GRASAS Y ACEITES RESIDUALES DE COCINA EN TUXTLA GUTIRREZ

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la cantidad de grasas y aceites residuales (GAR) generada por la

industria restaurantera en la ciudad de Tuxtla Gutirrez, Chiapas.

OBJETIVO ESPECFICO
Estudiar el impacto al medio ambiente con la utilizacin de grasas y aceite
residuales (GAR).

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El aceite vegetal tiene un gran uso en los hogares, hostelera y restaurantes. Una
parte importante de estos aceites se utilizan en el proceso de fritura donde sufren
cambios y alteraciones qumicas que hacen necesario su desecho (Canakci M.,
2007). Sin embargo, los aceites una vez usados, en su mayora no son
reutilizados y estos son desechados en los fregaderos, lo cual genera una gran
contaminacin en el agua.
Se estima que un litro de aceite usado contiene aproximadamente 5,000 veces
ms carga contaminante que el agua residual que circula por las alcantarillas o
redes de saneamiento y puede llegar a contaminar 40,000 litros de agua, que es
equivalente al consumo de agua anual de una persona (Canesin, et al., 2014).
Cuando el aceite es desechado por los fregaderos, este puede formar bolas que
puede tapar las tuberas y ocasionar inundaciones en las ciudades.
Cuando los residuos de aceite llegan a lagos, ros o cualquier otro pequeo
ecosistema acutico, este puede formar una capa por encima del agua la cual
dificulta el paso del oxgeno y matar a los seres vivos de estos ecosistemas
(Canesin, et al., 2014).

ZONA DE ESTUDIO

Se eligi como rea de estudio las cocinas econmicas de los mercados ya que
en ellas se genera una considerable cantidad de grasas y aceites que no son
reutilizados y estos a su vez son desechados. Se realiz el en las cocinas
econmicas del mercado de Tern ubicado en la ciudad de Tuxtla Gutirrez.
Se logr estimar la cantidad de aceite desechado diariamente por las cocinas
econmicas del mercado. Estas ascienden a los 3.5 litros por cocinas,
multiplicadas por 7 establecimientos encontrados hacen un total de 24.5 litros de
desechos diarios los cuales en su mayora son desechados a los fregaderos.

ANTECEDENTES
El aceite vegetal es un producto cuya materia prima se genera en la actividad
agrcola, que luego de los procesos de elaboracin, distribucin y venta llega a los
hogares para ser utilizado en la cocina, principalmente en frituras. El aceite luego
de usado resulta en un residuo que aunque biodegradable, presenta dificultades
para su disposicin final, generalmente termina siendo el suelo y el agua a travs
de las redes cloacales domiciliarias. Cuando es vertido al sistema cloacal los
aceites se adhieren a las paredes de las caeras contribuyendo a la disminucin
de sus dimetros con la consecuente prdida de rendimiento del sistema. Si el
receptor final es un pozo absorbente, el aceite facilita la impermeabilizacin del
mismo, es decir se tapan los poros y deja de funcionar; si el receptor final fuera un
curso de agua como un arroyo o un ro el residuo aportar una mayor carga
orgnica, entonces el proceso de autodepuracin consumir mayor cantidad del
oxgeno disponible en el agua, el mismo oxigeno que utilizan lo peces que all
viven.
Escasos son los estudios realizados referentes a la cantidad de grasas y aceites
residuales en la ciudad de Tuxtla Gutirrez, tal es el caso de Tacias Pascacio,
2015, en el cual indica que en la ciudad se producen en promedio 174 t de GAR
por ao provenientes de ocho tipos de restaurantes en la siguiente proporcin: 41
% restaurantes formales, 24 % comida rpida, 8 % taqueras, 7 % antojitos, 6 %
cocinas econmicas, 6 % bares, 4 % gorditas y 4 % rosticeras. Considerando la
poblacin de la ciudad, se estim un promedio de produccin de GAR de 0.31
t/ao por cada 1000 habitantes.
Un anlisis basado en estas cifras sugiere que en Mxico se podran obtener 34.9
kt de biodiesel/ao y evitar la emisin de 92 kt de CO2/ ao, reduciendo as la
contaminacin en el pas.
La cantidad de biodisel que podra ser obtenida a partir del volumen de GAR
producido (174 t/ao) en la ciudad de Tuxtla Gutirrez es de alrededor de 172
t/ao, si esta materia prima fuera convertida con una eficiencia del 98.95 % en
metil steres por transesterificacin alcalina. Sin embargo, considerando un 5 %
de incremento en el consumo de combustible cuando se utiliza biodisel en lugar
de disel (Andersen y Weinbach 2010), las 172 t/ao de biodisel obtenidas a
partir de GAR podran reemplazar 163 t/ao de disel fsil. Por otro lado, la
combustin del disel fsil resulta en emisiones de 3.52 kg CO2/kg disel
(Andersen y Weinbach 2010). Por lo tanto, la sustitucin de 163 t/ao de disel
fsil producidas a partir de GAR, tericamente resultara en una disminucin de
575 t/ao de las emisiones de CO2. Sin embargo, la recoleccin, el
procesamiento, el consumo de metanol y la distribucin asociadas a la produccin
y uso del biodisel, implican la combustin de disel fsil y reducen en un 20 % el
impacto en las emisiones de CO2, derivadas del reemplazo de disel fsil por
biodisel (Andersen y Weinbach 2010).

RAZONES POR LAS QUE SE TOMO EL AREA DE ESTUDIO.

Se tom el mercado de Tern como rea de estudio debido a que en l se
desechan a las coladeras los aceites que son usados y no existe una
regulacin de estos.

ALTERNATIVAS PARA REMEDIAR, MEJORAR O EVITAR EL DETERIORO

DEL ECOSISTEMA

Entre las alternativas:

Recoleccin semanal de estos aceites.
Guardar los aceites en recipientes.
Aprovechamiento de estos aceites para la produccin de biodiesel y
glicerol.

BIBLIOGRAFA
1. Andersen O. y Weinbach J.E. (2010). Residual animal fat and fish for
biodiesel production. Potentials in Norway. Biomass Bioenerg. 34, 1183-
1188. DOI: 10.1016/j.biombioe.2010.03.010.

2. Canakci M. (2007). The potential of restaurant waste lipids as biodiesel

feedstocks. Biores. Technol. 98, 183-190. DOI:
10.1016/j.biortech.2005.11.022.
3. Canesin E. A., de Oliveira C. C., Matsushita M., Dias L. F., Pedro M. R. y
de Souza N. E. (2014). Characterization of residual oils for biodiesel
production. Electro. J. Biotechn. 17, 39-45.9

4. Tacias P. Veymar G., Rosales.Q Arnulfo y Torrestiana S. Beatriz. (2015).

EVALUACIN Y CARACTERIZACIN DE GRASAS Y ACEITES
RESIDUALES DE COCINA PARA LA PRODUCCIN DE BIODISEL: UN
CASO DE ESTUDIO. Rev. Int. Contam. Ambie. 32 (3) 303-313, 2016. DOI:
10.20937/RICA.2016.32.03.05