1 GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIN
1.2 ANTECEDENTES

1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVOS GENERALES
ELABORAR Y PRODUCIR YOGURT DE KAiWA PARA LA
COMERCIALIZACION Y CONSUMO EN COCHABAMBA POR SU
ALTO CONTENIDO NUTRITIVO
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
DETERMINAR EL PROCESO AGROINDUSTRIAL PARA ELAORAR EL
YOGURT DE KAiWA
CARACTERIZAR BROMATOLOGICAMENTE EL ALIMENTO
NUTRITIVO FUNCIONAL
REALIZAR EL ESTUDIO Y LA EVALUCION ECONOMICA Y ESTUDIO
DEL MERCADO DEL PRODUCTO

2 FUNDAMENTACIN TERICA
2.1 FILTRADO
filtracin al proceso unitario de separacin de slidos en una suspensin
por medio de un medio mecnico poroso, tambin llamados tamiz, criba,
cedazo o filtro. En una suspensin en un lquido mediante un medio
poroso, retiene los slidos mayores del tamao de la porosidad y permite
el paso del lquido y partculas de menor tamao de la porosidad
Las aplicaciones de los procesos de filtracin son muy extensas,
encontrndose en muchos mbitos de la actividad humana, tanto en la
vida domstica como de la industria general, donde son particularmente
importantes aquellos procesos industriales que requieren de las tcnicas
qumicas

2.2 PASTEURIZACION
 La pasteurizacin, es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos
como la leche, para eliminar agentes patgenos que podran enfermar a
las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e
intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su
creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los lquidos a altas
temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar
simple, pero se trata de un clculo complejo, ya que si no se hace de
forma correcta no slo quedan agentes infecciosos, sino los
alimentos podran perder parte de sus propiedades
Existen tres mtodos de pasteurizacin que se aplican actualmente y se
diferencian tanto por la temperatura utilizada, como tambin por el tiempo
y forma de proceso industrial en que se usa.

VAT: Consiste en calentar los lquidos hasta una temperatura de

aproximadamente 63 C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos
dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato
para prevenir contaminacin.
HTST: Los lquidos se calientan rpidamente a entre 71 C y 89 C,
dependiendo de su tipo, por slo 15 segundos. Es el ms utilizado por la
industria, ya que es rpido y se puede trabajar con grandes volmenes.
UHT: Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, consiste en
someter a los lquidos a una temperatura de 137 C por slo 2
segundos, para luego enfriarla rpidamente.

La UHT tiene una variante conocida como asptica, donde las

temperaturas pueden llegar a los 150 C por 4 segundos, para luego
esperar que se enfre a temperatura ambiente.

2.3 INOCULACION
es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina
el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo
antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera
de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
2.4 INCUBACION

El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se

caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la
coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se
produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de
forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de

tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto
a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya
que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de
crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

2.5 AZUCAR

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a

la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa.

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y

una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o
de la remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se realiza a
partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades

apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la
remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para

designar los diferentes monosacridos y disacridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a
todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa

de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboracin de
dulces y pasteles, as como para la saporizacin y coloracin de
lquidos.
 Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos
amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades
de compuestos indeseables.

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia

moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido
a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al

80 %. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda que el azcar
no supere el 10% de las caloras diarias consumidas.

2.6 KAIWA
Es un superalimento por su gran aporte de protenas y aminocidos
(especficamente la lisina) as como de minerales, y por ello es muy
apropiado si tienes anemia, pues adems de hierro contiene calcio y
fsforo. Un punto muy positivo es que el hierro que contiene la kaiwa se
absorbe fcilmente.
Destaca tambin por su alto contenido en fenilalanina y triptfano, dos
aminocidos que sern de gran ayuda en los estados depresivos o
de falta de nimo. Es tambin conocido por su alto contenido en fibra, de
la que de cada 100 gramos, 12,92 gramos son de fibra insoluble y 3,49
gramos de fibra soluble, mucho ms elevado que la qunoa.

2.7 JALE DE FRUTAS

La jalea se refiere a un tipo de conserva gelatinosa hecha a partir del jugo
de las frutas (o vegetales), a la que tambin se le agrega pectina.
Aunque puede contener pulpa, generalmente la jalea se elabora a partir
del jugo que se extrae de las frutas, el cual es mezclado con azcar y
pectina; asimismo, suele aadirse jugo de limn para que sta mantenga
la consistencia.
La jalea es menos espesa que la mermelada y tiende a no mantener su
forma. Cuando est en buenas condiciones, la jalea es adems clara y
brillante.
Por lo regular, la jalea no contiene trozos o piezas de fruta; aunque en el
caso de la de pimiento es posible encontrar pequeas piezas de jalapeo
u otro tipo de pimiento.
Los sabores de jalea ms comunes son: fresa, cereza y uva.