HISTORIA DE LA CERVEZA - Su descubrimiento

EL DESCUBRIMIENTO DE LA CERVEZA

Existen referencias de que en la remota Mesopotamia ya se produca cerveza. Se han encontrado hasta recetas de
elaboracin de cerveza en escritura cuneiforme. Esta bebida les gust tanto a los egipcios, que aprendieron rpidamente
a elaborar este "vino de cebada" y la hicieron su bebida nacional. Como era una bebida tan popular se elaboraba en
verdaderas fbricas.

El proceso de elaboracin de la cerveza consista en la ruptura de la cebada (malteada o no), mezclarla con agua y
hervir la mezcla ligeramente. Se dejaba fermentar esta papilla durante algunos das y se pasaba a unas cestas que
favorecan el goteo del lquido que se recoga en un botijo. Se solan aadir miel y algunas plantas aromticas.

Existen algunos escritos griegos sobre la cerveza egipcia, como los de Esquilo y Sfocles, pero esta bebida no les
gust ni a los griegos ni a los romanos.

SU LLEGADA A BLGICA

Existen varias interpretaciones sobre el camino seguido por la cerveza hasta que lleg a Blgica. Se dice que los
romanos introdujeron la cerveza en la Pennsula Ibrica y que de ah pas despus a Galia, pero Julio Csar, en su
conquista de Blgica, dijo que esos guerreros, casi invencibles, ya beban cerveza. Otros dicen que fueron los celtas, y
ms tarde los germanos, los que introdujeron la cerveza en el norte de Europa. Yo creo que esta fue la ruta real, por
varias razones:

a) Los pases cerveceros de siempre han sido las Islas Britnicas, Blgica, Alemania y hasta Escandinavia;

b) La divisin entre la Europa cervecera y la Europa vincola coincide aproximadamente con la frontera lingstica
entre los latinos y los germanos/celtas, aunque no se pueden olvidar la larga historia y las influencias mutuas que han
tenido lugar a travs de las guerras y el comercio.

Al contrario de lo que ocurra con los egipcios, que producan la cerveza en verdaderas fbricas, los celtas, germanos
y galos hicieron de la elaboracin de la cerveza una actividad domstica, casera.

La popularidad de la "cervesia" o "cervoise" entre los galos se deba, en parte, a la falta de agua potable. La cerveza,
al tener una fase de coccin, estaba libre de bacterias, con lo que formaba parte de la dieta diaria como "pan lquido".
En su elaboracin se usaba ms el trigo que la cebada, y la hierba que ms frecuentemente se aada era el comino,
aunque tambin se sola echar miel.

Los galos inventaron las cubas y los toneles, ambos de madera; los primeros servan para la fermentacin y
maduracin, y los toneles para la conservacin y transporte de la cerveza.
 Hasta el siglo IX la elaboracin de la cerveza no cambi mucho; era una tradicin casera y las recetas se pasaban de
una generacin a otra de forma oral. La produccin se destinaba al consumo familiar, aunque la parte sobrante se
venda a los vecinos.

HISTORIA DE LA CERVEZA - La edad media

LA APARICION DE LOS MONASTERIOS

Durante los siglos VI y VII se fundaron en Blgica los primeros monasterios. Se construyeron sobre terrenos
regalados, por lo que eran poco frtiles, pero los monjes se esforzaron en aumentar su productividad a base de duro
trabajo y mucha fuerza de voluntad.

Como las rdenes monsticas tenan la obligacin de autobastercerse, en cada monasterio haba un edificio "de
piedra" dedicado a la elaboracin de cerveza.

Este edificio estaba separado del resto del monasterio, igual que el horno (panadera y secador de malta) y la forja,
para evitar incendios, con lo que se situaba junto al ro y a un molino de agua y cercano a las cuadras, ya que los restos
de malta servan como pienso para los animales.

La cerveza formaba parte de la vida diaria de los monjes. Durante mucho tiempo esta bebida fue el nico alimento
que se poda tomar durante la Cuaresma.

UN VUELCO EN LA PRODUCCIN DE LA CERVEZA

Durante el gobierno de Carlo Magno la ubicacin de la cerveza cambi radicalmente. El emperador mand traer a
la corte a los mejores "fabricantes" de cerveza, lo que llev a considerar la elaboracin de la cerveza como un oficio por
primera vez. La cerveza pas entonces a producirse en una cervecera comn por pueblo, en la que los habitantes de ese
pueblo podan elaborar su propia cerveza, pagando un impuesto al seor feudal.

Estas cerveceras se ubicaban, por orden del seor feudal, al lado de su molino, porque as cobraba impuestos dos
veces, una por la molienda del cereal y otra por la produccin de la cerveza. Los impuestos se pagaban en cerveza.
 El mtodo de elaboracin no necesitaba cambios, pero haba que poner mucho inters en el proceso de coccin, para
evitar la propagacin de enfermedades.

EL INGREDIENTE OLVIDADO: EL GRUIT

El sabor de la cerveza medieval no era el de ahora, debido al uso de diferentes cereales. Aunque antes se utilizaban
cebada, trigo, avena y centeno, como actualmente, el gusto diferente lo produca un ingrediente que se sola aadir a la
malta: el gruit (grutum).

Existe un documento oficial del ao 999 en el que ya se habla del grutum. Ha sido un ingrediente muy enigmtico
durante mucho tiempo, pero gracias a los estudios de contabilidad de varias ciudades medievales, se sabe que se trata
de una mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con resina de pino. Eran plantas silvestres de tierras
pantanosas o marismas, muy hmedas.

El gruit serva como conservante y para aromatizar la cerveza.

La composicin del gruit poda influir tanto en el resultado final del producto, que el oficio de "gruitier" (grutero)
era muy importante y la composicin del gruit se guardaba en secreto.

Para elaborar la cerveza haba que pasar necesariamente por el grutero, para comprarle el gruit. El dueo feudal
fijaba la cantidad de gruit por hectolitro que haba que emplear y tambin el precio de venta, incluido el impuesto.
Algunas ciudades medievales obtuvieron un fuero que les permita comercializar el gruit pagando determinados
impuestos al seor feudal.

Como este ingrediente era tan importante, los gruteros eran los hombres ms ricos de la ciudad. Un ejemplo de su
importancia es el edificio "Gruuthuse" de Brujas, que perteneci a los seores gruteros, que tenan derecho a tener a su
servicio a quince soldados.

Hoy en da es un ingrediente imprescindible en nuestra cerveza. Fue introducido por los monasterios.
 LA RENOVACIN MS IMPORTANTE DE LA EDAD MEDIA: EL LPULO

Esta planta ya exista en Babilonia y los pueblos eslavos la cultivaban en Europa como alimento. Los monasterios
cultivaban el lpulo en el siglo VIII, pero su utilizacin en la elaboracin de la cerveza no se constata hasta el siglo XII.
Su sabor amargo haca a la cerveza ms ligera y tambin serva para combatir levaduras silvestres, por lo que la cerveza
se conservaba mejor, mejorando las posibilidades de transporte y comercializacin.

Los seores feudales intentaron parar el uso del lpulo, para no perder sus impuestos sobre el gruit, pero las
ciudades "Hanza" del norte de Alemania, que empezaron a elaborar cerveza con lpulo, eran tan poderosas
comercialmente, que se empez a importar esta cerveza a los Pases Bajos. El xito de esta cerveza ligera y lupulizada
hizo que desapareciera la utilizacin del gruit. La consiguiente desaparicin del impuesto sobre el gruit llev a la
aparicin de un nuevo impuesto especial en la produccin de la cerveza. Este impuesto especial todava existe.

El uso del lpulo en lugar del gruit hizo que la denominacin "cervesia" o "cervoise" cambiase a "bier".

HISTORIA DE LA CERVEZA - La edad moderna

LA ORGANIZACIN GREMIAL
 La paz relativa que existi en Europa al finalizar las cruzadas favoreci el comercio y la primera industrializacin
llevada a cabo por las ciudades, les permiti separarse poco a poco del poder feudal. Estas ciudades obtuvieron
determinados fueros que evitaron que el resultado de sus trabajos cayeran en manos de los seores feudales.

Las diferentes industrias de las ciudades formaron organizaciones gremiales o gremios; el gremio de los cerveceros
fue, en muchos casos, el ms poderoso de todos. Buen ejemplo de su poder fue la "casa de los cerveceros" que tena cada
ciudad, donde se reunan estos productores.

La Confederacin de las Cerveceras Belgas reside hoy en la Casa de los Cerveceros de Bruselas, situada en la Plaza
Mayor. Aunque este hermoso edificio perteneci primero al gremio de los curtidores y, ms tarde, al de los tejedores,
los cerveceros lo compraron ya en el siglo XVII.

Para formar parte de este gremio haba que pasar un perodo de aprendizaje que finalizaba con un examen; luego se
trabajaba durante un tiempo en la cervecera de uno de los miembros. La aceptacin como miembro costaba bastante
dinero. El gremio era muy poderoso y tena como objetivos defender sus intereses y fomentar la solidaridad entre sus
miembros.

LA CERVEZA BELGA EN LOS SIGLOS XVI Y XVII

Como la cerveza era ms barata que el vino, que era importado, y el agua en muchos casos era poco o nada potable,
el consumo de la cerveza estaba muy extendido y era diario.
 Hasta el siglo XV toda la cerveza era de fermentacin espontnea. A partir del siglo XV se empez a utilizar levadura
o los restos de una produccin anterior, que contena restos de fermentacin. Las bacterias de la levadura slo eran
activas a temperaturas elevadas: 15 - 25 C.

En esa poca se beba tanto cerveza fuerte como ligera; esta ltima era la de consumo diario.

Hacia el ao 1620 el consumo per capita en Amberes era de 400 litros por ao. Los soldados, por ejemplo, tenan
derecho a dos litros de cerveza al da, tanto en tiempos de guerra como de paz. A finales del siglo XVII el consumo per
capita en Flandes baj a 250 litros al ao.

Cada regin tena su propio estilo de cerveza, pero esta gran variedad de especialidades locales no impidi la
importacin de cerveza de otros pases. En Bruselas, por ejemplo, se venda cerveza de Irlanda, los Pases Blticos y
Hamburgo.

Estos fueron los siglos de la estructuracin y reglamentacin, debido a la gran influencia de los gremios cerveceros.
A partir de esta poca los cerveceros eran profesionales que tenan que aplicar las normas del gremio. El gremio poda
imponer las materia primas que se deban utilizar, controlaba la calidad de cada produccin y fijaba los precios de venta.
Tambin controlaba los locales de hostelera e impona sus normas.

Los impuestos especiales eran el ingreso ms importante de las arcas de las ciudades. En Amberes constituan el 60
% de sus ingresos a finales del siglo XVI.

Aunque en esta poca ya se puede hablar de una verdadera industria cervecera, la burguesa todava tena derecho
a su propia elaboracin, o poda encargar producciones a la cervecera comunal. Tambin quedaban muchas cerveceras
caseras activas.

EL SIGLO XVIII

Durante el siglo XVIII, tiempos de turbulencias polticas y guerras, no hubo grandes cambios en el mundo de la
cerveza. Lo que s cambi fue la aparicin de una limitacin de las libertades de las cerveceras feudales, que no pagaban
impuestos, en favor de cerveceras-granjas.

Con la Revolucin Francesa lleg el desorden y la miseria, sobre todo durante el invierno, y la caresta de 1795.
Aunque la anexin de Blgica al Imperio Francs no afect bsicamente a la produccin cervecera, el anticlericalismo
de los revolucionarios franceses llev a la fuga de los monjes cistercienses, al cierre de sus cerveceras y a la confiscacin
de sus bienes.
 PROSPERIDAD PARA LA EMPRESA CERVECERA EN EL SIGLO XIX

La reunificacin de los Pases Bajos, entre 1815 y 1830, coincidi con la Revolucin Industrial en Blgica, que se
produjo aqu antes que en ningn otro pas, y que tuvo lugar a base de la perfeccin de nuevas tecnologas importadas
de Inglaterra. La imposicin de un nuevo sistema de impuestos especiales por parte del gobierno holands hizo que los
cerveceros belgas participaran en la revolucin contra el rgimen holands.

El primer gobierno belga contaba con tres cerveceros que quisieron subir los impuestos sobre el caf, para
compensar la reduccin del impuesto especial sobre la cerveza.

La independencia de Blgica en 1830 y los problemas consecuentes retrasaron esta revolucin, pero a partir de 1850,
con las garantas de un sistema bancario estable y la construccin del ferrocarril por toda Blgica, se consolid la
industrializacin. Durante esta poca aparecieron algunos inventos que revolucionaron el mundo cerveceroHasta 1880
en Blgica se elaboraba exclusivamente cerveza de alta fermentacin. El xito creciente de la cerveza de baja
fermentacin, importada de Checia y Alemania, llev a la fundacin de la "Brouwerij Van Koekelberg" ("Cerveceria de
Koekelberg") en 1886, que fue la primera cervecera especializada en baja fermentacin. Su xito, debido en parte a la
gran aceptacin de este tipo de cerveza por parte de los consumidores, estaba asegurado por la contratacin de expertos
cerveceros de Munich. Esto condujo a la construccin de otras cerveceras de baja fermentacin y a la transformacin
de las cerveceras tradicionales, que aceptaron esta nueva tecnologa.

Blgica ocupaba en 1897 el segundo lugar a nivel mundial en el consumo de cerveza, con 169,2 litros per capita,
detrs de Bavaria, que consuma 253,8 litros.

La importancia de la industria cervecera se refleja en su omnipresencia en la exposiciones universales con unos

pabellones impresionantes, verdaderas obras de arte arquitectnico y decorativo.

Pese a la importancia de la propia industria cervecera, no se puede olvidar la creciente cifra de cerveza importada,
especialmente de Alemania, lo que llev a la creacin de aranceles.

HISTORIA DE LA CERVEZA - Del siglo XX en adelante

 LA CRISIS DE PRINCIPIOS DEL SIGLO XX

A principios del siglo XX se produjo una crisis en el sector cervecero, debido a problemas sociales, como huelgas y
exigencias de subidas de sueldos, y la aparicin de numerosas cerveceras nuevas (en 1907 haba en Blgica 3387
cerveceras). Haba un exceso de produccin para las necesidades de los consumidores. Se produjo entonces una dura
competencia en la que se bajaron los precios.

La crisis en el sector hostelero llev a la implantacin de ayudas a los hosteleros por parte de las cerveceras,
imponiendo contratos para la venta de sus cervezas en exclusiva (compra de mercado).

LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL

Durante este perodo se produjo una divisin entre la parte ocupada por los alemanes y la pequea parte libre, detrs
del ro Yzer. En esta zona libre haba unas cien cerveceras y cuatro malteras industriales. La zona de Poperinge, centro
de cultivo del lpulo, tambin se encontraba en esta regin. La mala calidad del agua, debida a las inundaciones
producidas intencionadamente como defensa natural, hizo que se produjera una cerveza de calidad inferior, lo que llev
a la importacin de cerveza de Inglaterra, Francia y Suiza.

La parte ocupada tena que obedecer las normas impuestas por el gobernador alemn, que obligaba a que se
distribuyera cerveza alemana, reparta las materias primas y mand crear cerveceras centrales. En 1916 los alemanes
confiscaron el cobre de las instalaciones del 90 % de las cerveceras para fabricar armamento.

Cuando termin la guerra, en 1918, la situacin del sector cervecero era desastrosa; haba que empezar otra vez casi
desde cero.

ENTRE LAS DOS GUERRAS

Con el material de produccin destruido y casi sin materias primas, la produccin de cerveza era tan escasa y de tan
mala calidad, que los ingleses se aprovecharon de la ocasin para comercializar su cerveza en Blgica. Como la cerveza
belga de antes de la guerra era ms fuerte que la inglesa, los ingleses elaboraron versiones ms fuertes de sus cervezas,
por lo que su xito fue enorme. Esta tradicin todava existe hoy: la Bass Pale Ale elaborada para Blgica es ms fuerte,
y la Guiness fabricada para los belgas tiene un 8 % de grado alcohlico, mientras que la de otros pases slo tiene un 5
%.

Para terminar con la mala calidad de las cervezas belgas y poder as reconquistar el mercado a los ingleses, la
Federacin de las Cerveceras Belgas recomend a sus miembros que se reunieran en centrales cerveceras. Se juntaron
trece cerveceras en Gante para la construccin de una nueva cervecera de baja fermentacin, a la que llamaron
"Blgica", y en Eeklo 19 cerveceras fundaron la nueva "Kruger".

Formaron as las bases de la reconstruccin y prosperidad de los aos 30. La cerveza tradicional de alta fermentacin
acab perdiendo mucho terreno en favor de las cervezas de baja fermentacin, que llegaron a las zonas rurales, donde
antes de la guerra eran consideradas como un producto de lujo.

No obstante, el consumo per capita desciende, debido a la venta masiva de refrescos, caf, etc. La instauracin de la
ley Vandevelde en 1919, que prohiba la venta en hostelera de todo tipo de bebidas alcohlicas con un grado alcohlico
superior a 20, tuvo como consecuencia positiva el aumento de la venta de cerveza fuerte (hoy en da nuestro gran
atractivo mundial), pero tambin se incrementaron los impuestos especiales para compensar las prdidas de los
ingresos de las bebidas espirituosas.

LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

La Segunda Guerra Mundial llev otra vez a la escasez de materias primas, con lo que se volvieron a utilizar
remolacha, sacarina y levaduras de mala calidad, que producan cervezas de bajo grado alcohlico (0,8 %). Sin embargo,
esta vez la situacin no fue tan dramtica, porque los alemanes dejaron el aparato de produccin intacto. De hecho, de
las 1000 cerveceras que existan antes de la guerra, en 1944 todava quedaban activas 758.
 La poltica alemana del favoritismo por la parte flamenca puso en apuros a la industria cervecera walona, hasta tal
punto, que algunos fabricantes "importaron" cerveza desde la parte flamenca para su comercializacin en la parte
walona.

El gran problema al finalizar la guerra fue la introduccin de la Coca Cola, bebida elaborada a base de sacarina, que
no tuvo ningn problema en competir con la cerveza de baja graduacin y sabor a sacarina.

La posibilidad de importar cebada de Canad y Estados Unidos para la produccin cervecera permiti la rpida
recuperacin de la cerveza de alta calidad. Adems, los franceses prohibieron la utilizacin de cebada importada para
elaborar cerveza, destinndola ntegramente a la produccin de pan, con lo que la reputacin de su cerveza era
malsima, y se favoreci as la fama de la cerveza belga.

http://www.cervebel.es/cerveza_descubrimiento.htm