Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PERFORMANCE
EN HOTELLERIE - RESTAURATION
R E A L I S E P A R : A M R A O U I
N O U R E D D I N E
B O U A Z Z A O U I K H A L I D
P R O M O T I O N : 2 0 1 0 _ 2 0 1 2
PLAN
INTRODUCTION
CONCLUSION
INTRODUCTION
Comme dans tout secteur et dans un environnement plus que jamais comptitif,
lhtellerie et la restauration recherche le profit ; plus que tout, ce secteur tient
le maximiser durablement. Par consquent, il cherche se doter de tous les
outils ncessaires qui pourront lui permettre datteindre cette fin. A titre de
comparaison et pour mieux mettre en lumire lintrt de cet objet, nous
pouvons identifier lentreprise htelire une barque ; en effet tout comme celle-
ci, elle se fixe comme objectif une destination (dans son cas, il sagit de la
rentabilit), et tout comme celle-ci, elle doit disposer dun tableau de bord avec
un ensemble de mesures qui lui permettront de lui indiquer la direction adquate
emprunter pour arriver bon port. De manire plus technique, les entreprises
htelires et de la restauration recherchent des indicateurs de performance
dexploitation. Lintrt de disposer de ce genre dindicateurs est tout dabord, de
permettre deffectuer un diagnostic de la situation de lentreprise en distinguant
les causes qui tiennent ( la gestion oprationnelle(commercialisation, gestion
des matires, du personnel et des frais gnraux ) de celles qui relvent des
dcisions dinvestissement et financement qui ont t prises 1 ;mais galement
,dans le cas dune chaine htelire, de fixer un objectif et valuer les
performances du responsable unit2.Nous entendons par performance
dexploitation, le rsultat de la gestion courante de lentreprise. En cours
dexploitation, le responsable dun tablissement peut agir sur :
Llaboration dun ensemble de ratios est un excellent moyen pour suivre les
niveaux dactivit de lhtel dans la mesure o leur analyse et interprtation
offrent loccasion de mieux apprhender la ralit darticulation des flux et
1
Un indicateur de performance dexploitation doit tre indpendant des choix trs divers
que les investisseurs peuvent faire dans les domaines juridiques et financiers.
2
LEBE (excdent brut dexploitation) ne peut tre retenu pour jouer ce rle car il contient
des charges dites fixes (loyer, redevances de crdit bail) lengagement desquelles le
responsable dunit na pas particip et sur lesquelles il ne peut agir.
donc, dassurer une assise fiable au systme de dcision du responsable.
LE TAUX D'OCCUPATION
Formule :
LE TAUX DE DISPONIBILITE
Formule :
LE TAUX DE FRQUENTATION
Formule :
3
On entend par chambres disponibles la capacit totale ouverte la location, c'est--dire
hors chambres destines au logement du personnel, mais incluant les chambres en
travaux ou momentanment hors service. Chambres offertes et gratuits ne sont pas
prises en compte dans le calcul du taux d'occupation.
NBRE DE CLIENTS LOGES4
----------------------------------------------- *100
NBRE DE CLIENTS LOGEABLES5
Intrt :
Son calcul permet de formuler le nombre de lits lous par rapport la capacit
en lit sous forme de pourcentage. Donc de rpondre la question
suivante : combien avons-nous vendu de lits ? Il nous renseigne aussi sur le
niveau de la rentabilisation de la capacit chambres de lhtel. La priodicit de
calcul est de mme que pour le taux doccupation.
INDICE DE FRQUENTATION
Formule :
Intrt :
Formule :
Intrt :
YIELD LARGI
Formule :
4
Nombre de nuites
5
Nombre de lits disponibles
6
A savoir que le chiffre daffaires journalier correspond au chiffre daffaires total/le
nombre de jours dexploitation ; il est utile lorsquon vient le comparer la haute ou la
basse saison.
------------------------------------------------------ *100
NBRE DE CHAMBRES DISPONIBLES
Intrt :
Formule :
NBRE DE NUITEES7
--------------------------
NBRE DES ARRIVEES
Intrt :
Dune part, il nous renseigne sur le type de clientle (de passage, de sjour),
dautre part, il permet de juger la capacit de lhtel retenir et prolonger la
dure de la prsence du client. Son calcul seffectue sur une priode
dtermine : une semaine, un mois,
TAUX DE CAPTAGE
Formule :
NBRE DE PETITS-DEJEUNER
--------------------------------------------- *100
NBRE DE NUITEES
Intrt :
Formule :
C.A LOCATION
-------------------------------------
NBRE DE CHAMBRES LOUEES
Intrt :
Formule :
Intrt :
Formule :
Intrt :
LE TAUX DE NO SHOW9
Formule :
Intrt :
8
On le nomme aussi chiffre daffaires moyen par client, recette moyenne par client ou
dpense moyenne par client
9
A lorigine, ce terme est employ par les transporteurs pour dsigner un passager ayant
achet un titre de transport mais qui se retrouve absent lembarquement. Ce terme a
t repris par les hteliers pour dsigner un client ayant rserv une chambre mais qui se
retrouve absent lors la priode de rservation.
Son calcul permet de dterminer le pourcentage des clients qui nont pas
respects leur engagement de rservation.
Formule :
C.A. HEBERGEMENT
-------------------------------------------
NBRE DE CHAMBRES DISPONIBLES
Intrt :
LE TAUX DE RDUCTION
Formule :
Intrt :
COT MATIRE
Formule :
PRODUITS DACCUEILS
------------------------------
C.A LOCATION
Intrt :
10
Terme anglais utilis dans le monde du tourisme et notamment dans le secteur htelier
pour dsigner les tarifs de base de l'htel avant toute remise ou promotion. En franais,
on parle galement de "tarifs affichs".
Ce ratio na pas une utilit particulire car le cot des produits daccueils est
considrablement ngligeable.
FRAIS DU PERSONNEL
Formule :
Intrt :
Ce ratio indique leffectif moyen par chambre disponible ou loue. Il est calcul
pour lensemble de ltablissement de ltablissement ou pour un service donn.
Il dpend de la catgorie de ltablissement et permet des comparaisons avec les
statistiques professionnelles.
LE TAUX DE PRODUCTIVIT
Formule :
Intrt :
Formule :
Intrt :
Il nous indique sur le rendement du service des tages. Il est trs utilis dans
tous les tablissements hteliers qui ne sous traitent pas cette activit.
Loffre dun restaurant se caractrise par la diversit des produits et des prix
parmi lesquels le client effectue un choix. Le responsable du restaurant doit
disposer dinformations sur la raction des clients face cette offre.
LE TAUX DE REMPLISSAGE
Formule :
TICKET MOYEN
Formule :
Formule :
Total des ventes dun article/total des ventes de tous les articles
Intrt :
Il indique la vente dun plat par rapport aux autres plats
LINDICE DE PRSENTATION
Formule :
Intrt :
Il indique le nombre de fois quun plat est prsent sur la carte.
LINDICE DE POPULARIT
Formule :
Formule :
Intrt :
Il permet de connatre la capacit de production de ltablissement.
Formule :
(Nombre total de couverts servis durant une priode/ (total des places assises
nombre de services assurs))
Intrt :
Il permet de connatre la capacit de production de ltablissement sur une
priode plus longue quun service.
Formule :
Intrt :
IRP suprieur 1 : cela signifie que les clients choisissent plutt les plats prix
levs. Une interprtation possible de ce rsultat est que les prix de la gamme
sont trop bas par rapport lattrait exerc sur les clients par les plats proposs.
IRP infrieur 1 : linverse, la demande se dirige dans ce cas plutt vers les
plats les moins chers de la gamme, ce qui peut signifier que les prix sont perus
comme trop levs.
Intrt :
Il permet de nous indiquer le taux de rotation de la chaise.
Formule :
Intrt :
Ce taux mesure la capacit du restaurant
COUT MATIERE
LE COT NOURRITURE
Formule :
Intrt :
Il permet de mesurer le cot des denres utilises dans la confection des plats.
LE COT BOISSON
Formule :
Formule :
Intrt :
11
Cot nourriture vendue=stock dbut de priode +chats de matires premires stock
fin de priode-repas personnel-offerts
Il permet lentreprise de mieux suivre le premier de ses cots principaux.
FRAIS DU PERSONNEL
EFFICACIT DU PERSONNEL
Formule :
Total dheures travailles sur une priode/total de couverts sur la mme priode
Intrt :
Il dtermine le cot, en temps, de chaque couvert
CONCLUSION
Lensemble des ratios prsents dans ce travail, sont les ratios les plus utiliss
dans le secteur. Nonobstant, il nest pas inutile de prciser que chaque entreprise
peut les laborer sa guise et en fonction de la structure et de la dimension de
ltablissement ; cependant leur contenu restera pratiquement le mme.
BIBLOGRAPHIE
COURS
MEMOIRES
DOCUMENTS SPECIAUX
Expos sur lanalyse, prpar par Mohamed ASRI et Lamiae MEKKAOUI ALAOUI
Expos sur les indicateurs dexploitation en htellerie-restauration, prpar par
Mohamed ASRI et Lamiae MEKKAOUI ALAOUI