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INTRODUCCIN

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), es una de las especies domesticadas y


cultivadas en el Per desde pocas prehispnicas (ms de cinco mil aos). La cuenca
del Lago Titicaca es la zona considerada como el principal centro de
origen de la quinua y el centro de conservacin de la mayor diversidad biolgica
de esta especie, en la cual existen sistemas ingeniosos de cultivo y una cultura
alimentaria que incorpora el grano a la digestin diaria.
Durante el imperio de los Incas, la quinua se convirti en uno de sus cultivos principales
y alimento bsico de la dieta de los habitantes. En la actualidad, el grano es cultivado
en el Per, Bolivia, Ecuador, Chile, el norte de Argentina y otros pases. El Per y Bolivia
son los mayores productores de este grano andino que es similar con el arroz en los
tiempos de la colonia, donde los espaoles la denominaban arrocillo americano o trigo
de los Incas.
El Per es poseedor de una diversidad gentica de quinua tanto silvestre como
cultivada, siendo uno de los mayores productores y exportadores, y cuyo cultivo
representa un potencial y oportunidad comercial que contribuir a mejorar la calidad de
vida de las poblaciones altoandinas.
Tiene diversas aplicaciones medicinales, cosmticas y culinarias.
El objetivo de este estudio fue analizar semillas por el anlisis fraccionado por va seca
y hmeda.
FUNDAMENTOS TERICOS
LA QUINUA
Nombre comn: Chenopodium quinoa,
Clasificacin botnica :
Familia : Amaranthaceae
Gnero : Amaranthus
Especie: Amaranthus caudatus

ORIGEN Y DESCRIPCIN:
El Quinua (amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido
crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, esta coloracin se debe a la
presencia de betalainas, Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos
casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm, creando vistosos campos de
cultivo. Alrededor de 1200 variedades an se mantienen en los Andes.

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El Quinua se adapta fcilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente de
fotosntesis, crece rpidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se
desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los
2.400 msnm. Actualmente se cultiva en
diferentes pases del mundo. Se siembra en
Argentina, Ecuador, Bolivia, Guatemala,
Mxico e incluso en el sur de frica; sin
embargo, es el Per el productor lder, donde
esta ancestral especie se cosecha
principalmente en los valles interandinos de
Cusco, Ancash, Ayacucho, Huancavelica y
Arequipa

PROPIEDADES:
Nutricionales:
Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento
necesario para la construccin de todas las protenas del organismo.
Es adems la principal responsable de la absorcin de calcio, ayuda
enormemente en la recuperacin posterior a las intervenciones
quirrgicas y lesiones deportivas, adems de favorecer la produccin de
hormonas, enzimas y anticuerpos.
Ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre.
Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona del
crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde nio.
EL Quinua ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche.
Esto, debido a que 100 gramos de Quinua contienen el doble de calcio
que el mismo volumen de leche. La ausencia de esta protena produce
raquitismo y osteoporosis. Adems, niveles muy bajos de calcio en la
sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos, lo
que produce calambres.
El fsforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las
funciones vitales de las personas, considerado como un elemento
indispensable para el ser humano, el fsforo es el encargado de
almacenar y transportar la energa en nuestro organismo. Su ausencia o
poca ingesta nos puede producir cansancio y prdida de concentracin.
Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y
C, lo que hacen de la Quinua uno de los alimentos con mayor contenido
nutritivo.
Tiene ms de las protenas contenidas en el maz, el triple del trigo y casi
igual proporcin a la de la leche.
Tradicionales:

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Contiene protenas capaces de erradicar el cncer de colon.
Es diettico, sus extractos son utilizados para elaborar mayonesa y
aderezos light.
Tiene los aminocidos tu cuerpo necesita.
Se ha descubierto que el extracto de sus granos el aceite, este podra
ayudar al tratamiento de la diabetes.
Cuenta con doble de protenas que el arroz.
til en estados psicolgicos alterados y en situaciones de miedo.
Sirve como fibra diettica y laxante.
No contiene colesterol.
Es 100% digestivo.
Bueno para la memoria, pues este sper cereal es que al equilibrar el
calcio, el fsforo y el magnesio, puede mantener tu cerebro en buen
estado.
Al contener lisina (aminocido de alto valor biolgico) ayuda a la memoria,
a la inteligencia y alto aprendizaje, por lo que es recomendable que los
nios lleven a la escuela una barrita de Quinua como golosina.
Con el Quinua (al natural) puedes combatir la osteoporosis y la anemia.

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DEL QUINUA:


Proteina de Quinua / Aspecto Cuantitativo
La semilla del Quinua, aunque apenas ms grande que un grano de mostaza
(0.9 - 1.7 mm de dimetro), se produce en cantidades masivas. Con un contenido
de protena cercano al 16 por ciento, la semilla de Quinua se compara
favorablemente en contenido proteico con los cereales convencionales como el
trigo (12 - 14 %), arroz (7 - 10 %) o el maz (9 - 10 %).
A continuacin se muestran los resultados del anlisis proximal entre el grano de
Quinua (Amaranthus hypochondriacus) y los cereales ms comunes:

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Proteina de Quinua / Aspecto Cualitativo
El Quinua cuenta con una protena de excelente calidad, ya que es la nica entre
los vegetales de su tipo que contiene todos los aminocidos esenciales (aquellos
que el organismo no puede producir), como son la leucina, lisina, valina,
metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina. Estos aminocidos, bsicos para
la buena salud del organismo, se encuentran en mayor proporcin en la protena
del Quinua que en la de muchos otros cereales como el trigo, arroz, maz, avena,
etc. De hecho, casi todos los cereales tienen una deficiencia del aminocido
esencial lisina y por lo tanto se constituye en el amino cido limitante para
muchas de las protenas de origen vegetal. El Quinua, en cambio, contiene el
doble de lisina que la protena del trigo, el triple que la del maz y es equiparable
en contenido a la protena de la leche de vaca, la cual se considera el gold
standard de excelencia nutricional. El Quinua es, por lo tanto, un complemento
nutricional ptimo y balanceado en comparacin con los cereales
convencionales.
La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han establecido estndares
cuantitativos para evaluar el puntaje qumico de un alimento en base a la
cantidad y calidad de los aminocidos presentes. Basndose en estos patrones
el Quinua obtiene una elevada calificacin por lo que es considerado como un
alimento de alto valor para la alimentacin del ser humano.

Calidad de cidos Grasos


El Quinua tambin tiene un alto contenido de lpidos al compararlo con otros
cereales. Entre los cidos grasos que contiene el Quinua destaca el cido
linolico (18:2), tambin conocido como omega-6 y el cido linolnico (18:3), el
cual se encuentra presente en una proporcin pequea. Aparte de los cidos
grasos esenciales referidos, el Quinua tambin contiene una gran cantidad de
escualeno; el escualeno es un importante intermediario en la sntesis de
esteroides en el cuerpo humano.

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Carbohidratos
El contenido de carbohidratos del Quinua con respecto a otros cereales es de
63g/100g, situndose como el que menor contenido de azcares tiene; entre los
carbohidratos de importancia que contiene estn la sacarosa, rafinosa,
estaquiosa, maltosa e inositol, los dos ltimos contenidos en baja proporcin.
Entre los hidratos de carbono o carbohidratos se encuentra el almidn y en el
caso del Quinua ste ltimo tiene una caracterstica molecular muy peculiar: en
trminos de tamao de partcula es la molcula de almidn ms fina que se haya
encontrado hasta el momento en la naturaleza. Esta particularidad podra tener
diversas aplicaciones en la industria de alimentos y en otras aplicaciones
tecnolgicas como materia prima de primera calidad. Por sus extraordinarias
caractersticas se utiliza para la fabricacin de geles, repostera fina, e incluso
tiene aplicaciones en la industria en general.
Vitaminas y Minerales
Entre los minerales que se encuentran en el Quinua estn calcio, fsforo, hierro
y zinc, que son los que tienen mayor importancia nutricional. En los cuatro casos
mencionados el Quinua contiene cantidades superiores a los cereales
tradicionales e incluso se encuentran en una proporcin mayor que en la leche
materna; calcio 162mg/100g, fsforo 455mg/100g y hierro 10mg/100g.
En cuanto a vitaminas el Quinua contiene riboflavina, niacina, cidos ascrbico
y flico, tiamina, biotina y b-caroteno, todas ellas bsicas en una buena
alimentacin. En general la carencia de vitaminas siempre conlleva la presencia
de alguna enfermedad, y la presencia de Quinua en la dieta puede prevenir la
aparicin de estas enfermedades por deficiencia vitamnica. El Quinua
consumido como nico alimento (aunque la monodieta nunca es recomendable),
puede proveer gran parte de la ingesta diaria recomendada de los
micronutrientes principales, recordando que en los nios y en las mujeres
embarazadas y amamantando aumenta la demanda de micronutrientes.

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Quinua

APLICACIONES COSMTICAS
La industria cosmtica la cual recurre cada vez ms a implementos de origen
natural recin descubri sus ventajas como ingrediente activo, segn el
investigador Manuel Soriano, del Instituto de Qumica de la Universidad Nacional
Autnoma de Mxico (UNAM), con sede en la capital del pas, quien confirma en
reciente investigacin: 7% de la semilla de est integrada por aceite con alto
contenido de cidos grasos esenciales (linolnico y linoleico), los cuales se
utilizan para elaborar productos auxiliares para mantener suave la piel.
Por su parte, la semilla de Quinua que posee ingredientes emolientes equilibran
la cantidad de grasa) que disminuyen la prdida de agua a travs de la epidermis;
es decir, que ayuda al cutis a conservar su hidratacin natural, aun en climas
secos. Su contenido de escualeno (componente natural cutneo, ausente en
textura seca) ayuda a mejorar la flexibilidad y suavidad pilosa (vello facial), y se
encuentra disponible crema de da con aceite de esta semilla a la cual pronto se
le unirn presentaciones de noche y solucin lubricante para masaje.
APLICACIONES CULINARIAS
La planta del Quinua puede utilizarse prcticamente en su totalidad. Los tallos
se consumen como verdura y sus hojas se pueden aadir a diferentes guisos o
emplear para la elaboracin de sopas, cremas o tortillas. Con sus semillas se
elaboran diversos alimentos como galletas o el "dulce de alegra", un plato muy
popular en Mxico elaborado con semillas de Quinua, miel, pasas y nueces.
Tiene la ventaja de que al carecer de gluten este alimento puede formar parte de
la dieta en caso de celiaqua.

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DETALLES EXPERIMENTALES Y RESULTADOS
DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES:
Probeta
Bagueta.
Gotero.
Frasco ambar
Embudo
Crisol
Papel filtro
Rejilla con asbesto.
Placa de microanlisis.
Cocinilla elctrica.

EQUIPOS
Cocinilla elctrica
Estufa
Mufla
Desecador

REACTIVOS:
cido ntrico: HNO3

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cido Sulfrico: H2SO4
cido Clorhdrico: HCl(cc)
cido actico: CH3COOH
Hidrxido de Sodio: NaOH
Oxalato de amonio: NH4C2O4
Molibdato de amonio:
NH4MoO4
cido perclrico: HPOCl
Tiocianato de amonio:
NH4SCN
Ferrocianuro de potasio:
K4Fe(CN)6

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PROCEDIMIENTO:
DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO

Fig. 1

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se disolvi en el mismo crisol las cenizas de


la QUINUA en 5ml HCl 6M.

Se diluy dicha disolucin


hasta 10ml de agua
Se filtr con
destilada.
ayuda del un
enbudo y papel
filtro.

finalmente se guardo en un frasco ambar para anlisis


posteriores

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ANLISIS FRACCIONADO POR VA HMEDA
Se procedi a realizar las siguientes pruebas en la placa de toque:
A. Prueba del Hierro: a dos gotas de la muestra se adiciona dos gotas de tiocianato
de amonio, observando si la solucin se torna rojo sangre.
B. Prueba del Zinc: se toma dos gotas de la muestra en medio actico a la que se
le adiciona Ferrocianuro de Potasio, observando si el precipitado es blanco.
C. Prueba del magnesio: a dos gotas de la muestra de agrega dos gotas de
magnesn I y dos gotas de hidrxido de sodio, se observa si se forma el
precipitado azul.
D. Prueba del calcio: a dos gotas de la muestra se adiciona dos gotas de oxalato
de amonio en medio actico, y se observa si se forma precipitado blanco con
ayuda del gotero para realizar agitacin y observarlo bien.
E. Prueba del Potasio: a dos gotas de la muestra se agrega acido perclrico, y unas
gotas de etanol, para observar mejor el precipitado, si en el caso lo hubiera.
F. Prueba del Fosfato: a dos gotas de la muestra, se aade dos gotas de
molibdatoto de amonio, seguidamente se agrega dos gotas cido ntrico,
observando si se forma un precipitado amarillo.

RESULTADOS:
A. Prueba del Hierro: se observ que la solucin se torn rojo clarito, indicando la
presencia del hierro en trazas. (Fig.2)
B. Prueba del Fosfato: se observ la formacin de una gran cantidad de precipitado
amarillo correspondiente al fosfato, aunque se deduce que es el fosforo que
contiene la Quinua. (Fig.3)
C. Prueba del magnesio: se observ la formacin de un precipitado azul,
perteneciente al hidrxido de magnesio, en gran cantidad. (Fig.4)
D. Prueba del calcio: se observ el precipitado blanco de oxalato de calcio, en
pequea proporcin.( fig. 5)
E. Prueba del Potasio:Se observ el precipitado blanco de perclorato de potasio,
aunque tericamente la quinua cuenta con gran porcentaje de potasio.

Se realiz un cuadro con las reacciones de identificacin.

REACTIVOS PRODUCTO R

NH4SCN Fe[Fe(SCN)] Fe

(NH4)2MoO4 + HNO3 6M (NH4)3PO4 .12MoO3 P

Magnesn I + NaOH 6M Mg(OH)2 Mg

(NH4)2C2O4 + CH3COOH CaC2O4 Ca

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Fig.2 Fig.3

Fig.4 Fig.5

Y con respecto a las cantidades se realiz un grfico:

4.5 ++++ ++++


4
3.5 +++
3
2.5
2
1.5 +
1
0.5 --- --- ---
0

Abundante Bastante Regular Poco Trazas No hay

++++ +++ ++ + ---

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APNDICES TABLAS
Composicin qumica de dos tipos de Quinua:

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CONCLUSIONES

Se concluye que mediante este mtodo de anlisis, por va seca y hmeda


se pueden identificar con xito los componentes de cualquier alimento.
Los alimentos tienen diversos componentes muy benficos para la salud
humana y animal.
Hay que hacer un buen anlisis, y tener cuidado al momento de incinerar
la muestra, ya que este es el paso ms importante, que determinar los
posibles errores futuros.

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BIBLIOGRAFA

Qumica de los alimentos. Autor: Salvador Badui Dergal. Cuarta edicion


Pag 363-398
http://quinua.pe/wp-content/uploads/2013/10/Generaccion-Edicion-204-
gastronomia-1629.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa

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