CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLGICO INDUSTRIAL Y

DE SERVICIOS no 217

TRABAJO:

Materia prima requerida en la elaboracin de

productos crnicos, segn formulaciones

MAESTRA:

Martha Jacob

MATERIA:

Realiza los procesos de transformacin a diferentes

productos crnicos

ALUMNA:

Mayra Nayeli Campos Arreola

FECHA:

03/MARZO/14

URIANGATO, GTO.
INTRODUCCIN.
Conocer las materias primas con las que se elaboran los
productos crnicos resulta algo muy til y necesario para
nosotros ya que estamos en esta especialidad y debemos de
conocerlos y saber la funcin de cada uno.

Para muchas personas resulta til esta informacin ya que as se

pueden dar cuenta de qu es lo que se estn comiendo o del
porqu se usa.

Cada materia prima tiene una diferente funcin y medida de

usarlo por lo que no se puede generalizar en todos.

A continuacin vamos a conocer cules son estas materias

primas con los que se elaboran los productos crnicos y cmo
es que se usan estas.

PROPSITO.

Conocer las distintas materias primas que se utilizan en la

elaboracin de los distintos productos crnicos.
DEFINICIONES.
CARNE

Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de

abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Adems se
considera carne el diafragma pero no los msculos de sostn del hioides el
corazn y el esfago.

La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para

el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para
consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza

GRASA

Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto

La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La

grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es unagrasa
resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos.
La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma
que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en
refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.

SAL

Producto constituido bsicamente por cloruro de sodio y que proviene

exclusivamente de fuentes naturales. Se presenta en forma de cristales
incoloros, solubles en agua y de sabor salado franco.

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el

1 y el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la
capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el
crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en
algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

AGUA

El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes

productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El
agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.

AZCAR ESTNDAR

Es el producto slido derivado de la caa de azcar, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentracin
mnima de 99,40 % de polarizacin

Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo

de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las
bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido
lctico, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se
usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente
adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.

NITRATO

(NO3) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrgeno, y a

pesar de su baja reactividad qumica puede ser reducido por accin
microbiolgica.

NITRITO

(NO2), es oxidado con facilidad por procesos qumicos o biolgicos a

nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos

NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS

La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la

adicin de soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est
conservada nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso
atribuible a la conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para
que se mantenga el color rojo se aade al cloruro sdico para salazones
una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma
lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o
nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de
nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%, dependiendo del
tratamiento que se d y del tipo de carne.

Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y
nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la
aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum.

Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse

cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2
g/Kg de carne

CONDIMENTO

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal

que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

MEMBRANAS ARTIFICIALES Y NATURALES

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de

los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas
naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de
la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.

FOSFATOS

Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y

ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
ASCORBATOS

Aceleran la formacin y preservacin del color durante el

almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 2
g/Kg de carne

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL

Actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y

grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su
consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se
encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de
soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de
suero de leche y la aislada de casena.

SANGRE

Se debe recoger en condiciones higinicas. Se debe conservar de 0 a 2C.

Si se sala o se congela puede durar ms tiempo. Durante la refrigeracin se
obscurece, para aclararla es necesario agitarla para que absorba
oxgeno.
CONCLUSIN.
Como pudimos ver en la informacin anterior estas materias
primas son necesarias para poder obtener un producto de
calidad y que cumpla con las normas y requisitos del
comprador, ya que si se llega a hacer un producto el cual este
falto de esas especificaciones sera un problema para el
empresario o igual para el consumidor llegara a ser un
problema porque podra pasar que este entre en
descomposicin antes de lo previsto.

La carne es algo fundamental en la dieta de un humano actual

y no se le puede reemplazar completamente con otro producto
por lo cual es importante cuidar la calidad del procesamiento
de esta.

BIBLIOGRAFA.
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/captulo-v-crnicos-ii

http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos

http://tecnologiadecarnicosmariap.blogspot.mx/p/definiciones.html

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/040ssa13.html

http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-f-084-
SCFI-2004.pdf

http://mie.esab.upc.es/ms/formacio/Control%20%20Contaminacio%20Agri
cultura/biblio/nitratos%20y%20nitrosaminas.pdf

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5177531&fecha=10/02/2011