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I. INTRODUCCIN.

3
II. DESARROLLO..... 4
2.1 Descripcin General de la Empresa. 4
2.1.1 Breve Descripcin General de la Empresa... 4
2.1.2 Organigrama. 4
2.1.3 Descripcin del rea donde se realiz el trabajo de investigacin.... 5
2.1.4 Plano de la empresa donde se realiz el trabajo de investigacin... 5
2.2 Proceso Productivo.... 6
2.2.1 Descripcin de los procesos..... 6
2.2.2 Diagrama de procesos... 7
2.2.2.1 DOP... 7
2.2.2.2 DAP... 9
2.2.3 Diagrama de Recorrido.. 12
2.2.4 Diagrama Bimanual.. 13
2.2.5 Diagrama Hombre Mquina.. 14
2.2.6 Diagrama de Flujo.. 15
2.3 Indicadores de productividad. 17

ANEXOS19
I. DESARROLLO

2.1 Descripcin general de la empresa

2.1.1 Breve Descripcin General de la Empresa

La Empresa PANADERIA MUNICIPAL EL SUREITO S.A. cuyo rubro es la


panadera y pastelera se inici El 1 de Noviembre del 2007 en la MZA. Q LOTE. 4
A.H. LOS ANGELES y actualmente se encuentra localizado en el distrito de Nuevo
Chimbote.
El propsito de esta empresa es dar a sus clientes un excelente servicio, al igual
que ofrecerles los mejores productos con la mejor calidad en los ingredientes
utilizados; as como la presentacin de todos sus productos, las cuales deben ser
las adecuadas segn el motivo por el cual adquieran el producto, con el fin de
realizar una ocasin especial e inolvidable. PANADERIA MUNICIPAL EL SUREITO
S.A., cuenta con los ms novedosos diseos de pasteles en cuanto a su
decoracin, aparte de ser deliciosos, el precio de los productos es accesible para
la poblacin.

2.1.2 Organigrama:

ADMINISTRADOR

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DELIVERY


DE PRODUCCIN DE VENTAS

DISTRIBUIDOR (1)
PANAFICADORES
INSPECTOR (1)
(2)
LAVANDERO (1)

2.1.3 Descripcin del rea donde se realiz el trabajo de investigacin

En el rea de trabajo podemos encontrar un horno grande el cual sirve para que
puedan hornear los pasteles, panes y entre otros una vez terminada la masa.
Tambin encontramos lavadero, ollas, tazones, moldes; materia prima, cada una
en su lugar y de una forma ordenada, para que cuando se necesite, no se demoren
en buscar y pierdan tiempo.
Una de las cosas primordiales que podemos encontrar es la mesa de trabajo pues
ah se prepara todo para poder elaborar los panes y pasteles. Encontramos
tambin, armario de varios pisos, lo cual sirve para poner la masa.
El lugar no es tan amplio, pero es lo suficientemente cmodo para poder elaborar
pasteles de una forma rpida, eficaz y sencilla.

2.1.4 Plano de la empresa donde se realiz el trabajo de investigacin


2.2 Proceso Productivo
2.2.1 Descripcin de los Procesos

El horneado del pan es un verdadero placer para los sentidos ya que se remonta
en tiempos lejanos. Desde el momento en que entramos en contacto con la masa
hasta el instante en que retiramos el aromtico pan del horno se vive una
experiencia agradable.
La panadera el sureito fue creada con la finalidad de vender diferentes
variedades de panes para el fortalecimiento de toda la familia chimbotana.
Como empresa el vender panes resulta un negocio muy rentable ya que se
elabora con materia prima de bajo costo y cuenta con un amplio pblico da a da.
La empresa El Sureito est dedicada a la elaboracin, venta y distribucin de
panes logrando distribuir a todos los clientes el producto en excelentes
condiciones de modo que este tenga una buena aceptacin e imagen y cada vez
sean ms los clientes que los prefieran.
Es por ello que decidimos elegir esta panadera para poder analizar el proceso de
produccin de la elaboracin de panes, su nivel de aceptacin que tiene el
producto hacia al pbico, asimismo proponer mejoras para que la empresa sea
ms productiva.

Proceso Productivo del Pan Francs:


Ingredientes
Harina 5kg.
Mejorador de masa (10% por cada kilo de masa)
Levadura (10% por cada kilo de masa)
Sal 20% (por cada kilo de masa)
Manteca (30% por cada kilo de masa)
Agua (60% por cada kilo de masa)

Descripcin:
El proceso del pan francs empieza con el amasado en una batidora industrial con una capacidad
de hasta 80 kg de masa en ella, se tiene una mezcla lista de harina, levadura, sal, azcar y
mejorador de masa, esta pasa a ser mezclada y amasada junto a con la manteca y agua fra por
unos 8 min aprox. Hasta que tenga un punto de elasticidad donde no se rompa la masa. Una vez
haya llegado al punto correcto se deja reposar unos 20 minutos en la batidora.
La masa lista se traslada a la mesa de trabajo, se le agrega manteca para tener ms facilidad de
cogerla y que esta no se pegue, seguidamente se separa con una paleta en porciones que pesen
de 2 kg. c/u luego pasan a una maquina divisora que las divide en 30 pequeas raciones.
Cada racin de masa se divide en 2 unidades y se forma bolitas con cada una, se espolvorea
harina sobre la mesa de trabajo y se empieza con el formado del pan francs presionado en el
centro con una palo especial para masa, en cada bandeja se coloca 28 panes formados, las
bandejas son colocadas en una repisa para mandarlas a la cmara de fermentacin por unos 20
minutos, pasado ese tiempo se saca para darle vuelta al pan ya que este est empezando a
formarse.
Una vez terminada la anterior operacin pasa a la cmara de fermentacin por unas 2 horas y
30 min hasta que el pan aumente su volumen deseado.
Se precalienta el horno por 5 minutos a 230grados, pasado el tiempo se lleva las repisas
al horno, se programa la temperatura, el vapor y el tiempo, se deja 40 segundos en
reposo dentro de la maquina y terminado ese tiempo el horno automtico se activa y
empieza con la coccin del pan junto con vapor por unos 14 minutos y se deja 3 minutos
ms para el secado completo del pan francs.
Finalmente se saca el pan del horno y se pasa a un ambiente fresco para su proceso de
enfriado total. (Anexo N 1 Figura 2)

2.2.2 DIAGRAMA DE PROCESOS:


2.2.2.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS DE PAN FRANCS
MP: HARINA, AZCAR, LEVADURA, ETC

1 Recepcin de la Materia Prima

30 2 Pesado de Insumo

8 1 Amasado

2 2 Corte de Masa

2 3 Pesado
2 3 Cortado

5 4 Moldeado

20 5 Fermentacin

5 6 Moldeado

120 7 Fermentacin

1 8 Secado

45 9 Vaporizado

14 10 Coccin

2 11 Secado

Smbolo # PT: PAN FRANCES %


Tiempo

11 224 78.57%

3 32 21.43%

TOTAL 14 256 100%


2.2.2.1 DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESOS DE PAN FRANCS
MP: HARINA, AZCAR, LEVADURA, ETC

30 1 Pesado de insumos

8 1 Amasado

1 1 Reposo

2 2-2
2 Corte y pesado

2 3 Cortado
Harina

4
5 Moldeado

3m 1 Transporte a fermentacin

20 5 Fermentacin

3m 2 Transporte a moldeado

5 6 Moldeado

3m 3 Transporte a fermentacin
1

120 7 Fermentacin

1 8 Secado

3m 4 Transporte al horno

30 1 Reposo

45 9 Vaporizado

14 10 Coccin

2 11 Secado

20 5 Transporte a zona externa

120 12 Enfriado

1
Almacenamiento

PT: PAN FRANCES

Smbolo # Tiempo Distancia %

12 159.75 - 54.55%

2 1.5 - 9.09%

2 1.5 - 9.09%

5 - 27 mt 22.73%

1 - - 4.55%

TOTAL 162.75 27 mt 100%


22

Actividades Productivas:

% = +
+ + +

12 + 2
% =
15 + 2 + 4 + 1

14
% =
22

% = 63.64%

Actividades No Productivas:
% = + +
+ + +

5+1+2
% =
15 + 2 + 4 + 1

8
% =
22

% = 36.36 %
2.2.3 DIAGRAMA DE RECORRIDO:
2.2.3 DIAGRAMA BIMANUAL

DIAGRAMA BIMANUAL
Empresa: Panadera "Mi ngel" Proceso: Moldeo y forma a la masa del pan

Descripcin Descripcin
Mano Izquierda Mano Derecha

Coge la masa Coge la masa


del pan de la del pan de la
mquina mquina
divisora divisora

Coloca en mesa Coloca en mesa


de trabajo de trabajo

Trae la jarra de
Espera
harina
Vierte sobre la
Espera mesa de
trabajo
Trae bandejas Trae bandejas
para los moldes para los moldes

Divide en dos la Coge una pieza


pieza de la masa
Moldea y da Moldea y da
forma sobre la forma sobre la
harina harina
Coloca la pieza Coloca la pieza
de masa sobre de masa sobre
las bandejas las bandejas
Lleva las Lleva las
bandejas a la bandejas a la
mquina de mquina de
fermentacin fermentacin

TABLA RESUMEN
ACTUAL
ACTIVIDAD
IZQUIERDA DERECHA
OPERACIN 4 4
SOSTENIMIENTO 0 0
TRANSPORTE 0 1
DEMORA 1 0
TOTALES 5 5
2.2.4 DIAGRAMA HOMBRE - MAQUINA

DIAGRAMA HOMBRE - MQUINA


Operario: Jos Paredes Operacin:
Diagramador: Ricardo Perz Juarez
Chilca Amazado de la M.P
Mquina: Amazadora Fecha: 06-05-2017 Ciclo: 23 min Saturacin del
So= (L/c)x100
TIEMPO HOMBRE MAQUINA Operario (So):
1 Cargar la M.P. en Mquina Ociosa So: (%)
30.43
3

5 Saturacin de
Ocioso Maquinado automtico Sm= (m/c)*100
mquina (Sm):
7 Sm: (%)
69.57
9
Retirado a mano de la MP de
11 mquina
Ociosa
Moldeo a mano de la MP
13 Cargar Mquina

15

17
Ocioso Maquinado automtico

19

21
Retirado de MP Ociosa
23

Resumen:
Ciclo : 23 min 23
Tiempo que trabaja el operario : 07 min 7
Tiempo ocioso del operario : 16 min 16
Tiempo que trabaja la mquina : 16 min 16
Tiempo ocioso de la mquina : 07 min 7
2.2.4 DIAGRAMA DE FLUJO

CURSOGRAMA ANALITICO Operario/ material/ equipos


diagrama N:1 hoja:1 de:1 Resumen
producto: Actividad Actual Propuesto Economia
Pan Francs Operacin 12
Inspeccion 2
Actividad: Espera 2
Procesos del Pan Francs Transporte 5
Metodo: Almacenamiento 1
actual/ propuesto Distancia (mts) 22 0 0
lugar: Mz.Q Lt.4 A.H Los Angeles-Nuevo Chimbote Tiempo (Hrs-Hombre)
Operario(s): Ficha N: Costo
Mano de Obra:
Compuesto por: fecha: Material
Aprobado por: Fecha: TOTAL
Actividad
DESCRIPCIN Cantidad Distancia (m) Tiempo Observaciones

Pesado de insumos 0.5 min Con balanza romana


Amasado de ingredientes en la batidora 8 min Con amasadora industrial
Demora por reposo para masa uniforme 1 min
Corte y pesado de la masa 2 min
Con mquina divisora (30
Corte en unidades 2 min
unidades)
Moldeado en bolos 2 min 2 por unidad
Transporte a cmara de fermentacin 3 En andamio
Fermentacin 2 min
Transporte a moldeado 3 En andamio
Modeado para forma final 2 min
Transporte a cmara fermentacin 3 En andamio
Fermentacion 120 min
Secado 1 min
Transporte al horno 3 En andamio
Reposo 0.5 min
Vaporizado 0.75 min
Coccin 14 min
Secado 2 min
Traslado al rea de exterior 15 En andamio
Enfriado 5 min
Almacenamiento
TOTAL 27 162.75 12 2 2 5 1
2.3. Indicadores de Productividad

La productividad es una medida que suele emplearse para conocer que tambin estn
utilizando sus recursos o factores de produccin un pas, una industria o una unidad de
negocios. Dado que la administracin de operaciones y suministro se concentra en
hacer el mejor uso posible de los recursos que estn a disposicin de una empresa,
resulta fundamental medir la productividad para conocer el desempeo de las
operaciones. En ese sentido amplio la productividad se define como:

En este caso la empresa PANADERIA MUNICIPAL EL SUREITO S.A. Nos brind los
datos mensuales que se presentan a continuacin para su unidad de produccin de
los panes Pan Frances

PRODUCCIN:

Unidades vendidas al mes 12000


por unidad (10 x S/1.00) S/. 0.10
Total S/. 1200.00

Insumo
Total de horas hombres: 8 hr X 7 hombres 56 HH
Tarifa salarial: S/. 3.30

Materia prima : S/. 322.60


Harina S/. 195.00
Sal S/. 9.00
Manteca S/. 54.00
Levadura S/. 42.00
Azcar S/. 7.00
Mejorador S/. 15.60

Energa S/. 55.00


Agua S/. 10.00
Hora maquina 10 hr
TOTAL S/. 387.00
PRODUCTIVIDAD TOTAL:

PRODUCTIVIDAD TOTAL =


Productividad Total =
++

S/1200

Productividad = S/3.30 S/330 S/65
( 240 )+ +

1200
Productividad = 1187

Productividad = 1.01095

* Por cada S/ 1 gastado en recurso, ingresa S/ 1.01

PRODUCTIVIDAD DE AGUA

=

S/1200

= S/10

= 120
*Por cada S/ 1 gastado en el servicio de agua, ingresa S/ 120

PRODUCTIVIDAD DE LUZ

=

S/1200

= S/55

= 21.82
*Por cada S/ 1 gastado en el servicio de luz, ingresa S/ 21.82

PRODUCTIVIDAD H-M

=

S/1200

= 300

= S/ 4/ HM
*Por cada hora maquina utilizada ingresa S/ 4
HOJA DE OBSERVACION PARA EL ESTUDIO DE TIEMPOS
Proceso: Amasado Analista:
Operario: Fecha de estudio:
Unidad de medicin: Segundo/unidad Hora de inicio:
Hora de termino:

NUMERO DE OBSERVACIONES
N ELEMENTOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Agregado de la Harina 32.25 29.49 30.91 30.72 31.5 29.19 29.94


2 Agregado de Sal 4.78 4.25 4.19 4.55 4.56 4.9 4.55
3 Agregado de Azcar 5.334 4.92 4.9 4.24 5.26 4.83 5.08
4 Incorpora la levadura 1.99 1.77 1.85 1.89 2.01 1.97 1.8
5 Incorpora mejorador 1.94 1.88 1.92 1.85 1.99 1.7 1.76
6 Aadido de Manteca 5.18 4.92 5.12 4.96 4.57 4.8 4.74
7 Mezclado 271 247.77 269.43 258.6 273.72 244 245.68
8 Aadido de Agua 62.94 61.23 57.17 59.95 60.12 57.2 56.95
Mezclado final de
107.45 107.87 111.95 113.1 108.45 110.85 118.75
9 Insumos
SELECCIN DEL TIEMPO OBSERVADO O PROMEDIO

N Obs Obs Obs Obs Obs Obs Obs Obs Obs

1 32.25 4.78 5.334 1.99 1.94 5.18 271 62.94 107.45


2 29.49 4.25 4.92 1.77 1.88 4.92 247.77 61.23 107.87
3 30.91 4.19 4.9 1.85 1.92 5.12 269.43 57.17 111.95
4 30.72 4.55 4.24 1.89 1.85 4.96 258.6 59.95 113.1
5 31.5 4.56 5.26 2.01 1.99 4.57 273.72 60.12 108.45
6 29.19 4.9 4.83 1.97 1.7 4.8 244 57.2 110.85
7 29.94 4.55 5.08 1.8 1.76 4.74 245.68 56.95 118.75
8
9
10
n 7 7 7 7 7 7 7 7 7
x 214 31.78 34.564 13.28 13.04 34.29 1810.2 415.56 778.42
x 6549.5788 144.6756 171.448456 25.2486 24.3546 168.2473 469114.7586 24702.5248 86656.5394
K/S 20 20 20 20 20 20 20 20 20
N' 0.445904 1.093420 1.831165 0.865964 1.036452 0.655551 0.851955 0.527094 0.434421

Determinacin del TS

Factor de
Tiempo Tiempo Tolerancias Tiempo
Calificacin
promedio Normal (%) Estandar
(%)
30.571 1.11 33.9343 1.12 38.0064
4.540 1.11 5.0394 1.12 5.6441
4.938 1.11 5.4809 1.12 6.1386
1.897 1.11 2.1058 1.12 2.3585
1.863 1.11 2.0678 1.12 2.3159
4.899 1.11 5.4374 1.12 6.0899
258.600 1.11 287.0460 1.12 321.4915
59.366 1.11 65.8959 1.12 73.8035
111.203 1.11 123.4352 1.12 138.2474
477.876 530.443 594.096
FACTOR DE CALIFICACIN
FACTOR SUPERIOR ESPERADA INFERIOR
DESTREZA

1. Habilidad en el empleo del


equipamiento, herramientas o
ensamblaje de partes 6 3 0 2 4
2. Seguridad de movimiento 6 3 0 2 4
3. Coordinacin y ritmo - 2 0 2 -
EFECTIVIDAD

1. Habilidad mostrada para facilitar,


eliminar, combinar y acortar los
movimientos que realizara 6 3 0 2 4

2. Habilidades mostradas para


reemplazar continuidades para tomar
automticamente y en forma precisa
las herramientas y partes. 6 3 0 4 8

3. Habilidad desplegada en la
utilizacin de ambas manos de igual
facilidad 6 3 0 4 8

4. Habilidad mostrada para eliminar


los esfuerzos de trabajo necesario - - 0 4 8
APLICACIN FISICA
1. Marcha de trabajo 6 3 0 4 4
2. Atencin - - 0 2 8

Por lo tanto los resultados obtenidos en el factor de calificacin fueron de 12%

FC = (1+0.11)
FC = 1.06
FACTOR DE TOLERANCIA:
TOLERANCIAS CONSTANTE HOMBRES
a. Tolerancias Personales 5
b. Tolerancias Base por fatiga 4
TOLERANCIAS VARIABLES
A. Tolerancia Estndar(trabajo de pie) 2
B. Tolerancia por posicin anormal
a. Ligeramente incomoda 0
b. Incomoda (encorvado) 2
c. Muy incmoda(acostado, estirado) 7
C. Uso de la fuerza o energa muscular
(levemente ,jalar, empujar)
Esfuerzo realizado en kg.
2.5 0
5 1
7.5 2
D. Mala iluminacin
a. Ligeramente debajo de lo recomendado 0
b. Muy bajo 2
c. Sumamente inadecuado 5
E. Condic. Atmosf.(Calor y humedad) variables ENTRE 0
F. Mucha atencin (afecta a trabajos de vista)
a. trabajo de cierta precision 0
b. fino de precisin 2
c. muy fino o muy preciso 5
G. Nivel de Ruido
a. Continuo 0
b. Intermitente y fuerte 2
c. Intermitente y muy fuerte 5
d. Estridente y fuerte 5
H. Tensin Mental
a. Proceso bastante complejo 1
b. Proceso complejo o dividido entre varios
4
objetos
c. Muy complejo 8
I. Monotona
a. Algo montono 0
b. Bastante montono 1
c. muy montono 4
J. Tejido
a. Trabajo algo aburrido 0
b. Trabajo aburrido 2
c. trabajo muy aburrido 5
Por lo tanto el factor de tolerancia encontrado fue de 12%

FT = (1+0.12) = 1.12
FORMULAS DE TIEMPOS

Aplicacin: Considerense los estudios de la operacin de "N bandejas" (los datos se presentan en la tabla)
Con esta informacin se pide calcular la formula que normalice los tiempos de esta operacin.

N bandejas
Tiempo TIEMPO DE INMUNIZADO
N de panes
(seg) = Y
(und) =x 900
1 20 246.432 800
2 25 310.485
700
3 30 410.72
600
4 35 451.792
5 40 492.864 500
6 43 533.936 400
7 46 575.008 300
8 50 616.08
200
9 53 657.152
10 56 698.224 100

11 60 739.296 0
20 25 30 35 40 43 46 50 53 56 60 65
12 65 821.44
AJUSTE POR MINIMOS CUADRADOS A LINEA RECTA
N Y X XY X2 Y2 (Y estimado) **
1 246.432 20 4928.64 400 60728.73062 257.4900796
2 310.485 25 7762.125 625 96400.93523 318.6835079
3 410.72 30 12321.6 900 168690.9184 379.8769363
4 451.792 35 15812.72 1225 204116.0113 441.0703646
5 492.864 40 19714.56 1600 242914.9225 502.263793
6 533.936 43 22959.248 1849 285087.6521 538.97985
7 575.008 46 26450.368 2116 330634.2001 575.695907
8 616.08 50 30804 2500 379554.5664 624.6506497
9 657.152 53 34829.056 2809 431848.7511 661.3667067
10 698.224 56 39100.544 3136 487516.7542 698.0827638
11 739.296 60 44357.76 3600 546558.5756 747.0375064
12 821.44 65 53393.6 4225 674763.6736 808.2309348
12 6553.429 523 312434.221 24985 3908815.691 6553.42900

1. Identificar Coeficiente de correlacin entre los datos

CC= 0.99742643 n(YX)-(Y)(X)/(nX - (X))x(nY - (Y))


2. Normalizar la recta ( AJUSTE POR MNIMOS CUADRADOS)
=bo + bx
b = 12.23868567 b = n(YX) - (Y)(X) / n(X) - (X)
bo = 12.716366133 bo = Y/n - (bX) / n

Donde: = 12.716366133+12.23868567X
Y: Tiempo de ejecucin de la tarea = TN TN =12.716366133+12.23868567L
X: numero de bandejas de panes=L
bo: Coeficiente (Ordenada al origen o interseccin de la lnea recta con el eje del tiempo cuando la variable
es cero). b: Pendiente de la lnea recta o
cambio proporcional del tiempo por cada cambio unitario de la variable.
ANEXO N 01

Figura 1. Balanzas digitales para pesado de ingredientes.

La Figura 2. Muestra la Maquina Batidora industrial utilizada por la panadera sureito.