UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA PROFESONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: CONSERVAS DE YACON EN ELMIBAR A BASE DE STEVIA

CURSO: FORMULACION DE PROYECTOS

DOCENTE: ING. ROBERTO ESPARZA

INTEGRANTES:
TAFUR GARAY CARLOS
TORRE ALVARADO LUIGGI
GUEVARA BARTUREN JEFFERSON
QUISPE VELASQUEZ ISAAC
VALERA SIANCAS MARLON

CICLO: IX
ESPECIALIDAD: ING AGROINDUSTRIAL
 INDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 5
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA ................................................................................................. 5
ANTECEDENTES DE PROYECTO............................................................................................................ 7
Idea del proyecto ............................................................................................................................ 7
ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................................................... 8
RECOPILACION DE ANTECEDENTES ................................................................................................ 8
Usos y especificaciones del bien ................................................................................................. 8
PRECIOS Y COSTOS ACTUALES DE LAS CONSERVAS (COMPETENCIA)....................................... 12
TIPO E IDIOSINCRACIA DE LOS CONSUMIDORES O USUARIOS ................................................. 12
DISTRIBUCIN GEOGRAFICA DEL MERCADO NATURALEZA COMPETITIVA DEL
MERCADO Y METODOS DE COMERCIALIZACIN ..................................................................... 13
PRODUCTO ........................................................................................................................................ 15
CONSERVA ..................................................................................................................................... 15
EL YACN........................................................................................................................................... 15
Especie Botnica........................................................................................................................ 15
Distribucin Geogrfica ............................................................................................................. 15
Aspectos agronmicos .............................................................................................................. 15
Reproduccin y Rendimiento .................................................................................................... 16
COMPOSICIN QUMICA ........................................................................................................... 17
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS ......................................................................................... 17
COMPOSICIN........................................................................................................................... 17
PROPIEDADES FARMACOLGICAS ............................................................................................ 18
STEVIA (Epatorium rebaudianum) .................................................................................................... 19
Generalidades ............................................................................................................................... 19
Principio Activo ............................................................................................................................. 19
Propiedades benficas que ofrece la stevia .................................................................................. 19
Hipoglucemiante ........................................................................................................................... 19
Antibacteriano............................................................................................................................... 19
Digestiva ........................................................................................................................................ 19
 Diettico ........................................................................................................................................ 20
Cardiovascular ............................................................................................................................... 20
DEMANDA DEL PROYECTO ................................................................................................................ 22
LA DEMANDA ................................................................................................................................ 22
PROYECCIN DE LA DEMANDA: .................................................................................................... 24
ESTUDIO DE LA COMPETENCIA ......................................................................................................... 25
CANALES DE COMERCIALIZACIN Y DISTRIBUCIN...................................................................... 25
BUSCA DE PROVEEDORES DE LAS MATERIAS PRIMAS .................................................................. 26
LOCALIZACION DEL PROYECTO ......................................................................................................... 28
LOCALIZACION DE PLANTA ............................................................................................................ 28
MACROLOCALIZACION DEL PLANTA ......................................................................................... 29
MICROLOCALIZACIN DEL PROYECTO ...................................................................................... 33
INGIENERIA DEL PROYECTO .............................................................................................................. 34
EL PRODUCTO................................................................................................................................ 34
Determinacin de los materiales e insumos requeridos .............................................................. 35
METODOLOGA PARA EL ESTUDIO DE LA INGENIERA DEL PROYECTO......................................... 35
Definir el mbito Del proyecto ...................................................................................................... 35
Este proyecto se dedicara a la produccin de conservas de yacon en almbar a base de stevia,
producto elaborado para el consumo de todas las personas sin distincin de edad pero de
preferencia a las personas que sufren de diabetes. ..................................................................... 35
DIAGRAMAS Y PLANES DE DESARROLLO....................................................................................... 35
DESCRIPCIN DEL PROCESO ......................................................................................................... 38
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA .......................................................................................... 38
SELECCIN E INSPECCIN DE LA MATERIA ...................................................................... 38
LAVADO DE LA FRUTA ............................................................................................................... 38
PESADO...................................................................................................................................... 38
PREPARADO DEL ALMIBAR ....................................................................................................... 38
PREESTERILIZADO DE ENVASES ................................................................................................. 39
LENADO ..................................................................................................................................... 39
ESTERILIZADO ............................................................................................................................ 39
ENFRIADO .................................................................................................................................. 39
ETIQUETADO ............................................................................................................................. 39
 ALMACENAMIENTO Y DESPACHO ............................................................................................. 39
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE YACON EN BASE A ALMIBAR DE
STEVIA ........................................................................................................................................... 41
CLCULO DE CANTIDADES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ........................................................ 42
FACTOR DE CONVERSIN IDEAL PARA EL CALCULO DE CANTIDAD DE STEVIA ........................ 42
TECNOLOGA ..................................................................................................................................... 43
NATURALEZA DE LA TECNOLOGIA................................................................................................. 43
Fuentes de tecnologa ................................................................................................................... 43
Formas de adquirir la tecnologa................................................................................................... 44
SELECCIN DEL EQUIPO ................................................................................................................ 44
DESCRIPCCION DEL EQUIPO BSICO ............................................................................................. 46
DESCRIPCIN DEL EQUIPO AUXILIAR ............................................................................................ 46
DESCRIPCIN DEL EQUIPO PARA SERVICIOS................................................................................. 46
Edificios, Estructuras Y Obras De Ingeniera Civil .............................................................................. 47
Organizacin...................................................................................................................................... 47
Organizacin estructural: .......................................................................................................... 47
Descripcin de la organizacin: ................................................................................................. 48
ANEXOS ............................................................................................................................................. 53
COSTOS .......................................................................................................................................... 53
INVERSION INICIAL Y PRIMERA PRODUCCION .......................................................................... 53
PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DEL EDULCORANTE DE LA ESTEVIA .............................. 57
ELABORACIN DE ALMIBAR .......................................................................................................... 59
ANLISIS COMPARATIVO DE YACN EN ALMBAR (STEVIA y AZCAR) ........................................ 62
CUADRO DE EVALUACIN HEDNICO ...................................................................................... 63
Muestreos ................................................................................................................................. 66
CONSERVAS DE YACON CON ALMIBAR A BASE DE STEVIA

INTRODUCCIN

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los

productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los
casos es aumentado por azcar aadido, y algunos edulcorantes naturales.

Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las conservas de fruta por su elevado
contenido en cidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a
los 100, que pueden ser ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los
cuales el porcentaje de azcar agregado es elevado.

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de

frutas existen variedades especficas. Estas variedades producen frutas que dan mejores
resultados respecto del color, textura y aroma.

Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de agua desmineralizada.

En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El lquido de cobertura se debe
adicionar a una temperatura de 90 C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una
temperatura superior a los 82 C, no es necesario efectuar la pre esterilizacin.

DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Reduce los riesgos de Cncer de Colon

Los pro biticos tienen la capacidad de inhibir la proliferacin de bacterias dainas en el
colon, estas bacterias producen toxinas y sustancias
potencialmente cancergenas (compuestos nitrosos, aminas y
amoniacos) por ello, que un adecuado consumo suplementario de
FOS en la dieta genera un efecto favorable en la salud del colon.

Proporciona alivio a los Problemas Gastrointestinales -

Estreimiento
Desde el punto de vista fisiolgico, los FOS son considerados como
un tipo de fibra alimentara debido a que no pueden ser digeridos
directamente por el aparato digestivo humano y deben ser fermentados completamente
en el colon por bacterias intestinales. Proporciona alivio a problemas gastrointestinales.Se
han realizado estudios sobre la capacidad que tiene tres cepas conocidas de probiticos
(lactobacilos y bifidobacterias dos uno) para fermentar FOS de las races de yacn y fueron
comparadas al FOS comercial.

Propiedades Hipocolesterolmica e hipotrigliceridmica

El yacn puede ser considerado como suplemento alimentario. Es bajo en caloras y
grasas, ideal para las personas que siguen dietas para bajar de peso.

COMERCIALIZACIN
La tendencia mundial al consumo de productos naturales y dietticos es una oportunidad
para la agroindustria del yacn. Los consumidores actuales demandan productos
nutritivos con beneficios adicionales para la salud y debidamente industrializados sin
daar el medioambiente, a travs del comercio justo buscando apoyar a los pueblos con
altos ndices de pobreza, desnutricin y analfabetismo

Se ha estudiado la demanda de productos dietticos, edulcorantes no caloricos y el de

hierbas o sucedaneos medicinales, con el propsito de determinar las cantidades
requeridas de yacn para ser exportados al Japn. As mismo, se ha evaluado el consumo
potencial del mercado nacional de este producto. El Per puede atender una demanda de
yacn, para el mercado japons de un 10% el primer ao (424 t) y en los periodos
sucesivos es factible llegar hasta un 15% (1,200 t).

ANLISIS FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES

Riqueza de insumos en el Per Carencia de la infraestructura

Al yacn se le conoce por sus
grandes y mltiples beneficios para
la salud
La esteva tiene un alto poder
endulzante adems de beneficios
para la salud
Largo periodo de vida til
Producto innovador y competitivo
Los residuos de la materas primas
puede reutilizarse para otros
procesos industriales
necesaria actualmente
Bajo consumo del yacon y estevia
en el mercado
Sujeto a temporadas de cultivo
Los costos de materia prima son
mayores al de otras conservas
Los costos de inversin
El dulzor de la estevia brinde
diferente sabor que el del azcar
 OPORTUNIDADES AMENAZAS

Las conservas en almbar de yacn La posible falta de aceptacin de la

puede promocionarse como
sustituto de otros
Baja consumo interno
Puede ser consumido por diabticos
al usar stevia como sustituto del
azcar
Posibilidades de exportacin
Aceptacin por parte de pases
extranjeros
Creciente demanda de productos
saludables
Producto novedoso
conserva por los consumidores
Fidelidad de los clientes con
respecto a otras marcas
Barreras por parte de empresas
competidoras
Grandes cadenas de supermercados
tienen compromisos con diferentes
marcas proveedoras

ANTECEDENTES DE PROYECTO

Idea del proyecto

En vistea que en el mercado actual de nuestro pas encontramos gran variedad de

conservas de diferentes frutas, pero la gran mayora de ellas son producidas en el
extranjero en otras palabras se importan grandes cantidades de conservas, por esta razn
surge la idea de producir conservas de yacon en almbar a base de stevia, con la finalidad
de apoyar el desarrollo de la industria, mediante la generacin de trabajo.
Adems de las razones mencionadas cabe destacar una razn muy importante la cual es la
doble finalidad de nuestro producto, el de carcter nutricional y el medicinal, porque las
dos materias primas empleadas son recomendadas y reconocida mundialmente como
aptas para el consumo de personas enfermas con la diabetes.
ESTUDIO DE MERCADO
Planteamiento del problema:

El proyecto es importante porque se trata de un producto nuevo en el pas ninguna

empresa es productora de conservas de yacn, por lo que el presente estudio nos da la
oportunidad de abrir una nueva oportunidad de negocio que proveer fuentes de trabajo
y traer beneficios a los productores de la materia prima.

Adems este producto por sus caractersticas est destinado a satisfacer las necesidades
de un sector dela poblacin, la poblacin diabtica, que hoy en da estn marginado de
alguna manera por la gama de productos existentes en el mercado.

RECOPILACION DE ANTECEDENTES

Usos y especificaciones del bien

Las conservas de yacn en almbar a base de Stevia por sus las caractersticas de la
materia prima empleada se consumir de forma directa como postre, su consumo no solo
ser por el valor nutricional que nos ofrece sino tambin bondades medicinales que
posee, por esta razn nuestro producto est destinado a los enfermos con diabetes, nios
y pblico en general de todas las edades y condiciones.

Si nos remontamos solo a la poblacin con diabetes, En el Per, diabetes mellitus, es una
enfermedad que afecta a casi 2 millones de personas y es la dcimo quinta causa de
mortalidad en el Per, segn informes de la Oficina de Estadstica e Informtica del
Ministerio de Salud.

Por sus mltiples propiedades el yacn se ha utilizado en la elaboracin de distintas

presentaciones como son las siguientes:

Mermeladas, jaleas de yacn

Azcar de yacn
Yacn en polvo.
 Miel de yacn, etc.

Pero esto no solo dentro de nuestro pas sino tambin pases extranjeros estn
interesados en el yacn por lo que nuestras exportaciones tienen una tendencia positiva
cada ao, como lo podemos observar en los siguientes cuadros:

Fig. 1 Evolucin de las Exportaciones del yacn Fuente SUNAT

En el siguiente grafico se muestran los principales pases a los que se exporto el yacn y su
proporcin respecto a los dems pases a los que se exporta.
 Fig.2 Exportaciones de yacn durante el 2011- Fuente SUNAT

A continuacin se muestra la evolucin que han experimentado las exportaciones desde el

2007 hasta el 2011.

Fig.3 Evolucin de las exportaciones de yacn durante el 2007

Esto nos evidencia la importancia que viene tomando el yacn a nivel mundial, al hacerse
ms conocido abre mercados a nuevos productos de la industria alimentaria, aportando
conocimientos nuevos que impulsan el desarrollo del pas.

A pesar de todo lo anteriormente mencionado, no se encuentra ningn producto que sea

elaborado en base a la Stevia y al yacn, por lo que se trata de un producto
completamente nuevo
 Tabla 1.Principales nichos de produccin en el Per de yacn.

DEPARTAMENTO LUGARES
Amazonas Utcubamba, Bongara, Chachapoyas
Ancash Huaraz, Caraz, Yungay
Apurmac Andahuaylas, Abancay
Arequipa Arequipa
Ayacucho Huamanga y Huanta
Cajamarca Contumaza, San marcos, San Ignacio y Jan
Cerro de Pasco Oxapampa
Urubamba, Cuzco, Calpa, Paucartambo, La
Cuzco
convencin
Hunuco Hunuco
Junn Huancayo, Concepcin, Jauja, Tarma
La libertad Otuzco, Santiago de chuco y Snchez Carrin
Lambayeque Incahuasi
Lima Pachacamac y Yauyos
Piura Ayabaca y Huancabamaba
Puno Sandia y Carabaya
PRECIOS Y COSTOS ACTUALES DE LAS CONSERVAS (COMPETENCIA)

Principales Conservas De Frutas Que Ofrece En Supermercado Ewong.

TIPO
E
IDIO
SINC
RACI
A DE
LOS
 CONSUMIDORES O USUARIOS

El presente producto va dirigido a los sectores de la poblacin de todas las edades en el

cual beneficiaria a personas que tienen alguna deficiencia de la degradacin de la glucosa
o no pueden consumir distintos productos derivados del azcar.

DISTRIBUCIN GEOGRAFICA DEL MERCADO NATURALEZA

COMPETITIVA DEL MERCADO Y METODOS DE COMERCIALIZACIN
PRODUCTO

CONSERVA

Qu es una Conserva?

Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermtico un material

slido, semislido o un slido inmerso en un medio de empaque

EL YACN

NOMENCLATURA BOTNICA

Especie Botnica

Smallanthus sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Rob.

Familia botnica: Asteraceae (Compuestas).

Nombres comunes: yacn (Per, Bolivia, Argentina), llacn (de origen quechua,
cuyo significado es aguado inspido) llakwash, aricoma

Distribucin Geogrfica

Es una planta domesticada en los Andes, habindose expandido de las montaas hmedas
hacia el norte y sur a lo largo de los declives hmedos andinos y valles interandinos secos
y la costa peruana, por lo que es cultivado en muchas localidades aisladas a travs de los
Andes, Ecuador, el sur de Colombia, hasta el noroeste argentino (provincias de Salta y
Jujuy) entre los 1800 y 2800 msnm, en climas templados montaosos.

Aspectos agronmicos

Numerosos factores como la altura, temperatura, el tipo de suelo afecta la longitud del
cultivo en las zonas al de los andes durando de 10-12 meses, mientras en alturas de 0-
2000 metros dura de 6-10 meses.
Presenta dos sistemas de defensa en sus hojas: una red de pelos que hace que sea difcil el
acceso de insectos y una alta densidad de las glndulas. La combinacin de estos
mecanismos es la causa que las hojas de yacn sufren
menos ataques por insectos, lo que permite su cultivo, sin uso de plaguicidas, lo
que conlleva a una menor contaminacin del producto.

Reproduccin y Rendimiento

El distanciamiento entre plantas es de 0,5 a 0,6 m y entre surcos es de 1 a 1,2 m,

resultando entre 10 y 12mil plantas por ha.

La reproduccin sexual del yacn es difcil debido a la escasa formacin de semilla sexual
frtil

En nuestro pas se aprecia segn la tabla N1 el incremento de la produccin y la cosecha

en los ltimos aos. En Sao Paulo (Brasil) se han reportado rendimientos de races de
hasta100 t/ha, el rendimiento promedio en condiciones alto andinas vara entre 20 a 40
t/ha. Algunos cultivares tienen un rendimiento mayor que otros, pero el medio ambiente
de la localidad, fertilizacin, poca de siembra pueden modificar significativamente la
capacidad productiva.
El factor crucial para los rendimientos de races tuberosas fue la precipitacin, mientras la
duracin del perodo de vegetacin y la temperatura fueron secundarias

Algunas de las ventajas del cultivo del yacn para los productores y el medioambiente han
sido identificados tales como: presenta una alta productividad, es adaptable a una amplia
gama de climas y suelos, permite el control de la erosin, tiene un uso potencial como
forraje (tanto la parte subterrnea y area), presenta amplia variedad de alternativas y
tiene buena durabilidad post-cosecha si es almacenada correctamente
COMPOSICIN QUMICA

Composicin de la raz tuberosa

Caractersticas organolpticas
Es de sabor dulce y su textura crujiente, comparable con la pera. No obstante se estima
que la cantidad de fructanos se ve significativamente disminuida por el tratamiento solar
dada su conversin a fructosa, por lo cual es ms recomendable el uso de otras tcnicas
alternativas de secado o de consumo.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

PH: 6.35
Acidez: 0,30
Color: Tejido de almacenaje vara dependiendo del clon entre blanco, crema, rosado
(estriado), lila, y hasta marrn.
Sabor: Raz generalmente inspida y algunas variedades ligeramente dulce

COMPOSICIN

Las races frescas de yacn presentan principalmente 85%- 90% de agua y carbohidratos
(ver Cuadro N2). En relacin a los carbohidratos, entre los azcares encontrados estn los
monosacridos fructuosa, glucosa y los oligosacridos sacarosa y fructoligosacridos
adems de trazas de almidn e inulina. Almacena esencialmente FOS ya que entre el 40 a
70% del peso seco est en forma de oligofructosa (OF) un azcar especial que tiene varios
efectos favorables en la salud y 15 a 40% est en forma de azcares simples: sacarosa,
fructosa y glucosa.
Los fructooligosacridos no son azcares reductores, tiene la ventaja de no ser
susceptibles a la Reaccin de Maillard. Estos compuestos son estables a valores de pH por
encima de 3 y temperaturas de hasta 140 C .As, el FOS no se degrada en la mayora de
procesos trmicos de la industria alimentaria.

PROPIEDADES FARMACOLGICAS

Estudios con animales indican que la oligofructanos promueve la

asimilacin de calcio, reduce el nivel de colesterol, fortalece el sistema
inmunolgico y disminuye el riesgo de desarrollar cncer de colon.

Reduce o mantiene el nivel de Glucosa en Sangre

La raz tuberosa almacena principalmente fructooligosacridos (FOS), un
tipo especial de azcares con atributos enormemente beneficiosos para
la salud humana porque no elevan el nivel de glucosa en la sangre, lo
que ha convertido al yacn en un recurso potencialmente importante
para el mercado de productos dietticos y de personas que padecen
diabetes. Excelente para las dietas hipocalricas y para diabticos.
Tienen sabor dulce, son muy solubles en agua y estn reconocidos como
fibra diettica y prebitica (alimento no digerible que afecta
favorablemente la salud
STEVIA (Epatorium rebaudianum)

Generalidades

Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente a la familia de las

asterceas, originarias de regiones subtropicales y tropicales de Suramrica,
Centroamrica y Mxico, con varias especies que pueden ser encontradas tan
al norte como Arizona, Nuevo Mxico y Texas.

Una de sus especies, conocida como Stevia rebaudiana y originaria de

Sudamrica ha sido cultivada y utilizada como edulcorante y como planta
medicinal por el pueblo guaran durante al menos 1500 aos y por un tiempo
indeterminado por otras poblaciones de Brasil y Paraguay.

Principio Activo

Su principio activo ms importante es el stevisido, un glucsido diterpeno de Peso

Molecular = 804.80 y cuya frmula es C38 H60 O18.

Los extractos refinados de Stevia, polvo blanco conteniendo 85 - 95% de Stevisido, son
200 a 300 veces ms dulces que el azcar.

Propiedades benficas que ofrece la stevia

Se han realizado muchos estudios de los cuales se deduce que es una planta anticida,
antibacteriana bucal, antidiabtica, cardiotnica, digestiva, diurtica, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene
efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial (Steviapar S.A., 2006).

Hipoglucemiante

Investigaciones cientficas indican que la stevia regula los niveles de azcar en la sangre,
llevndola a un balance normal.

Antibacteriano

La stevia inhibe la reproduccin y el crecimiento de bacterias y de organismo infecciosos,

como aquellos que causan gripas, flujo nasal, problemas dentales y los hongos que
originan la vaginitis en la mujer.

Digestiva
Consumida como un t de hierbas, la stevia beneficia la digestin y la funcin
gastrointestinal y alivia las molestias estomacales.

Diettico

La stevia no contiene caloras, convirtindola en un endulzante ideal para controlar o bajar

de peso. La stevia tambin ayuda a disminuir la cantidad consumida de comida al reducir
el hambre y los antojos por el azcar y las comidas grasosas.

Cardiovascular

Hay estudios que muestran que la stevia trabaja como un tnico cardiovascular, bajando
las altas presiones sanguneas.

Usos

Muchos de los usos de stevia son conocidos, como: edulcorante de mesa, en bebidas, en
pastelera, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures, en chicles, etc.

Aunque se usa ampliamente en muchos pases como una alternativa para endulzar, la
stevia rebaudiana es poco familiar para la mayora de la gente, sin embargo, ahora est
empezando a conocerse, gracias a los esfuerzos de botnicos y especialistas en dietas y
entornos naturistas.

Edulcorante Natural

Producto del cocimiento de hoja de Stevia Rebaudiana, sin modificar sus propiedades
fitonutritivas; eliminando sabores desagradables, amargos, astringencia y regusto;
obteniendo sabor dulce ms lmpido a condiciones normarles.

Ventajas

Sustituto del Azcar refinado

La stevia endulza ms y sin los efectos negativos que produce el consumo de azcar
blanca, esto hace que Stevia sea un buen sustituto natural, completamente seguro para
los diabticos.

El azcar refinado es nocivo para la salud debido a que el refinamiento convierte un

nutriente en un antinutriente, se encuentra la estevia.
Adems el azcar est asociada a la caries dental, acidificacin de la sangre,
descalcificacin, arteriosclerosis, infarto de miocardio, obesidad, acn, lcera de
estmago, colesterol, tensin nerviosa, problemas de circulacin, degeneracin heptica,
y diabetes.

No produce efectos secundarios

Entre los principales edulcorantes de alta intensidad que compiten en el mercado
directamente con la stevia tenemos el Aspartame, Acesulfame K, y la Sacarina, los cuales
son edulcorantes sintticos no calricos. A este tipo de edulcorantes se le atribuyen una
gran cantidad de efectos nocivos para la salud; Motivados por los efectos dainos de los
edulcorantes que se consumen a gran escala, existe la necesidad de impulsar en el
mercado un producto natural, como es la stevia, libre de efectos nocivos para los
consumidores, y que a su vez cumpla las funciones tanto del azcar como de los
edulcorantes artificiales.

Puede ser incluida como insumo dentro de procesos industriales

El descubrimiento de las propiedades endulzantes de la stevia ha constituido una
autntica revolucin en el mundo de la alimentacin, debido a su gran capacidad
endulzante, que al mismo tiempo se encuentra prcticamente libre de caloras.

Adems de que:

No necesita refrigeracin
No se descompone con la temperatura durante coccin
Soluble en etanol y en agua
No tiene efectos secundarios de ningn tipo.
Aprobado por el FDA para ser usado en la Industria Alimenticia.
Este producto debe almacenarse a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco, alejado
de qumicos y contaminantes, mantener envase cerrado. Despus de destaparse el
producto debe ser refrigerado.
DEMANDA DEL PROYECTO

LA DEMANDA:
En la actualidad se consume muchas conservas porque de alguna manera nos dan la
alternativa de consumir ciertas frutas o vegtales con mejor apariencia ,mejor aroma y
sabor
CONSERVA DURAZO
En lo que respecta a la sub partida en estudio podemos apreciar la siguiente evolucin de las
importaciones.

Fuente: SUNAT

Se aprecia un incremento del 84% en las importaciones el ao 2008 respecto al ao

2007 segn el monto CIF en dlares.

Al desglosar por pas estas cifras se pudo detectar que en el ao 2008 Chile lider las
importaciones con un 96,8% de participacin del total; seguido por Argentina con un

2.23%.
Chile lidera las importaciones de Duraznos en Conserva en estos aos de estudio

PROYECCIN DE LA DEMANDA:

Ser necesario realizar una proyeccin del nivel de demanda total por el bien o servicio
bajo estudio. El crecimiento de la demanda en el tiempo se produce por dos motivos: por
una parte, el crecimiento de la poblacin provoca un aumento en la demanda total; por
otra parte, el consumo individual (per cpita o por familia) generalmente tambin
aumenta en el tiempo, pudiendo incrementarse durante todo el horizonte del proyecto o
aceleradamente en los primeros aos hasta alcanzar un nivel de estabilizacin, segn el
tipo de bien o servicio que se trate. Por lo tanto, la proyeccin de la demanda implica
calcular la demanda total para cada uno de los periodos t del horizonte de evaluacin:
Demanda Total t = Consumo Individualt * Poblacin t

PERIODO DEMANDA
(X) (Y)

2014 1 12 021

2015 2 14 023

2016 3 16 094

2017 4 18 233

2018 5 20 440

15 80 812
ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

CANALES DE COMERCIALIZACIN Y DISTRIBUCIN

La comercializacin de esta oferta exportable se da en los siguientes:

Mercado Mayorista:

Mercado Minoristas, Cadenas de Supermercados. Retail, Bodegas y Mercados.

Consideramos que con el ingreso de los supermercados en provincias que recin se ha

manifestado el ao pasado, esta lnea de productos se van a ver incrementados dado la
demanda por parte de la poblacin de esas localidades.

CARACTERSTICAS DE PRESENTACIN DEL PRODUCTO RETAIL Y MAYORISTA

Promocin en encartes de supermercados, y pgina Web de Supermercados EWONG.

Como podemos observar de todas las presentaciones de conservas existentes en el
mercado ninguna menciona las materias primas que nosotros deseamos utilizar ni mucho
menos existe una conserva de yacn, por lo que tenemos muchas ventajas de entrar en el
mercado como un producto netamente novedoso con oportunidades intactas de
crecimiento y aceptacin.

BUSCA DE PROVEEDORES DE LAS MATERIAS PRIMAS

DEFINIENDO EL TAMAO DEL MERCADO

En los ambientes corporativos tpicos, comn mente se utiliza el trmino tamao de
mercado para referirse indistintamente a la magnitud de este en unidades o en valor
econmico. En rigor, el tamao de mercado se refiere a las unidades (kilos, cantidades,
litros, etc.) y el valor de mercado se refiere al monto en dinero de dicho mercado.
Independiente de lo anterior, lo ms recomendable es utilizar una medida montera ya
que proporciona una mejor indicacin sobre las magnitudes del negocio y sobre los
ingresos potenciales que se pueden obtener.
Por otro lado, desde el punto de vista prctico, sin perder rigor, podemos definir el
tamao de mercado como el producto entre el nmero de clientes potenciales y el
monto de las compra promedio por consumidor:

Tamao del Mercado = N de clientes potenciales x Prom. De compras por cliente

Es importante tener presente que el tamao de mercado no es una medida fija, sino que
esta puede variar (y de hecho lo hace) a travs del tiempo.
Evaluar los datos y presentar los resultados finales indicando: el tamao y la composicin
de la demanda efectiva actual (total y por sectores).
Proyeccin de la demanda para el mercado (total y por sectores), para toda la duracin
del proyecto.
Estimacin de la penetracin en el mercado, por productos.
Tamao de planta

La determinacin del tamao de un proyecto responde al anlisis de las siguientes

variables: Demanda, disponibilidad de insumos, localizacin y plan estratgico comercial.

La cantidad demandada proyectada a fututo es un factor condicionante para el tamao de

planta, aunque el tamao puede ir adecundose a mayores requerimientos de operacin
para enfrentar un mercado creciente, es necesario que se evale esa opcin antes de
definir un tamao de planta con capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma
oportuna a una demanda creciente en el tiempo.

Seleccin del tamao de planta

Para realizar la seleccin del tamao de planta primero se procede a determinar el

tamao mximo y mnimo.

- Tamao mximo: Estar dado por el mercado, ya que de producir ms de lo que la

poblacin est dispuesta a consumir no sera rentable.
- Tamao mnimo: Esta dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para
este rubro, ya que siempre hay un mnimo de capacidad de maquinaria. Por lo
general, mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los
productos son ms altos.

Se determina el tamao del proyecto considerando: La capacidad instalada en

envases/ao, ser 15 000 envases/ao, el cual se producir segn muestra el siguiente
cuadro:

PRODUCCION SEGN PARTICIPACION (KG/AO)

AO CONSERVAS DE YACON
(ENVASES)

2014 15000

- La capacidad mxima de produccin

La capacidad instalada en kg/ao, ser de 15 000 envases/ao. El uso de la capacidad

instalada se muestra a continuacin:

AO CONSERVAS VIDA DEL USO DE LA

DE YACON PROYECTO CAPACIDAD
(ENVASES) INSTALADA
2013 15 000 1 ##%

Das Laborables netos anualmente

 Para comenzar la empresa trabajara de lunes a sbado, de lunes a viernes se trabajara
2 turnos de 8 horas cada uno, y el da sbado tambin se trabajara 2 turnos pero solo
de 4 horas cada uno, teniendo as el da domingo libre. En caso se tuviera que exceder
la programacin se pagaran horas extras, en caso se trabaje da sbado se pagara el
doble de lo normal. Teniendo as la cantidad de das laborables 312 da al ao.

LOCALIZACION DEL PROYECTO

LOCALIZACION DE PLANTA

Macrolocalizacin de la Planta
Se refiere a la ubicacin de la nueva planta de conservas, donde se consideran los
siguientes elementos:

Proximidad a las materias primas

Cercana al mercado
Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso,
energa elctrica, agua; as como las condiciones socioeconmicas, entre ellas la
eliminacin de desechos, disponibilidad de mano de obra, etc.
Determinacin de las posibles ubicaciones en base a los factores predominantes

Para determinar las posibles ubicaciones de la planta hay que tomar en consideracin
aspectos de vital importancia como los antes mencionados.

Proximidad a las materias primas

Tomando en cuenta la disponibilidad de materia prima, para nuestro proyecto este
aspecto es muy importante debido a la actividad que realizamos, por tal motivo
consideraremos como posibles ubicaciones a los distritos de Santa Anita, Ate y San Juan
de Lurigancho.

Cercana al mercado
Este aspecto es importante por ello tomamos a los distritos mencionados anteriormente
por que en los ltimos aos el desarrollo econmico en estos distritos ha venido
creciendo, como son as construcciones de distintos centros comerciales de gran escala,
existencia adems de mercados de productores, ferias, tiendas distribuidoras, mayoristas
y bodegas.

Requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio-econmicas

Tomando en cuenta los requerimientos de infraestructura industrial, los lugares ya
mencionados en los puntos anteriores cuentan con una red destinada al sector industrial
con mucho potencial y en crecimiento. Adems que cuentan con un suministro suficiente
de energa elctrica y agua potable, esto hace evidenciar la existencia de muchas
empresas industriales. Por lo tanto, se consideraran a los distritos de Santa Anita, San Juan
de Lurigancho y Ate.

Facilidades de transporte

Se considerara una vez ms a los distritos antes mencionados, debido a que cuentan con
carreteras asfaltadas y en buenas condiciones adems proyectos que se estn ejecutando
como la remodelacin dela carretera Nicols Ayllon, y Ramiro Prial.

MACROLOCALIZACION DEL PLANTA

Para este proyecto se eligi el lugar de nuestra planta, la cual se ubicara en:
Continente: Amrica del sur
Pas: Per.
Regin: Lima
Decidimos esta ubicacin porque lima es la capital del pas, es la regin ms importante
donde se ubica la tercera parte de la poblacin total del pas, adems es el centro
econmico, financiero y laboral del Per.

Otras caractersticas:
Mercado
Buenos precios
Alta demanda de productos
Carreteras de penetracin a todas las partes del pas.
Aeropuerto internacional
Puerto del callao, que facilitara la exportacin
Tiendas de repuestos de maquinas
Disponibilidad de mano de obra
Mano de obra especializada
Servicios (luz, agua, transporte de alta calidad)
Variedad de bancos para acceder a prstamos.

Como se eligi la regin de Lima para este proyecto, ahora nos toca evaluar el lugar
exacto donde se situara el proyecto, para ello se analizara los factores locacionales de tres
distritos de Lima metropolitana, las alternativas son:
Santa Anita.
Ate
San Juan de Lurigancho.

Para el anlisis de localizacin definiremos los siguientes factores:

Proximidad a la materia prima

Cercana al mercado
Disponibilidad de mano de obra
Abastecimiento de energa
Abastecimiento de agua
Servicios de transporte
Servicios de construccin, montaje y mantenimiento
Clima
Terrenos.
Reglamentaciones fiscales y legales
Condiciones de vida

Proximidad a las materias primas

La cercana a la principal materia prima es un factor fundamental para la localizacin de
una empresa, pues el transporte implica un costo que se podra reducir, cuanto ms cerca
se encuentre de los lugares de produccin de la materia prima se reducen costos y
perdidas por daos fsicos..

La principal materia prima en el proyecto es el yacn y las hojas de Stevia, esta ser
abastecida por el mercado de productores de Santa Anita y tambin por el mercado de
frutas. Las distancias de los distritos seleccionados con respecto a la materia prima son los
siguientes.

- Santa Anita: 5 km - San Juan de Lurigancho: 12 km - Ate: 8 km

Cercana al Mercado
Por la cercana de las tres alternativas que estn en cuestin se puede decir que las
variaciones con respecto a la cercana al mercado no tienen variaciones muy lejanas.

Disponibilidad de Mano de Obra

Para el caso de esta planta no se requiere de gran cantidad de personal en general, pero si
con cierto grado de capacitacin es decir, medianamente calificado, aunque el mayor
porcentaje deber estar constituido por obreros. Por las caractersticas los tres distritos
nos ofrecen similares condiciones.

Disponibilidad de Servicios

- Energa Elctrica
El abastecimiento de energa elctrica es por parte de EDELNOR. En cuanto a la
disponibilidad de combustibles de las tres localidades se abastecen de estaciones de
suministro que venden combustibles refinados, la diferencia, aunque no es mucha, est
en el precio debido a los costos de transporte desde la refinera hasta las ciudades.

- Agua
El abastecimiento de agua en todos los distritos es constante y es abastecida por SEDAPAl,
las tarifas vigentes, se muestran en los cuadros siguientes:

SANTA ANITA

TIPO RANGO UND COSTO (S/.)/m3

INDUSTRIAL 0 100 m3 1.057
101 ms. 1.863

SAN JUAN DE LURIGANCHO

TIPO RANGO UND COSTO (S/.)/m3

INDUSTRIAL 0 100 m3 1.767
101 ms. 3.343

ATE

TIPO RANGO UND COSTO (S/.)/m3

INDUSTRIAL 0 100 m3 1.310
101 ms. 2.006

Servicios de Transporte

Todas cuentan con una red de vas que comunican los diferentes mercados ya
mencionados, como tambin las localidades entre s.

Las rutas de acceso son

- Santa Anita: Nicols Ayllon.

- Ate: Nicols Ayllon.
 - San Juan de Lurigancho: Jos Carlos Maritegui y Av. Abancay
La ruta es asfaltada y relativamente en buenas condiciones, permite el paso de vehculos
livianos y pesados, lo mismo en ambas direcciones.

Terrenos
Los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad, se encuentran disponibles en
los tres distritos mencionados anteriormente. El cuadro comparativo es el siguiente:

REQUERIMIENTOS m2
AREA DEL TERRENO 1000
AREA A CONTRUIR 580

FACTOR SANTA ANITA ATE SAN JUAN DE LURIGANCHO

Costo del terreno US $ 120 000 US $ 133 000 US $ 146 000
Costo de la US $ 70 760 US $ 70 760 US $ 70 760
construccin
Total US $ 196 760 US $ 273 760 US $ 186 760

METODO DE EVALUACIN RANKING DE FACTORES

TABLA DE RANKIN DE FACTORES

Santa
FACTORES DE LOCALIZACION Pond % Anita Ate SJL
Calf. Punt. Calf. Punt. Calf. Punt.
Proximidad a la materia prima 17 8 136 4 68 6 102
Cercana al mercado 15 6 90 6 90 4 60
Disponibilidad de mano de obra 12 10 120 8 96 8 96
Abastecimiento de energa 11 10 110 8 88 6 66
Abastecimiento de agua 14 4 56 8 112 4 56
Servicios de transporte 8 8 64 6 48 4 32
Servicios de construccin 3 6 18 8 24 8 24
Clima 3 4 12 6 18 6 18
Terrenos 3 2 6 8 24 6 18
Reglamentacin fiscales y legales 3 6 18 10 30 10 30
Cercana a puertos y aeropuertos 8 10 80 4 32 2 16
Condiciones de vida 3 8 24 5 15 6 18
Total 100 734 645 536
Elaboracin propia

Conclusin: segn los resultados del mtodo empleado el distrito elegido es Santa Anita

Una vez obtenido el distrito elegido para la ejecucin de la planta podemos ya analizar la
microlocalizacin del proyecto.

MICROLOCALIZACIN DEL PROYECTO

Santa Anita: es un distrito de la provincia de Lima en

el departamento de Lima situado en la parte este de la
ciudad. Limita al norte y oeste con el Distrito de El Agustino y
al este y sur con el Distrito de Ate.

El distrito est habitado principalmente por familias de nivel

socioeconmico medio, medio-alto y slo en zonas
residenciales familias de clase alta pero en una proporcin
baja.

Se ubica a una distancia del centro de Lima de 14.2 Km, tiene una poblacin de 160 777
segn el censo del 2005, con poblacin bsicamente joven que oscila en 25 35 aos.

La ubicacin exacta del proyecto ser en la Av. Encalada interseccin con Av. los Chancas.

Esta ubicacin por ser en el cruce de avenidas nos da una accesibilidad buena para la
llegada y salida de camiones.
INGIENERIA DEL PROYECTO

EL PRODUCTO

Descomposicin del producto

Determinacin de los materiales e insumos requeridos

ELEMENTO N NOMBRE MATERIAL CANT. X UNIDAD ORIGEN

1 Tapa rosca de metal Aluminio 1 Comprado
2 Frasco de vidrio Vidrio 1 Comprado
3 Almbar de stevia Stevia 200 mL Interno
4 Ycon en trozos Yacon 400 g Interno

METODOLOGA PARA EL ESTUDIO DE LA INGENIERA DEL PROYECTO

Definir el mbito Del proyecto

Este proyecto se dedicara a la produccin de conservas de yacon en almbar a base de

stevia, producto elaborado para el consumo de todas las personas sin distincin de edad
pero de preferencia a las personas que sufren de diabetes.

Seleccionar la maquinaria y equipos requeridos

Definir los edificios, estructuras y obras de ingeniera civil

DIAGRAMAS Y PLANES DE DESARROLLO

MATERIA PRIMA: MATERIA PRIMA:
Hojas de Stevia RECEPCIN Yacn RECEPCIN

LAVADO SELECCIN

MACERADO LAVADO

TAMIZADO PELADO

Cscara

CONCENTRADO PICADO

FILTRADO ESCALDADO 95C x 2,5

LLENADO

FORMULACION SELLADO

ESTERILIZADO 95C x 30
Ac. Ctrico
Sorbato de
potasio
CMC ENFRIADO

ALMACENADO
Diagrama de flujo del proceso

O- O-
6 1

INS INS
01 01

O- O-
7 2

O- O-
8 3

O- O-
9 4

O- O-
10 5

O- O-
11 12

O-
13

O-
14

O-
15

A-1
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Describir un proceso es exponer ordenadamente las fases del mismo, indicando qu

sucede en cada fase y cmo sucede. La descripcin de un proceso debe ser clara y
ordenada.

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima se transporta a la planta en recipientes adecuados que eviten su

deterioro. Se efecta una inspeccin visual de su calidad y despus se pasa a la
bodega.

SELECCIN E INSPECCIN DE LA MATERIA

En esta etapa se inicia el proceso productivo, ya que esta etapa de pesado y seleccin
se refiere a la cantidad que se procesar en un lote de produccin, solo deben
procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme la
fruta debe estar libre de daos mecnicos (golpes), fsicos (mordeduras de
roedores, excesiva maduracin, quemaduras por el sol) y de sus pednculos incluso. La
frutilla debe procesarse en un lapso de 24-48 horas de cortado y recibido.

LAVADO DE LA FRUTA

Una vez que se ha seleccionado la fruta se transporta a la seccin de lavado, las fresas
deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una concentracin de
100ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua, luego de ello estas deben permanecer
en agua para evitar su oscurecimiento.

PESADO

Se pesarn los ingredientes a utilizar, fresas, agua, azcar, preservantes, en

cantidades que se especificarn en el Balance de Materiales para el lote de
produccin establecido.

PREPARADO DEL ALMIBAR

Se tiene que preparar el tipo de almbar que se necesita para la conserva, se

transporta manualmente a una marmita para su disolucin total.
PREESTERILIZADO DE ENVASES

Los envases se sacan de las cajas de empaque y se colocan a bao mara

conjuntamente con sus tapaderas, no tanto para lavarlos porque son envases nuevos
sino para eliminar bacterias con la alta temperatura del vapor.

LENADO

El llenado de los envases se lo hace con la fruta sin cocer y consiste en colocar
manualmente las frutas enteras en el frasco de las orillas hacia el centro.
Posteriormente se coloca el almbar caliente mediante la llenadora dejando un
espacio de 1/2 pulgada (1,27cm) entre el producto y el envase.

ESTERILIZADO

La esterilizacin es un tratamiento donde interviene la presin y la temperatura alta

para dejar un producto completamente libre de bacterias, un producto esterilizado
tiene una vida de almacenamiento tericamente infinita, esto se consigue con el
bao mara en donde los frascos se colocan cubiertos de agua sin tocar el fondo del
recipiente.

ENFRIADO

Una vez que el lote de envases producidos salen del esterilizador al bajar la presin y
temperatura son trasladados a un sitio de reposo donde se enfran por medio de una
cortina de agua durante 20 minutos, al enfriarse el envase a temperatura ambiente
se producira un vaci dentro del mismo.

ETIQUETADO

La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase conteniendo la

siguiente informacin:

Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante.

Nmero de lote, fecha de produccin y de vencimiento.
Tamao / peso (ml, gramos)
Registro sanitario y cdigo de barras.

ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de 12 unidades o 24
unidades por caja, en un lugar fresco, seco y ventilado, a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE PROCESO

Las etapas que siguen la materia principal e insumos son explicadas mediante el
diagrama que muestra los procedimientos detallados que se deben seguir al realizar
el proceso de fabricacin.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE YACON EN BASE
A ALMIBAR DE STEVIA

RECEPCION RECEPCION
DEL YACON HOJAS DE
STEVIA

SELECCION
EXTRACCION

LAVADO
FILTRACION Torta

PELADO
Extracto
LAVADO
Agua de lavado
CORTADO

Agua de lavado LAVADO

ESCALDADO

Agua de lavado LAVADO

CENTRIFUGACION

CONCENTRACION

ALMIBAR

LENADO DE
ENVASES

SELLADO

ESTERILIZACION

ENFRIADO

ALMACENADO
CLCULO DE CANTIDADES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Clculo de cantidades de materiales productivos

500 g Xg 400 g (900 + X) g

Agua 0 Azcar Yacn 12 Almibar 30
Brix 100 Brix Brix
Brix

(500)(0) + ()(1) + (400)(0,12) = (900 + )(0,31)

+ 48 = 279 + 0,31

0,69 = 231

= 334.7826

FACTOR DE CONVERSIN IDEAL PARA EL CALCULO DE CANTIDAD DE STEVIA

50 = 10

400 :

50
= 335
10000

= 1,675

Clculo de otras cantidades de materiales e insumos requeridos por la planta de

produccin
 Para 500 mL de agua:

INSUMO CANTIDAD
cido Ctrico 0.5 g
cido Ascrbico 1g
Sorbato De Potasio 0.01 g
CMC 0.5 g
Envases 3u

TECNOLOGA
Identificar los datos que se requieren respecto de la tecnologa

En relacin con los procesos, es necesario analizar los siguientes aspectos generales de
cada uno de ellos:

Flexibilidad, no slo en la operacin sino tambin en el manejo de las materias

primas.
Capacidad y calidad. Capacidad de operacin de los equipos y maquinaria y calidad
expresada en: seguridad de los equipos y operarios; sistemas de control sencillos
efectivos y de fcil lectura.
Servicios especiales en cuanto a mantenimiento, mano de obra y recursos. Es
conveniente visitar empresas en donde la tecnologa se encuentre en
funcionamiento

NATURALEZA DE LA TECNOLOGIA

Capacitacin de personal en el funcionamiento, el empleo y el mantenimiento del equipo.

Cuando el know how forma parte del equipo suministrado

Fuentes de tecnologa
 Organizaciones de consultora, especialmente para productos y tcnicas especializadas

Maestros u operarios con amplia experiencia, por ejemplo en el caso de proyectos

relacionados

Formas de adquirir la tecnologa

Participacin del licenciante en una empresa mixta. A nivel de los estudios de pre
inversin se debe considerar tal participacin en trminos de:

El apoyo tecnolgico continuado a largo plazo.

El posible acceso a mercados, internos o externos, de que disponga el proveedor
de la tecnologa.
La participacin en el riesgo que supone la fabricacin de productos nuevos no
experimentados y su colocacin en un determinado mercado.
Las repercusiones de tal participacin en los esfuerzos por reducir la escasez de
recursos en proyectos que suponen una inversin grande.

SELECCIN DEL EQUIPO

COSTO DE LOS EQUIPOS

Costos
Descripcin Cantidad
Unitario Total
1. Equipo bsico
Balanzas 2 300 600
Cocina industrial 2 12 24
Cuchillos 2 10 20
Cucharon 1 45 45
Ollas 3 150 450
Centrifuga 1 1000 1000
Tamiz o regilla 1 15 15
Pinzas de metal 2 14 28
Congelador industrial 1 1000 1000
Escobilla para lavado 2 4 8
Valor equipo bsico
2. Equipo auxiliar
2.1Equipo de laboratorio
Refractometro 2 180 360
Potenciometro 2 200 400
Balanza Analtica Elctrica 2 170 340
Equipo De Trasnporte 2 30000 60000
Equpo de emergencia 1 3000 3000
Equipo De Comunicaion 4 100 400
Valor equipo auxiliar
3. Equipo para servicios
Mesas 6 80 480
Anaqueles 1 400 400
Sillas 12 15 180
Escritorios 4 170 680
computadora 5 2000 10000
Impresora 5 200 1000
3.1Equipo de cafeteria
Nevera 1 1200 1200
Cafetera 1 150 150
Vasos 20 3 60
Platos 20 3 60
Cocina 2 1200 2400
Vitrinas 4 400 1600
Equipo de primeros auxilios
Botiqun
2 100 200
primeros auxilios
Equipos de limpieza
Escoba 4 10 40
Trapeador 4 10 40
Jalador 4 15 60
Manguera con acometida e alta
4 50 200
presion
Valor equipo para servicio
VALOR TOTAL EQUIPOS 42206 86440
DESCRIPCCION DEL EQUIPO BSICO

Tipo de equipo N de unidades Detalle

1. Equipo bsico 2 Balanzas
2 Cocina industrial
2 Cuchillos
1 Cucharon
3 Ollas
1 Centrifuga
1 Tamiz o regilla
2 Pinzas de metal
1 Congelador industrial
2 Escobilla para lavado

DESCRIPCIN DEL EQUIPO AUXILIAR

Tipo de equipo N de unidades Detalle

Equipo De Laboratorio Y
Control De Calidad
Equipo De Transporte
Equipo De Emergencia
Equipo De Comunicacin
2 Refractometro
2 Potenciometro
2 Balanza Analtica Elctrica
2 camiones de distrbucion
propios
1 bomba de energia electrica de
emergencia
4 telefonos fijos

DESCRIPCIN DEL EQUIPO PARA SERVICIOS

Tipo de equipo N de unidades Detalle

Equipo de oficina 6 Mesas
1 Anaqueles
12 Sillas
4 Escritorios
5 computadora
5 Impresora
Equipo de cafeteria 1 Nevera
1 Cafetera
20 Vasos
 20 Platos
2 Cocina
4 Vitrinas

Edificios, Estructuras Y Obras De Ingeniera Civil

Estimacin de costos

Edificios auxiliares

Programas de vivienda

Organizacin

Organizacin estructural:

La organizacin estructural de la empresa PASSION FRUT S.A.C. es aquella que est

representada jerrquicamente y debe precisarse con cuales otros rganos y qu tipo de
 relaciones tienen cada uno de los miembros de cada uno de los niveles de la estructura
administrativa.
Se ha representado grficamente mediante un organigrama, el que se muestra en la figura
siguiente:
Gerencia General

rea de rea de Contabilidad rea de rea de rea Control

RRHH Marketing y Finanzas Logstica Produccin de Calidad

Ventas Almacn Supervisor de rea de

Operaciones Mantenimiento

ORGANIZACIN FUNCIONAL:

Esta referido a las funciones y al personal requerido para cada rea de la empresa. El
organigrama funcional se muestra en la figura siguiente:

Gerente General

Jefe de Jefe de Contabilidad Jefe de Jefe de Jefe de Control

RRHH Marketing y Finanzas Logstica Produccin de Calidad

Ejecutivo Supervisor Supervisor de Supervisor de

de Ventas de Almacn Produccin Mantenimiento

Descripcin de la organizacin:

Junta General de Accionistas:

La junta general de accionistas es el rgano supremo de la sociedad. Los accionistas
constituidos en junta general debidamente convocada, y con el qurum correspondiente,
deciden por la mayora que establece la ley general de sociedades los asuntos propios de
su competencia. Todos los accionistas estn sometidos a los acuerdos adoptados por la
junta general.

La junta general se celebra en el lugar del domicilio social, salvo que el estatuto prevea la
posibilidad de realizarla en lugar distinto.

La junta general se rene obligatoriamente cuando menos una vez al ao dentro de los
tres meses siguientes a la terminacin del ejercicio econmico y tiene por objetivo:

1. Pronunciarse sobre la gestin social y los resultados econmicos del ejercicio

anterior expresados en los estados financieros del ejercicio anterior.
2. Resolver sobre la aplicacin de las utilidades.
3. Elegir cuando corresponda a los miembros del directorio y fijar su retribucin.
4. Resolver sobre los dems asuntos que le sean propios conforme al estatuto y sobre
cualquier otro consignado en la convocatoria.

As mismo compete a la junta general:

1. Remover a los miembros del directorio.

2. Modificar al estatuto.
3. Aumentar o reducir el capital social.
4. Emitir obligaciones.
5. Acordar la transformacin, fusin, escisin, reorganizacin y disolucin de la
sociedad, as como resolver sobre su liquidacin; entre otras.

La junta general y los acuerdos adoptados en ella constan en acta que expresa un
resumen de lo acontecido en la reunin. Las actas pueden asentarse en un libro
especialmente abierto a dicho efecto, en hojas sueltas o en cualquier otra forma que
permita la ley cuando consten en libros o documentos, ellos sern legalizados conforme a
ley.

Gerencia general:

rgano que se encarga de dirigir y coordinar las operaciones dentro de la empresa (la
administracin financiera), con las siguientes funciones:

Direccin y aplicacin de las polticas y del buen funcionamiento de los

departamentos a su cargo.
 Recomendar o revisar nuevas polticas y establecer objetivos para las actividades
que le son asignadas.
Vigilar y coordinar los estados financieros y la marcha adecuada de la empresa.
Tener los libros de actas de las Juntas de Accionistas.
Firmar ttulos y valores para la negociacin bancaria.
Informar al directorio de todos los asuntos y negocios que tenga la empresa, para
su aprobacin.
Gerencia de Produccin:
Est a cargo del Jefe de Produccin, como supervisor de los jornaleros durante toda la
cadena alimentaria de la palta (desde el acopio de la palta, hasta el producto terminado)
con las siguientes funciones:

Planificar, dirigir y controlar la produccin y dems servicios relacionados a ella.

Coordinar con control de calidad, para el cumplimiento de las normas de calidad
que debe tener el producto.
Se reporta a la Gerencia General.
Almacn: Es el rea encargada del control e existencias, tanto de los insumos como del
producto terminado. A cargo de 1 almacenero, cuyas funciones son:

Controlar la entrada y salida de existencias en el almacn de la empresa.

Llevar las tarjetas de control e informar diariamente al Jefe de Logstica.
Mantenimiento: Es el rea encargada del mantenimiento de la maquinaria y equipo de
produccin, a cargo de un Mecnico Electricista, cuyas funciones son:

Hacer el mantenimiento preventivo de la maquinaria.

Se reporta al jefe de produccin.
Control de la Calidad:
rea que se encarga de dirigir las acciones para el cumplimiento de las Normas de Calidad
que se le exige al producto, a cargo del Jefe de Control de Calidad, con las siguientes
funciones:

Planificar y dirigir las acciones de control de calidad.

Realizar labores de investigacin y Desarrollo de Productos.
Realizar los anlisis de control de calidad correspondientes a la Materia Prima,
Insumos, Productos en Proceso y Terminado.
Se reporta a la Gerencia General.
Administracin:
rea que se encarga Da soporte a las dems reas tcnicas, lo cual la convierten en un
rgano fundamental para el cumplimiento de los objetivos organizacionales. Provista de
un Coordinador General, cuya funcin principal est enmarcada en la planificacin,
coordinacin, direccin y ejecucin de las labores encomendadas por ley.
Coordinar con produccin, sobre los recursos humanos, materiales y financieros
para el logro efectivo y eficiente de los objetivos organizacionales.
Relacin de la organizacin con su ambiente externo y respuestas a las
necesidades de la sociedad.
Desempear ciertas funciones especficas como determinar objetivos, planear,
asignar recursos, instrumentar, etc.
Desempeo de varios roles interpersonales, de informacin y decisin.

Contabilidad:
Es el rgano de apoyo a la gestin que se encarga de la parte contable y tributaria de la
empresa y de tenerla al da; cuyas funciones son:

Llevar adecuadamente los requisitos legales de la empresa.

Efectuar las interpretaciones legales que se presentasen, en especial en el aspecto
tributario.
Emitir informes de contabilidad sobre los estados de prdidas y ganancias de la
empresa.
Se debe reportar a la G.G. y debe mantener coordinacin con las dems reas.
CALIFICACIN Y GRADO DE INSTRUCCION DEL PERSONAL:
A continuacin, se enumera la calificacin del personal y grado de instruccin que se
requieren para los distintos cargos dentro de las reas de la empresa:

A. Gerente General:
Requisitos:
Estudios: universitarios
Especialidad: Ingeniera Agroindustrial o Industrial, en lo posible con una segunda
especializacin en Administracin de Empresas, con experiencia en plantas similares
de 5 aos como mnimo.
B. Jefe de Produccin:
Requisitos:
Estudios: universitarios
Especialidad: Ingeniera en Ingeniera Agroindustrial o Industrias Alimentaras, con
experiencia en plantas similares, de 3 aos como mnimo.
C. Jefe de Control de la Calidad:
 Requisitos:
Estudios: universitarios
Especialidad: Ingeniera en Ingeniera Agroindustrial o Industrias Alimentaras, con
experiencia en plantas similares, de 3 aos como mnimo.
D. Contador:
Requisitos:
Estudios: universitarios
Especialidad: Contador Pblico Colegiado, con experiencia profesional de 3 aos como
mnimo.
E. Ejecutivo Comercial:
Requisitos:
Estudios: Tcnicos
Especialidad: En ventas con experiencia mnima de 2 aos.
F. Mecnico-electricista:
Requisitos:
Estudios: Tcnicos
Especialidad: Mecnico Electricista, egresado de SENATI, con experiencia no menor de
2 aos.
G. Almacenero:
Requisitos:
Estudios: Tcnicos en Instituto Superior.
Especialidad: Conocimientos de Krdex, con experiencia de un ao en puesto similar.

H. Operarios:
Requisitos:
Estudios: Secundarios o practicantes universitarios.
Especialidad: Con experiencia no menor de un ao en cualquier planta de alimentos.
I. Guardin: Se necesitaran un guardin, con un turno por horas.
Requisitos:
Especialidad: autorizada por la empresa de servicios de seguridad a la que pertenezca
y este en contrato con la empresa.
J. Personal de Limpieza: Encargada del mantenimiento de las reas de oficina o
ambientes de trabajo aledaos administrativos.
Estudios: Primarios.

Gerencia General

rea de rea de Contabilidad rea de rea de rea Control

Marketing y Finanzas Logstica de Calidad
 ANEXOS

COSTOS

INVERSION INICIAL Y PRIMERA PRODUCCION

A. Costos de inversin:inversiones fijas del proyecto

COSTO TOTAL
UNIDADES CANTIDADES REQUERIDAS VALOR S/ FIJOS VARIABLES

Asesoramiento
INFRAESTRUCTURA
Alquiler de local Meses 3 400 1200
adaptacion del local Unidad 1 100 100
Total 500 1300
B. Costos de operacin
 CANTIDADES COSTO TOTAL
UNIDADES REQUERIDAS VALOR S/ FIJOS VARIABLES
II) GASTOS DE OPERACIN
Licencia de funcionamiento Unidad 1 320 320
carn sanitario Unidad 1 15 15
Gastos de constitucion Unidad 1 800 800
TOTAL GASTOS
OPERATIVOS 1135
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
Sueldo del personal Meses 3 6000 18000
luz Meses 3 100 300
Agua Meses 3 150 450
Telefono Meses 3 50 150
Utiles de oficina Meses 3 30 90
Mantenimiento Meses 3 15 45
GASTOS DE VENTA
Publicidad Meses 3 80 240
degustacion Meses 1 80 80
TOTAL COSTOS
INDIRECTOS 19355
TOTAL

EVALUACIN PARA EL PTIMO ESCALDADO DEL YACON

Un punto crtico identificado en nuestro proyecto fue el pardeamiento enzimtico del yacn, para
ello luego del lavado y el pelado se prepar una solucin de cido ascrbico en la proporcin de 1
g/1000 ml, con el cual se pudo detener este proceso, pero cuando hicimos la prueba de escaldado
se observ que en los primeros intervalos de tiempo el pardeamiento se empezaba a notar por
esta razn analizamos en intervalos de 30 segundos de la( 1 3 muestra) luego variamos el
intervalo a 1 min para las dems muestras , llegando a la conclusin despus de varias
repeticiones que el tiempo que presento mayores ventajas fue el de 2.30 min, que nos dio las
caractersticas de color y textura que desebamos para nuestro proceso y adems e lograba
mejores resultados en lo que al pardeamiento enzimtico se refiriere.
Por estas ventajas podemos decir luego de un anlisis con base a pruebas que el tiempo ptimo de
escaldado del yacn es de 1.30 min a una temperatura de 95C.
PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DEL EDULCORANTE DE LA ESTEVIA

1. RECEPCIN DE LA ESTEVITA
Se utiliz una pequea cantidad de Stevia de aproximadamente 20 gramos para la extraccin del
edulcorante.

2. EXTRACCIN
3.
Se procede a introducir la stevia en un recipiente con alcohol de grano o vodka hasta que enrase
las hojas contenidas en el frasco. Luego se proceder macerar por 24 horas

4. TAMIZADO
Posteriormente transcurrido el tiempo de encontrarse en reposo
por 24H. en alcohol de grano o vodka se proceder a realizar el
tamizado con el objetivo de eliminar impurezas

Transcurrido el tiempo
de 24H se filtra.
 5. SEGUNDO TAMIZADO
Se realizara un segundo tamizado, para eliminar impurezas residuales.

6. CONCENTRADO
En este proceso se realiza el hervor del producto obtenido para que se evapore el alcohol y
obtener el producto final deseado que es el edulcorante de stevia

7. FILTRADO
Mediante este se da la mejor obtencin el producto pudiendo as eliminar impurezas no deseadas
 ELABORACIN DE ALMIBAR

PESADO
Primero se proceder a pesar 335 g de azcar, 1.67 g de Stevia y 500 ml de
agua

DILUCIN
Se procede a mezclaros en hervor para mejorar la dilucin y concentracin.

FORMULACIN
Para la preparacin del almbar se utiliz 0.5gr de CMC, 0.5 g de cido ctrico,
0.01 g de Sorbato de potasio.

MEZCLA
Se procede a mezclar todos los ingredientes en la azcar invertida durante 15 minutos.

ENVASADO
La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el
almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un espacio de 1 cm.

PRECALENTAMIENTO:
Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura
conveniente para que no ingrese el agua al interior de los
envases. Se colocan las tapas sin ajustar totalmente. Se
calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los
85 C por 5 minutos.

SELLADO:
Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan
las tapas cerrando hermticamente los
frascos.

ESTERILIZACIN:
Se coloca los envases dentro de la olla con agua para una esterilizacin por un espacio de 30
minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse vapor de agua, en
una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se puede colocar cada envase en una
bolsita de tocuyo como proteccin, mientras dure esta operacin.

ENFRIADO:
Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio ambiente.
 ANLISIS COMPARATIVO DE YACN EN ALMBAR (STEVIA y AZCAR)

STEVIA AZCAR

Valoraciones
TABLA DE VALORACIN
5 Me gusta mucho
4 Me gusta poco
3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta un poco
1 Me disgusta mucho

AZUCAR STEVIA
A Almibar solo
 B Almibar + Ac. Ctrico
C Almibar + Ac. Ctrico +Sorbato de Potasio

Muestras

CUADRO DE EVALUACIN HEDNICO

PRODUCTO AZUCAR-STEVIA

PRUEBA DE APARIENCIA Y TEXTURA

Producto-Azucar Producto-Azucar
Panelista Panelista
A B C A B C
1 2 4 3 1 1 3 4
Apariencia

2 1 3 4 2 1 2 3

Textura
3 3 4 5 3 1 4 4
4 1 4 3 4 1 3 4
5 1 2 5 5 1 4 3
6 1 4 4 6 1 3 4
TOTAL 9 21 24 TOTAL 6 19 22

Producto-Stevia Producto-Stevia
Panelista Panelista
A B C A B C
1 1 3 5 1 1 4 3
Apariencia

2 1 4 4 2 1 3 4
Textura

3 1 2 5 3 1 2 3
4 1 3 5 4 1 4 3
5 1 3 4 5 1 3 4
6 1 4 3 6 1 3 3
TOTAL 6 19 26 TOTAL 6 19 20
PRUEBA DE OLOR Y SABOR

Producto-Azucar Producto-Azucar
Panelista Panelista
A B C A B C
1 1 4 3 1 1 4 5
2 1 3 4 2 2 3 4
Sabor
Olor

3 1 4 2 3 1 3 4
4 1 2 3 4 1 4 4
5 1 3 4 5 2 3 4
6 1 4 3 6 1 3 5
TOTAL 6 20 19 TOTAL 8 20 26
 Producto-Stevia Producto-Stevia
Panelista Panelista
A B C A B C
1 1 2 5 1 1 4 3
2 1 4 4 2 1 3 4

Sabor
Olor

3 1 3 3 3 1 2 4
4 1 4 5 4 1 3 5
5 1 2 4 5 1 3 4
6 1 3 5 6 1 4 4
TOTAL 6 18 26 TOTAL 6 19 24
PRUEBA DE OLOR Y SABOR
Producto-Azucar
Panelista
A B C
1 1 5 4
2 2 3 4
Color

3 2 4 5
4 1 3 4
5 2 4 5
6 1 4 3
TOTAL 9 23 25

Producto-Stevia
Panelista
A B C
1 1 4 4
2 1 5 4
Color

3 1 4 5
4 1 3 4
5 1 3 3
6 1 4 4
TOTAL 6 23 24

Tiempo de almacenamiento (15 das)

Caracteristica
1
Organolptica
A B C
Aspecto del producto en el frasco
Prueba-Stevia 6 19 26
Prueba-Azucar 9 21 24
Olor
Prueba-Stevia 6 18 26
Prueba-Azucar 6 20 19
Sabor
Prueba-Stevia 6 19 24
Prueba-Azucar 8 20 26
Color
Prueba-Stevia 6 23 24
Prueba-Azucar 9 23 25
Textura
Prueba-Stevia 6 19 20
Prueba-Azucar 6 19 22
Impresin General
Prueba-Stevia 30 98 120
Prueba-Azucar 38 103 116

GRAFICA 1

PRUEBA CON STEVIA

A
12%
C
48% B
40%

A B C

GRAFICA 2
 PRUEBA CON AZUCAR
A
15%

C
45%

B
40%

COMENTARIO:
Con respecto a los valores totales de cada presentacin en almbar (Stevia, Azcar) se determina
debido a la prueba hednica realizada a un grupo de panelistas en las que se evalu caractersticas
sensorias del producto tales como: olor, sabor, textura, apariencia, color. Se llega a la conclusin
que la muestra C de la prueba con Stevia en mayor aceptada con respecto a las dems muestras
teniendo un valor representativo de 48%.

Muestreos

Muestra 1: Azcar Muestra 4: Stevia

Muestra 2 : Azcar+ cido Ctrico Muestra 5: Stevia +cido ctrico
Muestra 3: Azcar+ cido ctrico+ Sorbitol Muestra 6: Stevia +cido ctrico+ Sorbitol

Muestras sin conservante

Azucar sin conservante Stevia sin conservante

Apariencia :Se presenta un color oscuro
debido a que el color del natural azcar
influye en el producto final
Olor: Se present un olor propio del deterioro
del producto debido a la falta de
preservantes
Apariencia: el color es ms claro debido a que
el color del edulcorante de Stevia es blanco
claro
Olor: caracterstico al olor de la stevia

Muestras con cido ctrico

Azucar con acido citrico Stevia con acido citrico

Apariencia :El pardeamiento fue menor que Apariencia: Presenta mejor apariencia que la
la muestra 1 debido a la presencia de cido muestra
ctrico Olor: olor caracterstico al olor de la stevia
Olor: El olor fue ms aceptable que el pero con un equilibrio mayor.
anterior
Muestras con cido ctrico y Sorbato de potasio

Azucar con acido citrico y sorbato de potasio Stevia con acido citrico y sorbato de potasio
Se observa un mejor apariencia que la de sus Se observa una mejor apariencia y menor
antecesores, conservacin y textura de la pardeamiento enzimtico
fruta de mayor aceptabilidad El frasco de la Stevia presenta una leve
turvidez que el de la azcar, debido al color
natural de las hojas.
El olor de este almbar es ms aceptable que El olor del almbar de Stevia es ms aceptable
los anteriores que el de su comparativo de azcar, porque
se percibe naturalidad.