OPERAO DO PROCESSAMENTO TRMICO EM ALIMENTOS

A histria da eliminao dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com

Nicholas Appert, um confeiteiro francs que colocou alimentos em garrafas de vidro,
tampou-as com rolha e aqueceu-as em gua fervente. A maioria dos alimentos assim
tratados no se deteriorou e, ele anunciou esta descoberta em 1810. Naquela poca a
microbiologia era desconhecida e Appert foi incapaz de explicar por que seu mtodo era
eficaz. Ele acreditava que com a combinao do calor e a remio do ar prevenia a
tendncia decomposio dos alimentos. Cinquenta anos depois, Louis Pasteur
demonstrou que certos microrganismos so responsveis pela fermentao e
decomposio dos alimentos.

OBJETIVOS DO PROCESSAMENTO TRMICO NOS ALIMENTOS

Tratamento trmico dos alimentos necessrio a fim de:

Reduzir a flora microbiolgica presentes nos alimentos,

Evite as alteraes produzidas na no-alimentares por microorganismos
patognicos.

Os quatro principais objetivos da aplicao dos tratamentos trmicos so:

Destruir os microorganismos que podem afetar a sade do consumidor,

Destruir os microorganismos que possam alterar as propriedades dos alimentos,
Desativar qualquer ao enzimtica,
Otimizar a reteno dos fatores de qualidade a um custo mnimo.

O tratamento trmico depende:

A resistncia trmica dos microrganismos e enzimas presentes no alimento,

O contedo inicial microbiano presentes no alimento antes do tratamento,
O pH dos alimentos,
O estado fsico do alimento (lquido, pastoso, ps, etc.).

Sob a designao de tratamento trmico que pode englobar todos os processos tm

como objetivo a destruio dos microorganismos atravs da aplicao de calor. Estamos,
na realidade, referindo-se a pasteurizao e esterilizao, utilizados para a destruio
microbiana presente nos alimentos.

Pasteurizao: implica a destruio, por meio da aplicao de calor, de todos os

organismos em um estado vegetativo, que iria produzir doenas, ou a destruio /
reduo do nmero daqueles organismos que iria produzir alteraes em determinados
alimentos, com um pH inferior a 4,6. Nestes alimentos apenas os microorganismos que
se desenvolvem so os que alteram os alimentos, mas que no so patognicos ao
homem.

Esterilizao: significa a destruio de todos os microorganismos e seus esporos viveis,

e que podem causar doenas ao homem. Para isto, utilizam-se tcnicas apropriadas por
meio da aplicao de temperaturas superiores a 100C.
TRANFERNCIA DE CALOR NO PROCESSO
Existindo regies a diferentes temperaturas, ocorrer transferncia de energia trmica no
sentido das zonas onde a temperatura mais baixa. Essa transferncia pode ocorrer por trs
mecanismos: conduo, conveco ou radiao.

Conduo

A conduo o modo principal de transferir calor nos slidos entre zonas a temperaturas
diferentes. As partculas mais energticas (situadas na zona de temperatura mais elevada)
transmitem energia vibracional por contacto com as partculas menos energticas que recebem
essa energia. Nos fluidos (especialmente nos gases, onde existem menores foras de coeso)
ocorre ainda colises entre as partculas.

Conveco

Quando um fluido se encontra em movimento, as pores elementares de fluido que colidem

entre si, transmitem a sua energia. Assim, a conveco a transferncia de calor na presena de
um fluido em movimento. O movimento pode ser provocado por agentes externos como, por
exemplo, pela atuao de um sistema de agitao, ou por diferenas de densidade resultantes
do prprio aquecimento do fluido. No primeiro caso, diz-se que a transferncia de calor se
processa por conveco forada, enquanto no segundo, se efetua por conveco natural ou livre.
Assim, mesmo que um fluido se encontre em repouso, a diferena de temperaturas gera
diferenas de densidade no seio do fluido que podero ser suficientes para induzir um
movimento ascendente do fluido mais quente (sob a ao da gravidade) e descendente se o
fluido resfriar, por contato com uma superfcie mais fria. A figura-1 mostra o movimento da
transferncia de calor nos dois processos.

Figura-1: Transferncia de calor em alimentos embalados

Radiao Trmica

A radiao trmica est restrita aos comprimentos de onda entre 0,1 e 100 m do espectro
electromagntico. A propagao de ondas eletromagnticas ocorre atravs de corpos ou fluidos
no opacos, ou no vcuo, no precisando, portanto, da existncia de matria. Como se pode
concluir, o transporte de energia associado a este mecanismo qualitativamente diferente dos
mecanismos referidos acima (conduo e conveco). Contudo, uma vez que todas as superfcies
emitem radiao trmica, e esta ser tanto maior quanto mais elevada for a temperatura, se um
corpo emitir mais energia do que aquela que recebe proveniente das superfcies envolventes, a
temperatura desse corpo diminuir. Este tipo de processo de transferncia bastante utilizado
na secagem de farinhas e amidos em secadores de tambor cilndrico.
A figura-2 mostra o tipo de tratamento trmico nos diversos tipos de alimentos embalados.

Figura-2: Tipo de Tratamento Trmico nos Diversos Alimentos Embalados

Alimento 1 e 2: aquecimento por conveco

Alimento 3: aquecimento por conveco e tambm por conduo
Alimentos 4 e 5: aquecimento por conveco

CINTICA DA EVOLUO MICROBIANA

Quando os microrganismos se reproduzem por gemulao ou fuso binria o crescimento
conduz ao aumento do nmero de clulas. O crescimento de uma populao microbiana
estudado por anlise da respectiva curva de crescimento. Quando os microrganismos
so cultivados num meio lquido em sistema fechado as concentraes de nutrientes
sofrem um declnio enquanto aumentam as concentraes dos produtos de degradao.
O crescimento dos microorganismos que se reproduzem por fisso binria pode ser
representado graficamente como o logaritmo decimal do nmero de clulas versus o
tempo de incubao. A curva resultante caracteriza-se por quatro fases distintas: fase
de arranque, fase exponencial de crescimento, fase estacionria e fase de morte (figura-
2).

Figura-2: Grfico das fases do crescimento dos microorganismos

Fatores que afetam a termorresistncia dos microrganismos

Acredita-se que a destruio dos microrganismos por ao trmica se deve a coagulao

de suas protenas e especialmente a inativao das enzimas necessria para o seu
metabolismo. O tratamento trmico utilizado vai depender do tipo e classe de
microrganismo que se deseja destruir e dos efeitos do tratamento trmico sobre o
alimento processado.

Condies que afetam o desenvolvimento de microrganismos

H certas condies que os microrganismos necessitam para o seu desenvolvimento e,

assim deteriorar um alimento.

1 - Nutrientes

A presena de um suprimento adequado de nutrientes a mais importante condio que

afeta o desenvolvimento dos microrganismos;

2 - Umidade

O teor de umidade e sua disponibilidade no alimento, so fatores importante na

preservao do crescimento dos microrganismos pois, o mesmo penetra no interior dos
alimentos atravs da parede celular;

3 - Oxignio

Alguns microrganismos necessitam do oxignio livre para a sua sobrevivncia e so

denominados aerbios. Porm a maioria dos microrganismos no nem aerbios nem
anaerbios (sem oxignio), no podendo tolerar dentro de certos nveis, os dois
ambientes;

4 - Temperatura

Para cada grupo de microrganismo, h uma faixa de temperatura tima ou mais

favorvel para o seu desenvolvimento, conforme mostrado a seguir:

Grupo Psicrotrfilos: se desenvolvem melhor entre 14 a 20C, mas podem crescer

lentamente no interior ou sobre os alimentos mantidos em temperatura entre 4 C.

Grupo Mesfilos: este grupo se desenvolvem melhor em temperaturas na faixa de 30 a

37 C.

Grupo Termfilos: os microorganismos deste grupo, se desenvolvem a altas

temperaturas que so na faixa de 45 a 65 C.

O quadro-1 a seguir, mostra os valores de resistncia trmica de alguns microorganismos

mais comum encontrados em alimentos.
 Quadro-1: Resistncia Trmica do Alguns Microorganismos

MICRORGANISMOS TEMPERATURA ( C ) TEMPO (MINUTOS)

Estreptococcus fecais 65,0 5,0 - 30,0
Salmonella spp 65,5 0,02 - 0,25
Staphylococcus aureus 65,5 0,02 - 2,0
Escherichia coli 65,0 0,10
Bolores e Leveduras 65,5 0,50 - 3,0
Clostridium botulinum 100,0 100,0 - 330,0

TERMORRESISTNCIA DOS MICROORGANISMOS

A resistncia trmica dos microrganismos chamada de tempo de reduo decimal ou
simplesmente conhecida por "D". O valor D pode ser definido como o tempo em minutos
a uma determinada temperatura, necessria para destruir 90% dos organismos de uma
populao ou, para reduzir uma populao a um dcimo do nmero original de
microrganismos presente ao alimento. A utilizao de tratamento trmico, geralmente
sob forma de calor mido o mais utilizado no controle da estabilidade microbiolgica
ou mesmo esterilidade comercial dos alimentos processados. Dependendo
fundamentalmente do tipo de microrganismo presente e que se deseja eliminar, h dois
tipos diferenciados de tratamento trmico que so aplicados aos alimentos processados:

1 - Tratamento Trmico Comercial

Geralmente empregado para alimentos de baixa acidez pH > 4,6 e que so armazenados
a temperatura ambiente. As temperaturas nestes processos variam de 110C a 120C.

2 - Tratamento Trmico de Pasteurizao

A terminologia pasteurizao se aplica para indicar tratamento trmico menos intenso,

sempre a temperatura inferior a 100 C e, portanto a presso atmosfrica normal. Esses
processos so destinados aos alimentos que no oferecem condies para a proliferao
das bactrias (com alimentos cidos ou muito cidos), no oferecendo condies para a
multiplicao de microorganismos mais resistentes, que podem sobreviver no processo
de pasteurizao.

Leveduras e seus esporos

Normalmente as Leveduras so destrudas a uma temperatura entre 5 a 10 C. As formas

vegetativas das Leveduras so eliminadas no geral a 50 a 60 C, em um tempo de 10-15
minutos e, seus esporos sero destrudos com uma temperatura mnima de 60C em um
tempo de 10-15 minutos.

Mofos e seus esporos

A maioria dos mofos e seus esporos, so destrudos a uma temperatura mnima de 65 C

com um tempo que varia entre 5 e 10 minutos. H alguns mofos como o caso de algumas
espcies de Penicillium, que necessrio para a sua destruio uma temperatura acima
de 83 C com um tempo de at 1000 minutos. Os esporos dos mofos e fungos, bastante
resistentes ao calor como casos registrados de alguns esporos resistentes a temperatura
de at 120 C, durante um tempo de 30 minutos.

Bactrias e seus esporos

A termorresistnia bacteriana varia muito desde alguns patognicos facilmente

destrudos, a termfilos que so necessrios um perodo de tempo longo a uma
temperatura entre 80 a 92 C para a sua eliminao. Os seus esporos geralmente so
mais resistentes ao calor, sendo necessrio uma temperatura mnima de 100 C e, um
tempo de destruio que varia de 1 minuto a 20 horas para a sua destruio. O quadro-2
a seguir, mostra o tempo de destruio trmica para alguns esporos de bactria.

Quadro-2: Tempo de destruio trmica de esporos

TEMPO EM MINUTO A
ESPOROS
100C DE DESTRUIO
Bacillus anthacis 1,7
Clostridium botullinum 15 20
Bactria fermentativa simples 1030

Enzimas

A maioria das enzimas nos alimentos e dos microrganismos, so destrudos a 80 C e,

algumas podem resistir temperaturas superior a 80 C.

CLCULO DO TEMPO DA DESTRUIO TRMICA

As temperaturas que provoca a morte dos microrganismos so denominadas
temperaturas letais. Quando os esporos de uma bactria so submetidos temperaturas
letais e constantes, observa-se uma reduo no nmero de sobreviventes que em
geral, proporcional ao nmero total dos esporos vivos. Matematicamente expressa pela
equao:

onde:

N = nmero de esporos vivos no final do processo.

t = tempo de aquecimento empregado.

k = constante de destruio trmica

A avaliao da resistncia trmica de clulas vegetativas e de esporos, fundamental na

determinao de dois parmetros, que so os valores "D" e "z". O valor D chamado de
tempo de reduo trmica, corresponde ao tempo em minutos, a uma temperatura
capaz de causar uma reduo em 90% dos microrganismos presente em um meio
alimentcio. No grfico a seguir, mostrada a curva de sobrevivncia trmica.

Figura-3: Curva de sobrevivncia trmica de microrganismos

Pela equao (1) teremos:

N0 = nmero inicial de esporos

N1 = nmero de esporos sobreviventes aps tempo t do processo trmico

Na prtica podemos utilizar para o clculo da destruio trmica, fazendo t = D teremos

a equao:
O valor "z" corresponde ao intervalo da temperatura que ocasiona uma variao de 10
vezes no valor D, sendo numericamente igual ao nmero de graus necessrio para a
curva de resistncia trmica atravessar um ciclo logaritimo. a resistncia relativa do
microrganismo. O grfico do tempo de destruio trmica (TDT) da figura-4.

Figura-4: Curva do Tempo de Destruio Trmica

D1 e D2 = valores de um ciclo log.

F1 e F2 = valores de um ciclo log.

T1 e T2 = temperaturas correspondente.

Utilizando a equao (2) temos:

PROBABILIDADE DE OCORRNCIA DE MICRORGANISMO
Aps o processo trmico empregado no alimento processado, considera-se satisfatrio
quando a probabilidade de conter microrganismos sobreviventes capazes de deteriorao
no alimento e consequentemente causar mau sade do consumidor, de 1 embalagem
para cada 1000 embalagem. Nos produtos alimentcios em que o pH superior a 4,5, o
microrganismos mais importante a considerar no tratamento trmico o Clostridium
botullinum. Nos produtos com pH inferior a 4,5, o tratamento trmico menos rigoroso
devido a baixa resistncia ao calor dos microrganismos. As bactrias mesfilas so
aquelas, que se desenvolvem melhor a 30C e, as bactrias termfilas desenvolvem
melhor a uma temperatura superior a 37C. Para avaliar a capacidade trmica do
processo na eficincia da destruio dos microrganismos, utiliza-se a temperatura
padro equivalente a 250 F (121 C), num tempo de 1 minuto e z assumido
normalmente a 18 F. A quantidade total de tratamento trmico num processo dada
pelo valor F. O valor F calculado pela equao a seguir:

Pelo grfico da figura-2, a equao denominada Curva de Destruio Trmica, teremos:

T = temperatura do produto a qualquer momento do processo trmico.

t = tempo em minutos do processo.

PENETRAO DE CALOR NA EMBALAGEM DURANTE O PROCESSO

As anlises de penetrao de calor na embalagem so conhecidas como curvas de
penetrao de calor. A intensidade de penetrao de calor em um alimento embalado,
deve ser conhecida as suas caractersticas fsicas e qumicas pois, ser influenciada pela
velocidade com que o calor atinge o centro da embalagem. Dependendo da natureza do
alimento, do tamanho e formato das embalagens, um tratamento trmico especfico
dever ser empregado para que o calor atinja o centro da embalagem. Para alguns
produtos, a velocidade de penetrao de calor muda com o passar do tempo aps o
enchimento do alimento na embalagem. o caso das massas alimentcias e outros
alimentos desidratados que absorvem gua do molho no qual esto imerso, reduzindo
assim as taxas de transferncia de calor no processo trmico. Para tais produtos,
importante considerar o tempo e a temperatura de enchimento para efeito de avaliao
das caractersticas de penetrao de calor. Como regra geral, produtos aquecidos por
CONDUO, apresentam o ponto "frio" no centro da embalagem e, para produtos
aquecidos por CONVECO, o ponto "frio" localiza-se abaixo do centro da embalagem.
Em todo processo trmico para alimentos, necessrio conhecer as caractersticas de
resistncia de destruio trmica das bactrias e seus esporos que se deseja eliminar
pois, cada bactria ter uma condio de temperatura trmica para a sua destruio.
Matematicamente, o clculo para avaliao do processo de tratamento trmico pode ser
obtido pela equao segundo Ball:

TM = tempo de processo em minutos a determinada temperatura.

fh = inclinao da curva de penetrao de calor.

jI = fator de correo obtido aumentando-se a curva de aquecimento at interceptar o

tempo em que comea o processo.

g = tempo em que o processo de aquecimento termina.

A destruio trmica dos microrganismos principalmente as bactrias causada pela

diferena de temperatura ( T0 - T1 ) no inicio doo aquecimento, no significativa
porque as duas temperaturas so relativamente baixas. Entretanto, a fase inicial do
resfriamento das embalagens bastante importante para o clculo do tempo de
aquecimento. Deve-se conhecer, ento, a curva de resfriamento do produto alimentcio
em questo.

No quadro-3 a seguir, constam os dados de valores D e z de esporos de clulas

vegetativas de bactrias, bolores e leveduras. STUMBO definiu as condies de
tratamento trmico comercial, a que devem ser submetidos os alimentos de baixa
acidez, de forma a eliminar os riscos da presena de esporos viveis de bactrias que
infectam e deterioram os alimentos industrializados.

Quadro-3: Tratamento Trmico e Tempo de Vrios Microorganismos

Temperatura Valor D Valor z

Microrganismos
(C) ( minuto ) ( C )
Esporos
Bacillus stearothermopholus 121,1 4,0 - 5,0 7,7 - 12,2
Clostridium botulinum 121,1 0,1 - 0,2 7,7 - 10,0
Clostridium perfringens 100,0 0,31 - 17,6 6,0 - 17,2
Bacillus cereus 121,0 0,003 - 2,37 7,9 - 9,9
Clostridium pasteurianum 100,0 0,1 - 0,5 6,6 - 8,8
Clulas Vegetativas de Bactria
Brucella spp 65,5 0,5 - 1,0 4,4 - 5,5
Salmonella spp 65,5 0,02 - 0,25 4,4 - 5,5
Staphylococcus aureus 65,5 0,2 - 2,0 4,4 - 6,5
Staphylococcus pyogenes 65,5 0,2 - 2,0 4,4 - 6,5
Lactobacillus spp 65,5 0,5 - 1,0 4,4 - 5,5
Bolores e Leveduras
Clulas Vegetativas e Miclio 65,5 0,5 - 3,0 4,4 - 6,6
Zygosaccharoyces bailii 60,0 7,0 - 14,2 4,0 - 5,0
Saccharomyces cerevisiase 60,0 8,2 - 22,2 4,5 - 5,0
O clculo da letalidade integral do processo trmico ser obtido, utilizando a equao a
seguir:

onde:

F = letalidade integral, expressa e minutos a 121,1C,

D = 0,20 minutos,

V = volume da embalagem contendo o alimento, expresso em cm. Assim no caso de uma

embalagem com volume de 360 cm e, assumindo uma contaminao de 1 esporo/cm,
haver neste caso 360 esporos/lata.

Portanto teremos:

(9)

Nestas condies, para assegurar a destruio de esporos de C.botulinum, o tratamento

trmico neste caso aplicado s embalagens, dever ser equivalente a 2,91 minutos de
aquecimento, a uma temperatura de 121,1C.

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA TROCA TRMICA

So conhecidos por trocadores de calor existindo uma variedade destes equipamentos
nas diversas operaes de processamento trmico de alimentos. A caracterstica comum
na maioria dos trocadores de calor a transferncia de calor de uma fase quente para
uma fase fria e, so utilizados tanto para os alimentos processados antes e depois de
embalados. Os principais equipamentos utilizados na indstria alimentcia so os
seguintes:

Trocador Tubular

o equipamento mais simples utilizado para a troca trmica. constitudo por dois ou
vrios tubos concntrico no interior de uma carcaa externa. O produto caminha no
interior dos tubos, e o meio de aquecimento circula por fora dos tubos (figura-5). Este
tipo de trocador de calor , bastante utilizados para produtos de baixa viscosidade
(sucos, molhos, polpas de frutas, etc.)

Figura-5: Modelos de Trocador de Calor Tubular

 Trocador de Superfcie Raspada

Este tipo de equipamento normalmente utilizado para processamento de produtos de

alta viscosidade. Constituem de um eixo mvel com lminas de raspagem localizadas
concentricamente dentro de um cilindro de transferncia de calor encamisado e isoladao
(figura-6). O meio de aquecimento neste tipo de equipamento normalmente o vapor
de gua, que circula em contra corrente com o produto alimentcio.

Figura-6: Trocador de calor de superfcie raspada

Autoclaves

As autoclaves so constitudas por um corpo de metal resistente presso e, sendo o

produto aquecido geralmente pelo uso de vapor de gua. As autoclaves podem ser fixas
ou rotativas, contnua ou descontnua e verticais ou horizontais (figura-7). O mtodo de
troca trmica baseia-se na introduo do produto alimentcio j acondicionado nas
embalagens, no interior da autoclave. A mesma fechada e inicia-se ento o ciclo de
aquecimento e esterilizao do produto.
 (b)

(a)

Figura-7: Autoclave (a)-rotativa horizontal descontnua; (b)-fixa vertical descontnua

A finalidade principal das autoclaves evitar o desenvolvimento de microorganismos nos

alimentos processados e produzindo como conseqncia, o cozimento do produto e com
isso a sua preservao por um perodo maior de estocagem.
Os produtos so colocados na autoclave j embalados e so aquecidos e resfriados
dentro da gua com presso de ar superposta. O carregamento dos produtos feito
atravs de esteiras transportadoras. As fazes de um ciclo completo so: injetar a gua,
introduzir os produtos embalados, abertura do vapor de aquecimento, tempo de troca
trmica, resfriamento com gua e ar para compensar a presso interna e, finalmente a
retirada das embalagens. A figura-8 ilustra o processo do ciclo de uma autoclave.

LINHA DE ESTERILIZAO DE EMBALAGEM DE

ALIMENTOS ENLATADOS EM AUTOCLAVE

Figura-8: Processo do ciclo de operao de uma autoclave fixa descontnua

 Autoclave Hidrosttica

Neste tipo de autoclave existem duas colunas

de gua; uma de alimentao e outra de
descarregamento, no meio destas duas
colunas interpe uma cmara de vapor
formando, portanto a autoclave.
Tambm faz-se a troca trmica nos
alimentos j acondicionados nas embalagens
(latas, vidros). A autoclave hidrosttica
opera a uma temperatura de vapor
constante, atravs da quais as embalagens
de produto so transportadas no tempo de
processamento pr-determinado, por um
sistema de cadeias. Aps o processo trmico,
as embalagens so transportadas atravs de
um sistema de resfriamento e descarregadas
em seguida (figura-9).
A coluna de alimentao da autoclave 1 1 Estgio pr-aquecimento
2 2 Estgio de Aquecimento
hidrosttica consiste da seo de tanque, na 3 3 Estgio de Aquecimento
qual os carregadores e as embalagens com 4 Setor de Esterilizao (vapor)
produto, passam por gua antes de entrar na 5 1 Estgio de Resfriamento
6 2 Estgio de Resfriamento
cpula de vapor. Essa coluna de gua fornece 7 3 Estgio de Resfriamento
a presso hidrosttica para equilibrar a 8 4 Estgio de Resfriamento
9 Final do Processo de Resfriamento
presso de vapor na cmara de calor. 10- Coluna de Separao
Este tipo de equipamento projetado para
operar a temperaturas que variam de 121C Figura-9: Autoclave Hidrosttica
a 127C.
O sistema horizontal de autoclave similar autoclave hidrosttica, com a diferena de
que o sistema opera pressurizado. Fornece agitao contnua as embalagens o que
favorece a rpida troca trmica. A versatilidade deste sistema que permite o seu uso
tanto para embalagens rgidas (latas, vidros) e tambm saches flexveis. A figura-10
mostra o esquema de funcionamento neste tipo de autoclave.

Figura-10: Autoclave horizontal (Sistema Hidrolock)

 Autoclave Rotativa

As autoclaves rotativas contnua so empregadas para esterilizar frutas, legumes, polpas

e produtos de carne. Mediante uso de pelo menos uma cmara de aquecimento e outra
de resfriamento.
As autoclaves rotativas proporcionam o movimento contnuo das embalagens com
agitao intermitente do produto, ocorrendo com isto, uma troca trmica eficiente no
produto. Este tipo de autoclave constituda de pelo menos dos cilindros rotativos
acoplados nos quais, o processo trmico e resfriamento so realizados. Dentro dos
cilindros existe uma espiral que conduz as embalagens de uma extremidade para a outra
extremidade. Um tambor giratrio no interior movimenta as embalagens de produto,
que seguem o caminho em espiral (figura-11).

SADA

ENTRADA

ESQUEMA DO CAMINHO ESPIRAL SEGUIDO

PELAS EMBALAGENS

Figura-11: Esquema de Autoclave Rotativa Contnua

Por manter as embalagens em constante agitao, as autoclaves rotativas aceleram a

troca trmica, diminuindo assim o tempo de processamento preservando as
caractersticas naturais dos alimentos. Este tipo de autoclave pode operar com
temperaturas de at 137C.

Trocador de Calor de Placas

um trocador de calor que usa sistema de re-compresso mecnica dos vapores. um

sistema eficiente de aquecimento por placas, sendo o vapor separado do produto que est
sendo concentrado. Neste tipo de trocador o produto tem uma nica passagem e com
circulao forada por bombas, onde um sistema de superfcie de troca trmica so placas
fixadas juntas, em uma armao constituindo de uma placa frontal, (figura-12).
 DETALHE DAS
PLACAS DE TROCA
TRMICA

Figura-12: Trocador de calor de Placas

Os meios, na troca de calor, so levados dentro do pacote de placas, atravs de canais

de comunicao, formados pelos furos nos cantos das placas, e so admitidos dentro das
passagens, entre as placas, por meio de um certo arranjo de gaxetas. Um dos meios
direcionado dentro de cada segunda passagem, enquanto que o outro direcionado
dentro da passagem do meio. Os dois meios no podem ser misturados e esto separados
por uma placa fina, atravs da qual o calor transferido. A corrugao das placas prov
uma passagem adequada entre elas, suportando cada placa contra a adjacente, e a forte
turbulncia obtida resulta na mxima eficincia de troca de calor.
O trocador de placas utiliza o princpio de pelcula fina ascendente e descendente.
As placas so arranjadas em unidades de quatro. O vapor de aquecimento condensa-se
nos espaos de placas. O produto pr-aquecido entra na base e ferve sob o contato com
as placas aquecidas, eleva-se como uma fina pelcula ascendente para o topo no espao
de placa como filme descendente, onde a ebulio continua. O produto concentrado e
os seus vapores deixam o conjunto de placas e so descarregados num separador
centrfugo, onde o produto extrado e o vapor removido para o condensador.
Este modelo de trocador de calor tem grande aplicao para leite, produtos de leite,
sucos de frutas, gelatinas, gelias.
Um esquema de operao deste tipo de trocador mostrado na figura-13.

Figura-13: Esquema de funcionamento do trocador de calor de placas

PROCESSAMENTO ASSPTICO

O processo assptico de produtos alimentcio industrializado, utilizado desde a dcada

de 40. Um dos primeiros mtodos utilizado comercialmente, foi o sistema HCF - heat-
cool-fill (aquecer-esfriar-encher). No incio da dcada de 50, o sistema se modernizou
com a utilizao de vapor superaquecido presso atmosfrica, onde pode-se atingir
temperaturas de at 175C em um tempo de 1 a 2 segundos, dependendo do tipo de
alimento e o tratamento trmico desejado, normalmente a esterilizao na maioria dos
alimentos feita entre 120 a 121C.
No sistema assptico, o produto alimentcio esterilizado, resfriado, e transportado sob
condies estril a uma embalagem que tambm foi esterilizada (figura-14).

Figura-14: Esquema de um processo assptico

O produto final ser uma embalagem hermeticamente selada, contendo um alimento

estril que pode ser armazenado a temperaturas ambiente e ser conservado por um
perodo longo de tempo porque o sistema, permiti o processamento na completa
ausncia de microrganismos, incluindo seus esporos.
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Lavoisier, Paris, 1996.

http://tecalim.vilabol.uol.com.br
2010