conservacin por frio:

Refrigeracin.
Congelacin.

Mtodos de conservacin por desecacin:

Secado al sol.
Deshidratacin.
Ahumado.

2. Procesos Qumicos: La conservacin qumica consiste en la adicin de productos

qumicos que protegen los alimentos de una posible alteracin y mejoran sus
caractersticas qumicas o biolgicas, o sus cualidades fsicas de aspecto, sabor, olor o
consistencia..

Salazonado
Curado
Ahumado
Acidificacin
Fermentacin

procesos que podemos encontrar en la conservacin en fro y calor:

REFRIGERACIN:
 todo alimento se puede refrigerar con el fin de conservar su duracin, pero hay que tener

en cuenta que los alimentos en cierto tiempo determinado inician su proceso de

descomposicin.

CONGELACIN:

cuando congelamos los productos crnicos alargamos los periodos de consumo y al estar

en este estado ellos no pierden su color o sabor, tambin previenen el crecimiento de

bacterias, pero no las elimina

PASTEURIZACIN:

es utilizada de manera frecuente para los productos como la leche o jugos y as conservar

una larga vida, ya que estos tienden a descomponerse ms rpido que los dems. Este

proceso consiste en el calentamiento de la leche a ciertos grados de calor y por un tiempo

mnimo estimado por el procedimiento.

SECADO DE ALIMENTOS (ALIMENTOS DESHIDRATADOS):

estos alimentos como las uvas, cerezas, fresas etc. Estos utilizados en mayor cantidad para

los cereales.

ACIDIFICACIN (ALIMENTOS ACIDIFICADOS):

son los alimentos que se conservan en latas, frascos, tarros dependiendo de su PH (cantidad

de agua).

POSTURA CRITICA IDENTIFICACIN Y MTODOS DE PRESERVACIN

EN ALIMENTOS CRNICOS.
Teniendo en cuenta las diferentes fuentes de informacin que pudimos identificar sobre la

temtica de conservacin de alimentos podemos deducir que ha sido una problemtica de muchos

aos atrs y que con los diferentes avances tecnolgicos el ser humano ha dado un paso hacia la

conservacin de este importante alimento.

Si bien son procesos muy importantes para la alimentacin del ser humano, nos hemos puesto a

pensar el trasfondo de este proceso industrial, para ser ms exactos conocemos las propiedades

qumicas, fsicas adems de los procedimientos efectuados para la conservacin de aquel alimento

que ponemos en nuestras mesas da a da.

Es importante saber que los productos crnicos en general tienen que realizarles diferentes tipos de

procesos como los son post-procesado suaves que se utiliza para disminuir la proliferacin de

microorganismos patgenos y mantener una calidad ptima en los alimentos. El tratamiento por

alta presin hidrosttica (300 MPa), que se utiliza ms que todo en los embutidos para la no

propagacin de bacterias como la Salmonella un microorganismo patgeno perjudicial para la

salud, tambin encontramos el mtodo de conservacin por congelacin que ayuda a inhibir el

crecimiento microbiano perjudicial para la salud humana. Hay diferentes tipos de estudios en que

conlleva a asegurar la calidad de los productos indicando a los comensales el diferente proceso que

se llev que es el producto para ponerlo sobre aviso si el cuenta con una restriccin sobre el

producto tambin se garantiza que los productos son confiables y listos para su utilizacin, hay que

tener en cuenta que los animales que van a ser sacrificados tienen que provenir de un criadero
donde las condiciones de higiene y cuidado en los animales para as poder ofrecer productos de

excelente calidad.

Para ser ms exactos es muy importante que cada uno de nosotros podemos identificar y conocer

qu procesos se dieron en los alimentos que consumimos y an ms en un alimento que tiene tan

alto y rpido nivel de putrefaccin.

La idea es que este tipo de lecturas nos de un punto de vista sobre aquellas cosas que no vemos

pero que igual pasan y pueden llegar afectar nuestra salud, ningn tipo de Empresa dedicada a la

venta de este alimento en el mercado nos dir o dar a conocer sobre los recomendaciones que se

deben tener al consumir dichos alimentos o peor an con qu frecuencia la debemos consumir,

entonces no estara bien que al igual que la industria cigarrera ellos nos dijeran lo malo de consumir

estos alimentos.

La importancia de la conservacin de alimentos crnicos a travs de procesos industriales.

Los procesos industriales para la conservacin de alimentos crnicos se han convertido en un

pilar fundamental en cuanto al crecimiento, la economa y la alimentacin de un pas, y a pesar a

los diferentes adelantos cientficos se ha logrado avanzar, tanto en la preservacin, en las tcnicas
y en los procesos, pero segn estadsticas presentadas y de acuerdo con (oscar cubillos pedraza),

coordinador de la Oficina de Planeacin del Fondo Nacional del Ganado, FNG, administrado por

Fedegn el consumo de las carnes en general ha sido notorio desde 2010, la ingesta de bovino tuvo

una leve cada en los 2 ltimos aos, puesto que en 2012 las estadsticas, basadas en el sacrificio

de reses, muestran que se consuman 21 kilos por persona al ao y en 2014 la cifra cay a 18 kilos,

esto es debido Al consumo de carne de res de contrabando y las protenas que ingresan desde las

fronteras, esto indicara que los colombianos pueden estar comiendo ms carne pero de menor

calidad e inocuidad y hasta algunas veces en estado de descomposicin todo con el fin de buscar

precios ms bajos (OSCAR CUBILLOS)

Fuente: fedegan, fenavi, asoporcicultores y fedacua.

Es por esto que en nuestro pas los procesos industriales tienen que ir encaminados en busca de ese

tipo de mercados. Y cmo competimos contra el mercado del contrabando?

Simplemente volviendo la cadena de produccin de este alimento cada vez ms eficiente, desde la

crianza, el frigorfico, los diferentes procesos, la distribucin y el transporte para su entrega final.

Tambin juega un papel muy importante la capacitacin de nuestros granjeros, ya que la carne que
consumimos proviene de las granjas industriales y todo esto hacen que los precios sean ms

asequibles.

CONCLUSIONES