TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE ANCHOAS.

La tecnologa del procesamiento de anchoas en el peru se inica en el ao 1960 con el proyecto de

investigacin realizado por la facultad de ingeniera de perqueria de la universidad Nacional
SAN LUIS GONZAGA de ICA y el ministerio de pesquera (convenio un.ICA-MIPE) proyecto a cargo
del ing. Oscar Carrillo Vedastegui utilizando como referencia el sistema de proceso denominado
mediterraneo, posterior con la llegada de tcnicos italianos, se preparan las primeras anchoa la
tcnica fue perfeccionada por el instituto tecnolgico pesquero del per.

A partir del ao 1990 muchas empresas en el Per sobre todo en el puerto de tambo de mora y
puerto de pisco dan inicio a esta naciente industria, exportando a Espaa e Italia anchoveta salada
y madurado (materia prima utilizada en la elaboracin de anchoa) en barriles de pvc. De 200kg de
capacidad

FUNDAMENTOS DEL PROCESAMIENTO

La tecnologa de procesamiento de anchoas se fundamenta:

Principios de Salason.

Durante el salado ocurre una serie de procesos fsicos-quimicos que consistes en la extraccin del
agua del pescado y penetraccion de sal en el musculo mediante.Accion Osmtica

Cuando la carne el pescado se pone en contacto con la sal a latas concentraciones, esta ultima
extrae rpidamente una cantidad de agua suficiente para formar una salmuera concentrada que
cubre al pescado. Con la extraccin del agua del tejido muscular se origina un proceso de
pentetracion de sal de interir del mismo, debido ala corriente Osmtica Salida de agua
penetraccion de sal Este proceso origina dos flujos opuesto : Entrada o difusin del cloruro de
sodio (61Na), Desde la solucin de salmura formada, hacia el interior del tejido muscular del
pescado y salida de agua de constitucin desde el pescado hacia la solucin salina.

Este proceso de disorcion de la humedad, da lugar a un afecto de deshidratacin que determina

una reduccin en los niveles de la actividad del agua (Aw)

Tasa de deterior del pescado salado, garantizado su estabilidad en la comercializacin.

El proceso de salazn de anchoveta, se incluye dentro de la categora de semicoservas y la

estabilidad del producto se complementa con el proceso de maduracin que se presenta durante
su almacenamiento a temperatura ambiente.

PRINCIPIOS DE MADURACION

El fenmeno de maduracin, es provocado fundamentalmente, por accin de la enzimas

proteolticas propias del pescado en el especial por las enzimas tripticas que se pasan de los
rganos digestivos al msculo

El proceso de maduracin se produce sin intervencin directa de los microorganismos, genera

variaciones organolpticas en el producto, cambios que se reflejan en el cambio de coloracin
tpica del msculo del pescado crudo (fresco) de blanco rojizo a parado-rojizo y la adaricion de un
olor y sabores caracterstico, armnicos, similares de jamon.
La maduracin es un proceso lento de hidrlisis enzimtica de la protena muscular, Producido
principalmente por accin de enzima del sistema del sistema gestivo. Como consecuencia de la
intervencin de las enzimas proteolticas , hay formaciones pptidos y aminocido a partir de la
protena miofibrilla , lo que lleva a un incremento en a cantidad de nitrgeno saludable.

En el proceso de maduracin, se presentan Cambios en los Lpidos. Por accin de las lipasas , que
forman cidos graso libre, los cuales reaccionan prcticamente con las aminas para formar
sustancias aromticas y coloreadas ; como consecuencias el producto toma un color rosado fuerte
,similar al jamon . que se re extiende a toda la carne y adquiere para los consumidores durantes la
maduracin.

La produccin del aroma caractersticos se debe a la formacin de los componentes aromticos

voltiles ( aminas, cidos, componetes neutros, y sulfrados) y componentes no voltiles (sal,
partidos , aminocidos , nucletidos , bases y lpidos )

Uno de los factores derteminate del aroma es el PH del msculo, siendo mejor el aroma cuando el
producto es madurado a un HP mas bajo, el aroma es evaluado nicamente por pruebas
sensoriales.

recepcion de corte cabesa,

control de calidad salmuerado
materia prima cola, eviscerado

desangrado presalado salado prensado

mantenimiento 1 mantenimiento2

OPERACIONES BASICAS DURANTE EL PROCESO.

A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima, inmediatamente despus de la captura debe ser conservar con agua
de mar refrigeradora (RSW) para conservar mantener un TVN igual menor a 15
MG/100G msculo del pescado(TVN < 15 mg/100 92 msculo) La descargar en puerto
debe ser con equipo que garanticen su calidad y colorar. La anchoveta en cajas con
hielo es escama ( cajas mximo 15 kg de anchoveta, 5kg hielo)
En planta debe almacenarse en tanques con salmuera concentrada, al agregar el
pescado al tanque se agrega el hielo que no se funsion en la caja durante el
transporte ; el tanque al recibir pescado y hielo tiene una temperatura promedio de
10C , en algunos casos se almacena en samuera saturada durante tiempo prolongado.
B. CONTROL DE CALIDA.

ANALISIS QUIMICOS , BIOQUIMICO

TVN
HISTAMINA
PROTEINAS
GGRASAS
HUMEDAD
ANALISI FISICO ORGANOLEPTICO
TEXTURA
OLOR ( BRANQUIAS)
VICERAS ( DIFERENCIADAS)

C. SALMUERADO.
La anchoveta puede ser sometida a un preceso de salmuerado , en recipiente
conteniendo una solucin saturada de sal durante un periodo variable que oscilia
entre unas horas y 2 dias , dependiendo del proceso y/o volumen de pescado a
procesar.
El propsito de esta operacin es dar firmeza y consistencia al pescado , facilitando la
siguiente operacin de corte y eviscerado. Una opcin practica . Es realizar esta
operacin en los tanques de recepcion de pescado ( RSW) y agregar cloro en 15 PPM.

D. CORTE DE CABEZA COLA Y EVISCERADO-LAVADO

La tcnica del cortado consiste en la separacin de la cabeza, cola (opcional) y parte
ventral del pescado, efectuado un arrastre simultneo de una porcin de las viceas,
quedando por lo general gnadas y apndices pilricos, que es donde estn contenido
las enzimas que juegan un rol importante en el proceso de maduracin
El corte se realiza en forma manual, ultilizando tijeras cuchillo, la anchoveta se lava
con salmuera saturada.

E. DESANGRADO.
La operacin de desangrado se realiza en salmuera saturada, agitndose la mezcla
pescado-salmuera constantemente con la ayuda de una paleta por un tiempo minimo
de 2 horas en un tanque de poca altura. En esta operacin se elimina los sigmentos
sanguneos, los cuales son agentes pro-oxidante de la grasa. Produciendose colores
menos oscuros en los filetes ; tambin en la operacin de desangrado se elimina
escamas y se sala parcialmente la anchoveta hasta obtener una buena textura.
 Luego del desangrado se, efectiva un lavado en salmuera y finalmente escurrir.

F. PRESALADO
El pescado cortado, desangrado, lavado y escurrido se mezcla con sal seca y se coloca
en un tanque para final mente adicionar salmuera saturada, de preferencia fra a fin
de realizar un pre salado de 8 A 10 Horas.
La proporcin de sal a utilizar es de 15 % con respecto al pescado.

G. SALADO
El pescado cortado, desangrado, escurrido y presalado es mezclado con sal granulada
fina en proporciones que varias entre 14 a 20% con respecto ala anchoveta presalada.
La mezcla se coloca ordenadamente