Bastn.
Es un corte rectangular de para escabeche, tomate para lomo
6 a 7 centmetros de largo por 1
cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnicin
(zanahorias). Primero se cortan
rebanadas y luego los bastones
tratando que el tamao sea
uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise. Es un corte que se
utiliza principalmente en verduras
o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de
grosor. Se cortan primero
rebanadas, y luego se hacen cortes
parejos primero horizontales y
luego verticales. Comnmente se
le conoce como a la
jardinera. Cuando es para
aderezos le dir Brunoise
fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Se puede decir tambin que es una
forma de cortar verduras en
pequeos dados (de 1 a 2 mm de
lado) sobre una tabla de cortar.
Este tipo de corte puede hacerse
con una enorme variedad de
vegetales o verduras. Quedan de
esa forma unos cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm de
grosor.
Cascos, Cuartos o Gajos. Este
corte generalmente se utiliza en
papas, huevos duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del
ingrediente el nmero de gajos
puede aumentar. Ejemplo: Cebolla
saltado, huevos duros para adornar,
etc.
Concasse. Es un tipo de corte
exclusivo para el tomate pelado y
sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
Chteau o Torneado
Clsico. Por lo general se utiliza
para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos
(zucchini), etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El
mtodo francs prescribe siete
cortes.
Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y
deshidratado.
Chiffonade. El siguiente es corte
muy fino aplicado por lo general a
vegetales. Es ms delgado o fino
que el Corte Juliana. Se puede
decir que es una tcnica culinaria
de corte empleada para cortar con
un cuchillo ciertas verduras de
grandes hojas en tiras alargadas
muy finas. Se suele emplear en
verduras como la lechuga,
espinacas, albahaca, hojas de
endibia, acedera, etc.
Chips. Se trata de tajadas redondas
muy finas. Generalmente se usa en
papas, camotes y pltanos. El corte
es ms parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.
Eminc. Este corte consiste en
tiras gruesas de 1 cm. de ancho por
4 de largo aproximadamente.
Giratorio. Es un tipo de corte de
verduras alargadas que procede de
la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Tras el
primer corte se le da a la verdura
un giro de 45 y entonces se
efecta el siguiente corte de la
misma manera.
Hilo o Paja. Primero se cortan
rebanadas y luego tiras bien finitas.
Un ejemplo son las papas al hilo.
Jardinera. cubos de 6 mm X 6
mm.
Juliana. Tiras finas de
aproximadamente 4 cm. de largo.
Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en
tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas
cortar sesgado y bien finito. La
juliana es una tcnica culinaria que
consiste en cortar las verduras en
tiras alargadas y muy finas, con
ayuda de un cuchillo o de una
mandolina. Antiguamente, el corte
en juliana se
denominaba cincelar y era de las
primeras tcnicas que se enseaban
en cocina.
Macedonia Es un tipo de corte en
cubos pequeos de fruta.
Mirepoix Es la combinacin de
verduras cortadas en
pequeos dados de 1 cm y medio.
Noisette. Son pequeas bolitas del
tamao de una avellana que se
sacan empleando una cucharita
especial
llamada sacabocado o boleador.
Se utiliza para frutas y verduras;
por ejemplo esta el noisette de
meln, de sanda, de papaya o lo
que se te ocurra.
Parisien. Este corte consiste en
bolitas ms grandes que las
logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un
boleador ms grande.
Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes
se hacen con papas stas toman el
nombre de pommes rissolete.
Parmentier. Es un tipo de corte
que consiste en cubos de
aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras
y carnes.
Pluma. Es el Corte Juliana
aplicado en la cebolla. Este corte
es bastante conocido.
Van Dicke. Es un tipo de corte
decorativo. Se utiliza generalmente
en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el
mercado cuchillos especiales que
nos ayudan a realizar este corte
con ms precisin e igualdad.
Vichy. Este es un tipo de corte
exclusivo de verduras alargadas,
anillos de 2 a 3 centmetros de
grosor. Es muy importante que el
tamao sea parejo. Corte exclusivo
para las verduras alargadas.

Dentro de las posibilidades de este

corte est el Vichy Maigre (rodajas
delgadas) y el Vichy Gros (rodajas
gruesas).

Por qu tomarnos el trabajo de

cortar diferentes formas y tamaos
de manera uniforme? Bueno, es
simplemente por lo siguiente :

1. Se asegura una coccin

uniforme
2. Mejora la apariencia del
producto (es ms atractivo a la
vista)
3. Muestra habilidad y tcnica
4. Intimida a otros cocineros ;-D