UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

PRACTICA N 2

DETERMINACIN DE LOS GRANOS ENTEROS, PARTIDOS Y

DAADOS
I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento de la determinacin de los granos enteros, partidos y
daados.

II. FUNDAMENTO:

Grano entero; es aquel grano que ha desarrollado completamente y ha sido cosechado sin sufrir
ninguna alteracin, as mismo durante la poscosecha no ha sufrido ninguna alteracin.
Grano partido; es aquel que ha sido sometido a una fuerza externa que ha producido la ruptura
del grano entero.
Grano daado; es consecuencia de la pudricin, esta consecuencia es producto de la humedad que
provoca el desarrollo de microorganismos. Como consecuencia el deterioro. Algunos granos sufren
alteraciones que deforman al grano.
La comercializacin de los granos se basa en la calidad y dentro de ellos esta la que define su
grado de aceptacin por el consumidor. Las normas definen la calidad del producto en base a la
integridad del grano. Incluso hay una clasificacin de granos en base a la integridad.
Dentro de las definiciones necesarias para describir la composicin de un lote en cuanto a la
presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendra algo similar a lo siguiente:

GRANOS COMPLETOS. Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes. Este
concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones de grano para hacer referencia al
tamao de un grano que no se ha fracturado. Tambin se hace referencia a este tipo de grano
como granos de tamao original, granos sin fracturar, grano sano, grano normal y otros. Los
granos completos son un tipo de grano entero cuando se acepta una definicin para grano entero
como la descrita a continuacin. (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 1995)

B. GRANOS ENTEROS. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequea
de los mismos no afecta demasiado sus caractersticas para el procesamiento, almacenamiento o
conservacin. Por esto dichos granos son considerados como aceptables y se les incluye dentro de
un grupo de pedazos de grano grandes y granos completos que, en varios sistemas se conocen
como granos enteros. Es usual definir como granos enteros los que son iguales o mayores a
determinada fraccin de un grano completo. Es muy utilizada la fraccin de 3/4 (75%) del grano,
para separar los granos enteros de los quebrados. Sin embargo esto puede variar dependiendo del
uso que se le va a dar al grano. En maz por ejemplo, cuando el grano es para consuno animal
normalmente se aceptan como granos quebrados solamente los que pasen a travs de una criba
determinada (como la 12/64"), mientras que cuando el grano es para consumo humano a voces se
toman como enteros slo aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos de su tamao
original.(CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 1995)
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C. GRANOS QUEBRADOS. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado

alguna parte del mismo. Sin embargo, como se mencion en la definicin anterior, granos a los
que les falta una pequea parte del mismo normalmente se incluyen dentro de los granos enteros
dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamao. Por lgica, si se acepta
que un grano entero es l tiene 3/4 o ms del tamao de un grano completo, un grano quebrado
ser el que sea menor de 3/4 de una grano completo. Como tambin se mencion, en granos
como el maz se ha utilizado tambin el trmino de granos quebrados solamente para pedazos de
grano ms pequeos como los menores de 1/2 grano y otras fracciones. (CODEX
ALIMENTARIUS COMMISSION. 1995).
En la norma de clasificacin por el tamao de grano los parmetros establecidos se encuentran
detallados en la tabla 2, donde la clasificacin por el tamao de grano, se define por el dimetro
promedio. (Soto, 2008)
Cuadro No 1: Determinacin del tamao de los granos de quinua en funcin del dimetro promedio

Tamao de los granos Dimetro promedio de los Malla (ASTM)

granos (mm)
Extra grande Mayores a 2.0 85% retenido en la malla 10
Grandes Entre 2.0 a 1.70 85% retenido en la malla 12
Medianos Entre 1.7 a 1.4 85% retenido en la malla 14
Pequeos Menores a 1.40 85% retenido en la malla 14

Clasificacin por su grado: El grado de los granos de quinua, se determina por los valores
porcentuales de las caractersticas citadas en la tabla 3, indistintamente de la clasificacin por su
tamao. (Soto, 2008)

Cuadro No 2: Tolerancias admitidas para la clasificacin de los granos de quinua en funcin a su grado

Caractersticas Unidad Grado 1 Grado 2 Grado 3

Min Max Min Max Min Max
Humedad % 13,5 13,5 13,5
Granos enteros % 96 90 86
Granos quebrados % 1,5 2,0 3,0
Granos daados % 1,0 2,5 3,0
Granos de color % 1,0 2,0 3,0
Granos germinados % 0,15 0,25 0,30
Granos recubiertos % 0,25 0,30 0,35
Granos inmaduros % 0,5 0,7 0,7
Impurezas totales % 0,25 0,30 0,35
Piedrecillas en100 g U/100 g Ausencia Ausencia Ausencia
Variedades contrastantes % 1,0 2,0 2,5
Insectos (partes de larvas) % Ausencia Ausencia Ausencia
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III. MATERIALES Y METODOS:

1. MATERIALES:
1 kilogramo de quinua
1 kilogramo de caihua
1 kilogramo de kiwicha
3 cartulinas de 40*40 cm de color blanco
1 lupa
1pinza
1 balanza analtica

2. PROCEDIMIENTOS (METODOS):

PROCEDIMIENTO N 1: Preparacin de las muestras

PASO 1: eliminacin de materias extraas.

PROCEDIMIENTO N 2: Determinacin de granos

PASO 1: pesar 200g de muestra y mediante una pinza

separar los granos enteros, partidos y daados.
PASO 2: pesar cada una de las fracciones de los granos y
anotar.

PROCEDIMIENTO N 3: Manejo de datos

PASO 1: expresar en porcentaje la cantidad de granos

enteros, partidos y daados.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

Cuadro No 3: peso y porcentaje de granos enteros, partidos y daados de una muestra de granos de caihua

CAIHUA Valores Granos Granos Granos

totales enteros partidos daados
Pesos 200g 196.3g 2.32g 1.38g
porcentaje 100% 98.5% 1.16% 0.69%
Segn el cuadro n1, el peso y porcentaje de granos enteros son altos lo que representa un buen
aprovechamiento del total del cereal para posteriores usos, adems se observa que el contenido de granos
partidos es mucho mayor que los granos daados aun as el contenido de granos enteros represento el de
mayor porcentaje a comparacin de las otras muestra de granos andinos empleados esto puedo haber
ocurrir durante la cosecha o a causa de un almacenamiento no adecuado.

Cuadro N 4: peso y porcentaje de granos enteros, partidos y daados de una muestra de granos de kiwicha

KIWICHA Valores Granos Granos Granos

totales enteros partidos daados
Pesos 50g 49.32g 0.13 0.52
% 100% 98.64% 0.26% 1.04%
Segn el cuadro n1, el peso y porcentaje de granos enteros son altos adems de representar el valor
porcentual mayor a comparacin de las otras muestras de granos andinos representando el de mejor
aprovechamiento del total del cereal para posteriores usos. Con respecto al contenido de granos partidos
de kiwicha fue 0.26% y un contenido de 1.04% de granos daados (el de mayor valor a comparacin de las
otras dos muestras) y segn las normas tcnicas estos valores son de 5% para partidos y 4% para daados lo
que significa que estos resultados porcentuales estn dentro de lo establecido. (NTE INEN 2646:2012)

Cuadro N5: peso y porcentaje de granos enteros, partidos y daados de una muestra de granos de quinua

QUINUA Valores Granos Granos Granos

totales enteros partidos daados
Pesos 50g 48.93 0.14 0.38
% 100% 97.86% 0.28% 0.76%
Segn el cuadro n1, el peso y porcentaje de granos enteros son altos adems de representar el valor
porcentual menor a comparacin de las otras muestras de granos andinos. en cuanto al contenido de granos
partidos de la quinua fue 0.28% y un contenido de 0.76% de granos daados. Segn las normas tcnicas
estos valores son de 2% para granos partidos y 2.54% para granos daados lo que significa que estos
resultados porcentuales estn dentro de lo establecido. (NTP Nro. 205.036)
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100
porcentajes de granos enteros, partidos y

90
80
70
60 PORCENTAJE DE GRANOS
daados

ENTEROS
50
PORCENTAJE DE GRANOS
40
PARTIDOS
30
PORCENTAJE DE GRANOS
20 DAADOS
10
0
GRANOS DE GRANOS DE GRANOS DE
CAIHUA KIWICHA QUINUA
muestra de ganos andinos

FIGURA 1: Porcentajes de muestras que presentan granos enteros, partidos y daados que presentan tres muestras de
granos andinos

En la figura 1 se muestran los porcentajes presentados por los tres muestras de granos andinos evaluados
durante la prctica resultando la muestra de granos de kiwicha la presento el mayor contenido de granos
enteros y la de muestra de caihua como la que presento mayor contenido de granos partidos causados por
manejos deficientes del mismo grano durante la pre cosecha y en la pos cosecha, a comparacin los granos
de quinua y kiwicha presentaron valores muy bajos en granos partidos siendo de mejor calidad.
en el contenido de granos daados la muestra de kiwicha presento el mayor valor 1.04% siendo valor de
riesgo que afecta directamente su calidad , causados principalmente por deficiente almacenamiento y
manejo del granos en la pos cosecha de este, a comparacin los granos caihua y quinua presentaron
valores ms bajos 0.6% y 0.76 respectivamente reflejando mejor calidad en ambos cereales.

V. CONCLUSIONES:
La caihua presento un contenido porcentual de granos enteros de 98.5%, en
granos partidos 1.16% y el de menor contenido granos daados de 0.69% que
asegura su calidad.

La quinua presento un contenido porcentual de granos enteros de 97.86%, en

granos partidos 0.28% y de granos daados de 0.76% que asegura su calidad.
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La kiwicha presento el mejor contenido porcentual de granos enteros de

98.564%,y tambin el menor contenido en granos partidos 0.26% y de granos
daados de 1.04% que asegura su calidad.

VI. BIBLIOGRAFA:

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 1995. Report of the Ninth Session of the

CODEX Committee on Cereals, Pulses and Legumes.

Soto, J. L. 2008. Apoyo en la elaboracin de normas tcnicas para la quinua y

productos procesados. Fundacin PROINPA-Mcknight, IBNORCA. En: Informe de
Proyecto Produccin Sostenible de la Quinua2007-2008. La Paz-Bolivia, 3 p.

ANEXO:
a. Calculo de porcentual de granos enteros, partidos y daados de una
muestra de caihua
porcentaje de granos enteros

200g 100%
196.3g x
.
X=
X= 98.5%
porcentaje de granos partidos

200g 100%
2.32g x
.
X=
X= 1.16%
porcentaje de granos daados

200g 100%
1.38g x
.
X=
X= 0.69%
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b. Calculo de porcentual de granos enteros, partidos y daados de una

muestra de kiwicha
porcentaje de granos enteros

50g 100%
49.32g x
.
X=
X= 98.64%%
porcentaje de granos partidos

50g 100%
0.13g x
.
x=
x= 0.26%
porcentaje de granos daados

50g 100%
0.52g x
.
X=

X= 1.04%
c. Clculo de porcentual de granos enteros, partidos y daados de una
muestra de quinua
porcentaje de granos enteros

50g 100%
48.93g x
.
x=
x= 97.86%%
porcentaje de granos partidos

50g 100%
0.14g x
.
x=

x= 0.28%
porcentaje de granos daados

50g 100%
0.38g x
.
X=
X= 0.76%