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Elaboracin del yogurd Batido de Aguaymanto

I. METODOLOGIA

1.1 LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de elaboracin del yogur de aguaymanto se llev a cabo en


la calle los delfines N 27 Asociacin de vivienda Peas del Mar, ubicada en el
distrito de huacho provincia de Huaura -Regin lima.

1.2 REA, SECTOR Y PROGRAMA

Sector: Industria Transformadora


rea de Investigacin: industria de lcteos
Programa: Nutricin y Seguridad Alimentaria

1.3 TIPO DE INVESTIGACIN

El mtodo de investigacin a utilizar ser el mtodo inductivo o experimental.


Que consistir en pruebas de evaluacin sensorial con las cuales se determinar
el tipo de concentracin y elaboracin tanto del yogurd de aguaymanto.

1.4 DISEO ESPECIFICO

En el siguiente plan se realizar la investigacin de tipo analtico sinttico en


la primera etapa y en la segunda se aplicar el mtodo inductivo (evaluacin
sensorial del producto).
En la primera etapa se recopilar informacin adecuada y precisa y se dar
cumplimiento con el planteamiento del problema.
En la segunda etapa se aplicar el mtodo sensorial, mediante la elaboracin del
producto con distintas frmulas y con ayuda de panelistas.

1.5 DISEO EXPERIMENTAL

1.5.1 FACTORES DE ESTUDIO

Los factores que estudiar en el siguiente plan de investigacin son procesos


y operaciones que nos permiten obtener un producto de calidad, respetando
las normas y cumplimiento con los parmetros exigidos por los
consumidores

1.5.2 APLICACIN DE FACTORES A ESTUDIAR

La aplicacin de factores en estudio se realizar mediante tres


tratamientos, que consiste en probar en diversas concentraciones,
formulaciones y as evaluar las varales con los diversos mtodos
mencionados.

1.6 MATERIALES Y MTODOS


1.6.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
1.6.1.1 Aguaymanto
El aguaymanto es una excelente fuente de provitamina A.
vitamina C y tambin del complejo de vitamina B (tiamina,
niacina y vitamina B12). Es un alimento energtico natural,
estupendo para nios, deportistas y estudiantes. En su
composicin muestra registros altos de protena y fsforo,
primordiales para el crecimiento, desarrollo y correcto
funcionamiento de los diferentes rganos humanos. El
aguaymanto se puede consumir en estado fresco, sola o en
ensaladas, all se podr degustar su sabor agridulce.
Para 10 litro de leche se usa el 10 % de fruta
Se utilizar 1 kg de aguaymanto. En buen estado.

1.6.1.2 Leche

La leche es un alimento bsico y forma parte de la


alimentacin humana en la mayora de culturas. Las
propiedades de la leche son muy conocidas: tiene calcio que
permite fortalecer nuestros huesos, un porcentaje de grasa
necesario para nuestro organismo sirve para alimentar a los
lactantes, tiene hierro y protenas que ayudan a nuestro
metabolismo y posee vitaminas del grupo B, C y A.

1.6.2 INSUMOS
1.6.2.1 Azcar
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el yogurt, sabor y aroma natural de la fruta que
se agrega

1.6.2.2 Cultivo
Los cultivos del yogurd contienen dos especies microbianas.
El lactobacillus bulgarikus y el streptococcus thermofhilus, y
puesto que casi siempre se cultivan y resiembran unts , se
denominan sepas mixtas de extartes. Los cultivos
microbianos se guardan en pequeas cantidades conocidas
cmi cultivo de reserva. Cuando estos cultivos se reactivan
para su utilizacin en las industrias lcteas, se recurren a
sistemas de siembra a gran escala con el objeto de obtener el
volumen necesario.

1.6.3 EQUIPOS Y MATERIALES

1.6.3.1 EQUIPOS
licuadora
Cocina
Balanza
pH- metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro

1.6.3.2 MATERIALES
Ollas
balde de plstico
Jarras
Coladores
Tabla de picar
Cuchillos
Cucharas
Tamiz
Mesa de trabajo
Botellas de plstico
Tapas de plstico
1.7 PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO DE
AGUAYMANTO
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado
invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor
a pequea escala, es importante hacer un producto consistente.

1.7.1 Recepcin de la leche.


La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se
conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al
ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color
anormal. Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).
Evaluar la acidez* Dornic.
Una leche de buena calidad debera presentar valores de 14 a
18 D.
1.7.2 Filtrado
Esta operacin se realiza con el fin de eliminar partculas que pueda
contener la leche. Se realiza con tamices finos de doble malla.

1.7.3 Pasteurizacin
Poner a calentar 10 litro de leche en una olla hasta llegar a
aproximadamente 85C durante 30 minutos (justo antes de que
hierva).
Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a
90C durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos. Este
tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que pueda
competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura
la obtencin de una textura adecuada. Tambin se asegura la
eliminacin de oxgeno lo cual favorece el crecimiento de los
microorganismos.

1.7.4 Enfriamiento
Dejar enfriar hasta 60 C para luego aadir el azcar. Y luego a 44
C .

1.7.5 Adicin del azcar


La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en
el yogurt, sabor y aroma natural de la fruta que se agrega. El azcar
aporta el dulzor caracterstico. El porcentaje segn las normas de
elaboracin de leches fermentadas es el 5% de la cantidad de leche.
Entonces:
10 litros -------- 100 %
X --------- 5%
X = 500 gr de azcar. Una vez agregados, disolver agitando
suavemente para evitar la formacin de grumos.
1.7.6 Adicin de los cultivos
Agregar los cultivos lcticos de acuerdo con las indicaciones del
proveedor, quien deber indicar si se puede incorporar el cultivo
directamente a la leche, o si se debe realizar una pre-incubacin.
Se utilizo un cultivo determinado para 10 litros de leche. A una
temperatura de 44 C

1.7.7 Incubacin
Incubar de 43c a 44 C por 6 horas aproximadamente hasta ph 4.6 o
4.7.

1.7.8 Enfriamiento
Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin.
Y llevar a refrigeracin por un periodo como mnimo de 10 horas, a
una temperatura de 6 10 C

1.7.9 Saborizacin
1.7.9.1 Preparacin del jarabe
Agregar saborizante y colorante de acuerdo con la preferencia.
Tambin pueden adicionarse frutas picadas.
Nosotros aadimos un jarabe de aguaymanto se utiliz:
665 gr de fruto y 70 % de azcar para la preparacin del jarabe. Es
decir, en una olla se coloca 166.25gr de fruto licuado, adicionar 465.5
gr de azcar al elevar la temperatura a 80 C agregar los 498.5 gr de
aguaymanto en trozos. Dejar evaporar el agua hasta obtener una
concentracin adecuada del jarabe.

Jarabe de Aguaymanto.
1.7.10 Batido
Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa
homogeneidad., agregar el jarabe preparado anteriormente. Batir
hasta homogenizar los ingredientes.

1.7.11 Envasado
Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez
justo en el momento del envasado del yogur.
Para esterilizar nuestros envases se debe colocar en una olla con 3
litros de agua. Dejarlos por 10 min hasta que el vapor esterilice los
envases.

1.7.12 Conservacin
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede ser consumido si se
han cuidado las condiciones antes mencionadas

1.7.13 Etiquetado
La rotulacin de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya
que le indica al consumidor qu es lo que est consumiendo,
brindando tanto informacin nutricional del producto como del
establecimiento que lo elabor.

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