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Bases para la implementacin del sistema de

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en


la planta de Lcteos LA TERNERITA -
CUUMBUQUE

TALLER AGROINDUSTRIAL

Mayo, 2017 - Tarapoto

Ing. Mg. Karen Gabriel Documet Petrlik


CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DE LA UNSM
Bases para la implementacin del sistema de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la planta
de lcteos LA TERNERITA - CUUMBUQUE

Presentado por:

Erick Martin Ramrez Del guila


Randy Aldair Snchez Caldern
Isaac Pea Pezo
Lenin Taipe Allpoc
Yack Castillo Barrazueta
Brenda Vsquez Chu
Betzi Toco Cano
Katherine Freitas Guevara
Elvis Macahuachi Flores

Morales, Peru
I. INTRODUCCION

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer

nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento

que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida energa y La composicin

de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prcticas de produccin,

manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua,

grasa, protenas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca

disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de

productos lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se

pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos

derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por

ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicacin

de prcticas de higiene adecuadas desde la produccin de materia prima hasta el producto

final. La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena

alimentaria, entendiendo por sta a la produccin primaria, elaboracin, almacenamiento,

distribucin de un alimento hasta el consumo final. Las Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo

humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulacin.


II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Elaborar el manual del Sistema Buenas Prcticas de Manufactura en la planta la

Ternerita

2.1. Objetivos especficos

Conocer las instalaciones y equipos operativos de la planta

Conocer el proceso de produccin que se lleva a cabo en la planta

Elaborar los programas tcnicos sanitarios.

III. ALCANCES

Lograr que la elaboracin del sistema de las BPM constituya la produccin de

productos inocuos y consistentes en calidad.

Generar confianza en los consumidores ofreciendo productos de ptima calidad.

Lograr que la planta de lcteos la Ternerita sirva de modelo para la industria

alimentaria regional en sistemas de calidad y seguridad.


IV. CONSIDERACIONES GENERALES

Gerente general - Dueo del negocio


- Encargado de Marketing

Jefe de produccin - Encargado de controlar


todos los procesos
c. Idoneidad para el cargo.
- De Produccin
Operarios
- De recepcin de M.P

Personal - De limpieza
Requerimientos Pre ocupacionales

- Valoracin mdica General


- Valoraciones mdicas especficas
- Resultados del anlisis de los empleados que
b. Examen pre ocupacional seales si el empleado ocasiona riesgo.
- Certificaciones de su formacin como
profesional, tcnico y/o manipulador de
alimentos.

Son los que la empresa y el trabajador deben


a. Requerimientos post cumplir para garantizar el normal desarrollo
ocupacionales
de los procesos. Estn definidos por el manual
de BPM.
4.1. PRESENTACION DE LA ORGANIZACIN

La empresa de derivados lcteos LA TERNERITA S.A.C. se encuentra ubicada en

el fundo LAS PALMAS, Sector Bosalao, Distrito de Cuumbuque, Provincia de Lamas, en

el ao de 2012, liderado por el Sr. Hugo Snchez Crdenas, en el ao 2010 2012, el

gobierno regional desarrollo un grupo llamado Jvenes Innovadores donde se desarroll

cursos sobre lcteos, el Sr. Moiss Snchez Crdenas, inicia la idea del negocio.

La empresa comenz sus operaciones como centro de acopio, para luego construir

su primera planta de proceso con la produccin de leche pasteurizada y derivados. Con su

marca LA TERNERITA. En el 2014 la gerencia adquiri una maquinaria yogurtera

teniendo a la produccin a sus propios establos.

4.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS

Los productos de la empresa son derivados de lcteos tales como:

Yogurt de fresa, Pia, Vainilla, Durazno, Lcuma, Guanbana, Uva.

Chupetes de yogurt de tres sabores.

Queso fresco y madurado.

Leche pasteurizada nicamente para el distrito de Lamas.

4.1.2. CLIENTES - SECTOR

La empresa tiene como principal mercado a todo el sector de la Provincia del

DORADO, entre ellas estn las Bodegas y Minimarkets. Adems estn las ciudades de San

Jos de Sisa, Lamas, y quincenalmente a la ciudad de Trujillo


4.1.3. PROVEEDORES

La empresa no tienes proveedores externos debido a que en la ciudad de Cuumbuque


donde funciona la pequea planta, el Clan Snchez es uno de los productores de leches y
como tal la empresa misma tiene su ganadera de donde se obtiene la materia prima.

4.1.4. RECURSOS HUMANOS

RECURSOS HUMANOS

El encargado: el sr.
Moiss Snchez

Planificacin Seleccin del Contratacin Formacin del Gestin de


del personal personal del personal personal nminas,
prestaciones y
beneficios

- Capacitacin tcnico
prctico Se firma el Los trabajadores Se encargan de
2 operarios con - Tener experiencia contrato pueden desem - gestionar los
sueldos de s/. 900 laboral pear su labor en salarios adicionales
- Por recomendaciones forma ptima.
Se registra
1 operaria de - ca Los trabajadores
Oficialmente
procesos s/. 1100 pueden
Los conocimientos Se encargan de
desempear
deben estar sulo gestionar los
se procede a dar labor en forma
ms actualizados das libres
alta al trabajador ptima.
posibles.
en la seguridad
social.
4.1.5. UBICACIN GEOGRFICA

La Planta de la Empresa Lcteos la Ternerita est ubicado en el distrito de Cuumbuqui

ubicado a 830 msnm. Es uno de los once distritos que conforman la provincia de Lamas en el

departamento de San Martn; llegando al puente principal se entra por el lado izquierdo a 150 metros

donde encontramos un letrero con el nombre, pasando un pequea riachuelo llegamos al lugar de la

empresa.

4.2 PRINICIPIOS FUNDAMENTALES

a) La leche, el queso y yogurt son productos, lcteos que contienen nutrintes como calcio,

fosforo y protenas necesarias para la formacin de los huesos, su fortalecimiento y el

crecimiento de los nios, adolescente y publico en general.

b) La leche es fuente de aporte de vitamina A, E y, especialmente D. Esta vitamina

ayudara al cuerpo a absorber todo el calcio que necesitas proporciona este producto

lcteo.

c) La leche y el queso aportan un alto contenido en vitamina B12 ayudando a la

formacin de glbulos rojos en la medula sea y al funcionamiento del sistema

inmunitario.

d) Algunas variedades de quesos tienen niveles de lactosa bajos y podran estar

recomendados para personas intolerantes a la lactosa.


e) La nata y mantequilla son productos que aportan caloras beneficiosas para situaciones

de desnutricin que, junto al aporte de vitamina A que aportan, ayudan el

funcionamiento normal del sistema inmunitario.

4.2.1. POLTICAS DE CALIDAD

En Derivados Lcteos LA TERNERITA S.A.C nos comprometemos a mantener la calidad

e inocuidad de los productos lcteos, elaborados a travs de un programa de mejoramiento

continuo, donde se mezcla la calidad de materias primas, la tecnologa y el entrenamiento y

compromiso del talento humano con el cual contamos, logrando alcanzar las metas de la empresa y

la completa satisfaccin de nuestros clientes.

4.2.2. OBJETIVOS DE CALIDAD

Elaborar productos derivados lcteos innovadores, mantenindose en constante mejora

continua.

Elaborar productos derivados lcteos de acuerdo a los requerimientos tcnicos exigidos por

las autoridades competentes y por los clientes

Asegurar las condiciones higinicas y sanitarias de nuestros productos a travs de la

implementacin de Sistemas de Gestin de la Inocuidad

4.2.3. MISIN

Elaborar y comercializar productos lcteos de la ms alta calidad que contribuyan al

crecimiento y nutricin de una poblacin saludable.

4.2.4. VISIN
Ser la empresa Agroindustrial lcteas lder en el mercado San Martinense al

satisfacer las necesidades alimenticias de la poblacin ofrecindoles siempre productos de

primera calidad, manteniendo un enfoque en el apoyo a la sociedad.

4.3. EQUIPO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PERSONAL

La empresa tiene personal con conocimiento, capacitacin, experiencia que su puesto

requiera. Cuenta con un programa de capacitacin inicial y continua (incluyendo el

personal tcnico, de mantenimiento y de limpieza).

El personal responsable o de gestin incluyendo los jefes de produccin, control de

calidad y cargos claves laboran a tiempo completo y por el tiempo que el laboratorio se

encuentre produciendo.

Todo el personal debe conocer los principios de las BPM con relacin a sus reas. Se

debe motivar al personal que se esfuerce en establecer y mantener normas de calidad

adecuada.

Se previene el acceso de personas no autorizadas a las reas de produccin, almacn y

control de calidad.

Todas las personas involucradas en los procesos de fabricacin tienen un alto nivel de

higiene personal (lavarse las manos antes de ingresar a las reas de produccin, vestir

ropas adecuadas a las labores que realiza.

INSTALACIONES
Las instalaciones estn diseadas, construidas, ubicadas adaptadas y mantenidas

acordes a las operaciones que se realizarn en ellas.

Superficies de las paredes, pisos y techos son lisos, fciles de limpiar.

Las reas de produccin tienen ngulos sanitarios, luminarias fciles de limpiar.

Se disponen de reas especficas y separadas para las diferentes actividades que se

realizan en ellas:

- Fabricacin
- Envasado
- Acondicionado
- Control de Calidad
- Almacenes
El rea de elaboracin de productos lcteos se dedica exclusivamente a dicho fin.

Las instalaciones tienen un orden lgico y concordante con la secuencia de las

operaciones de produccin.

Tiene flujos de ingreso de personal y materiales.

Las reas de descanso y refrigerio estn fuera de las reas de produccin.

Los vestuarios, duchas y servicios higinicos son de fcil acceso adecuados al

nmero de usuarios y no se comunican directamente a las reas de produccin.

Los talleres de mantenimiento estn separados de las reas de produccin

ALMACENES

Capacidad suficiente para almacenar en forma ordenada y correcta las materias

primas, material de empaque, productos terminados.

Limpios, mantenidos a condiciones de T y H.R. de acuerdo a los productos a

almacenar. Estas deben establecerse, controlarse y registrarse.


Las cabinas de pesada deben contar con dispositivos para controlar el polvo, evitar

la contaminacin cruzada y facilitar la limpieza.

EQUIPOS, ACCESORIOS Y UTENSILIOS

Los equipos estn ubicados y se mantienen de conformidad a las operaciones que se

habrn de realizar.

Equipos, accesorios y utensilios no son reactivos, adicionantes ni absorbentes con las

materias primas o con cualquier otro insumo a utilizar en la Produccin.

los equipos estn diseadas, construidas, adaptadas, ubicados para cumplir con el uso

propuesto. De material inalterable, paredes lisas, sin fisuras o rugosidades que

alberguen restos generando contaminacin microbiana y cruzada.

Estn sanitizados poniendo especial nfasis en la limpieza de las llaves de paso,

bombas, codos de tubera.

Los equipos de pesada e instrumentos de medicin tienen:

Rango de uso, Precisin y exactitud

Calibrados:

- cronograma fijo
- verificados
- mantienen los registros

Los equipos de produccin de agua garantizan su calidad y la conformidad del

producto terminado.

MATERIALES Y PRODUCTOS TERMINADOS


Todos los materiales y productos que ingresan a los almacenes son sometidos a

cuarentena despus de su recepcin hasta ser autorizados para su uso.

Las materias primas son dispensadas solamente por personas designadas de

conformidad con un procedimiento escrito en este caso el recepcionista de la leche.

Las materias primas almacenadas estn correctamente etiquetadas (nombre, fecha de

recepcin, proveedor, N de lote, cantidad, fecha de expiracin, N y fecha de anlisis,

fecha de re anlisis).

En el muestreo y pesada de las materias primas se toman precauciones para evitar la

contaminacin cruzada.

Los materiales impresos deben guardarse en condiciones seguras.

Los productos terminados deben mantenerse en cuarentena hasta su liberacin final

mediante refrigeracin.

Los materiales e insumos rechazados deben identificarse y almacenarse separado en

reas restringidas.

DOCUMENTACION
Los documentos estn diseados, revisados y distribuidos cuidadosamente.

Son aprobados, Firmados y Fechados por las personas autorizadas.

Propsito de la documentacin:

- Asegurar que hay especificaciones para todos los materiales y mtodos de

fabricacin y control.

- Asegurar que todo el personal conoce qu hacer y cundo hacerlo.

- Asegurar que las personas autorizadas tienen toda la informacin necesaria para la

liberacin.
Los documentos se revisan regularmente y se mantienen actualizados.

Los registros deben ser efectuados o completados al mismo tiempo que se desarrollan

las operaciones.

Se tienen procedimientos con una descripcin detallada de las operaciones para

elaborar un producto, al igual que procedimientos para el envasado de los productos y

otros relacionados a las BPM.

4.3.1. ORGANIGRAMA

Recursos humanos
Moiss Snchez
Gerencia Moiss
Crdenas
Snchez Crdenas

Dpto. de Produccin
Secretaria
Randy Snchez
Remigia Snchez
Caldern
caldern

Dpto. de Contabilidad
Remigia Snchez
Crdenas

4.4. PROCESO PRODUCTIVO

Flujograma de leche pasteurizada.

Ordeo de la
vaca

Recepcin de
la leche

Filtrado
Pesado

Pasteurizado 85 C x 10 min

Enfriado

Almacenado

Despacho
Descripcin del Proceso

Ordeo

Se ordea la leche de la vaca manualmente en baldes grandes previamente limpios y

desinfectados.

Recepcin de la leche en la planta

La leche llega al centro de acopio y se le realizan pruebas fisicoqumicas y

microbiolgicas. Se realizan las pruebas que se estime convenientes para garantizar que la leche

cumpla con sus estndares de calidad y que este apta para el procesamiento. Si la leche se

encuentra en los rangos normales, se le realizar un conjunto de operaciones, de modo que sta se

convierta en un producto de buena calidad.

Si la leche recibida cumple con las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas

mencionadas de este manual se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza.

Filtrado de la leche

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboracin de quesos. La operacin

consiste en hacer pasar el producto a travs de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, y otras
suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeo se realiza en forma

manual.

El pao para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio, debe lavarse

despus de cada uso con detergente y una solucin de cloro. La operacin de filtrado de la leche

slo logra eliminar las suciedades ms grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el pao. Sin

embargo, a travs del filtro logran pasar una cantidad inmensa de microrganismos que en definitiva

daan la calidad del queso o pueden causar enfermedades al consumidor.

Pesado

Despus de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se procede al

pesado a una balanza de precisin de 500 Kg a este equipo se da mantenimiento de precisin todos

los das. Despus de haber vaciado se apuntar su peso a su cdigo del proveedor que esto lo hace

el encargado de pesado.

Pasteurizacin

En la produccin de quesos a pequea escala, se usa los siguientes tipos de pasteurizacin:

Pasteurizacin baja: calentar la leche hasta 60 C y mantener esta temperatura por 30 minutos.

Luego enfriar a 37 C. Pasteurizacin media: calentar hasta 70-72C y mantener por 15-30

segundos. Luego enfriar a 37 C.

En la produccin de yogurt, se e pasteuriza empleando una temperatura de 85 C por 10 minutos y

a 90C por 5 minutos, esto es cuando se procesa va a procesar yogurt

Enfriado:

Despus de pasar por el filtrado pasa al pasteurizado para matar los microorganismos dainos

presentes en la leche
Almacenado

Despus del producto terminado los pedidos que se tiene para venta se almacena en cmaras de frio

y congeladoras y pasa al siguiente paso del proceso productivo.

Despacho

Antes de que un el producto se despache se le realiza un control de calidad, luego de ello se le

despacha a su destino segn lo que el consumidor requiera puede estar envasado y etiquetado o no.

NOMBRE DEL QUESO FRESCO


PRODUCTO

Producto lcteo obtenido por la coagulacin de la leche


pasterizada por la accin del cuajo y la eliminacin
Descripcin Fsica
parcial de lacto suero.

El producto debe ser empacado en bolsa plstica grado


alimentario

1termoformable, rotulado con nmero de lote de


Empaque y rotulado
produccin, fecha de produccin, fecha de vencimiento.

Producto lcteo color blanco, sabor y olor caracterstico,


textura slido blando, sin babosidades.
Caractersticas sensoriales

Proximal/100 gr de parte comestible

Humedad 53,98 gr

Energa Kcal 80
Composicin Energa kj 352

Protenas (gr) 20.5

Carbohidratos (gr) 1,60

Cenizas (gr) 2,07

Calidad Resolucin 2310 de 1986


4.4.1. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO
4.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA MATERIA PRIMA

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la leche


cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamferos rumiantes. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche.

FILTRACION

Por primer paso debemos pasar la leche por un colados para retirar de ella las suciedades como
pelos piedras etc. Ya que a la hora de ordear el mamfero puede caer cualquier elemento no
deseado e implicara el procedimiento.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

15 a 30
segundos
Pasteurizacin

Se Caliente la leche hasta 71C por 15 a 30 segundos, y hay que ir agitando continuamente para

no tener defectos en la cuajada que la leche sobrepase esta temperatura.

CORTADO CON LIMN

Cuando Hierve la leche se agrega el jugo de limn necesario y se le deja en reposo por unos

minutos hasta que Las paredes del coagul deben versen brillantes, igualmente se observa la

presencia de un suero amarillo o casi transparente.

Desuerado

Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. pase toda la cuajada a la

mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco ms

Salado

Desmenuce toda la cuajada (crtela en cubos pequeos) que quede molida. Agregue 800 gr de

sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada

Moldeado y prensado

Para iniciar el moldeado y el prensado del queso debemos llenar el molde y prensar el queso

durante 6 horas.

Empaque y refrigerado

Terminado ya todo el debido procedimiento de cmo se elabora el queso. Desmolde y corte en

el tamao que desee. Empaque en bolsas de plstico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la

nevera y vndalos los ms pronto posible (un queso no refrigerado, despus de 24 horas

empieza a deteriorare).
4.4.3. DIAGRAMA DEL PROCESO

Diagrama de flujo del control de calidad de la leche

RECEPCIN 6:00 10:00 a.m.


5:00 9:00 p.m.
Prueba de alcohol
CONTROL
DE
Inspeccin visual
Control de aguado

FILTRADO
N 1

PESADO
Mx. 500 Kg.
FILTRADO Min. 0.5 Kg.
N 2

ENFRIADO

DESPACHADO
Control de
temperatura

Recepcin

Se decepciona la leche en la planta a las 6 5 am que proviene del establo del ordeo de las vacas.

Control de calidad

Se selecciona una muestra y se realiza la prueba de alcohol y una inspeccin visual, las pruebas

ms rpidas y econmicas para no demorar y dejar que el proceso productivo contine

Filtrado n1

Se filtra la leche en un mantel muy fino y blanco, para ver si viene libre sin polvo, arena, pelitos de

vaca o pajillas, u otros.

Pesado.

Toda la leche que se va a procesar en envases con capacidades de 0.5 kg mnimo y de 500 kg.
Filtrado N 2

Toda la leche que ya a sido pasteurizada es filtrada para que vaya libre de cualquier material

extrao.

Enfriado

Luego es enfriada la leche durante el tiempo que sea necesario.

Despacho

La leche pasteurizada que se comercializar va al despacho, pero antes de ello se realiza un control

de temperatura del producto. Tiene que estar fro y en buenas condiciones.

4.5. PLANO DE LA EMPRESA

Las instalaciones estn ubicadas y cuentan con accesos y alrededores limpios y estar alejadas de

focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de derivados lcteos est diseada y

distribuida segn cada rea de produccin: recepcin de leche, lavado de pichingas, baos y

vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto

terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.

DISTRIBUCIN DE AREAS DE LA PLANTA LACTEA


5. DESCRIPCIN TCNICO SANITARIA

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE


CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD (NTS N - MINSA/DIGESA-V.01)

Criterios microbiolgicos

Los alimentos y bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios

microbiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el

consumo humano:
La Autoridad Sanitaria podr realizar y solicitar muestreos y anlisis adicionales con el fin de

detectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, a efectos de verificar

procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiolgicos ante brotes de enfermedades transmitidas

por los alimentos (ETA), de alertas sanitarias, de rastreabilidad, por denuncias y operativos, entre

otras, necesarias para el resguardo de la salud de la poblacin. En caso ETA, especialmente en la

investigacin de la etiologa de toxi-infecciones, la autoridad sanitaria en inocuidad de alimentos

debe procurar obtener todos los restos de alimentos sospechosos y los anlisis microbiolgicos a

realizar deben estar de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote.

5.1. Edificacin e instalaciones

Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin y el diseo

que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de

alimentos, desde el punto de vista sanitario.

Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar alejadas

de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de derivados lcteos debe disear

y distribuir las reas de produccin teniendo en cuentas las siguientes zonas: recepcin de leche,

lavado de pichingas, baos y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de

proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.

Las instalaciones de ms importancia para la operacin de estos procesos son las elctricas,

hidrulicas y sanitarias.

Electricidad

La mayora de equipo industrial funciona con energa monofsica, en 115 y 230 voltios. Adems,

deber existir energa trifsica para ciertos equipos especiales.

El diseo de la distribucin de este recurso deber ser calculado por un profesional en este ramo.

Algunas de las recomendaciones que se deber tomar en cuenta para el diseo y distribucin de la

energa elctrica dentro de la planta procesadora son las siguientes:


Los contactos deben estar colocados en lugares visibles.
Debern tener protectores para evitar que se introduzca basura o humedad.
La altura promedio ser de 0.70 a 1.50 m.
La planta procesadora contar con una planta de emergencia.

Ambientacin

La ambientacin como concepto es de suma importancia porque influye en la operacin del


servicio y en el personal, adems de los puntos mencionados a continuacin el diseo de la planta
contempla vistas hacia reas jardinizadas. Como elementos importantes mencionaremos:

Ventilacin

Debido a la diversidad de transformaciones que sufre el producto al ser procesado; utilizando


cambios de temperatura debemos tener en cuenta el tipo de ventilacin a utilizar. El diseo
contempla la circulacin natural de aire fresco por el cambio de densidad que existe en el aire.

5.1.1. LOCALIZACIN Y ACCESOS

UBICACIN

La planta se encuentra ubicada en el Distrito de Cuumbuque, carretera marginal Tarapoto a


Moyobamba, en un cruce ms all de Catachn a la derecha, se pasa un puente, se va por el sector
Basolao, y se ingresa al fundo las palmeras, la planta se encuentra un poco alejado de la ciudad.

ACCESOS VEHICULARES
HUMEDAD

La humedad relativa es de 80 a 85% de humedad relativa por las maanas y las tardes, durante el

da es ms seco 60 a 65 % aproximadamente.

5.1.2. DISEO Y CONSTRUCCIN

5.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Agua

Existe la disponibilidad de este lquido en la planta; especialmente en las reas mencionadas a

continuacin:

Higiene del personal.

Ingreso a la planta procesadora.

rea de recepcin de la materia.

En todos los puntos de equipo y proceso que requieran el lquido.

5.1.4. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

Los desechos lcteos contienen esencialmente lpidos, lactosa y casena. Se vende el suero para

crianza de chanchos, sino se vende va al desage directamente.

5.1.5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Mediante la aplicacin de este programa se quiere dar a conocer el correcto manejo de estos

desechos para evitar una contaminacin debida a deficiente recoleccin, almacenamiento o

evacuacin.

Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos.

Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgnicos e inorgnicos) que se puedan producir

durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede llegar a causar en la
inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento as como

tambin la mejor forma de evacuacin

Residuos inorgnicos como plsticos (empaques daados), ya que estos tambin son utilizados en

el proceso. Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un control y a la vez

nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada y por lo tanto mantienen el

saneamiento de la planta y el medio ambiente. Otra parte fundamental a tener en cuenta son los

residuos domsticos, producidos tanto en la zona de baos y vistieres como en la zona de

administracin, y que rpidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminacin y en

refugio de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baos, y otros

papeles utilizados en la administracin.

Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos.

Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan con la recoleccin y

almacenamiento de los residuos. Por lo tanto, de la buena aptitud aplicativa por parte del personal

depende el xito del programa, que incluye la proliferacin o no de insectos, roedores y malos

olores como resultado de un mal manejo de estos residuos. Debido a los contaminantes que pueden

generar y contener estos desechos para su recoleccin y disposicin final se ha establecido el

cumplimiento de los aspectos relatados a continuacin:

Marcado de canecas.

Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgnico-inorgnico) que contienen.

Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos, vidrio, etc. (Caneca Verde).

Evacuacin de los residuos.

Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material inorgnico como

plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan el el sitio de almacenamiento

temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su
posterior evacuacin segn las fechas de recoleccin por parte de la empresa de (carros de la

basureros de la ciudad de Tarapoto).

Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones:

No permiten la difusin de olores al rea de produccin.

Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para almacenar los residuos que

produce la planta.

Se encuentra alejado del rea de produccin.

5.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS

La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso

sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores

acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.

Adems, deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar el nmero de

este en las etiquetas de dichos productos.

No usar en la leche sustancias qumicas prohibidas, tales como: formalina, agua oxigenada u otras,

ya que atenta contra la salud de la poblacin. Toda industria procesadora de productos lcteos

deber garantizar la pasteurizacin de la leche y sus derivados.

Control de plagas

Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta debern colocarse mallas milimtricas o de

plstico en puertas y ventanas, as como en cualquier otro ambiente que se estime necesario. No

debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno, para evitar la

contaminacin de los productos.

Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores. Todo producto qumico

que se utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado por la autoridad competente del

Ministerio de Salud y debidamente informado a la Inspeccin Sanitaria del establecimiento.


Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de ser usados para

eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.

5.2. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN

En esta seccin se presenta las principales recomendaciones que una empresa dedica a la

industria lctea debera tener, de forma que le permitan la obtencin de un proceso inocuo

de los productos.

5.2.1 PISOS Y DRENAJES

Los pisos estn construidos con material impermeable y resistente a impactos, no porosos,

de fcil limpieza y desinfeccin, y sobre todo no ser resbalosos. Tienen un declive del 1%

para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes con

facilidades.

5.2.2 PAREDES

Las paredes interiores para este tipo de plantas son lisas, para facilitar la limpieza.

Adems, para el pintado de la pared se emplea pintura lavable, la cual soporta la accin de

los detergentes y desinfectantes, al momento de realizar la limpieza respectiva. Y de lo que

se mencion, la empresa La ternerita en las paredes de la planta cuenta con esas

condiciones.

5.2.3 TECHOS

Los techos para este tipo de planta cumplen con estas condiciones que son fundamentales:

Tienen un excedente en altura, la cual es ideal para los equipos que se maneja, para la

distribucin elctrica de trasformadores, compresores, ventiladores, etc.


Cuenta con un espacio vaco, la cual est colocada una calamina blanca, con el propsito

de brindar luz independientemente de las ventanas.

5.2.4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS


Las ventanas del rea de proceso, se mantienen cerradas para evitar la contaminacin, as

mismo deben estar protegidos con tela metlica para impedir la entrada de insectos

portadores de contaminacin al momento en que el personal est produciendo.

5.2.5 PUERTAS

Las puertas tienen una altura considerada y son casi al piso, para que ningn roedor pueda

penetrar a la planta ocasionando algn tipo de dao, al igual que las ventanas, tambin son

protegidas con tela metlica, para impedir entrada de insectos que portan contaminacin.

5.2.6 ESCALERAS Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

Las escaleras al igual que otras estructuras complementarias, se mantienen en buen estado

estructural y ser revisados regularmente por el personal competente. Las escaleras son

mviles para el llenado de la marmita y del tanque de la empacadora, y para ellos estar

presentes al menos dos personas con el equipo de proteccin personal adecuado.

5.2.7 ILUMINACION
La planta tiene una muy buena iluminacin que es fundamental para la salud del personal y

para un mejor rendimiento de ste durante el desarrollo de las labores que se realizan

durante la produccin. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos del personal, en el rea

donde se controlan instrumentos como termmetro y manmetros, y a la altura de las

manos en las reas de seleccin, clasificacin, elaboracin y empaque.


5.2.8 VENTILACION
Los sistemas de ventilacin son diseados y ubicados de tal forma que eviten el paso del

aire desde un rea contaminada a un rea limpia; donde sea necesario, deben permitir el

acceso para aplicar un programa de limpieza peridica.

5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

La planta tiene los equipos y utensilios mnimos y necesarios para leche y productos

terminados. Al igual que tambin los equipos y utensilios estn bien ubicados con el fin de

facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal; en lo posible, las mesas y

equipos deben ser elaborados en acero inoxidable, fciles de armar y desarmar.

5.3.1 CONDICIONES ESPECFICAS


La planta de derivados la Ternerita presenta procesos que son especficos para cada uno de

sus productos, en los cuales se adicionan diferentes insumos o materias primas. Por lo que

es importante monitorear los riesgos relacionados con estos elementos que no puedan ser

controlados en las etapas anteriores, para no que haya ningn efecto durante los procesos

especficos de los productos queso (producto lcteo) y yogurt con fruta (producto lcteo

combinado).

5.3.2 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO


La empresa verifica que sus instalaciones cumplan con las especificaciones requeridas para

la planta de procesos. En las instalaciones sanitarias, no tienen comunicacin directa con la

planta de leche. Las puertas de entrada poseen sistema de cierre automtico. Al igual que

los baos estarn provistos de inodoros, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera,

secador de manos (toallas de papel) y recipiente para la basura. Los grifos no deben

requerir accionamiento manual. Existen rtulos en los que se indica al personal que debe
lavarse las manos despus de usar los sanitarios. Por otra parte, los vestidores, sus

instalaciones son solo para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No se deposita,

ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

5.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El personal manipulador que entra o no en contacto directo con los alimentos mantienen la

higiene, cuidado personal, como tambin debe encontrarse en buenas condiciones de salud

como contar con los uniformes adecuados a la operacin a realizar. La aplicacin de los

tratamientos slo puede ser realizada por el personal especializado (capacitado) con la

dotacin necesaria. As mismo, el personal que labora en las reas de proceso, envase,

empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que sealan la prohibicin

de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas reas.

5.4.1 ESTADO DE SALUD

El personal manipulador de alimentos es sometido a un reconocimiento mdico antes de

desempear esta funcin. As mismo, se realiza un reconocimiento mdico cada vez que se

considere necesario. Los altos mandos de la empresa o el jefe de calidad toman las medidas

necesarias para que no se permita manipular los alimentos, al personal enfermo o que

presente heridas infectadas o irritaciones cutneas. Por lo que si dentro del personal

laboral, presentan enfermedades infectocontagiosas no ingresan al rea productiva.

5.4.2 EDUCACION Y CAPACITACION

Se est implementando un plan de capacitacin continuo y permanente para todo el

personal, a fin de asegurar su adaptacin a las tareas asignadas. Costa de programas de

entrenamiento especficos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones.


5.4.3 PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION

El personal manipulador practica sus normas de higiene y tener las medidas adecuadas de

proteccin:

Usan delantales o vestimenta, que permitan visualizar su limpieza

Cuando es necesario utilizan, otros accesorios como guantes, botas, gorros,

mascarillas, limpios y en buen estado.

El calzado que se usa en la planta es, antideslizante e impermeable.

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se usa protector de boca y barba

segn el caso.

Se mantienen el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio

efectivo para ello; todos los trabajadores tienen uas cortas y sin esmalte; no portan

joyas o bisutera; laboran sin maquillaje, as como barba y bigotes al descubierto

durante la jornada de trabajo.

El personal que labora en las reas de proceso, envase, empaque y almacenamiento

debe acatar las normas establecidas que sealan la prohibicin de fumar y consumir

alimentos o bebidas en estas reas.

Todo el personal manipulador de alimentos se lava las manos con agua y jabn antes

de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, cada vez que use

los servicios sanitarios y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese

representar un riesgo de contaminacin para el alimento.

El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse las manos.

5.5. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

5.5.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


a. La recepcin de la leche se realiza en condiciones que eviten su contaminacin,

alteracin y daos fsicos.

b. Se inspecciona la leche, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio

cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad

establecidas al efecto.

c. Se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a

la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso .

e. Las que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern

almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

f. Los depsitos ocuparn espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio

de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los

alimentos.

g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estn separadas de las que se

destinan a elaboracin o envasado del producto final.

5.5.2. ENVASES

a. Estan fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y

cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b. El material del envase son adecuado y confieren una proteccin apropiada contra la

contaminacin.

c. Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o

desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.

d. Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en

la fabricacin.
5.5.3. OPERACIONES DE FABRICACIN

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, se utiliza en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y

con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y

evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se controlan los

factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,

presin y velocidad de flujo y, adems se vigilan las operaciones de fabricacin, tales

como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para

asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no

contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.

5.5.4. PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

a. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se

toman medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo

o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles

de contaminar el producto final no entran en contacto con ningn producto final ,mientras

no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de

proteccin.

c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de

fabricacin, el personal se lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.

d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con

material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente

utilizado.
5.5.5. OPERACIONES DE ENVASADO

a. El envasado se hace en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento.

b. Cada recipiente est marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fbrica

productora y el lote.

c. De cada lote debe llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de

elaboracin y produccin.

5.6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Garantizar productos lcteos de excelente calidad es de vital importancia para gozar de

alimentos nutritivos y libres de cualquier tipo de contaminantes, adulterantes, toxinas que

se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para

la salud con carcter agudo o crnico. La calidad de los alimentos puede considerarse

como una caracterstica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el

consumidor. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen: el valor

nutricional, las propiedades organolpticas como el aspecto, el color, la textura y el gusto,

y propiedades funcionales. El curso virtual Aseguramiento de la Calidad en Productos

Lcteos se cre por la necesidad de formar trabajadores competentes, que estn en

capacidad de responder a las demandas del sector de alimentos del pas, con carcter,

pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptacin a los cambios e innovaciones de tipo

tcnico y tecnolgico. Se ofrecer formacin complementaria en donde se conocern las

bases para el control de calidad, de acuerdo a las ltimas tendencias de las industrias

agroalimentarias, como por ejemplo el mtodo HACCP (Anlisis de peligros y puntos

crticos de control), perteneciente a la industria lctea. Esto determina la calidad de los

productos segn normatividad vigente, promoviendo un mayor nivel de acercamiento entre


la realidad y los procesos simulados o virtuales ademas los ejercicios realizados por el

aprendiz.

Buenas prcticas de laboratorio (BPL) en el anlisis de productos lcteos.

- Manejo de equipos y material de laboratorio utilizado en la industria lctea.

- Procedimientos para anlisis de laboratorio.

- Conocimiento y aplicacin de las normas vigentes en el control de calidad de y anlisis

de laboratorio en productos lcteos y/o artesanales.

- Aplicacin del sistema HACCP en la industria de lcteos.

5.7. SANEAMIENTO

Se pueden estudiar diversos procesamientos para higienizar la leche, fundados en la accin

de los agentes qumicos y fsicos; hay que resaltar que ningn procedimiento permite, en la

actualidad, alcanzar una solucin ideal. Los mtodos de saneamientos tienen que:

- Destruir la totalidad de los microorganismos,

- Inactivacin de todas las enzimas,

- Conservacin integral de todas las propiedades y cualidades originales de la leche.

La destruccin de todos los grmenes y esporas (esterilizacin), la Inactivacin de las

enzimas; es necesario utilizar medios enrgicos y por esta razn, la 3 condicin no puede

satisfacerse. Las importantes modificaciones que experimenta la leche sometida a la

esterilizacin total condujeron a la investigacin de procedimientos menos energticos que

aseguran la destruccin de los grmenes peligrosos, pero dejando subsistir las esporas y

una parte de la flora banal, tales procedimientos constituyen la pasterizacin.


Se han ensayado numerosos mtodos de saneamientos, cada uno tiene sus ventajas y

desventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los inconvenientes parecen ser mayores

que las ventajas, estos inconvenientes pueden ser de tres tipos:

Accin bactericida selectiva e incompleta, importantes grupos de microorganismos

escapan a la destruccin,

Efectos secundarios notables, traducidos por una reduccin del valor alimenticio de la

leche,

Efectos perjudiciales debido a residuos o a la aparicin de sustancias toxicas.

Los mtodos qumicos basados en la adicin de sustancias bactericidas o antibiticas a la

leche, han sido rechazados de una manera general por todos los higienistas. Los mtodos

fsicos tienen una aceptacin, la energa necesaria para la destruccin de las bacterias por

los ultrasonidos es lenta y siempre incompleta, algunas especies son especialmente

resistentes, la irradiacin permite lograr la esterilizacin, como consecuencia se produce la

aparicin de anomalas debido a los efectos secundarios, con dosis medias de energa

puede obtenerse una pasterizacin.


5.7.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION EN LACTEOS LA
TERNERITA - CUUMBUQUE

INTRODUCCION

A travs de los programas como el que a continuacin vamos a hacer mencin a las cosas
que el trabajador debe tener en cuenta en el que hacer, adems de tener la informacin
necesaria de los conceptos bsicos en la utilizacin de los utensilios bsicos para la
limpieza y desinfeccin de la empresa de Derivados Lcteos LA TERNERITA en la
ciudad de Cuumbuque.

La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base para la
prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicacin contribuya a la incorporacin
de los conceptos bsicos de la inocuidad por parte de los emprendedores lcteos, quienes
realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias, esforzadas y antiguas de la
produccin de alimentos de la humanidad.

1. OBJETIVOS
Objetivos generales
Elaborar el Programa de limpieza y desinfeccin en lcteos la ternerita - Cuumbuque
Objetivos especifico

2. ALCANCES
El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.
2.1. SECTORES AFECTADOS
Personal, Elaboracin y Envasado, Depsitos, Local de Venta al pblico, Baos y
Vestuarios y toda otra rea que forme parte de la empresa.
3. RESPONSABILIDAD
Supervisores y operarios.
4. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA
Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y
medidas necesarias que nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos en
todas las fases de la cadena alimentaria. Para que los procesos involucrados en la higiene,
la limpieza y la desinfeccin puedan llevarse a cabo con eficacia y eficiencia, es necesario
que existan determinadas facilidades:
Personal:
Carnet de sanitario
Control de Salud. Notificaciones
Aseo Personal.
Vestimenta
Conducta del Personal
Ingreso a Planta. INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS
Visitantes
Capacitacin
Control y correccin de conducta.

4.1.Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y


desinfeccin

La empresa Lcteos la ternerita cuenta con un sistema de agua potable listo para ser usado
en todos los procesos en la cual sean requeridos por los operarios o personal de limpieza
durante las 24 horas del da.

4.2.Seleccin de los detergentes


La empresa usa Detergente que no sean muy nocivos ni puedan impregnar o afectar a los
productos elaborados ya antes mencionados, entre los cuales se usa detergentes sin olor y
blanco.
4.3.Seleccin de los desinfectantes
La empresa usa los siguientes desinfectantes:
-Alcohol de 70 de 1L
-Jabn Lquido sin olor transparente
-Hipoclorito de Sodio
4.4. Rotacin de los desinfectantes
La rotacin se hace con 2 o 3 desinfectantes es la mejor medida para prevenir la aparicin
de fenmenos de resistencia y adaptacin.
4.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfeccin
Los productos qumicos estn guardados fuera del rea de elaboracin ubicada en el
cuarto de almacn de productos de limpieza que est al costado del bao como lugar
independiente.
4.6. Plano de distribucin de equipos, utensilios, reas, y flujo

4.7. Acciones correctivas

4.8. Monitoreo y verificacin


El jefe de produccin se encarga de monitorear y verificar que el programa de limpieza y
desinfeccin se deba cumplir de acuerdo a las normas enviadas por DIGESA. Cabe
recalcar que dentro de estos el personal cuenta con:
Carnet Sanitario
Aseo personal
Vestimenta
Instructivo lavado de manos

4.9. Validacin del programa


El ministerio de salud mediante la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) y el
Ingeniero encargado de la elaboracin
5. DESCRIPCION DEL PROCESO
5.1. Procedimientos para la limpieza
El personal de limpieza desde que llega (6.00 am) llega al almacn una vez ya uniformado
con polo blanco, y sus dems implementos como gorras, guantes, etc; hace la limpieza
respectiva de sus mano mirando un manual que se encuentra adherido en la parte superior
del lavatorio donde indica la forma correcta de realizar el lavado.
Una vez realizado el procedimiento el joven operario limpia las reas de Proceso, rea de
recepcin de la leche, rea de calentamiento trmico.
Se comienza con el siguiente orden para la limpieza de las reas:
PISOS: Barre de manera mnima para no levantar polvo y as pueda haber contaminacin
con los microorganismos que se encuentran en el aire.
TRAPEADO: Se trapea con un trapeador utilizando agua e hipoclorito de sodio de adentro
hacia afuera.
5.2. Procedimiento para la desinfeccin
PISOS: Se desinfecta con el hipoclorito de sodio que es mezclado con el agua (60:40)
UTENCILIOS: Se desinfectan con solucin de hipoclorito en una concentracin de .
MAQUINAS: Las maquinas tambin como son pocas se procese a hacer la limpieza de la
yogurtera de adrento hacia afuera, y de la molienda se hace la desinfeccin correspondiente
cuando se termina el proceso de elaboracin del queso, esta mquina se desarma para
proceder a limpiar parte por parte hasta que quede todo bien.
5.3. Procedimientos operacionales de saneamiento (POES)
5.4. Procedimientos de control
Para el control se elabora un registro en la cual estar detallado a partir de las tres reas
mencionadas de acuerdo al esquema elaborado por la empresa
5.5. Procedimientos de verificacin
6. REGISTROS
7. ANEXOS
5.7.2. PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS SLIDOS
EN LACTEOS LA TERNERITA -
CUUMBUQUE
INTRODUCCION

2. OBJETIVOS
Objetivos generales
Elaborar el Programa de manejo de residuos slidos en lcteos la ternerita -
Cuumbuque
Objetivos especifico
Garantizar una eficiente recoleccin y manejo de las basuras que se obtienen a lo
largo del proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.

Controlar y prevenir el control de materias primas y producto terminado empleando


procedimientos adecuados para la evacuacin de desechos lquidos.
5. ALCANCES
Aplicando la clasificacin de los desechos slidos no se permitir la acumulacin
de desechos en las reas de manipulacin, almacenamiento y obtencin del
producto y as evitar de esta manera contaminacin.

Realizar la evacuacin de residuos lquidos para impedir la contaminacin de los


alimentos en proceso.

6. RESPONSABILIDAD
Operarios de limpieza.
7. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA
Cuando hablamos de residuos slidos nos referimos a todos las partculas que podran
alterar en el proceso de elaboracin de productos derivados de lcteos la cadena
alimentaria. Para que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfeccin
puedan llevarse a cabo con eficacia y eficiencia, es necesario que existan determinadas
facilidades:

7.1.Criterios para la separacin en la fuente

Para separar la fuente en la preparacin separamos la nata con un colador ese residuo
lo
7.2.Instrumentos para la separacin en la fuente

Escobas
Bolsas de aseo
Cepillo de manos
Recogedor
Colador

4.2.1. Recipientes
Bandejas
Coladores
4.2.2. Infraestructura
De las tres reas de trabajo en la primera rea de recepcin de la leche eliminamos los
residuos con un trapo hmedo pasando las ventanas que estn cubiertas de mallas
metlicas.
En el piso que no es pulido en la parte de la recepcin se eliminan residuos de polvo o
arena utilizando una escoba si generar mucho polvo, para eso protegemos la leche con su
respectiva tapa
En el rea de procesamiento a veces por el mal manejo de transporte de leche pueden caer
pequeas cantidades de leche ya pasteurizada , para la elaboracin de los chupetes de
yogurt en el envasado hay residuos del producto por no tener un mtodo de envasado
adecuado en la cual cae en las mesas de trabajo donde usando una tela especialmente
mente para el uso de eso quitan los residuos y a veces cuando cae al piso como es de
cemento pulido con ayuda de un trapeador se procede a quitar para seguir con el
elaboracin.
En el queso en la moliendo tambin quedan residuos en la misma maquina en donde para
poder quitar esas partculas de queso molido se procede a desarmar la mquina y usando
una bandeja ponemos ah los residuos y las que caen en el piso con ayuda de una escoba
juntamos y colocamos en el balde, luego con ayuda de la manguera y agua a presin
tambin en el lavatorio eliminamos los residuos que estos se quedan atajados en una malla
de tela para que no se acumule en los tubos del lavatorios.
En la elaboracin del yogurt solo eliminamos la nata con ayuda de un colador limpio y
desinfectado.
En el rea de envasado las lminas de aluminio para tapar los yogurt de 50 y 100 gramos se
quitan con una escoba y recogedor y se colocan en la basura inorganica

4.3. Manejo de los residuos


4.3.1. Transporte interno
4.3.2. Almacenamiento temporal
4.4. Disposicin final de los residuos slidos
4.5. Acciones correctivas
4.6. Monitoreo y verificacin
4.7. Validacin del programa

4.9. Validacin del programa


El ministerio de salud mediante la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) y el
Ingeniero encargado de la elaboracin
5. DESCRIPCION DEL PROCESO
5.1. Procedimientos para la limpieza
El personal de limpieza desde que llega (6.00 am) llega al almacn una vez ya uniformado
con polo blanco, y sus dems implementos como gorras, guantes, etc; hace la limpieza
respectiva de sus mano mirando un manual que se encuentra adherido en la parte superior
del lavatorio donde indica la forma correcta de realizar el lavado.
Una vez realizado el procedimiento el joven operario limpia las reas de Proceso, rea de
recepcin de la leche, rea de calentamiento trmico.
Se comienza con el siguiente orden para la limpieza de las reas:
PISOS: Barre de manera mnima para no levantar polvo y as pueda haber contaminacin
con los microorganismos que se encuentran en el aire.
TRAPEADO: Se trapea con un trapeador utilizando agua e hipoclorito de sodio de adentro
hacia afuera.
5.2. Procedimiento para la desinfeccin
PISOS: Se desinfecta con el hipoclorito de sodio que es mezclado con el agua (60:40)
UTENCILIOS: Se desinfectan con solucin de hipoclorito en una concentracin de.
MAQUINAS: Las maquinas tambin como son pocas se procese a hacer la limpieza de la
yogurtera de adrento hacia afuera, y de la molienda se hace la desinfeccin correspondiente
cuando se termina el proceso de elaboracin del queso, esta mquina se desarma para
proceder a limpiar parte por parte hasta que quede todo bien.
5.3. Procedimientos operacionales de saneamiento (POES)
5.4. Procedimientos de control
Para el control se elabora un registro en la cual estar detallado a partir de las tres reas
mencionadas de acuerdo al esquema elaborado por la empresa
5.5. Procedimientos de verificacin
Verificamos mediante un registro que hemos elaborado en la cual contiene parmetros de
las cuales debemos cumplir en la planta
6. REGISTROS
7. ANEXOS

5.7.3. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS


5.7.4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 5.7.5. PROGRAMA DE
CAPACITACIN

5.8. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

5.8.1. ALMACENAMIENTO

Esta es una etapa muy importante para que el producto final (leches y derivados) no sufran
alteraciones en sus propiedades hasta la distribucin del producto para el consumo.
Por esta razn los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higinico-sanitario
(limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura que oscile entre 2
y 5C porque si se sobrepasa de 6C van a haber cambios muy bruscos de temperatura y algunos
microorganismos pueden proliferar el producto causando cambiando las propiedades . Otro aspecto
importante del almacenamiento es mirar en que condiciones se encuentran los envases y empaques,
que no vallan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda contaminar ,tambin se
debe evitar el mal tratamiento del producto como golpearlo ,sacudirlo, colocar objetos pesados
sobre el, etc.
Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener un control
de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotacin del producto y no prolongar su
almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en los que se hace el
almacenamiento deben estar libres de contaminacin cruzada, tener una buena ventilacin puede
ser directa o indirecta.
VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE: Para la conservacin de la leche es importante que no est directamente expuesta a la luz
directa ya que pierde vitaminas (C, riboflavina) y se afecta el sabor. La vida til de la leche es 72
horas refrigerada entre 2 y 5 C

LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservacin de las leches acidas siempre se debe tener
bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del
producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad).La cmara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que
puedan causar mal sabor y olor. Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5 C.

QUESO MADURADO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente


para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fros y/o
refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservacin.
QUESO FRESCO Vida til:30 das refrigerado entre 2 y 5C
QUESITO Vida til: 15 das refrigerado entre 2 y 5C.

5.8.2. TRANSPORTE

Mediante el uso de contenedores se llevan los productos muy bien refrigerados a los sitios
cerca que son comercializados.

El transporte de alimentos lacteos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la


adecuacin a normas de los vehculos utilizados
El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy estrictas que
pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor
final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas caractersticas se hace especialmente
imprescindible durante estos das, en los que nuestras despensas se abastecen de los ms
variados productos.

El transporte de alimentos est regulado por normas nacionales de obligado cumplimiento.


Los alimentos lcteos, adems de la normativa general relativa al transporte de mercancas,
estn regulados de forma especial por un acuerdo de transportes internacionales y de
vehculos especiales adaptados a este fin. Una reglamentacin tcnico-sanitaria determina
la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones
que deben cumplimentar los vehculos especiales para el transporte terrestre a temperatura
regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad.
Ms all de la norma general, los operadores econmicos estn igualmente sometidos a
normativas y controles sanitarios que pueden ser especficos para el transporte de
alimentos o productos concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garanta de que los
alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higinicas
adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.

5.8.3. EXPENDIO DEL PRODUCTO

Los Productos se reparten de acuerdo a los siguientes pesos:

Yogurt pesos de 50 g, 100 g, 500 ml y 1L


Quesos redondos: 100, 250, 500, 1 Kg a mas

5.8.4. IMPLEMENTACIN Y GESTIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE


MANUFACTURA

Para la implementacin de la plata Lcteos la Ternerita se aproxima en 3 aos para su completa


implementacin y mejora de sus buenas prcticas de manufactura.

5.8.5. COMPROMISO DE LA GERENCIA

La empresa de Lcteos la Ternerita tiene un compromiso con su distrito de cuumbuque y


es que esa ciudad sea conocida a nivel nacional e internacional por medio de su ganadera
que a travs de ellos puedan elaborar derivados de muy buena calidad, adems que la
poblacin genere su propia empresa mediante las capacitaciones que ellos siempre dan a la
poblacin.
El Compromiso Lcteo incluye:
Inversin, financiamiento y asistencia tcnica para la implementacin de mejores
prcticas de produccin de leche y suero
Automatizacin de la ordea y mejora de procesos de enfriamiento para una ptima
conservacin del producto de pequeos productores

Prcticas sustentables:
o Los ganaderos harn manejo de residuos orgnicos como medida de reduccin de la
huella de carbono en la produccin lechera y
o La implementacin del Seminario para Empresarios Lecheros, en asociacin con
egresados Agroindustriales
Con estas acciones, continuamos Creando Valor Compartido, protegiendo el medio
ambiente, la calidad de materias primas, asegurando continuidad en el suministro y
mejorando los ingresos de los productores lecheros. Adems de formar parte de nuestra
cadena de valor, los productores logran desarrollarse y contribuyen a generar un
crecimiento sustentable en el mercado de la leche y suero.

5.8.6. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS

5.8.7. PROGRAMA DE CAPACITACIN


Las capacitaciones se dan cada 6 meses en la ciudad de lima en la Universidad Nacional
Agraria LA MOLINA con profesionales especializados en derivados lcteos para asi poder
innovar y aprender procesos nuevos dentro del mbito lacteo

5.8.8. ACTUALIZACIN DE LOS PROGRAMA

Estos programas son actualizados anualmente

ANEXOS

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