DISEAR, ELABORAR Y DISTRIBUIR KIBBE COLOMBIANO HECHO A

BASE DE RELLENOS DE DIFERENTES SABORES,

PROPORCIONANDO A LA GENTE DE LA CIUDAD DE BARRANQUILLA
LA OPORTUNIDAD DE PROBAR COMIDA RABE CON SABOR
COSTEO.

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DISEAR, ELABORAR Y DISTRIBUIR KIBBE COLOMBIANO HECHO A BASE
DE RELLENOS DE DIFERENTES SABORES, PROPORCIONANDO A LA
GENTE DE LA CIUDAD DE BARRANQUILLA LA OPORTUNIDAD DE PROBAR
COMIDA RABE CON SABOR COSTEO.

LOREWCE DE HOYOS
CATHERIN GUTIRREZ CAMACHO
BRAYAN NJERA MUOZ

COORPORACION UNIVERSITARIA REMINGTON

TECNOLOGIA EN GESTION LOGISTICA
BARRANQUILLA, ATLNTICO
2017

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DISEAR, ELABORAR Y DISTRIBUIR KIBBE COLOMBIANO HECHO A BASE
DE RELLENOS DE DIFERENTES SABORES, PROPORCIONANDO A LA
GENTE DE LA CIUDAD DE BARRANQUILLA LA OPORTUNIDAD DE PROBAR
COMIDA RABE CON SABOR COSTEO.

Proyecto de grado como requisito para optar el ttulo de:

TECNOLOGIA EN GESTION LOGISTICA

LOREWCE DE HOYOS
CATHERIN GUTIRREZ CAMACHO
BRAYAN NJERA MUOZ

Asesor:
MARCO ZAPATA

COORPORACION UNIVERSITARIA REMINGTON

TECNOLOGIA EN GESTION LOGISTICA
BARRANQUILLA, ATLNTICO
2017

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 NOTAS DE ACEPTACION
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________

Marco Zapata
Presidente del Jurado

___________________________________

JURADO 2

___________________________________

JURADO 3

5
AGRADECIMIENTOS

Damos gracias primordialmente a Dios por darnos la inteligencia, sabidura,

paciencia, entendimiento y la capacidad para ejercer este proyecto.

A nuestros padres por todo su apoyo, comprensin y confianza.

A nuestros compaeros de trabajo por el compromiso y empeo que le pusimos

cada uno de nosotros para sacar adelante y ejercer este proyecto.

A la ingeniero Marco Zapata por su constante ayuda y gua en el proyecto

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 DECLARACIN DE ORIGINALIDAD DEL ESTUDIO PROPUESTO

Nosotros:LOREWCE DE HOYOS, CATHERIN GUTIERREZ CAMACHO,

BRAYAN NAJERA MUOZ; declaramos que los fundamentos investigativos
enmarcados en el diseo del proyecto al que hemos denominado: DISEAR,
ELABORAR Y DISTRIBUIR KIBBE COLOMBIANO HECHO A BASE DE
RELLENOS DE DIFERENTES SABORES, PROPORCIONANDO A LA GENTE
DE LA CIUDAD DE BARRANQUILLA LA OPORTUNIDAD DE PROBAR COMIDA
RABE CON SABOR COSTEO. son absolutamente originales, autnticos y
construidos con criterios propios del colectivo de trabajo de grado y que responde
a los parmetros de construccin y presentacin establecidos en los trminos de
Referencia de la Corporacin universitaria Remington para optar el ttulo de
TECNOLOGA EN GESTIN LOGSTICA. En virtud de lo anterior, declaramos
que el contenido, efectos legales y acadmicos que se desprendan del trabajo son
y sern de nuestra absoluta y exclusiva responsabilidad legal y acadmica. La
atribucin de verificar y pedir los soportes necesarios, en caso de presentarse la
necesidad, son derechos y exigencias que se encuentran plasmados en el
reglamento interno de la Universidad y que pueden ser exigidos por el comit
evaluador, los Directivos Universitarios y las autoridades competentes de la
Repblica de Colombia.

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 DECLARACIN SOBRE LOS DERECHOS DE AUTOR

Las ideas expuestas en el presente trabajo denominado: DISEAR, ELABORAR

Y DISTRIBUIR KIBBE COLOMBIANO HECHO A BASE DE RELLENOS DE
DIFERENTES SABORES, PROPORCIONANDO A LA GENTE DE LA CIUDAD DE
BARRANQUILLA LA OPORTUNIDAD DE PROBAR COMIDA RABE CON
SABOR COSTEO., son absoluta responsabilidad de los autores. Los derechos
de la informacin desarrollada como producto de la recoleccin de datos en un
enfoque investigativo y aplicado, pertenecen incondicional y exclusivamente a la
Corporacin Universitaria Remington de Colombia y a los creadores de este trabajo.
Lorewce De Hoyos, Catherin Gutierrez
Y Brayan Najera

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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN ..............................................................................................10
2. MISIN..............................................................................................................11
2.1 VISIN ............................................................................................................11
3. DEFINICION DEL PROBLEMA ........................................................................12
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................12
3.2 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA ..............................................................13
3.3 ANTECEDENTES ...........................................................................................14
3.4 LIMITACIONES ...............................................................................................15
4.OBJETIVOS .......................................................................................................16
4.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................16
4.2 OBJETIVO ESPECIFICO................................................................................16
5. JUSTIFICACIN ...............................................................................................17
6. MARCO DE REFERENCIA...............................................................................18
6.1 MARCO CONTEXTUAL .................................................................................18
6.2 MARCO TERICO Y CONCEPTUAL ............................................................20
6.3 MARCO LEGAL ..............................................................................................23
7-DISEO METODOLOGICO...............................................................................26
9. CRONOGRAMA ...............................................................................................33
10. ANLISIS FINANCIERO ................................................................................34
11. PROPUESTA ..................................................................................................35
12. CONCLUSIN ................................................................................................36
13. POLTICA DE CALIDAD .................................................................................37
14.RECOMENDACIONES ....................................................................................38
15. WEBGRAFIA ..................................................................................................39
16. ANEXOS .........................................................................................................40

9
1. INTRODUCCIN

Las personas tienen siempre un gusto por algo , donde siempre hay una diversidad
de cosas que no conocemos , como dijeron una vez lo importante no es la
apariencia si no de que este hecho en el medio oriente la comida es rica y nutritiva,
ya que ellos cosechan sus mimos frutos brindndole cada da protenas y
nutrientes a los alimentos, el kibbe es una de las ms conocidas en esta sociedad
por el deleite de cmo se siente al masticarlo y por la manera de cmo atrae por su
figura y su delicioso sabor.

10
 2. MISIN

La meta es darse a conocer y complacer a la gente con el producto y crecer cada

dia dentro de las personas para que ya sea con nosotros o en otro lado combinen
su vida con sabores y gustos.

2.1 VISIN

Ser optimista es el primer paso para crear una empresa de igual forma lo hicimos
nosotros con los quibbe implementar nuestra capacidad y eficiencia para crecer
cada da mas innovando con este producto .

11
3. DEFINICION DEL PROBLEMA

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Existen en Colombia varios restaurantes y rabes que venden y fabrican sus

propios kibbes los cuales son hechos por los mismos rabes pero no hay
colombianos que lo vendan hechos por ellos mismo con un sabor o algunos
ingredientes diferentes.
Cuando los inmigrantes rabes llegaron a Barranquilla, Montera, Sincelejo, Lorica
y Maicao, "solo trajeron sus recuerdos y su sazn y tuvieron que adaptarse a los
ingredientes locales". A sus recetas les pusieron el cebolln y los tomates y
aprendieron a comer ganado vacuno, al que no estaban acostumbrados, pues
consuman el cordero y la oveja. Hoy, lo rabe brilla en Barranquilla, donde hay
cerca de 20 restaurantes que recogen sus sabores, sin contar la presencia de los
kibbes en los puestos de fritos.
Como consecuencia de lo anterior surge el siguiente planteamiento del problema
no existe en Colombia un verdadero restaurante que fabrique sus propios kibbes
por lo tanto es que quisimos innovar de acuerdo con los kibbes pues seria mejor
que se hicieran en manos colombianas en especial con el sason barranquillero y
santandereano y con variedad en rellenos ya sea con carne de cerdo, pollo, queso,
chorizo y butifarra por esto quisimos crear esta idea de negocio la cual es crear un
restaurante o empresa que fabrique kibbes sin que sean parecidos a los que
fabrican y venden los rabes en nuestro caso queremos que nuestros kibbes
puedan ser innovadores tanto en su preparacion como en la decoracion del plato.
Tambien queremos q este producto sea mas reconocidos en los estratos bajos y
medios y que en el estrato alto que es donde se vende mas puedan provar la
variedad de relleno en los kibbes.

12
3.2 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

La situacin anterior conllev al planteamiento de dos preguntas conectadas

secuencialmente:

Como disear, elaborar y distribuir kibbe colombiano hecho a base de rellenos de

diferentes sabores, proporcionando a la gente de la ciudad de barranquilla la
oportunidad de probar comida rabe con sabor costeo?.
Como dar a las personas la oportunidad de probar algo diferente en medio de un
ambiente oriental que no se presenta todos los das?.

Estos dos interrogantes se plantearon como uno solo, considerando el contexto, el

tipo de investigacin y la formulacin del proyecto

13
3.3 ANTECEDENTES

El kibbe ha sido un producto que se ha expandido a nivel nacional internacional

gracias a las persona libanesas.
El Kibbe (tambin kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba, quibbe) es un alimento
muy comn en Siria y Palestina en todo el Oriente Medio y parte del Cucaso as
como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Lbano. En
su forma ms conocida se compone de carne picada de cordero con bulgur (trigo)
y especias. Su nombre estndar en rabe es kubba, aunque vara la pronunciacin
segn las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciacin libanesa. Las variantes
tras su introduccin en Brasil, la Costa Caribe Colombiana, Mxico y Venezuela por
los inmigrantes libaneses, se ha ido haciendo tan popular en estos pases que all
se denomina quibbe en Colombia, kibe en Brasil, y kibi, kipe o kepe en Mxico,
Quipe Repblica Dominicana y en el resto de Latinoamrica. La variante que se
prepara en la Costa Caribe colombiana lleva carne de res, trigo molido remojado,
cebolla, sal, hierbabuena y pimienta rabe. Se consume crudo con aceite de oliva
o frito en forma de zepeln (relleno de la mezcla). Se acompaa de pan rabe. En
Bolivia es denominado cupi o kepi, la preparacin puede tener huevo y aceitunas
verdes como relleno; es habitual tambin consumirlo cocido al horno en forma de
una tarta o como tambin crudo.
En Repblica Dominicana son muy populares y existen mltiples restaurantes que
expenden estos Kibbeh o "kipes" como popularmente se les llama los cuales vienen
con el relleno de diferentes tipos de carnes como son res y pollo y en algunas
versiones tambin se le aaden pasas.
En la pennsula de Yucatn son preparados con trigo y carne de res molida y
comnmente vendida en las calles por vendedores ambulantes quienes los rellenan
con alguna ensalada a base de repollo, cebolla morada, chile habanero y naranja
agria.

14
3.4 LIMITACIONES

El proyecto que querremos llevar a cabo sobre el kibbe de diferentes rellenos. En

barranquilla es muy comn el kibbe en el estrato alto, pues en el estrato bajo y
medio es como si fuera algo nuevo puesto que muchas personas nos han
preguntado qu significa ese proyecto o de que se trata y al momento de explicarlo
nos logran entender y les parece innovador pero como hay otras personas que ya
saben que es nos le parece tan innovador.
Dificultades:
Que el producto sea aceptado a nivel de barranquilla como a nivel nacional e
internacional.
Una dificultad podra ser ya sea encontrar los ingredientes, los recursos materiales,
encontrar un personal que sepa de la preparacin y el tiempo del cual se disponga.
Otra dificultad seria la competencia en barranquilla podemos llegar a tener ms
competencia con quienes ya lo viene haciendo aunque la mayora solo vende
kibbes comn y corriente y sus ingredientes son prcticamente iguales en cambio
nosotros podramos ser el punto de diferencia.

15
4.OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Disear, elaborar y distribuir kibbe colombiano hecho a base de rellenos de
diferentes sabores, proporcionando a la gente de la ciudad de barranquilla
la oportunidad de probar comida rabe con sabor costeo.

4.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Proporcionar un servicio con calidad donde los clientes puedan pasar
momentos agradables con la familia, amigos o atender reuniones de
negocio disfrutando de un delicioso kibbe colombiano.
Dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende
nuestro xito
Tener lugares cmodos y placenteros para un mejor servicio.

16
5. JUSTIFICACIN

Nos tomamos la tarea de realizar dicha muestra para dar a conocer lo que en
realidad muchos no sabemos, con el fin de que los profesores, estudiantes y toda
Colombia sepan que hacer comida rabe no es tan fcil pero con esfuerzo y algo
de empeo pudimos crear los kibbe colombianos, una mezcla del medio oriente y
Colombia crocante y deliciosa, con el motivo de que lo puedan disfrutar tanto como
nosotros disfrutamos hacindolos.
Quisimos hacer este proyecto porque es innovador ya que los kibbe rabes existen
en Colombia desde hace mucho tiempo pero todos son iguales tanto en
ingredientes como en relleno, los cuales son de carne comnmente, y ah es donde
queremos crear algo delicioso para el paladar de la gente costea en primer lugar.
Con este proyecto innovamos la forma prepararlos ya que no tienen la receta
tradicional as podemos entrar a un mercado que siempre ha sido dirigidos por los
rabes, queremos que nuestro kibbe sea conocido en toda Colombia y a futuro
llegar a todas las personas del mundo.
El kibbe que deseamos disear, elaborar y distribuir es un kibbe colombiano hecho
a base de rellenos de diferentes sabores como lo son de pollo cerdo y butifarra etc.,
proporcionando a la gente de la ciudad de barranquilla la oportunidad de probar
comida rabe con sabor costeo y que se sienta en un ambiente del medio oriental,
tambin lograr una excelente presentacin en el plato con una decoracin que
impresione a cada cliente para que as queden satisfechos con este plato o
aperitivo.

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6. MARCO DE REFERENCIA

6.1 MARCO CONTEXTUAL

Los sabores rabes que se volvieron costeos, el
sabor rabe del Caribe es uno de los temas de
Sabor Barranquilla 2011.El 'kibbe', un bocado que
vino con la inmigracin sirio-libanesa a finales del
siglo XIX y principios del XX, es un smbolo de la
influencia rabe en el Caribe, tanto que en la Costa
es considerado un sabor propio.
Sin embargo, la influencia rabe en la cocina del
Caribe Colombiano, va ms all; est en el uso de
las berenjenas, las almendras, los dtiles y muchos
otros ingredientes que se integraron a la mesa
costea.
Este es el tema de uno de los conversatorios ms esperados de Sabor Barranquilla
en el 2011, el encuentro gastronmico que tuvo lugar un fin de semana en el
Country Club de esa ciudad.
Ms all de haber adoptado como propias algunas preparaciones rabes como el
'kibbe', explica el chef lex Quessep, del restaurante Beit Quessep de Barranquilla,
cuya cocina se basa en investigaciones sobre esta influencia.
Los inmigrantes rabes llegaron a pueblos pequeos, as como ciudades como
Barranquilla, Montera, Sincelejo, Lorica y Maicao con el nimo de establecerse.
"No trajeron consigo nada ms que sus recuerdos y su sazn y tuvieron que
adaptarse a los ingredientes que encontraron", dice Quessep.
Por eso, tambin, tuvieron que adaptar a las recetas que conocan ingredientes
como el cebolln y los tomates, aparte del ganado vacuno, al que no estaban
acostumbrados, pues su gastronoma giraba en torno del cordero y la oveja.
La influencia rabe brilla en ciudades como Barranquilla, donde hay cerca de 20
restaurantes que recogen sus sabores, sin contar la presencia de los 'kibbes' en los
puestos de fritos, Quessep, subraya que este intercambio culinario est
documentado en recetarios clsicos de nuestra cocina, como 'El Gran Libro de la
Cocina Colombiana', que trae una receta del 'kibbe', tal como fue adoptado en la
Sabana de Bolvar.
Y hay variaciones del kibbe, al que en algunos casos le han incorporado cebolln,
uvas pasas o huevo picado. "Con la cocina rabe, ocurri en el Caribe algo parecido
a lo que pas en el Per con la comida china".

18
 Los XXIII Juegos Centroamericanos y del
Caribe ser un evento multideportivo regional
que se llevar a cabo en Barranquilla,
Colombia, en 2018. Sern los segundos
Juegos Centroamericanos y del Caribe en
Barranquilla, y los cuartos en Colombia. Tendr
como subsedes a Cali y varios municipios del
departamento del Atlntico.
Este evento es primordial para nosotros porque
daremos a conocer a las personas que asistirn
tanto nacional como internacional y claro
barranquilla la cual ser la sede de los juegos, daremos una degustacin y
demostracin de este plato o aperitivo que queremos dar a conocer, porque ser
muy innovador para las personas que ya conocen sobre el kibbe pero no saben que
nuestro proyecto es un kibbe colombiano hecho con ingredientes de la costa y ser
un kibbe con variedad de rellenos.
Deseamos ser una distribuidor de kibbes colombianos a toda parte de barranquilla
ya sean hospitales donde suelen haber muchos restaurantes y puestos de fritanga
donde se puede vender muy bien este producto.
LOS KIBIS DE MRIDA
Acaso el nombre correcto sea kibbeh y tenga algunas variantes: kipe, kepi, kibba,
kiwi, kubba, quibbe, aunque nosotros lo conocemos por kibi. Esta receta es parte
de la cocina regular en Turqua, Armenia y parte del Cucaso; en Siria y Palestina
es frecuente en las mesas familiares, pero es el plato nacional de El Lbano. Por
derecho propio, y siendo un fenmeno muy especial, por los cuatro puntos
cardinales de Mrida se come kibi. En pequeas cajas de cristal hay venteros que
lo ofrecen a diario, con su compaa de repollo cido, en sustitucin de la cebolla
clsica. En forma general se puede decir que se trata de carne de cordero picada
con bulgar (trigo preparado) y especias que, hecho con las manos, toma la forma
de una albndiga que puede o no estar rellena. Uno de los logros del buen kibi es
que la parte del exterior queda bien frita y el interior no. El kibi nayye es el que se
come crudo y pude resultar toda una exquisitez.
He hecho una comparacin entre los kibes de Smir, Marisa- de la familia Mir
Daguer-, Doa Tila, el Caf Alameda y el Restaurante Siqueff. Dir en principio que
los del Caf Alameda, rellenos de cebolla cocida, muy generosos y crujientes, son
encantadores. Sin embargo los de Marisa estn rellenos de carne y aunque no
logran que el exterior est crujiente, son deleitables. Los de Siqueff suelen tener la
misma consistencia y carecer de ese contraste de texturas. Lo crujiente del exterior
se siente y de esa manera colabora al lucimiento de la receta. No podremos decir
sin graves riesgos que los mejores kibis son los de doa Tila, si acaso diremos que

19
no desentonan con el buen nombre de la casa. Los kibis del legendario caf La
Alameda y los de Marisa merecen los honores de la mesa. Sin embargo conduce a
una decepcin que, a pesar de la bien ganada fama del kibi, no se ofrezcan las
distintas variedades en un solo lugar: los rellenos de carne y piones, la cubierta
con arroz, tpicos de Mosul, Irak; en fin, las variedades que nos podran hacer
complacernos con algo que ya es parte de la cocina yucateca. Finalmente no
podemos negar que por nuestro linaje espaol tenemos de rabes, quizs de ah
provenga nuestro feliz encuentro con la cocina Sirio-Libanesa.

6.2 MARCO TERICO Y CONCEPTUAL

Es quiz extrao observar un plato tpico levantino en la mesa de un caribeo. Pero

es an ms extrao saber que la forma en que se prepara en Barranquilla,
Colombia, es diferente a la preparacin original en su lugar de origen: la ciudad
palestina de Beln. Si bien el Medio Oriente y el Caribe se encuentran separados
geogrficamente por miles de kilmetros, un idioma de otra familia y costumbres
diferentes, han estado en contacto por varios siglos de forma indirecta y directa. Un
primer contacto se dio con la llegada de los espaoles a Amrica, pues la pennsula
ibrica haba estado bajo el dominio de los rabes entre el siglo VIII y XV. Otro ms
directo ocurri -y sigue dndose- cuando iniciaron las masivas migraciones de
palestinos, sirios y libaneses a Amrica Latina hacia finales del siglo XIX. Este
ltimo contacto nos ayuda a explicar por qu en Barranquilla por ejemplo, la comida
rabe es tan popular, tanto as que a veces es difcil diferenciar lo rabe de lo
autctono (el kibbe es una comn confusin).
La receta del kibbe lleg a Colombia de la mano de los inmigrantes libaneses, sirios
y palestinos que se asentaron en el pas a finales del XIX y a lo largo del siglo XX.
Como consecuencia de estas migraciones, la gastronoma rabe se ha hecho muy
popular en el pas, hoy en da sus platos gozan de muchsima aceptacin y el
quibbe es quiz unos de los bocados rabes ms apetecidos por los colombianos;
sobre todo, por los que viven en el Caribe. No solo podemos encontrarlo en los
restaurantes de comida rabe, sino que tambin es servido como aperitivo en las
celebraciones familiares junto con otros bocados ms autctonos.
El kibbe frito es un tipo de albndiga rellena y crujiente que se elabora con carne,
trigo burgol, cebolla y varias especias. Aunque este es un plato originario del
Lbano, podemos encontrar diversas versiones del kibbe en distintos lugares del
mundo. Por ejemplo, mientras que la elaboracin libanesa ms tradicional utiliza
cordero y adiciona piones en el relleno, en varios pases de Amrica Latina
usamos carne de vacuno, prescindimos de los piones e incorporamos otros
productos locales ms accesibles. La variante colombiana del kibbe libans se
denomina quibbe.
El trmino Kubbe o Kibbeh proviene del rabe Kubbah que significa bola. Es un
alimento muy comn en el Norte de frica, el Oriente Medio y parte del Cucaso
as como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Lbano.

20
En su forma ms corriente es una especie de albndiga elaborada con las manos
que se compone de carne picada de cordero o vaca con burgol y especias. Se
puede comer crudo (denominado Kibbe Nayye) o frito. Cuando la opcin es frita, se
fre en aceite abundante hasta que queda una costra o corteza dura en su exterior.
La forma es semejante a un baln de futbol americano, alargado y es una especie
de croqueta o frito hecho a base de trigo y de carne y condimentada con cebolla,
ajo y pimienta. Ya depende de la preferencia de cada comensal como quiera
consumirlo, porque as como se puede frer, tambin se puede comer en estado
crudo, entonces se adiciona ms carne. En general funciona como una especie de
pasa bocas y se acompaa con bebidas fras, limn ya sea en zumo o rodajas y
una que otra salsa.
Existen variaciones incluso en los ingredientes empleados en la corteza, por
ejemplo el Kubbat Halab que es una variacin iraqu elaborada con arroz para que
quede ms crujiente al frer, y esta variante no ha sido originada en la ciudad Siria
de Halab (Aleppo) tal y como reclaman algunos. El Kubbat Mosul otra variacin
iraqu procedente originariamente de Mosul, se emplea una costra de pasta de
bulgur cuya forma es plana y algo redondeado, como un disco. Los palestinos
generalmente comen el Kubbe crudo o frito

La Mquina Automtica de
Encostrar y Dar Forma SD-97W,
tiene la capacidad de trabajar con
bulgur y carne como piel encrusting
para hacer varios kibbe. La mquina
tiene alta capacidad y es simple de
operar, solo cargue los tanques con
mezcla de bulgur premada y
rellenos deseados, y puede producir
hasta 4.200 piezas de kibbe por
hora. El mismo modelo de mquina
tambin puede trabajar con masa
ms viscosa para producir
diferentes tipos de albndigas,
galletas o bollos rellenos. Para
obtener informacin ms detallada
sobre el producto, pngase en contacto con nosotros a travs de los formularios de
contacto proporcionados

21
 Viajar a delta del Mississippi y hacia el
mundo de los inmigrantes libaneses, donde
la barbacoa y el blues se encuentran con
kibbe, una especie de pastel de carne sin
procesar tradicional libans. Los
inmigrantes libaneses comenzaron a llegar
al Delta a finales de 1800, poco despus de
la Guerra Civil. Muchos trabajaban como
vendedores ambulantes, luego comestibles
y restauradores.Kibbe - una palabra y una
receta con tantas variaciones que no
sabemos por dnde empezar. A muchos
les encanta crudo. Cordero o carne de
ternera mezclada con trigo bulgur, canela,
sal y pimienta. Sin embargo, es hecho, es parte del pegamento que mantiene la
cultura de la familia libanesa en el Delta del Mississippi y ms all. Visi a Pat Davis,
duea de BAR-BQ de Abe en la interseccin de la autopista 61 y 49 en Clarksdale,
Mississippi, la famosa encrucijada donde, segn la leyenda, el icono de blues
Robert Johnson hizo un trato con el diablo para tocar la guitarra mejor que nadie.
Desde 1924 Abe's ha sido conocido por su barbacoa, pero si sabes preguntar,
tienen hojas de uva en la espalda.
Chafik Chamoun, propietario de Chamoun Rest Haven en la autopista 61, ofrece
comida surea, libanesa e italiana, pero es ms conocido por su Kibbe. Chafik lleg
a Clarksdale desde el Lbano en 1954, y trabaj por primera vez como vendedora
de ropa para damas y medias de nylon

22
6.3 MARCO LEGAL

RESOLUCIN 2674 DE 2013

CAPTULO VIII.RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS.
ARTCULO 32. CONDICIONES GENERALES.
Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de
alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias generales:
1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
2. Sus reas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden
ser utilizadas como dormitorio.
3. Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.
4. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios
que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
5. El manejo de residuos lquidos debe realizarse de manera que impida la
contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
6. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de
acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.
7. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos,
roedores u otro tipo de plaga.
8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
9. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los
alimentos.
10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas
servidas y excretas.
11. Contarn con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso pblico, salvo
que por limitaciones del espacio fsico no lo permita, caso en el cual se podran
utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento
o los ubicados en los centros comerciales, los cuales deben estar separados por
sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.
ARTCULO 33. CONDICIONES ESPECFICAS DEL REA DE PREPARACIN DE
ALIMENTOS.
El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias especficas:

23
1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida;
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas o cuartos fros de
refrigeracin o congelacin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fros
de refrigeracin o congelacin se encuentren en el interior de los mismos, se debe
disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual
puede ser removido para propsitos de limpieza y desinfeccin.
3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables,
no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cermico o similar o con pinturas plsticas que renan los requisitos
antes indicados.
4. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial
y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe
permitir el uso de techos falsos o dobles techos.
5. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de
preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin
de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas, y que no contribuya
de otra forma al deterioro ambiental.
6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes as
como de locales e instalaciones si es del caso para el almacenamiento de los
residuos slidos, conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.
7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de
desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan
los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados frecuentemente.
8. Se prohbe el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a los
manipuladores de alimentos.
9. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en las reas
de preparacin de los alimentos o en las reas de almacenamiento de materias
primas.
ARTCULO 34. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos
gastronmicos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el Captulo II de
la presente resolucin.

24
ARTCULO 35. OPERACIONES DE PREPARACIN Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS.
Las operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los
siguientes requisitos:
1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos
se har en un lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se
almacenarn en recipientes adecuados.
2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y
productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos deben
ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin.
3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y
desinfeccin con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y Proteccin
Social.
4. Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca deben almacenarse en recipientes separados,
bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse
conjuntamente con productos preparados o listos para el consumo con el fin de
evitar la contaminacin cruzada.
5. El personal que est directamente vinculado a la preparacin o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultneamente.
6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que
los proteja del ambiente exterior.
7. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con
las manos.
8. El lavado y desinfeccin de utensilios debe hacerse con agua potable corriente,
jabn o detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde se
pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de
conservacin e higiene; las superficies para el picado deben ser de material
sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.
9. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos
se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen
sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin debe realizarse mediante
la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancias qumicas autorizadas
para este efecto.
10. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y
calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen deben
ser desechables con el primer uso.

25
ARTCULO 36. RESPONSABILIDAD.
El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que labore como
manipulador de alimentos, sern responsables de la inocuidad y la proteccin de
los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Adems, estarn obligados
a cumplir y hacer cumplir las prcticas higinicas y medidas de proteccin
establecidas en el Captulo III de la presente resolucin.
PARGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y
establecimientos gastronmicos deben recibir capacitacin sobre manipulacin
higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud,
de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas. Para este efecto, se
tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas,
as como la idoneidad del personal docente, dispuesto en el artculo 12 de la
presente resolucin.
PARGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus
actividades de inspeccin, vigilancia y control verificar el cumplimiento de la
capacitacin para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo.

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7-DISEO METODOLOGICO
1-COMPRA DE MATERIA PRIMA

INICIO

REQUERIMIENTO DE
INSUMO

JEFE DE NO
COMPRAS FIN

SOLICITUD DE
COTIZACIN

SELECCIN DE
COTIZACIN

MERCANCA ALMACENISTA
PROVEEDOR ALMACENA
RECIBE
DESPACHA

FIN

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 2- RECEPCION DE MERCANCIA

Mercancas No
Inspeccin de Notificar
Contenido
recibidas en mercancas compra
del pedido?
almacn

SI

Control de
calidad
entrada

NO

Mercanca
aceptada

SI

Notificacin
de recepcin
en depsito

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 3- FLUJOGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO

INICIO

MODIFICACION
DEL KIBBE

MEZCLA DE LOS
INGREDIENTES
SE PREPARO
ADEDECUADA
MENTE EL
KIBBE?
PREPARACION PROCESO DE
DEL KIBBE CALIDAD DE LA
PREPARACION

EMPAQUE
PROCESO DEL CALIDAD:
REVISION DE EMPAQUE

FIN

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30
5- MAPA DE PROCESOS

PROCESO DIRECCIONAMIENTO

GESTION GENERAL GESTION DE CALIDAD

NECESIDADES DEL CLIENTE

SATISFACIN DEL CLIENTE

PROCESOS MISIONALES

GESTION INGREDIENTES PREPARACION GESTION

COMPRAS Y EMBALAJE VENTAS

GESTION GESTION GESTION

HUMANA ADMINISTRATIVA ALMACENAMIENTO Y
DESPACHO

PROCESOS APOYO
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32
9. CRONOGRAMA

CRONOGRAMA
ACTIVIDADES nov-16 dic-16 ene-17 feb-17 mar-17 abr-17 may-17 jun-17 jul-17 ago-17
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
IDENTIFICACION DE
PROBLEMA
INVESTIGAR ANTECEDENTES

OBSERVAR LAS LIMITACIONES

OBJETIVOS ( GENERAL Y
ESPECIFICOS)

JUSTIFICACION

CONSTRUIR EL MARCO
CONTEXTUAL
CONSTRUIR EL MARCO
TEORICO
CONSTRUIR EL MARCO LEGAL

DISEO METODOLOGICO

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10. ANLISIS FINANCIERO

INGREDIENTES PARA 20 KIBBES (Da)

Cantidad Ingredientes Precios
625gr Carne molida especial 7500
1lb Trigo especial 4000
1 Cabeza de ajo 500
1 Aceite de oliva (500ml) 9800
1 sal, pimienta ,canela (polvo) 1000
1 Cebolla grande 500
Total 23300

Totales de gastos mensuales

Agua 27.000
Luz 35.000
Gas 24.000
Arriendo 150.000
total de kibbes 700.000
Total final 936.000

Si se venden 20 kibbes por mes dara un total de 600 kibbes en los cuales nos
gastaramos mensualmente 936.000 pesos con ingredientes, servicios y arriendo.
Si se venden los 600 kibbes mensualmente con el valor de 2500 pesos daran un
total de 1`500.000 por mes.
Si el total mensual de venta de kibbes es de 1`500.000 le restamos los gastos
mensuales dara una ganancia de 564.000 pesos por mes.
Nota: Estos costos solo se hicieron con el ejemplo de 20 kibbes pues nuestra meta
es vender ms cantidades.

34
11. PROPUESTA

Kibbe es un alimento muy comn en Siria y Palestina en todo el Oriente Medio y

parte del Cucaso as como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato
nacional del Lbano. En su forma ms conocida se compone de carne picada de
cordero con bulgur (trigo) y especias. Su nombre estndar en rabe es kubba,
aunque vara la pronunciacin segn las zonas; la palabra kibbe recoge la
pronunciacin libanesa Tras su introduccin en Brasil, la Costa Caribe colombiana,
Mxico y Venezuela por los inmigrantes libaneses, se ha ido haciendo tan popular
en estos pases que all se denomina quibbe en Colombia, kibbe en Brasil, y kibi,
kipe o kepe en Mxico, Quipe Repblica Dominicana y en el resto de Latinoamrica.
La variante que se prepara en la Costa Caribe colombiana lleva carne de res, trigo
molido remojado, cebolla, sal, hierbabuena y pimienta rabe.
Nuestra propuesta es darle un sabor mucho ms colombiano en especial que sea
con pollo cerdo cordero etc. Que sea algo ms innovador y sea ms llamativo para
los clientes y de un costo muy econmico para todos los estratos que no sea solo
estratos altos.

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12. CONCLUSIN

Como conclusin despus de haber culminado nuestro proyecto llegamos a pensar

que este llegara hacer un xito porque en barranquilla no hay ningn restaurante
rabe que tenga o fabrique kibbes colombianos rellenos de cerdo butifarra etc, es
algo muy innovador
Como resultado de la muestra nos damos cuenta que siempre es bueno probar y
aprender, con estas bases nos damos cuenta que a pesar de crear algo que no
estaba a nuestros alcances lo logramos y as motivamos a la gente a degustar y
conocer cosas que en ningn momento se les haba pasado por la cabeza, por eso
siempre es bueno la calidad, el esfuerzo y la manera de cmo podemos
desenvolvernos sin antes primero conocer.

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13. POLTICA DE CALIDAD

Nuestro compromiso es mejorar continuamente el desempeo, por medio de un

equipo humano competente que mantiene altos niveles de calidad y servicio, en la
comercializacin, produccin y entregas de kibbe.
Contamos con la tecnologa y los procesos necesarios que garantizan el
cumplimiento de las especificaciones la calidad de nuestros productos, respaldados
por un estricto control tico.
Garantizamos el xito de esta poltica mediante la medicin de nuestro desempeo,
con enfoque de cumplimiento, rendimiento y sostenibilidad.

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14.RECOMENDACIONES

Antes de empezar debemos realizar un anlisis llamado matriz dofa en donde se

puede ver las debilidades oportunidades fortalezas y amenzas que puede traer la
creacin del proyecto

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15. WEBGRAFIA

39
16. ANEXOS

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