UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA_________

Facultad de Ingeniera Ambiental

EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA EN LAS CARTAS DE MEN EN LOS

ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA DE CONSUMO PBLICO

EVALUATION OF MICROBIOLOGICAL QUALITY IN THE MENU LETTERS IN PUBLIC

CONSUMPTION FOOD ESTABLISHMENTS

BACA HUAMAN, Brayan Moises1; BONILLA CHAVEZ, Kevin Willy2; CALLALI TORRES,
David3; CASTRO APARICIO, Jhon Bryan4; PEAFIEL DE LA CRUZ, Leonardhino Alexis5;
RAMIREZ QUISPE, Felix Alejandro6; ROJAS GAMARRA, Kevin Jose7; MARTINEZ VILA,
Alvaro Martin8*
1,2,3,4,5,6,7,8 Universidad
Nacional de Ingeniera, Facultad de Ingeniera Ambiental
Av. Tpac Amaru, 210, Rmac Lima, Per
(Telfono: +51 1 4811070; e-mail: elmartv4@hotmail.com

RESUMEN
Muchos establecimientos de comida tales como las polleras, chifas usan como mtodo de atencin eficaz
e impersonal cartas de men, sin embargo, a pesar de la limpieza que se les pueda dar es inevitable que esta
herramienta se encuentren microorganismos. Con el presente proyecto se pretende encontrar que tipos de
bacterias tienen estos y cuan perjudiciales pueden ser para la salud pblica.
En esta experiencia se usarn medios de cultivos adecuados para el crecimiento bacteriano y hongos.
Los lugares en los que se llevara a cabo el trabajo de investigacin sern los establecimientos de pollera cerca al
centro universitario.

Palabras-clave: microorganismos, establecimientos, salud pblica.

ABSTRACT

Many food establishments such as chickens, chifas use menu menus as an effective and impersonal
method, however, despite the cleanliness that can be given to them, it is inevitable that this tool will find
microorganisms. This project aims to find what types of bacteria have these and how harmful they can be for public
health. In this experience, culture media suitable for bacterial growth and fungi will be used. The places where the
research work will be carried out will be the poultry establishments near the university center.

Keywords: microorganisms, establishments, public health.

Feria y Concurso de Trabajos de Investigacin Formativa 2017-2

Rmac, Lima, Per
INTRODUCCIN los Agares Brilla y EC (previamente
preparados y autoclavados).
El presente trabajo se realiza con la
finalidad de encontrar y comparar la cantidad de
microorganismos que se encuentran en las cartas
de men en ciertos establecimientos de comida y Mtodo 2
encontrar si los establecimientos se encuentran
adecuadamente limpios. Procederemos a sembrar por diseminacin 0.1
ml de muestra en los agares APC, Endo,
Este proyecto se realizara con la finalidad de ver la Manitol Salado y ASG (previamente
calidad de higiene que tienes los establecimientos preparados y autoclavados), dejar incubar los
de comida. Agares Endo, APC y Manitol salado en la
Para ello usaremos ciertos medios de cultivo, para incubadora a 37C durante 48 horas y el ASG
observar si hay presencia de microorganismos y a temperatura ambiente de 3 a 4 das.
ver si es un lugar salubre. El crecimiento en Agar Endo, se identificar los
Coliformes fecales y E. Coli, en los Agares
El objetivo general de este proyecto es determinar Brilla y EC (previamente preparados y
la presencia y realizar un recuentro total de autoclavados).
microorganismos luego de haber muestreado las
cartas de men. En los establecimientos de Materiales usados
comida como el chifa YEN YEN, YAO FU y la
pollera MAZURO. Esponja estril de poliuretano o de
celulosa, de 5cm x 5 cm.
Plantilla estril, con un rea en el centro de
METODOLOGA 100 cm2 (10 cm x 10 cm).
Frascos con tapa rosca de 250 mL de
Mtodo de la esponja capacidad, con 100 mL de solucin
Descripcin: diluyente estril.
Consiste en frotar con una esponja estril, Pinzas estriles.
previamente humedecida en una solucin Bolsas de polietileno de primer uso.
diluyente, el rea determinada en el muestreo. Guantes descartables de primer uso.
Plumn marcador para vidrio.
Toma de muestra Caja trmica.
Refrigerante
1. Retirar la esponja de su envoltura con la Placas petri 100x15mm
pinza estril. Asa de siembra
2. Humedecerla con la solucin diluyente Algodn
estril (agua peptona 0.1% y tween 80 al Matraces 250 ml
1% aproximadamente 10mL). Probeta 100 ml
3. En condiciones aspticas frotar Espatula
vigorosamente el rea a muestrear. Mechero Bunsen
4. Colocar la esponja con la muestra en una Pipeta 20 ml
bolsa de plstico de primer uso y aumentar Papel kraft
50 ml del diluyente.
5. Luego de la toma de muestra se pasar a MEDIO
sembrar.
Agar Sabouraud Glucosado(ASG)
Siembra para cuantitativo Agar Endo
Agar Manitol Salado
Mtodo 1 Agar Plate count
Agua Peptonada (0.1%)
Sembrar por incorporacin 1 ml de muestra en Agua Peptonada con Tween 80 (1%)
los agares APC, Endo, Manitol Salado y ASG
(previamente preparados y autoclavados), EQUIPO
dejar incubar los Agares Endo, APC y Manitol
salado en la incubadora a 37C durante 48 Incubadora 35-37 C
horas y el ASG a temperatura ambiente de 3 a Refrigeradora
4 das. El crecimiento en Agar Endo, se Autoclave
identificar los Coliformes fecales y E. Coli, en Horno 180C

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2016. Rimac, Lima. Per 2
 Bao Maria
Cooler

RESULTADOS
Se obtuvieron resultados cualitativo luego de
haber hecho la metodologa sealada:

Se encontr un gran crecimiento microbiano

en todas las placas con los medios de cultivo
empleados para bacterias y hongos,
especialmente en Manitol Salado y Plate
Count. Con lo cual se comprobara la
presencia de microorganismos Coliformes y
Estafilococos, como indicadores de calidad de
Higiene.

Fig. 3 Crecimiento microbiano en Agar Sabouraud

Glucosado

CONCLUSIONES:
Se concluye con estos resultados que el manejo y
limpieza de las cartas de men en los
establecimientos de comida como el chifa YEN
YEN, el chifa YAO FU Y la pollera MAZURO,
muestran una gran deficiencia en la limpieza de
sus cartas de men, pues se encontraron
microorganismos en todas los medios usados, lo
que indica un mal manejo en la salubridad en las
cartas de manu, esto se debe a que no las limpian
con alcohol, o si las limpiasen lo hacen con un
Fig. 1 Crecimiento microbiano en Agar Manitol trapo sucio, como sabes las cartas de men son
Salado entregadas directamente por los meseros, los
cuales estn al contacto directo con cartas de
men-mano. Despus se entra a un desconocido;
cliente. Estoy se hace una cadena de contagio.
Pues la carta de men es la nica constante. Y la
nica que hace un intercambio de
microorganismos con cliente-mesero, esto se
reducira si en las mesas de los establecimientos
hubiera un gel antibacteriano.
AGRADECIMINETOS:
Un agradecimiento muy especial al profesor Martn
Martnez por su ayuda y buen empeo con la
ayuda de este proyecto
Gracias a la seora Margarita Andreu por su
paciencia a la hora del uso del laboratorio.

Fig. 2 Crecimiento microbiano en Agar Plate Count

2 FERIA DE TRABAJOS DE INVESTIGACIN

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BIBLIOGRAFA:

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