HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GENERALIDADES:

Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o pluricelulares,
que se alimenta mediante la absorcin.

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamao pequeo, ellos pueden ser
clasificados como micromycetes (hongos microscpicos) junto con las levaduras distinguindose
por su aspecto fsico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la
distincin no siempre sea exacta

Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por el aire,
materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayora de las industrias alimenticias
proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgnicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscpicos tienen gran capacidad de adaptacin y sntesis bioqumica como as
tambin un potencial enzimtico importante pudiendo ser agentes de la transformacin tanto
tiles como perjudiciales.

UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos son tiles como auxiliares en los procesos industriales:

- maduracin de quesos, de algunos productos crnicos
-produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos, antibiticos, etc.
-biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos.
Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas prdidas
econmicas.
A diferencia de la mayora de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH ms bajos (pH de
crecimiento ptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas especies a condiciones
extremas y sus bajos requerimientos fsicos y qumicos proporcionan una explicacin parcial de las
dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la
contaminacin
fngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas.
Pero dedido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido que ser
modificada.

Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y bebidas
alcohlicas. La levadura que sin duda fu la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada
por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una
especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la produccin de
alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido
ctrico. Trichosporum cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin
aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de compuestos
orgnicos, includos algunos que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados
fenlicos.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como
pepinos.
Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable
entre blanco
y rojo.
Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la
superficie del
pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azcar.
Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un
moteado
blanco.
5 Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
6 Mucor:

ESPECIE: Mucor rouxii

Se utiliza en procesos de maduracin de quesos.
7 Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteracin de frutas,
Hortalizas, pan.
8 Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que estn almacenadas a temperaturas de
Refrigeracin, produce las denominadas barbas.
9 Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azcar y sal (alimentos con
Bajo contenido de humedad).
10 Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo.

LEVADURA. crecimiento poblacional