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I. INTRODUCCION:
II. OBJETIVO:
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
IV. RESPONSABILIDAD:
5.1.NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto
Supremo N 007-98-SA-1998.
5.2. DEFINICIONES:
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
1
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio
especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin, que llegan bien sea por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin
del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la tensin
superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de
partculas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes externos que puedan
hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
2
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
C. Estructuras internas:
a. Paredes:
Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas,
sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de
conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no
absorbente y de color claro.
b. Pisos:
Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas,
resistentes, lavables y antideslizantes de cemento pulido.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia los sumideros del desage.
c. Techos:
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para
facilitar su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
d. Ventanas:
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad
y sean fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo,
se mantienen siempre limpias y en buen estado.
e. Puertas:
Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y fciles de limpiar.
f. Pasadizos:
3
Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al nmero de personas
que transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el
almacenamiento.
D. Instalaciones y servicios:
a. Iluminacin:
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado
y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes
en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.
b. Instalaciones elctricas:
Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de
conservacin aun cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la
pared, no permitindose cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
c. Ventilacin:
Los ambientes de la empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el
aire contaminado.
d. Abastecimiento de agua:
La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pblica.
Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se
han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley
General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81
y 82 del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA, en la y se
muestran en la Tabla 2.
4
5
PARAMETRO UNIDAD USO DE RECURSOS DE AGUA
I II III IV V VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS
Selenio mg./L
0.01 0.010 0.050 0 0.005 0.010
Mercurio 0
mg./L
0.00 0.002 0.010 0 0.000 0.0002
P.C.B. 2
mg./L
0.00 0.001 (3) 0 0.002 0.002
Esteres Estalatos 1
mg./L
0.000 0.0003 0.0003 0 0.0003 0.0003
Cadmio 30.01
mg./L 0.01 0.05 0 0.000 0.004
Cromo mg./L
0.05 0.05 1.00 0 0.05 0.05
Niquel mg./L
0.00 0.002 (3) 0 0.002 (4)
Cobre 21.00
mg./L 1.00 0.50 0 0.01 (5)
Plomo mg./L
0.05 0.05 0.10 0 0.01 0.03
Zinc mg./L
5 5.0 25.0 0 0.0 (4)
Cianuros(CN) .
mg./L
0.20 0.200 (3) 0 0.005 0.005
Fenoles 00
mg./L
0.000 0.001 (3) 0 0.001 0.1
Sulfuros 50.00
mg./L 0.002 (3) 0 0.002 0.002
Arsenico 10
mg./L 0.1 0.2 0 0.0 0.1
Nitratos(N) .
mg./L
10.00 10.000 100.000 0 N.A N.A.
Pesticidas 0(1 (6) (6) 0 (6) (6)
6
LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE
) PERJUDICIALES.
6
III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas
(6): Para cada uso se aplicar como lmite los criterios de calidad de aguas
establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos d
Norteamrica.
1.: Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo
lento).
2.: Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).
F. Instalaciones sanitarias
7
- El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado,
duchas individuales y espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- El servicio higinico para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda
el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en la Tabla 3.
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que sern reemplazados por inodoros.
8
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS:
Se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin, almacenamiento,
Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de materia prima e insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes
RBPM- 006 Control de la formulacin
RBPM-007 Control de tiempo de mezclado
PBPM-04 Control de parmetros de proceso.
RBPM- 008 Control en la etapa de extrusin
RBPM- 009 Control en la etapa de acaramelado y horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de enfriamiento
PBPM-05 Control de calibracin de escalas de medicin RBPM-011 Control de la calibracin de balanzas
RBPM-012 Control de la calibracin de termmetros y termo hidrmetros
PBPM-06 Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos
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PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO:
2. ALCANCE:
3. RESPONSABLES:
4. EJECUTORES:
5. FRECUENCIA:
6. DESCRIPCIN:
N Cri Factor
ter de
1 Tiempo de permanencia ios en el mercado ponderac
1.5
2 Stock adecuado de productos in 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crdito 2
5 Cumple con especificaciones tcnicas 3
6 Cuenta con algn Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspeccin Higinico 2.5
Sanitaria realizada por la Empresa
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Tabla 6: Criterios de evaluacin para la evaluacin de proveedores de materias primas
CALIFICACION
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock Siempre cuenta con stock
producto del producto del producto
7. REGISTROS:
11
PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
1. OBJETIVO:
Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento
de su recepcin.
2. ALCANCE:
Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de materias primas
e insumos que participen en la elaboracin de los productos de planta.
3. RESPONSABLES:
4. FRECUENCIA:
5. MATERIALES:
Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de polenta.
- Certificado de Calidad de manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de sal alimenticia.
- Certificado de Calidad de colorantes y saborizantes.
- Certificado de Calidad de material de empaque.
6. PROCEDIMIENTO:
b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una inspeccin
visual de la entrega de la mercadera. Asimismo, deber de solicitar el certificado de calidad
por lote de ingreso de materia prima o insumo, registrndose la informacin en el formato
RBPM-04 Inspeccin de materia prima e insumos. En caso de no presentar el Certificado
de Calidad correspondiente a la materia prima o insumo se proceder al rechazo inmediato
de la materia prima o insumo.
12
d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad:
realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos o microbiolgicos (si se estima
conveniente).
7. REGISTRO:
13
PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. OBJETIVO:
2. ALCANCE:
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin, estn
aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que elabora la planta.
3. RESPONSABLES:
4. FRECUENCIA:
5. MATERIALES:
Formatos
Lapiceros
Termmetros
6. PROCEDIMIENTO:
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el que realice
el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las condiciones adecuadas de
temperatura segn corresponda el tipo de materia prima o insumo.
a. En caso de productos secos como gritz o polenta y sal, estos se debern almacenar bajo
techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones
de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.
14
ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS
1 CAMA 2 CAMA
Ilustracin 1: Ordenamiento de camas
- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de
los sacos y prdida del producto, as como de contaminacin y generacin de plagas,
tal como se muestra en la figura a continuacin.
APILAMIENTO DE 6 CAMAS
- Las parihuelas de madera debern tener un nivel mnimo de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor control sobre
las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como mnimo entre
las filas de rumas de sacos y las paredes.
15
PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO:
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los productos de
planta con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin.
3. RESPONSABLES:
Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de
control y reportar al jefe de produccin.
4. FRECUENCIA:
Cada vez que se prepare o elabore un batch en cualquier etapa de la produccin.
5. DESCRIPCIN:
Tabla 7: Descripcin del control y registro de las etapas de procesamiento
16
6. REGISTROS:
RBPM-06: Control de la formulacin.
RBPM-07: Control de tiempo de mezclado.
RBPM-08: Control en la etapa de extrusin.
RBPM-09: Control en la etapa de acaramelado y horneado.
RBPM-010: Control en la etapa de enfriamiento.
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PBPM 005: CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE MEDICIN
1. OBJETIVO:
Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de medicin que
intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos de planta, con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los
parmetros de elaboracin.
3. RESPONSABLES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibracin de
escalas de medida y controlar el registro de calibracin.
4. FRECUENCIA:
Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN:
18
1. El jefe de aseguramiento de la calidad segn el
programa de calibracin enviar los termmetros a
calibrar a la empresa encargada de la
calibracin.
2. Una vez calibrados los termmetros el jefe de
aseguramiento de la calidad verificar los sticker de RBPM-12: Control de la
calibracin de
TERMMETRO calibracin ubicado en el equipo calibrado, los termmetros y termo-
cuales debern proporcionar la informacin hidrmetros.
requerida (fecha de calibracin, encargado de la
calibracin, dispersin, fecha programada para la
prxima calibracin).
3. El jefe de aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termmetros y programar la
prxima fecha de calibracin.
6. REGISTROS:
19
PBPM - 006: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. OBJETIVO:
2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin de los
productos de planta.
3. RESPONSABLES:
4. DESCRIPCIN:
Tabla 9: Metodologa para el mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos
5. REGISTROS:
20
VIII. REGISTROS:
21
RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE
PROVEEDORES
Fecha de evaluacin: Rubro:
Producto (s): Nombre del proveedor: Direccin:
Telfono:
Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
N Criter Factor de Calificaci Puntaje
ios ponderacin( n (B) (C=AxB
1 Tiempo de permanencia en el A) 1. )
2 mercado
Stock en el producto 51
3 Precio del producto 1.
4 Condiciones de crdito 52
5 Cumple con especificaciones 3
6 Cuenta
tcnicascon Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspeccin higinico Sanitaria 2.
TOTAL
5
CALIFICACI
N 0 N 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock A veces cuenta con stock Siempre cuenta con
del producto del producto stock del producto
3 Precio por encima - Precio dentro
del mercado del mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas Cumple con la mayora de Cumple con todas las
las especificaciones las especificaciones especificaciones
tcnicas tcnicas tcnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a Tiene implementado un
Calidad implementar un Sistema Sistema de Calidad
de Calidad
7 No ha aprobado la Ha aprobado regularmente Ha aprobado
Inspeccin Higinico la Inspeccin Higinico satisfactoriamente
Sanitaria Sanitaria la Inspeccin
Higinico Sanitaria
22
REGIS TROS
ADMINISTRADOR
23
RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
24
Requisito de Plan de Higiene Conforme No Conforme Evidencia
y Saneamiento
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
OBSERVACIONES:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
..............................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
25
RBPM-04 INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspector de Calidad:
.........................................................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
.........................................................................................................................................................................................................................................
N Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspeccin Visual
Producto Recepcin Produccin Vencimiento (kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES:
....................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................
26
RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE
AMBIENTES
Fecha: .......................................................
ESTANDARES
REA
AMBIENTE % HUMEDAD TEMPERATURA VERIFICADA
RELATIVA C
ALMACN 80-90 15-18
CMARA DE CONSERVACIN 80-85 1-4
5.5 19.5
TEMPERATURA DE LA CMARA DE
5.0 19.0
4.5 18.5 TEMPERATURA DE ALMACN
4.0 18.0
3.5 17.5
3.0 17.0
2.5 16.5
2.0 16.0
CONSERVACIN
(C)
1.5 15.5
1.0 15.0
0.5 14.5
0.0 14.0
-0.5 13.5
-1.0 13.0
-1.5 12.5
HORA (Toma de 8:00 11:00 2:00 5:00 8:00 11:00 2:00 5:00 HORA (Toma de
medida) am am pm pm pm pm am am medida)
27
RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION
28
RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE MEZCLADO
Registro:
(*) En las observaciones se detallar las causas del por qu se pueden exceder en los tiempos de
mezclado.
29
RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE EXTRUSIN
ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 C 80 85 %
Registro:
30
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE ACARAMELADO
ES TAN DA R ES
Tiempo min TEMPERATURA C
Registro:
Batch Hora Temperatur Tiempo Responsable Observaciones
# (*) a (C) Total (min)
(*) El control se realiza cada 5 minutos. Se inicia al empezar el acaramelado en cada batch.
31
RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO
ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambiente C Interna PT (C) %HR
20 25 min 24 26 C < 33 C 80 85 %
Observaciones:
...............................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.................................................. ....................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
32
RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIN DE BALANZAS
UBICACIN DE TIPO DE FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIN DISPERSIN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE
BALANZA BALANZA CALIBRACI CALIBRACIO ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N VERIFICACIO PROXIMA
ON N DE N CALIBRACIO
CALIBRACIO N
N
BALANZA BALANZA
RECEPCIN DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES GRAMERA
BALANZA
PESADO BALANZA
MERCADERIA DIGITAL
OBSERVACIONES:
.................................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................................
......................
33
..........................................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
34
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad
35
................................................................ ........................................................
Tcnico de Mantenimiento VB Jefe de Produccin
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IX. ANEXOS:
2. Composicin
Maiz. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y cido Flico.
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (cido Sulfrico): 0.1 % Mx.
Cenizas: 1.0 % Mx.
Protena (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorcin farinogrfico: 53 % Mx.
Partculas extraas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Mx.
Aflatoxinas: 15 ppb Mx.
Plaguicidas: Mx. 0.2 ppm de Carbanilo
Mx. 2 ppm de Malatin
37
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos fsicos,
qumicos y microbiolgicos en el material.
Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.
9. Otros requisitos
Los lotes de polenta o gritz solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar
reducir el contenido de cualquier tipo de partcula extraa.
38
ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE POLVO DE HORNEAR
Nombre del proveedor: Calsa Peru S.A.C. (Fleishmann)
Denominacin del producto: Polvo de hornear.
Presentacin : Bolsas de polietileno de 1 a 4 Kg.
2. Composicin
Fcula de mandioca o almidn de maz, fosfato monoclcico, bicarbonato de sdico, carbonato de calcio.
No tiene nada de levadura.
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
ph: 6.7
Granulometra: con 90% pasa malla 200
Humedad: < 4.5% Densidad:
0.94/cc
3.2 Caractersticas sensoriales Color:
blanco Olor: agradable
Aspecto: polvo fino y homogneo
Sabor: suave
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno de 4 Kg.
4.2 Envase secundario
PBD de 25 Kg.
5. Sistema de identificacin de los lotes
Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehculos cerrados.
Almacenamiento: Lugar seco y fresco. No exponer a luz solar. Mantener en envase cerrado.
7. Tiempo de vida til del producto
12 meses de vida til en condiciones de refrigeracin mencionadas anteriormente.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)
39
Valor energtico: 370 Kcal. Protena:
48 g Grasa: 0.75 g.
40
ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE COLORANTES/SABORIZANTES
Nombre del proveedor: Montana S.A.
Denominacin del producto: Colorante Amarillo Alimentario.
Presentacin (es): Bolsas de 1 y 5 Kg de polister-polietileno.
2. Composicin
Harina de maiz
Sal
Colorantes: Tartrazina (E-102) y Amarillo ocaso FCF (E-110)
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Plomo: < 10 ppm
Arsnico: < 3 ppm
Humedad y material voltil: Mx. 10.0 %
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de 1 Kg y 5 Kg. de polister-polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de 10 Kg y 25 Kg. de papel multihoja y bolsa interior de polietileno.
41
ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA
Nombre del proveedor: Quimpac S.A.
Denominacin del producto: Sal alimenticia.
Presentacin : Sacos de 50 Kg.
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad: Mx. 0.5 %
Insolubles: Mx. 0.05 %
Granulometra: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 %
Metales pesados (Pb): Mx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificacin de los lotes
Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida til del producto
12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)
Valor energtico: 0 Kcal.
Protena: 0g
Grasa: 0 g.
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