1 .

Introduccin
En los ltimos aos, el inters por las propiedades funcionales de los alimentos ha aumentado progresivamente y los compuestos
antioxidantes han desempeado un papel relevante, capaces de eliminar los radicales libres. Las antocianinas son compuestos antioxidantes
flavonoides presentes en frutas y verduras, as como en las variedades pigmentadas de muchos cereales. Los trigos pigmentados con
antocianinas se descubrieron en el siglo XIX en Etiopa. Ms recientemente, se han desarrollado muchos cultivares de trigo de grano
morado, rojo, azul y negro.

Varias investigaciones se han dirigido a estudiar trigos pigmentados. Se ha encontrado que la composicin de la fraccin de antocianinas
se caracteriza por cianidina 3- O -glucsido y peonidina 3- O -glucsido en trigos de grano prpura, mientras que delfinidina 3- O -rutinosida
y delfinidina 3- O -glucsido prevalecen en trigos azules ( Abdel-Aal y Hucl, 2003; Abdel-Aal, Young, y Rabalski, 2006; Ficco et al., 2014;
Liu, Qiu y Beta, 2010 ). La actividad antioxidante de los cultivares morados, determinada como capacidad de captacin de radicales 2,2-
difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), se ha cuantificado en el rango entre 5,87 y 8,57 mol de Trolox / g ( Li, Pickard, & Beta, 2007; Liu et al.,
2010 ), mientras que se encontraron valores ms altos en el trigo azul oscuro ( Hu, Cai, Li, Corke y Kitts, 2007 ). Adems, se ha evaluado
la distribucin del pigmento del grano, sealando que los pigmentos morados estn presentes en el pericarpio, mientras que los pigmentos
azules se encuentran en la capa de aleurona ( Zeven, 1991 ).

A pesar del inters de los productores por obtener especialidades alimentarias integrales con propiedades potencialmente funcionales, se
ha prestado una atencin marginal para evaluar el rendimiento de los trigos pigmentados durante la fabricacin. Un solo estudio consider
la evaluacin del efecto de procesamiento sobre las propiedades antioxidantes del salvado prpura agregado en magdalenas ( Li et al., 2007
).

Las galletas pueden representar un buen candidato para la adicin de ingredientes funcionales porque son artculos populares, de consumo
diario, de panadera y tienen una larga vida til. Se han formulado muchos bizcochos funcionales, principalmente con propiedades
antioxidantes y / o prebiticas ( Hassan, Rasmy, Foda y Bahgaat, 2012; Mohsen, Fadel, Bekhit, Edris y Ahmed, 2009 ). Sin embargo,
aunque los consumidores no los perciben como alimentos grasos, contienen un nivel relevante de grasas ( Caponio, Summo, Clodoveo y
Pasqualone, 2008; Caponio, Summo, Delcuratolo y Pasqualone, 2006 ). Los intentos de mejorar su perfil nutricional se han dirigido a
reducir las grasas, los azcares y el nivel de energa (Pasqualone, Bianco, & Paradiso, 2013; Sudha, Srivastava, Vetrimani y Leelavathi,
2007; Taylor, Fasina, y Bell, 2008 ).

En trabajos anteriores , los autores propusieron la produccin de galletas funcionales enriquecidas con compuestos fenlicos y antocianinas
extrados del orujo de uva ( Pasqualone et al., 2014a; Pasqualone et al., 2013 ). Los niveles de grasa y azcar se redujeron al mnimo, y el
aceite de oliva virgen extra, conocido por sus caractersticas saludables positivas, se utiliz en lugar de mantecas. El objetivo de este trabajo
fue obtener galletas ricas en antocianinas directamente a partir de harina integral de trigo morado y caracterizar el producto final. Una vez
ms, se prest especial atencin a la eleccin de lpidos: se utiliz aceite de oliva virgen extra exclusivamente y su cantidad se mantuvo
baja.

2 . materiales y mtodos
2.1 . preparacin de la muestra
Lnea de trigo prpura CItr 14629 ( Triticum turgidum ssp. Durum (Desf.) Husnot), derivada de una raza criolla etope amablemente
proporcionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y cv. De trigo duro convencional. Ciccio creci en 2012
en el campo experimental de la Universidad de Bari - Departamento DISSPA (Valenzano, Bari, Italia). Los granos, cosechados en plena
maduracin, se molieron en harina integral por medio de molino de muestras Cyclotec 1093 (Tecator Foss, Hillerd, Dinamarca) equipado
con un tamiz de 1 mm. La sacarosa y el aceite de oliva virgen extra se compraron en tiendas locales. Se realizaron tres ensayos
independientes de produccin de galletas. El proceso de fabricacin de galletas consisti en: (i) amasar durante 3 minutos de sacarosa (350
g), aceite de oliva virgen extra (160 ml) y bicarbonato de sodio (8 g) mediante un mezclador elctrico con batidor plano (Kitchen Aid,
Amberes, Blgica), y luego aadiendo 1 kg de harina integral de cv. Ciccio o CItr 14629 lnea y amasar durante 3 minutos, y finalmente
agregar agua (250 ml) y amasar durante 3 minutos; (ii) cubrir la masa con un espesor de 5 mm y cortar con un cortador de galletas redondo,
de 50 mm de dimetro interno; (iii) coccin en horno elctrico (horno Smeg SI 850 RA-5, Smeg SpA, Guastalla, Italia) durante 20 min a
160 C. Las galletas se trituraron finamente en un mortero para anlisis posteriores, aparte de las determinaciones colorimtricas y
sensoriales.

2.2 . Determinaciones qumicas y fsicas bsicas

El contenido de humedad se determin a 105 C por medio de un analizador de humedad automtico (Radwag Wagi Elektroniczne,
Radom, Polonia). El contenido de protena ( N 5.7) se determin de acuerdo con el mtodo 46-11.02 aprobado por AACC ( AACC, 2000
). El contenido de gluten seco y el ndice de gluten se determinaron mediante Glutomatic (Perten Instruments, Hgersten, Suecia) como en
el mtodo AACC 38-12.02 ( AACC, 2000 ). El ndice de gluten se expres como la relacin del gluten hmedo que queda en el tamiz
despus de la centrifugacin hasta el peso total del gluten hmedo. Evaluaciones colorimtricas del ndice rojo ( a * ), ndice amarillo ( b *
) e ndice marrn (BI, definido como 100- L * ) Se llevaron a cabo con un iluminador D65 utilizando un espectrocolormetro CM-700d
(Konica Minolta Sensing, Osaka, Japn) equipado con una lmpara de xenn pulsada. Para analizar la harina integral se utiliz el accesorio
de materiales granulares CR-A50 (Konica Minolta Sensing, Osaka, Japn) para obtener una superficie lisa adecuada para lecturas de color.
La relacin de propagacin ( W / T ) inducida por la coccin se determin como la relacin entre el ancho ( W ) y el grosor ( T ) de los
bizcochos, de acuerdo con el mtodo AACC 10-50.05 ( AACC, 2000 ).

Los ndices de calidad del aceite de oliva virgen extra (cidos grasos libres, ndice de perxido y constantes espectrofotomtricas UV a 232
nm y 270 nm) se determinaron de acuerdo con el Reglamento CE N 2568/91 ( Comisin Europea, 1991 ) y posteriores enmiendas e
integraciones . Todas las determinaciones se llevaron a cabo por triplicado.
2.3 . Determinacin de compuestos totales de antocianinas (TAC)
Se extrajeron TAC aadiendo 10 ml de metanol 85:15 (v / v) / HCl 1 M a 1 g de muestra (ajustando el pH a 1,0), luego mantenindolo
en el agitador orbital a 500 rpm, durante 30 minutos, en la oscuridad , centrifugando a 12,000 g por 5 min y recuperando el sobrenadante.
El sedimento se reextrajo con 5 ml de metanol acidificado en las mismas condiciones y, despus de centrifugar a 12,000 xg durante 5
minutos, los dos sobrenadantes se juntaron y se concentraron a 5 ml bajo una corriente de nitrgeno. La absorbancia de la solucin se
determin a 535 nm por un espectrofotmetro Cary 60 UV-Vis (Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EE. UU.). Previamente, se
estableci una curva de calibracin utilizando soluciones del estndar cyanidin 3- O- glucosido (Phytoplan, Heidelberg, Alemania), la
antocianina predominante en el trigo morado, en concentraciones de 1 a 50 mg / kg ( y = 0.0372 x + 0.0101 ; R 2 = 0,9997). Todas las
determinaciones se llevaron a cabo por triplicado.

2.4 . Determinacin del perfil de antocianinas

Los anlisis del perfil de antocianinas se realizaron mediante HPLC utilizando un aparato Waters 600 E (Waters, PA, EE. UU.) Que inclua
una bomba cuaternaria, un detector de matriz de fotodiodos y una vlvula de inyeccin con un bucle de 10 l. Las muestras, preparadas
para la determinacin de TAC, se filtraron en una membrana de nailon de 0,45 m y se inyectaron en una columna Nova-Pak C18 (150
3.9 mm, tamao de partcula de 4 m, Waters, Milford, MA, EE. UU.) Mantenidas a 30 C y se eluy a un caudal de 1 ml min -1 con
cido frmico al 10% en agua (disolvente A) y acetonitrilo (disolvente B). El programa de gradiente para el disolvente A fue el siguiente:
0-1 min 95%, 1-22 min 60%, 22-27 min 30%, 27-35 min 30%, 35-36 min 95%. La deteccin se realiz a 520 nm, y la cuantificacin
se realiz segn el mtodo estndar externo sobre la base de la curva de calibracin estndar obtenida mediante la inyeccin de soluciones
a diferentes concentraciones de cianidina 3- O -glucsido ( R 2 = 0,9991). La identificacin tentativa de los compuestos de antocianina se
logr combinando el patrn de elucin, los espectros UV-Vis y los datos informados en la literatura ( Abdel-Aal et al., 2006; Coletta et al.,
2013 ). Los resultados se expresaron en mg / kg.

2.5 . Determinacin de compuestos fenlicos totales (TPC)

Los TPC se extrajeron aadiendo 1 ml de metanol a 0,1 g de muestra, luego se purgaban con una corriente de nitrgeno, manteniendo el
agitador orbital a 250 rpm, durante 2 h, en la oscuridad, y centrifugando a 7000 xg durante 5 min. El sobrenadante recuperado se someti
a la reaccin de Folin-Ciocalteu de la siguiente manera: la mezcla de reaccin contena 100 L de sobrenadante, 500 L de reactivo Folin-
Ciocalteu (Sigma-Aldrich Chemical Co., St. Louis, MO, EE. UU.) Y 2 mL de 15% ( w / v) carbonato de sodio; el volumen final se hizo
hasta 10 ml con agua destilada. Despus de 1 h en la oscuridad, y la centrifugacin a 12,000 g durante 3 min para precipitar cualquier
partcula, la absorbancia de la solucin se midi a 765 nm por un espectrofotmetro Cary 60 UV-Vis (Agilent Technologies Inc., Santa
Clara, CA, EE. UU.). Se construy una curva de calibracin mediante soluciones metanlicas de cido ferlico (Sigma-Aldrich Chemical
Co., St. Louis, MO, EE. UU.) A concentraciones entre 0,1 y 2 g / l ( y = 0,0007 x + 0,0089; R 2 = 0,9985). Los resultados se expresaron
en mg de equivalentes de cido ferlico por g, siendo el cido ferlico el cido fenlico predominante en el trigo. Todas las pruebas se
llevaron a cabo por triplicado.

Los compuestos fenlicos del aceite de oliva virgen extra se extrajeron con metanol / agua 60:40 (v / v), en una relacin de muestra a
disolvente de 1: 1, comenzando con 5 ml de aceite disuelto en 5 ml de n- hexano. Despus de 5 min de agitacin vorticial y centrifugacin
a 8000 rpm durante 5 minutos, se recuper la fase de metanol / agua y se repiti la extraccin dos veces, agrupando las fases de metanol /
agua. Los extractos de muestra fueron luego sometidos a la reaccin de Folin-Ciocalteu. La mezcla de reaccin contena 100 l de muestra,
500 l de reactivo Folin-Ciocalteu (Sigma-Aldrich Chemical Co., St. Louis, MO, EE. UU.) Y 2 ml de carbonato de sodio al 15% (p / v). El
volumen final se hizo hasta 10 ml con agua destilada. Despus de 1 h en la oscuridad, y la centrifugacin a 12,000 durante 3 minutos,
la absorbancia se determin a 765 nm mediante un espectrofotmetro Cary 60 UV-Vis (Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EE. UU.).
Antes se construy una curva de calibracin utilizando soluciones de metanol del cido glico estndar (Sigma-Aldrich Chemical Co., St.
Louis, MO, EE. UU.) A concentraciones entre 0,1 y 2 g / l ( y = 9 * 10 -4 x + 0,0009; R ^ { 2 } = 0,9944). Los resultados se expresaron en
mg equivalentes de cido glico por g. Todas las pruebas se llevaron a cabo por triplicado.

2.6 . Determinacin de pigmentos amarillos totales (TYP)

Los TYP (pigmentos de carotenoides) se extrajeron con alcohol n - butlico saturado en agua y se cuantificaron por medicin
espectrofotomtrica posterior a 435,8 nm en las condiciones descritas en Pasqualone et al. (2013) . El TYP de aceite de oliva virgen extra
se determin como se describe en Bilancia, Caponio, Sikorska, Pasqualone y Summo (2007) . Todas las determinaciones se llevaron a cabo
por triplicado.

2.7 . Determinacin de la actividad antioxidante (AA)

AA se evalu mediante el ensayo de capacidad de eliminacin de radicales DPPH. Se aadi una cantidad de 500 L del mismo extracto
preparado para la determinacin de TPC a 1,5 mL de solucin de radical DPPH 60 M recin preparada (Sigma-Aldrich Chemical Co.,
St. Louis, MO, EE. UU.) En metanol. Despus de 30 minutos de reaccin en la oscuridad, se midi la absorbancia de la solucin a 515
nm mediante un espectrofotmetro Cary 60 UV-Vis (Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA, EE. UU.). En la misma longitud de onda,
pero a t = 0 min, tambin se ley la absorbancia de la solucin de metanol del radical DPPH sin muestra (control). El metanol era el blanco.
Se construy una curva de calibracin utilizando soluciones del antioxidante estndar cido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-
carboxlico (Trolox) (Sigma-Aldrich Chemical Co., St. Louis, MO, EE. UU.) A concentraciones entre 0,02 y 1 M ( y = -0,008 x + 0,6087;
R 2 = 0,9971). Los resultados se expresaron como mol de equivalentes Trolox . Todas las pruebas se llevaron a cabo por triplicado.

2.8 . Determinacin de compuestos voltiles

Los compuestos voltiles se determinaron mediante microextraccin en fase slida de espacio de cabeza (SPME) acoplada a cromatografa
de gases / espectrometra de masas (GC / MS). Las muestras se pesaron (500 0,05 mg) en un vial de 12 ml y se aadieron 100 l de
solucin de 1-propanol como patrn interno, a la concentracin de 40 mg / kg, ms 4 ml de solucin acuosa saturada de NaCl. Los viales
se sellaron por caucho de butilo septos y aluminio de crimpado de casquillos. Antes de la extraccin voltil, la muestra se homogeneiz
durante 2 minutos usando un agitador de vrtice de laboratorio. La extraccin de compuestos voltiles se llev a cabo exponiendo un 75
m carboxen / polidimetilsiloxano (CAR / PDMS) Fibra SPME (Supelco, Bellefonte, PA, EE. UU.) en el espacio de cabeza de la muestra
a 40 C durante 50 min. La fibra se desadsorbi durante 6 minutos en el puerto de inyeccin del cromatgrafo de gases , operando en
modo sin divisin, a 230 C durante 3,5 min. Se utiliz un cromatgrafo de gases Agilent 6850 equipado con un espectrmetro de masas
Agilent 5975 (Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA, EE. UU.). Los compuestos voltiles se separaron en una columna capilar polar
HP-Innowax (Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA, EE. UU.) (60 m longitud 0,25 mm id 0,25 m de espesor de pelcula),
en las siguientes condiciones: temperatura del inyector, 250 C; flujo de 1.5 mL / min, presin del portador (helio) 30 kPa. La temperatura
del horno se mantuvo durante 5 minutos a 35 C, luego se increment en 5 C / min a 50 C y se mantuvo en condiciones isotrmicas
durante 5 min, luego se elev a 210 C a 5,5 C / min y finalmente se mantuvo constante a 210 C durante 5 min. El detector de masas
se estableci en las siguientes condiciones: temperatura de la interfaz 230 C; temperatura de la fuente 230 C; energa de ionizacin 70
eV; rango de escaneo 33-260 amu. El ndice de retencin lineal (LRI) de cada compuesto voltil se calcul comparando los tiempos de
retencin con los de una serie de alcanos estndar (solucin de alcano estndar C 8 -C 20 Sigma-Aldrich, Miln, Italia). La identificacin
mxima fue realizada por LRI y por la coincidencia de la computadora con los espectros de masas de referencia del Instituto Nacional de
Estndares y Tecnologa (NIST) y las bibliotecas de Wiley. Los compuestos voltiles se cuantificaron mediante la normalizacin de las
reas de los picos de los compuestos de inters con el rea del pico del patrn interno (1-propanol). El anlisis se llev a cabo por triplicado.

3 . Resultados y discusin
Dado que los pigmentos morados se encuentran principalmente en las capas externas del pericarpio ( Zeven, 1991 ), los ensayos de
fabricacin de galletas se llevaron a cabo utilizando harina integral. Las caractersticas bsicas de calidad mostraron diferencias
significativas solo en el ndice de gluten, que fue mayor en el morado que en la harina convencional ( Tabla 1 ). Las principales evaluaciones
de calidad realizadas sobre el aceite de oliva utilizado ( Tabla 2 ) confirmaron su atribucin a la clase virgen extra, de acuerdo con las
normas vigentes ( Comisin Europea., 2011 ). Adems, el aceite de oliva virgen extra mostr niveles de TPC y TYP que representan 0,31
mg / g de cido glico y 10,2 mg / kg de -caroteno. , respectivamente, ambas cadas en los rangos reportados en la literatura ( Boskou,
2009 ).

La Tabla 3 informa los niveles de compuestos bioactivos (TAC, SPC, TYP y perfil nico de antocianinas ), AA e ndices de color de las
harinas y galletas integrales moradas y convencionales. El nivel de TAC evaluado en harina integral color prpura coincidi con los niveles
evaluados por otros autores ( Abdel-Aal et al., 2006; Ficco et al., 2014; Liu et al., 2010).), mientras que no se detectaron TAC en la comida
integral convencional. Tambin se determin una diferencia marcada en TAC entre muestras moradas y convencionales en galletas. Sin
embargo, el procesamiento caus una disminucin significativa de TAC debido al efecto diluyente de otros ingredientes (aceite de oliva
virgen extra, aproximadamente 10% del total, y sacarosa, aproximadamente 20%), y el efecto combinado de luz, aire y calor tratamiento.
TAC, de hecho, se ven afectados por la accin de las enzimas oxidativas , como la polifenol oxidasa ( Francis, 1989 ), endgena en la
comida entera ( Taranto et al., 2012 ). Adems, la degradacin trmica de las antocianinas es un problema bien conocido para la industria
alimentaria ( Sadilova, Carle, & Stintzing, 2007).) En lo que respecta a los cereales pigmentados, Mora-Rochin et al. (2010) reportaron
TAC disminuye durante el procesamiento de maz azul a las tortillas, y Li et al. (2007) observaron una reduccin del nivel de TAC durante
la coccin de muffins aadidos de salvado de trigo morado. Se ha informado que el TAC de trigo azul es trmicamente ms estable a pH
1, mientras que a pH 5 el aumento de temperatura de 65 a 95 C induce una mayor degradacin ( Abdel-Aal y Hucl, 2003 ). La
determinacin de HPLC de antocianinas de harina integral y galletas mostr una prevalencia de cianidina 3- O -glucsido ( Tabla 3). )
Independientemente de la disminucin observada despus del procesamiento, se encontr que el perfil de antocianinas de los bizcochos era
similar al evaluado en harina integral.

De manera similar a TAC, TPC fueron ms altos en prpura que en harina integral convencional. Este ltimo mostr un valor en el rango
informado para la harina integral de trigo duro convencional ( Pasqualone, Delvecchio, Mangini, Taranto y Blanco, 2014b ), mientras que
el TPC observado en el trigo morado fue ligeramente ms alto que los reportados por otros autores ( Liu et al. 2010 ). La contribucin de
TPC del aceite, aunque no prevalente, no permiti determinar con precisin las variaciones de TPC de la smola durante el procesamiento.
Se redujeron, pero se observaron diferencias significativas entre los dos tipos de galletas. Los TYP fueron menos abundantes en prpura
que en la harina integral convencional. Estos hallazgos concordaron con Diges, Platani, Cattivelli, Mangini y Blanco (2009), que determin
valores de TYP ms bajos en los materiales silvestres que en los cultivares de durum debido al efecto de la reproduccin para un color
amarillo intenso. De nuevo, la contribucin de TYP del aceite de oliva virgen extra no permiti determinar con precisin las variaciones de
TYP de la smola durante el procesamiento. No se encontraron diferencias significativas en los niveles de TYP de los dos tipos de galletas.

Debido a los niveles ms altos de compuestos bioactivos, la harina integral prpura mostr mayor AA que la harina integral convencional,
evaluada como actividad de eliminacin de radicales DPPH, pero en niveles ligeramente inferiores a los informados en la literatura ( Liu
et al., 2010 ). Las diferencias en AA permanecieron perceptibles en los bizcochos. El procesamiento pareci tener un efecto positivo en AA
probablemente debido a la formacin de productos de reaccin de Maillard durante la coccin, conocidos por sus propiedades antioxidantes
( Osada y Shibamoto, 2006 ). Los ndices de color reflejaron el contenido de compuestos bioactivos: rojo ms alto ( a * ) y marrn (100- L
* ), e ndice amarillo ms bajo ( b *) se detectaron en prpura que en harina integral convencional. Se observaron diferencias similares en
los bizcochos, que fueron ms oscuras debido al efecto de la reaccin de Maillard.

El perfil sensorial de los bizcochos ( Tabla 4 ) mostr diferencias significativas en el color y la friabilidad, mientras que no se observaron
diferencias significativas en los atributos del sabor . Evaluacin sensorial del color, clasificada en una escala de amarillo plido (puntuacin
= 0) a marrn rojizo (puntuacin = 9), estuvo de acuerdo con los resultados colorimtricos. Las galletas moradas mostraron una friabilidad
menor que las galletas convencionales, debido a un mayor ndice de gluten de la comida de inicio. El bajo puntaje para ambos tipos de
galletas fue imputable a la alta concentracin de gluten, tpica del trigo duro, as como a la limitada cantidad de lpidos en la frmula de las
galletas. La razn de dispersin, tambin, fue significativamente menor en galletas moradas por la misma razn. La relacin de dispersin
de ambos tipos de galletas fue menor que los valores informados para galletas de trigo blando, donde se informaron valores de W / T que
varan de 7.30 a 8.80 ( Jacob y Leelavathi, 2007; Sudha et al., 2007).) Adems del efecto perjudicial de la resistencia del gluten, se debe
considerar que generalmente en mantequillas plsticas que producen galletas se les agrega azcar para incorporar burbujas de aire mientras
que los aceites, como el aceite de oliva virgen extra, no tienen la misma capacidad de contener el aire hasta la mezcla est completa ( Jacob
y Leelavathi, 2007 ). Adems, la escasez de lpidos, como en la formulacin que seguimos, aumenta las propiedades elsticas de la masa
de galletas ( Sudha et al., 2007 ), y la presencia de gluten fuerte la potencia an ms. Estos factores juntos tuvieron un efecto adverso en la
relacin de dispersin de galletas, especialmente en galletas moradas donde la fuerza del gluten fue mayor. Sin embargo, el aceite de oliva
virgen extra tiene un mayor valor nutricionalque las mantecas y tiene una mayor estabilidad al tratamiento trmico que otros aceites
vegetales, debido a su composicin nica de cidos grasos rica en cido oleico, junto con cantidades relativamente bajas de cidos grasos
poliinsaturados ( Boskou, 2009 ).

En general, se detectaron niveles ms altos de alcoholes y aldehdos derivados de la oxidacin de lpidos, y niveles ms bajos de cidos
carboxlicos (derivados de la oxidacin adicional de los aldehdos correspondientes) en los purs que en los de control, con una relacin
(alcoholes + aldehdos) / cidos que representan 5,9 en morado y 3,0 en galletas de control, respectivamente. Esto indic un grado menor
de degradacin oxidativa de lpidos en el morado que en las galletas de control, de acuerdo con los niveles ms altos de AA medidos. En
particular, varios alcoholes y aldehdos saturados e insaturados derivados de la oxidacin de lpidos, a saber, hexanal , 1-hexanol , 2-hexen-
1-ol, nonanal y 2-nonenal , se detectaron a niveles significativamente ms altos en galletas moradas. Mientras que los alcoholes C 6 y los
aldehdos se caracterizan por notas agradables de olor, heptanal, 2-heptenal, octanal y nonanal son responsables de los sabores extraos (
Majcher y Jeln, 2009; Morales, Ros y Aparicio, 1997 ). Acerca de los cidos carboxlicos, la mayora de ellos era ms abundante en
galletas convencionales. Con la excepcin del cido actico , que no mostr diferencias significativas, todas derivan de una oxidacin
adicional del homlogoaldehdos. Los cidos hexanoico y nonanoico se relacionan comnmente con la autooxidacin de lpidos y son
responsables de sabores desagradables tales como el olor rancio, amargo y amaderado, que pueden comprometer la aceptabilidad del
producto ( Marco, Navarro y Flores, 2007 ). Entre las cetonas, la 2-butanona, ms abundante en galletas convencionales que en moradas,
se deriva de la descarboxilacin de -cetocidos que, a su vez, surgen de los triacilgliceroles por tratamiento trmico ( Chung, Eiserich y
Shibamoto, 1993 ). Este compuesto se caracteriza por un fuerte olor dulce que recuerda al caramelo y la acetona y juega un papel importante
en el deterioro del sabor del aceite de maz ( Macku y Shibamoto, 1991 ).

La reaccin de Maillard contribuy con varios compuestos voltiles: aldehdos de Strecker, compuestos de furano y pirazinas. 2-
metilbutanal, 3-metilbutanal y fenilacetaldehdo - aldehdos de Strecker derivados de isoleucina , leucina y fenilalanina , respectivamente -
fueron ms abundantes en las galletas de color prpura. Los dos primeros, informados anteriormente en galletas ( Mohsen et al., 2009 ) y
en pasta secada a altas temperaturas ( Pasqualone, Paradiso, Summo, Caponio y Gomes, 2014c ), son responsables de las notas de malta (
Pozo-Bayn, Guichard, & Cayot, 2006 ), mientras que el fenilacetaldehdo tiene un olor floral ( Majcher & Jeln, 2009 ). Los compuestos
de furanofurfural , 3-furaldehdo y 5-metil-furfural fueron ms abundantes en los bizcochos morados, mientras que el nivel de 5-
(hidroximetil) furfural no mostr diferencias significativas con los bizcochos de control. El furfural, reportado como el voltil ms
representativo de galletas ( Mohsen et al., 2009 ), tiene una nota picante y dulce. Sin embargo, se ha informado que furfural y 5-
(hidroximetil) furfural aceleran la degradacin trmica de la antocianina, con una dependencia directa de la temperatura ( Debicki-Pospiil,
Lovri, Trinajsti y Sablji, 1983 ). Adems, entre los aldehdos no furanos, se ha establecido un efecto similar para el benzaldehdo (
Debicki-Pospiil et al., 1983).), que se detect a niveles relevantes en ambos tipos de galletas. Estos hallazgos concuerdan con la
degradacin observada de TAC durante el procesamiento. El 2-furanmetanol, que se caracteriza por su actividad antioxidante ( Osada y
Shibamoto, 2006 ), no fue significativamente diferente entre las galletas prpuras y convencionales. Las pirazinas dieron una contribucin
limitada al perfil voltil, ya que solo se detect 2-metilpirazina, a niveles significativamente ms bajos en el morado que en las galletas de
control. Sin embargo, debe considerarse que las condiciones experimentales implicaron el uso de una fibra de SPME carboxen /
polidimetilsiloxano, ms sensible a los compuestos derivados de la oxidacin de lpidos que a las pirazinas.

La proporcin de aldehdos derivados de lpidos / (aldehdos derivados de la reaccin de Maillard + furanos), un ndice recientemente
sealado como marcador de la intensidad del tratamiento trmico en productos basados en cereales ( Pasqualone et al., 2014c ), represent
3.1 en morado y 3.0 en galletas de control. Estos valores confirmaron la eficacia del ndice porque fueron similares a los observados en
condiciones experimentales anlogas, mientras que los tratamientos trmicos ms suaves corresponden a valores ms altos ( Pasqualone et
al., 2014c ).

4 . Conclusiones
En conclusin, las caractersticas de calidad tpicas de los bizcochos fueron ligeramente peores en las muestras moradas que en las de
control, debido a la mayor concentracin de gluten, pero se equilibraron con mejores valores de AA, TPC y TAC. De hecho, aunque los
datos demuestran una disminucin de los compuestos bioactivos debido al procesamiento, permanecieron diferencias significativas entre
las galletas derivadas del trigo morado y convencional. Las diferencias observadas en el perfil de los voltiles no parecan directamente
contribuidas por los compuestos de grano prpura, pero eran indirectamente imputables a una mayor actividad antioxidante que ejerca una
accin protectora hacia la fraccin lipdica.
La difusin y el uso de trigos prpuras para especialidades alimenticias con propiedades funcionales podra representar un enfoque
importante para una mejor calificacin de este cultivo con vistas a satisfacer las expectativas de los consumidores de productos de nicho
saludables.