INFORME SOBRE LA INOCUIDAD Y LA OBTENCIN DE LA PANELA

APRENDIZ:
JHON ESTEBAN ENRIQUEZ CEBALLOS.

TECNOLOGA EN CONTROL DE ALIMENTOS

FICHA: 1259398.

INSTRUCTOR
Vctor Belisario Pajajoy Muoz
Ing. Agroindustrial. MSc. Ingeniera de Alimentos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA).

REGIONAL VALLE DEL CAUCA.
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
2017.
 Introduccin.
Para comenzar, hay que tener claro que es la inocuidad de los alimentos. Son todas las
medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarn dao al consumidor si se
preparan y/o ingieren segn el uso al que estn destinados. (OMS. 2007)
En segundo lugar, a la panela se le conoce con diversos nombres. En Amrica del sur se le
denomina comnmente panela. En Per y Chile se conoce como chancaca. En Venezuela,
Mxico y Guatemala se conoce como papeln. En el pas azteca tambin le dicen piloncillo.
En la India, y probablemente en muchas otras partes del Oriente, el producto se llama jaggery
o a veces gur o gul. (FINKEROS 04/29/2017).

Ms an, segn cifras de la Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la

Agricultura (FAO), 26 pases en el mundo producen panela. Colombia es el segundo
productor despus de la India, con un volumen que representa el 12,1% de la produccin
mundial en 2001. Esto quiere decir que Colombia est en la vanguardia en cuanto a la
produccin de panela y la inocuidad y calidad de la misma a nivel mundial. (FINKEROS
05/27/2015).

Por otra parte, el sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caa en
un producto slido llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de alguna
manera cumpla con todas las medidas de inocuidad para producir un producto de buena
calidad e inocuo para el consumidor final. Es por esto que la elaboracin de una panela
requiere de todas las medidas higinicas para su produccin.

Sumado, la panela por ser un alimento edulcorante que aporta caloras, minerales y vitaminas
al consumidor, tambin por ser un producto muy utilizado en la gastronoma tradicional del
departamento del Valle del Cauca, para la elaboracin de platos tpicos de la regin como lo
son el champs, masato, arroz de leche, cocadas, mazamorra, entre otros su produccin es
importante en cuanto a la calidad del producto terminado. (MARTINEZ. 2011).

Sin embargo, ya que la produccin de panela genera un impacto ambiental, puesto que para
su actividad se necesita hacer uso de materiales combustibles que expelen a la atmsfera
gases generados en la combustin, as como de otros recursos naturales, como son el agua y
algunas especies vegetales nativas, se debe de realizar una produccin amigable con el medio
ambiente renovando recursos naturales para que la produccin de panela contine por
generaciones. (GARCIA. 2014).

Por ltimo, todos los productores de panela se deben regir por la ley 40 de 1990. En la cual
se dictan normas para la proteccin y desarrollo de la produccin de la panela y se establece
la cuota de fomento panelero. La resolucin 779. Por la cual se establece el reglamento
tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la produccin y
comercializacin de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones. La
Norma Tcnica Colombiana 1311. Productos agrcolas. panela. Entre otras normatividades.
 Objetivo.

Identificacin de los parmetros de calidad e inocuidad en la elaboracin de la panela

 Marco terico.
Para comenzar, la panela se define como producto slido de cualquier forma y presentacin
proveniente de la evaporacin de jugo de caa de azcar Saccharum officinarum, sin
centrifugar, que contiene microcristales anhedrales no visibles al ojo humano, manteniendo
sus elementos constitutivos como sacarosa, glucosa y minerales, no provenientes de la
reconstitucin de sus elementos. (NTC. 1311).
Este tipo de producto, que se utiliza comnmente en Amrica latina, en las Filipinas y Asia
del Sur, es ms oscura que la azcar sometida a un proceso de refinado ya que la misma,
contiene lo que comnmente denominan los productores del azcar impurezas. En las mismas
se encuentran concentrados distintos minerales tales como calcio, potasio, magnesio, cobre,
hierro, flor, selenio, naturales en el jugo de caa de azcar. (MASCIETTI 2014)
El jugo de caa de azcar, luego de un adecuado procesamiento, puramente fsico, donde hay
evaporacin de los jugos de la caa, proceso en el cual se obtiene melaza o miel de caa, y
con la posterior cristalizacin de la sacarosa, se transforma en Panela, la misma es azcar
cruda, sin refinar con un alto contenido de melaza. (MASCIETTI 2014)
A continuacin, en la produccin de panela se realizan diversos procesos los cuales son
etapas muy esenciales y de alto cuidado para los operarios que se desempean en cada uno
de los procesos, puesto que si no se realizan adecuadamente o con los parmetros establecidos
no se puede tener una panela de buena calidad.
Una panela de buena calidad depende de unas Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) a la hora
de siembra, labores culturales, fertilizacin, cosecha y postcosecha, con el fin de tener una
caa de azcar con un alto contenido de sacarosa y as obtener un jugo que permita el mejor
rendimiento al momento del procesamiento de la caa de azcar.
Por el contrario, si en el momento de la cosecha de la caa de azcar para la produccin de
panela, se dejara a la intemperie por un largo periodo de tiempo, la cosecha se perdera ya
que se producira el efecto de azucares invertidos en la caa de azcar y al momento de
solidificarse en los moldes no se conseguira la textura adecuada y tendra una panela muy
blanda con unas caractersticas no apropiadas.
Para la produccin de panela, los productores paneleros deben garantizar que su producto
cumpla con todos los requerimientos de inocuidad y calidad para su comercializacin y su
consumo. Es por esto que los trapiches paneleros deben de cumplir con todos los requisitos
sanitarios que establece la resolucin 779 de 2006. por ejemplo:
Las condiciones generales de la panela. Estar libre de ataques de hongos, mohos, insectos y
roedores. Elaborarse en establecimientos autorizados y que cumplan con requisitos
higinicos de fabricacin. Se debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos expuestos en la Norma Tcnica colombiana (NTC) 1311. Y en la resolucin
779 de 2006.
Se prohbe el uso de las siguientes sustancias con el fin de no afectar la calidad, inocuidad y
por ende la salud de los consumidores. Hidrosulfito de Sodio u otras sustancias qumicas
txicas con propiedades blanqueadoras. Colorantes o sustancias txicas, grasas saturadas.
Azcar, mieles procedentes de ingenios azucareros, mieles de otros trapiches paneleros,
jarabe de maz, otros endulzantes y panelas devueltas que tengan incidencia sobre la
inocuidad y calidad de la panela. Cualquier otra sustancia qumica que altere sus
caractersticas fsico-qumicas, su valor nutricional o que eventualmente pueda afectar la
salud. (RESOLUCION 776. 2016).
 Materiales y Mtodos.
Para la elaboracin de panela se necesita los siguientes equipos los cuales son necesarios para
su fabricacin:
Equipo de molienda
Caldera
Tanque de recepcin de acero inoxidable.
Pailas de acero inoxidable.
Filtro cachacero.
Paila punteadora de acero inoxidable.
Batea de acero inoxidable.
Moldes de madera preferiblemente.
Cucharones industriales preferiblemente de madera.
Instrumentos para toma de variables.
Recursos humanos.
Recursos tecnolgicos.
Normatividades vigentes.
 Mtodos.
En la obtencin de la panela se debe de realizar los siguientes pasos cumpliendo con las
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Como tambin con las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM). Primero se empieza por la cosecha, en donde los colaboradores cortan la caa y le
quitan el cogollo para luego arrumar y transportar hasta el molino.
Luego, en la molienda o extraccin una vez la caa preferiblemente lavada para eliminar
suciedades que por efectos del corte de la caa se quedan adheridas a la caa de azcar se
pasa por los molinos y se comienza a obtener el jugo de la caa de azcar o guarapo una, vez
terminado el proceso de molienda se almacena en tanques de acero inoxidable.
Despus, se pasa el jugo crudo por un sistema de prelimpieza, en esta fase se debe tener en
cuenta que para la prelimpieza se utiliza los mucilagos de algunas plantas nativas de la regin
como lo es el guasimo, que cumplen la funcin de aglutinar todas las partculas que de alguna
manera por efectos de la molienda se encuentran en el jugo.
Luego, se lleva a los tanques de almacenamiento despus es conducido a otro recipiente
donde se realiza la clarificacin. Se continua con la evaporacin de agua aumentando de esta
manera la concentracin en donde se debe llevar a una temperatura aproximada de 120 C y
se realiza una prueba de azucares totales para determinar el grado exacto de consistencia.
En esta fase, la panela liquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable y
por accin de batido intensivo la cual la realiza el operario en donde termitente que se enfri
para el moldeado.
Finalmente, el moldeo se realiza mediante elementos de madera denominados gaveras, el
producto frio se empaca por unidades de un kilo o por mltiplos de este (CRISTANCHO.
2012)
Los pasos anteriormente mencionados, siempre basndose en las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y normatividad vigente. Esto con el fin de tener una panela inocua y de
buena calidad, garantizando la salud y bienestar del consumidor.
 Resultados y Discusin.

Con el fin de tener una panela de buena calidad y garantizar la salud de los consumidores se
deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos, microbiolgicos y lmite mximo de
contaminantes, expuestos en la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 1311. de 2009.

Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la panela en bloque.

Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para la panela granulada o pulverizada.

 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la panela.

Tabla 4. Lmite mximo de contaminantes en la panela.

Una panela que no cumpla con los requisitos mencionados anteriormente no podr salir al
mercado, ya que estara poniendo en riesgo la salud del consumidor. Los productores de
panela quin utilice hidrosulfito de sodio, anilinas, colorantes txicos y dems contaminantes
y mieles de ingenio que afectan la calidad nutritiva de la panela o pongan en peligro la salud
humana, incurrir en las siguientes sanciones: (ley 40 de 1990)
Multas de 10 a 100 salarios mnimos, en la primera vez.
Cierre del establecimiento por treinta (30) das, en la segunda vez.
Cancelacin del registro de inscripcin y cierre definitivo del establecimiento, en la
tercera vez.
 Conclusiones.

Se dio a entender cules son los parmetros y fases de proceso en la elaboracin de panela
basndose en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y normatividad vigente, necesarias
para la produccin comercializacin de panela.
Se logr distinguir los requisitos fisicoqumicos, microbiolgicos y lmite mximo de
contaminantes en la panela con el fin de garantizar una panela inocua al consumidor y generar
confianza al comprador.
se logr aprender conceptos como panela, inocuidad y aprendimos un poco de la historia de
la panela y sobre la economa en Colombia.
 Bibliografa.
ORGANIZACIN MUNIDIAL DE LA SALUD (OMS). 2007. Manual sobre las
cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Consultado en lnea en:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf.
FINKEROS ABRIL 29, 2015. Colombia es el pas que ms consume panela,
Consultado en lnea en: http://abc.finkeros.com/colombia-es-el-pais-que-mas-
consume-panela/.
FINKEROS MAYO 27, 2015. La panela en el mundo, Consultado en lnea en:
http://abc.finkeros.com/la-panela-en-el-mundo/.
MARTINEZ C. ELENA. 2011. Trapiche la palestina. Consultado en lnea en:
https://www.youtube.com/watch?v=2oYQAWx8NIo.
GARCIA. 2014. Buenas prcticas de manufactura (BPM). De la panela como
industria de alimentos. Consultado en lnea en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1525s/a1525s06.pdf.
NORMA TECNICA COLOMBIANA. (NTC. 1311). AGOTO 19, 2009. Productos
Agrcolas Panela, Consultado en lnea en:
https://es.scribd.com/doc/174482661/NTC-1311-Panela.
MASCIETTI M. MARIA. 2014. Panela: Propiedades, informacin y aceptacin,
Consultado en lnea en:
http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/771/2014_N_020.
pdf?sequence=1.
RESOLUCION 776. 2016. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para
consumo humano y se dictan otras disposiciones. Consultado en lnea en:
http://www.fedepanela.org.co/index.php/normatividad/sanitarias/30-resolucion-779-de-
2006.
CRISTANCHO A. LESLY. 2012. Proceso de produccin de la panela. Consultado
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LEY 40 DE 1990. Por la cual se dictan normas para la proteccin y desarrollo de la
produccin de la panela y se establece la cuota de fomento panelero. Consultado en
lnea en: http://www.fedepanela.org.co/files/LEY_40_DE_1990.pdf