Linhas Orientadoras para A Construcao de Um Manual de Dietas APN2017

LINHAS ORIENTADORAS
PARA A CONSTRUO DE UM
MANUAL
DE DIETAS
MAIO, 2017
Apoio institucional:
LINHAS ORIENTADORAS
PARA A CONSTRUO DE UM
MANUAL
DE DIETAS
MAIO, 2017
FICHA TCNICA
TTULO
Linhas orientadoras para a construo de um Manual de Dietas
AUTORES
Ana Pereira, Carla Pedrosa, Graa Ferro, Helena Real, Isabel Fonseca,
Paula Alves, Sandra Loureno, Slvia Brando, Teresa Themudo
COORDENAO EDITORIAL
Helena Real, Snia Xar
PROPRIEDADE
Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Rua Joo das Regras, n. 284 R/C 3, 4000-291 Porto
Tel.: +351 222 085 981 Fax: +351 222 085 145 geral@apn.org.pt
facebook.com/associacaoportuguesanutricionistas www.apn.org.pt
ISBN
978-989-8631-33-6
DEPSITO LEGAL
424691/17
TIRAGEM
500 exemplares
LOCAL E DATA DE EDIO

Porto, maio, 2017
EDITORES
Associao Portuguesa dos Nutricionistas
CONCEO GRFICA
Cooperativa 31
PRODUO GRFICA
Multitema
Todos os direitos reservados. Este documento deve ser solicitado Associao Portuguesa
dos Nutricionistas.
Qualquer parte do documento s poder ser utilizada ou reproduzida livremente e sob

qualquer forma, com a autorizao da APN e desde que seja feita referncia bibliogrfica
ao mesmo.
O envio de sugestes pode ser feito para o seguinte endereo eletrnico: geral@apn.org.pt.
LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUO DE UM MANUAL DE DIETAS

PREFCIO
Passados catorze anos, a Associao Portuguesa dos Nutricionistas apresenta um novo
conjunto de linhas orientadoras para a elaborao de um Manual de Dietas.
Este hiato temporal permitiu consolidar o apoio do Nutricionista aos Servios de Nutrio
nos diferentes locais onde so elaboradas refeies destinadas aos mais variados utentes,
acompanhados em Unidades de Sade ou no domiclio.
Elaborar um Manual de Dietas implica uma estruturao do conjunto de diferentes tipos

de dietas, programadas e tipificadas, que resultam da anlise das necessidades nutricio-
nais dos diferentes tipos de utentes assistidos. O documento Linhas orientadoras para a
construo de um Manual de Dietas pretende ser uma ferramenta de auxlio primordial
para os Nutricionistas, traduzindo a evoluo de conhecimentos e reforando a necessria
uniformizao de procedimentos e intervenes.
Com as experincias individuais reunidas num pensamento coletivo foi possvel a concreti-
zao destas linhas orientadoras, graas ao contributo das colegas Ana Pereira, Carla Pe-
drosa, Graa Ferro, Isabel Fonseca, Paula Alves, Sandra Loureno, Slvia Brando, Teresa
Themudo, com o apoio da Secretria-Geral da Associao Portuguesa dos Nutricionistas,
Helena Real.
ainda de enorme relevncia o apoio institucional do Programa Nacional para a Promoo

da Alimentao Saudvel da Direo-Geral da Sade a este documento, o que muito nos
auxiliar no reforo da mensagem e na disseminao deste documento.
CLIA CRAVEIRO
Presidente da Direo da Associao Portuguesa dos Nutricionistas

NDICE
PREFCIO_05
FUNDAMENTAO_09
TIPOS DE DIETAS_15
CARACTERIZAO DAS DIETAS BASE_19
Geral_20
Ligeira_21
Lquida_22
Lquida Reforada_23
Ovolactovegetariana_24
Vegetariana_25
CARACTERIZAO DAS DIETAS VARIANTES_27
Baixo Teor Microbiano_28
Cremosa_28
Isenta de Glten_29
Mole_29
Reforada em Energia_29
Restrita em Energia_30
Restrita em Fibra Diettica e Resduos_30
Restrita em Lactose_31
Restrita em Potssio_31
Restrita em Sal_32
CONSIDERAES FINAIS_33
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS_35

FUNDAMENTAO
FUNDAMENTAO
Um Manual de Dietas representa um conjunto de diferentes tipos de dietas, programadas e
tipificadas, que resultam do conjunto das necessidades nutricionais dos diferentes utentes
assistidos na Unidade de Sade ou no domiclio.
Em 2003, a Associao Portuguesa dos Nutricionistas apresentou uma proposta

de guidelines para a elaborao de um Manual de Dietas no sentido de propor uma
uniformizao dos vrios Manuais de Dietas das diversas instituies hospitalares
do pas, tendo como objetivo a padronizao da alimentao fornecida nos hospitais
portugueses. Mais de uma dcada depois desta primeira proposta de guidelines muito
mudou na prestao de cuidados de sade em Portugal:
Evoluo da especificidade do cuidado nutricional1;

O reconhecimento da importncia do cuidado nutricional no cuidado global de sade;
Alterao da demografia do pas, designadamente aumento da populao idosa;
O conhecimento de dados relativos prevalncia de malnutrio nos hospitais e lares
em Portugal;
Cuidados de sade cada vez mais personalizados e centrados no utente;
Aumento da qualidade, humanizao e segurana do utente na prestao de cuidados
de sade;
Evoluo natural do Sistema Nacional de Sade, com o aparecimento e desenvolvimento
de outras tipologias de prestao de cuidados de sade, nomeadamente Cuidados
Continuados Integrados, Unidades de Internamento (Unidades de Convalescena,
Unidades de Mdia Durao, Unidades de Longa Durao, Unidades de Cuidados
Paliativos), equipas domicilirias, equipas hospitalares e unidades de ambulatrio, onde
aconselhada ou fornecida alimentao aos utentes.
Assim, tornou-se necessria a criao de um novo conjunto de linhas orientadoras para

a elaborao de um Manual de Dietas adaptadas realidade atual, destinando-se esta
edio a indicaes para a populao adulta.
Com este novo documento pretendemos aumentar o nmero de potenciais destinatrios,

para alm dos utentes internados em unidades hospitalares. Pretendemos que este
documento sirva tambm para lares, utentes em cuidados continuados, em cuidados
domicilirios, ou como referencial para os profissionais de sade.
A alimentao institucional deve refletir os princpios bsicos de uma alimentao

saudvel, baseada nas orientaes da Roda da Alimentao Mediterrnica, devendo
ter um papel pedaggico e preventivo, ser uma referncia para o utente e para os seus
familiares e uma base para a Instituio que prepara e/ou lhe fornece as refeies. Deve
igualmente contribuir para reduzir o desperdcio alimentar na instituio, melhorar o bem-
-estar e satisfao do utente com a alimentao que lhe fornecida e contribuir para a
racionalizao de custos associados alimentao.
A alimentao assegura a sobrevivncia do ser humano e contribui significativamente

para a sua sade, de forma positiva ou negativa; fornece a energia e nutrientes necessrios
ao bom funcionamento do organismo; contribui para a manuteno do estado de sade
1
O cuidado nutricional uma abordagem coordenada, levada a cabo por profissionais de sade, que visa o fornecimento de alimentos
e fludos e que considera o paciente como um Indivduo, com necessidades e preferncias. Como um processo de cuidados de sade,
no cuidado nutricional definem-se as necessidades fsicas, consideram-se as preferncias e necessidades culturais e providencia-se
(fornece-se) o que a pessoa necessita. O cuidado nutricional acompanha o progresso do paciente na doena e vai respondendo s
mudanas das necessidades nutricionais, ao longo do tempo. Envolve a monitorizao e reavaliao do estado nutricional em intervalos
regulares, o encaminhamento para um atendimento especializado, quando apropriado, o treino do pessoal, o acesso informao, assim
como uma boa comunicao entre servios, durante todo o processo de transio de cuidados de sade.
(Adaptado de: Healthcare Improvement Scotland. Standards for food, fluid and nutritional care. Healthcare Improvement Scotland, 2014)
10

fsico e mental; e desempenha um papel fundamental na preveno e tratamento de certas
doenas (obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes, certos tipos de cancro e outras).
A alimentao institucional (dieta Geral) deve garantir o fornecimento de alimentos, de

acordo com as recomendaes da Roda da Alimentao Mediterrnica para a populao
portuguesa. Nos hospitais ou outras instituies que tratam pessoas doentes, a alimentao
pode ser modificada com objetivo teraputico.
Diferentes alimentos contribuem com diferentes nutrientes, pelo que a alimentao diria deve
contemplar diversidade alimentar de modo a garantir as necessidades nutricionais de todos
os utilizadores. Produtos hortcolas, frutas, cereais, tubrculos, frutos amilceos e leguminosas
so bons fornecedores de fibras, vitaminas, minerais e tm baixo teor de gordura, por isso,
devem ser os alimentos que compem a base do dia alimentar. Por outro lado, a carne, o
pescado, os ovos, os laticnios e as gorduras so grupos alimentares necessrios em menor
quantidade ao longo do dia. Alm disso, a gua deve ser considerada a bebida de eleio.
Relativamente culinria, o nosso guia alimentar apela ao uso de uma gastronomia

saudvel, que preserve os nutrientes, respeite as propores definidas para os grupos
alimentares e recorra ao uso de ervas aromticas em detrimento do sal.
A promoo de um padro alimentar mediterrnico, atravs das opes descritas num

Manual de Dietas, pode funcionar como um importante contributo para a adeso a um
estilo de vida mais saudvel.
Os valores de energia mdios aconselhados para a populao portuguesa variam

geralmente entre as 1300 e as 3000 Kcal, segundo as recomendaes da Roda da
Alimentao Mediterrnica. As necessidades energticas dependem da idade, do sexo,
da atividade fsica, da patologia de base e comorbilidades associadas, dos hbitos e das
preferncias individuais. Neste Manual, considerando-se a populao adulta, definiu-se o
valor energtico mdio de 2000 Kcal para a dieta Geral.
Segundo as recomendaes da European Food Safety Authority, os alimentos devem ser

distribudos ao longo do dia de forma a fornecer as seguintes propores de macronutrientes:
45 a 60% de Hidratos de Carbono; 20 a 35% de Gorduras e a restante proporo para Protenas.
O clculo energtico de cada dieta foi feito com base na informao existente na Tabela de
Composio de Alimentos Portugueses. A referida tabela determina o valor energtico dos
alimentos e o contributo proveniente dos Hidratos de Carbono, Protenas, Gordura e Fibras.
Neste Manual, as diferentes dietas base e suas variantes podem ser descritas como com-
pletas se satisfizerem as necessidades energticas mdias do adulto, e como equilibradas
se fornecerem os macronutrientes nas propores acima descritas.
Foram usadas as recomendaes da Roda da Alimentao Mediterrnica para a

distribuio de alimentos nos planos alimentares apresentados, com exceo do grupo da
carne, pescado e ovos, cuja quantidade indicada se encontra acima da recomendada, por
se entender que ser a recomendao mais difcil de cumprir tendo em considerao os
hbitos culturais do pas.
11

Indivduos que apresentem desnutrio, risco nutricional, necessidades nutricionais
diferenciadas ou outras situaes, podem necessitar de alteraes dieta Geral,
justificando-se, portanto, a existncia de outros tipos de dietas base e de dietas variantes.
Com este documento pretende-se o estabelecimento de uma linguagem e uma prtica

comuns nas vrias unidades de prestao de cuidados de sade, funcionando como
um guia para os profissionais de sade poderem solicitar e aconselhar um determinado
tipo de dieta e um recurso para os servios de gesto ainda sem Servios de Nutrio
organizados e implementados. Pretende-se que a terminologia utilizada para os vrios
tipos de dietas seja comum em toda a rede de cuidados de sade (pblicos, sociais e
privados) que forneam refeies aos seus utentes.
Este documento est desenhado para ser utilizado como:
Referencial para a construo do Manual de Dietas de cada instituio;

Referencial de codificao das dietas;
Guia de boas prticas;
Ferramenta para utilizao de uma linguagem e prtica comuns entre profissionais de
sade;
Promotor da Qualidade da alimentao nas unidades de sade.
A presente proposta de construo de um Manual de Dietas abrange as dietas mais

comuns e passveis de serem utilizadas em grupos de utentes adultos e que no requeiram
acompanhamento nutricional individualizado.
Cada Unidade de Sade dever completar o desenho do seu Manual com as dietas
adequadas sua populao e sua especificidade assistencial.
As Dietas Base distinguem-se pelo tipo de confeo, composio e textura, podendo estar
associadas a uma ou mais variantes:
DIETAS BASE Geral, Ligeira, Lquida, Lquida Reforada, Ovolactovegetariana e

Vegetariana;
DIETAS VARIANTES Baixo Teor Microbiano, Cremosa, Isenta de Glten, Mole, Reforada
em Energia, Restrita em Energia, Restrita em Fibra Diettica e Resduos, Restrita em
Lactose, Restrita em Potssio, Restrita em Sal.
Para cada tipo de dieta so apresentadas as indicaes principais, as caractersticas

bsicas, o plano alimentar dirio (horrio e composio alimentar genrica das refeies)
e as respetivas observaes, a adequao nutricional e a composio nutricional mdia do
plano alimentar.
As dietas devem derivar, sempre que possvel, da dieta Geral, por questes de logstica e
economia.
Algumas das dietas apresentadas no satisfazem as necessidades nutricionais dirias

recomendadas, pelo que devero ser utilizadas pelo menor tempo possvel ou ser
adequadamente suplementadas, eventualmente com recurso a frmulas entricas.
12

Determinados alimentos no includos nas dietas apresentadas neste Manual podem ser
fornecidos mediante prescrio especfica por parte dos profissionais de sade.
Diariamente devem ser servidas, pelo menos, 5 refeies, distribudas de acordo com o
horrio do servio.
Poder ser exemplo o seguinte esquema:
Pequeno-almoo: 8h30 9h00

Almoo: 12h30 13h00
Meio da tarde: 16h00 16h30
Jantar: 19h00 19h30
Ceia: 21h30 22h00
Alimentos trazidos do exterior da instituio s devero ser permitidos se houver

autorizao expressa para tal. Nas dietas variantes que sejam teraputicas dever estar
contraindicado qualquer alimento para alm daqueles indicados no modelo de refeies.
A prescrio da dieta deve cumprir os seguintes pressupostos:
Estar adequada situao clnica do utente e s suas necessidades nutricionais;

Estar de acordo com o Manual de Dietas disponvel;
Considerar as intolerncias, alergias e averses alimentares, assim como os costumes
culturais, ticos, morais, religiosos e preferncias do utente;
Ter em considerao a via utilizada para a alimentao.
No caso de nenhuma das dietas definidas no Manual suprir as necessidades energticas e

nutricionais do utente, deve ser elaborada uma Dieta Personalizada por um Nutricionista.
13

TIPOS
DE DIETAS
TIPOS DE DIETAS
Os diferentes tipos de dietas distinguem-se pelo tipo de confeo, composio nutricional
e textura, dividindo-se em Dietas Base e Variantes, tal como se apresenta na Tabela 1 e 2,
onde so listados por ordem alfabtica.
TABELA 1: Diferentes tipos de Dietas Base e respetivas caractersticas e indicaes principais
DIETAS BASE
TIPO CARACTERSTICAS/INDICAES PRINCIPAIS
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princpios da alimentao sau-

dvel. Sempre que possvel deve ser a base das restantes dietas.
Geral
Destina-se a utentes que no requeiram modificaes dietticas especficas, no-
meadamente doentes com doena crebro/cardiovascular, com hipertenso arte-
rial, com obesidade e/ou com diabetes mellitus.
Dieta completa com restrio de gorduras, estimulantes gastrointestinais e ali-

mentos cidos.
Ligeira Destina-se a utentes cuja situao clnica requeira digesto facilitada. Para casos de
perturbaes digestivas como gastrite, lcera gstrica/duodenal, hrnia do hiato,
insuficincia heptica compensada, distrbios biliares ou pancreticos, dislipidemia,
doentes em progresso alimentar.
Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistncia

lquida.
Lquida
Destina-se a utentes que no possam ingerir alimentos slidos ou cremosos. uma
dieta de transio e de curta durao (at 5 dias).
Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistncia lquida.

Lquida Reforada
Destina-se a utentes que no possam/consigam ingerir alimentos slidos ou cremosos,
podendo ser utilizada num perodo superior a 5 dias.
Dieta completa e equilibrada base de alimentos vegetais, com incluso de ovos

e de laticnios.
Ovolactovegetariana
Destina-se a utentes que por motivos morais ou ticos, culturais, religiosos, crenas
ou outros motivos de natureza pessoal, no consomem carne, pescado, nem seus
derivados.
Dieta completa constituda exclusivamente por alimentos de origem vegetal.
Vegetariana Destina-se a utentes que por motivos morais ou ticos, culturais, religiosos, crenas
ou outros motivos de natureza pessoal, no consomem alimentos de origem animal
ou seus derivados.
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TABELA 2: Diferentes tipos de Dietas Variantes e respetivas caractersticas e indicaes principais
DIETAS VARIANTES
TIPO CARACTERSTICAS/INDICAES PRINCIPAIS
Dieta de baixo contedo microbiano.
Baixo Teor Microbiano Destina-se a utentes imunodeprimidos com contagem total de neutrfilos <1000 mm3
e durante o perodo em que tomam medicao imunossupressora, quando os doentes
permanecem com alto risco de infeo.
Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistncia de creme

homogneo.
Cremosa
Destina-se a utentes com problemas graves na mastigao, deglutio e/ou digesto
dos alimentos.
Dieta com restrio de glten (at 100 ppm).

Isenta de Glten
Destina-se a utentes com intolerncia ou com sensibilidade ao glten ou com alergia
ao trigo.
Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistncia mole que permita
uma fcil mastigao.
Mole
Destina-se a utentes com dificuldade de mastigao e/ou digesto.
Dieta com maior aporte energtico do que a dieta base que lhe deu origem.
Reforada em Energia
Destina-se a utentes com maior necessidade energtica.
Dieta com menor aporte energtico do que a dieta base que lhe deu origem.
Restrita em Energia
Destina-se a utentes com menor necessidade energtica.
Dieta com restrio em fibra diettica, lactose e tecido conjuntivo.

Restrita em Fibra Diettica
e Resduos Destina-se a utentes com alteraes do trnsito intestinal, em que se pretende reduzir
o volume e o nmero de dejees e limitar a estimulao do trato gastrointestinal.
Dieta com restrio de lactose (at 6 g por dia).

Restrita em Lactose
Destina-se a utentes com intolerncia ou m digesto da lactose.
Dieta com restrio de potssio (at 3 g por dia).

Restrita em Potssio
Destina-se a utentes cuja situao clnica requeira restrio alimentar de potssio
(p.e. doena renal e hipercalimia).
Dieta sem sal de adio.
Restrita em Sal Destina-se a utentes em que se pretende o controlo de edemas e/ou da hipertenso
arterial, nomeadamente em casos de insuficincia heptica ou renal e insuficincia
cardaca congestiva.
Nota: a seguir designao da Dieta Base deve ser mencionada a respetiva Variante se
aplicvel (p.e. Dieta Geral Restrita em Potssio).
A associao de Variantes pode ser mltipla (p.e. Dieta Ligeira Mole Restrita em Sal).
17

TIPOS
DE DIETAS
CARACTERIZAO
DAS DIETAS BASE
Geral_20
Ligeira_21
Lquida_22
Lquida Reforada_23
Ovolactovegetariana_24
Vegetariana_25
I. DIETA GERAL
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princpios da alimentao saudvel.
Sempre que possvel deve ser a base das restantes dietas.
1. INDICAES PRINCIPAIS
Destina-se a utentes que no requeiram modificaes dietticas especficas. Pode ser
utilizada em doentes com doena crebro/cardiovascular, com hipertenso arterial, com
obesidade e/ou com diabetes mellitus.
2. CARACTERSTICAS BSICAS
Confeo culinria: todos os mtodos culinrios, dando preferncia a estufados, caldeiradas,
ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.
3. PLANO ALIMENTAR: HORRIO E COMPOSIO GENRICA DAS REFEIES
REFEIO HORRIO COMPOSIO GENRICA
Leite magro (200 mL) ou Infuso (200 mL) ou Bebida de cereais sem caf (200 mL)
Po de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de gua e sal (30 g)
Pequeno-almoo 9h00 ou Tostas de Trigo integral (40 g)
Manteiga (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g)
Fruta fresca (160 g)
SOPA:
Sopa de produtos hortcolas (250 mL)
PRATO: de acordo com a ementa em vigor
Carne (100 g) ou Peixe (100 g) ou Ovos (110 g)
Batata/Pur (160 g) ou Arroz (110 g) ou Massa (150 g)
Almoo 12h30 ou
Batata/Pur (120 g) ou Arroz (80 g) ou Massa (110 g) + Feijo (80 g) ou Gro
(80 g) ou Lentilhas (80 g) ou Ervilhas (80 g) ou Favas (80 g)
Produtos hortcolas frescos (100 g) ou Produtos hortcolas cozinhados (80 g)
SOBREMESA:
Meio da tarde 16h00
ou Tostas de Trigo integral (40 g)
Queijo meio gordo (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) ou Manteiga (10 g)
Jantar 19h00 Idntico ao Almoo
Infuso (200 mL) ou Bebida de cereais sem caf (200 mL)
Ceia 22h00 Po de mistura (25 g) ou Bolachas de gua e sal (15 g) ou Tostas de trigo
integral (20 g)
OBSERVAES:
a) As quantidades apresentadas no plano alimentar so referentes a pesos edveis (em cru, no caso de alimentos
consumidos em natureza; aps cozedura, no caso de alimentos confecionados);
b) O iogurte pode ser fornecido em substituio do leite, com os ajustes necessrios no plano alimentar;
c) No pequeno-almoo ou nos meios da manh ou da tarde podem ser servidos frutos oleaginosos em alternativa
manteiga ou compota/marmelada (p.e. 1 dose de 30 g de nozes, amndoas, avels);
d) O fornecimento de leguminosas deve ser dirio, recomendando-se a sua incluso na sopa ou no prato;
e) A sopa de produtos hortcolas considerada no Plano Alimentar composta por 180 g de produtos hortcolas, 30 g
de batata e 1 mL de azeite;
f) No permitido ch, caf ou outras bebidas estimulantes, apenas infuses ou bebidas de cereais sem caf;
g) Para temperar (p.e. batata, salada) poder ser fornecido azeite e vinagre em dose nica (10 mL), por refeio;
h) A sobremesa doce poder ser includa at 1 vez por semana;
i) A fritura no dever exceder 1 vez por semana;
j) Recomendado 1,5 L de gua por dia, exceto se houver indicao para restrio ou reforo de fludos;
k) A composio genrica contm indicao de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, no correspondendo
necessariamente a equivalncias nutricionais entre si.
4. ADEQUAO NUTRICIONAL
Satisfaz as necessidades nutricionais mdias de um adulto.
5. COMPOSIO NUTRICIONAL MDIA DO PLANO ALIMENTAR

Valor Calrico total: 2000 200 kcal
Valor percentual dos nutrientes energticos:
Hidratos de Carbono: 49 5%
Gordura: 27 3%
Protena: 20 2%
20

II. DIETA LIGEIRA
Dieta completa, com restrio de gorduras, estimulantes gastrointestinais e alimentos cidos.
Destina-se a utentes cuja situao clnica requeira digesto facilitada. Para casos de perturba-
es digestivas como gastrite, lcera gstrica/duodenal, hrnia do hiato, insuficincia heptica
compensada, distrbios biliares ou pancreticos, dislipidemia, doentes em progresso alimentar.
Confeo culinria: cozidos, grelhados, estufados, caldeiradas, ensopados e assados com
pouca gordura.
Alimentos no permitidos: leite e derivados gordos e meio-gordos (p.e. leite, manteiga,

queijo, natas); molhos picantes, refogados e fritos (confees culinrias com elevado teor
lipdico); produtos integrais (po, bolachas, massas); leguminosas secas e frescas (p.e. feijo,
gro-de-bico, ervilha, fava, lentilha) e milho; produtos hortcolas cidos (tomate, cebola e alho
em cru); hortalia de cor escura (p.e. nabias, grelos, espinafres, couve-de-bruxelas, couve
galega); frutas ricas em fibras insolveis e cidas (p.e. citrinos, abacaxi) e frutos oleaginosos
(p.e. amndoas, nozes, avels); sumos de fruta cida; ch, caf ou outras bebidas estimulantes.
Pequeno-almoo 9h00 ou Tostas de trigo (40 g)
Compota/Marmelada (20 g)
Fruta cozida (160 g) ou Fruta assada (120 g) ou Fruta fresca (160 g)
SOPA:
Carne (100 g) ou Peixe (100 g) ou Ovos (110 g)
Almoo 12h30
Batata/Pur (160 g) ou Arroz (110 g) ou Massa (150 g)
Produtos hortcolas cozinhados (80g)
SOBREMESA:
Fruta cozida (160 g) ou Fruta assada (120 g) ou Fruta fresca (160 g)
Meio da tarde 16h00
ou Tostas de trigo (40 g)
Queijo magro (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g)
Ceia 22h00
Po de mistura (25 g) ou Bolachas de gua e sal (15 g) ou Tostas de trigo (20 g)
OBSERVAES:
b) O iogurte magro pode ser fornecido em substituio do leite, com os ajustes necessrios no plano alimentar;
c) A sopa de produtos hortcolas considerada no Plano Alimentar composta por 180 g de produtos hortcolas, 30 g
de batata e 1 mL de azeite;
d) No deve ser fornecida gordura para temperar;
e) A sopa de produtos hortcolas pode ser substituda por canja com pouca gordura, at 1 vez por semana;
f) So apenas permitidos os produtos hortcolas de cor clara e bem cozinhados (couve branca, cenoura, abbora,
feijo verde, penca, brcolos...);
g) A sobremesa doce poder ser includa at 1 vez por semana, desde que no contenha gordura na sua constituio
(p.e. gelatina, fruta em calda);
h) Recomendado 1,5 L de gua por dia, exceto se houver indicao para restrio ou reforo de fludos;
i) A composio genrica contm indicao de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, no correspondendo
Pelas restries inerentes pode apresentar dfice em micronutrientes.
5. COMPOSIO NUTRICIONAL MDIA

Gordura: 19 2%
Protena: 21 2% 21

III. DIETA LQUIDA
Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistncia lquida.
Destina-se a utentes que no possam ingerir alimentos slidos ou cremosos. uma dieta
de transio e de curta durao (at 5 dias).
Confeo culinria: liquidificao homognea dos alimentos.
Alimentos no permitidos: todos os que no esto referidos no plano alimentar.
Pequeno-almoo 9h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)

Meio da manh 10h30 Sumo 100% fruta (200 mL)
Almoo 12h30 Sopa de produtos hortcolas passada com Carne ou Peixe ou Ovo (300 mL)
Meio da tarde 1 15h00 Sumo 100% fruta (200 mL)
Meio da tarde 2 17h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)
Ceia 22h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)
OBSERVAES:
b) O iogurte lquido pode ser fornecido em substituio do leite, com os ajustes necessrios no plano alimentar;
c) A sopa de produtos hortcolas considerada no Plano Alimentar preparada com 85 g de produtos hortcolas, 30 g
de batata, 5 mL de azeite e 45 g de carne ou peixe ou 1 ovo;
d) A composio genrica contm indicao de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, no correspondendo
No satisfaz as necessidades nutricionais mnimas dirias.

Gordura: 27 3%
Protena: 26 3%
22

IV. DIETA LQUIDA REFORADA
Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistncia lquida.
Destina-se a utentes que no possam/consigam ingerir alimentos slidos ou cremosos,
podendo ser utilizada num perodo superior a 5 dias.
Confeo culinria: liquidificao homognea dos alimentos.
Alimentos no permitidos: todos os no passveis de liquidificar.
BATIDO COM:
Leite meio gordo (400 mL)
Pequeno-almoo 9h00 Creme de cereais para adultos (20 g) ou Po de mistura (25 g) ou Bolachas
maria (12 g) ou Bolachas de gua e sal (15 g)
Meio da manh 10h30 Sumo 100% fruta (200 mL)
Almoo 12h30 Sopa de produtos hortcolas passada com Carne ou Peixe ou Ovo (500 mL)
Meio da tarde 1 15h00 Sumo 100% fruta (200 mL)
BATIDO COM:
Meio da tarde 2 17h00 Creme de cereais para adultos (20 g) ou Po de mistura (25 g) ou Bolachas
BATIDO COM:
Ceia 22h00
Creme de cereais para adultos (20 g) ou Po de mistura (25 g) ou Bolachas
OBSERVAES:
b) O iogurte lquido pode ser fornecido em substituio do leite, com os ajustes necessrios no plano alimentar;
c) A sopa de produtos hortcolas considerada no Plano Alimentar composta por 140 g de produtos hortcolas, 50 g
de batata, 5 mL de azeite e 75 g de carne ou peixe ou 1 ovo;
d) Pode ser necessrio fracionar o batido e/ou a sopa em duas tomas de menor volume para melhorar a tolerncia
do utente;
e) A composio genrica contm indicao de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, no correspondendo
Satisfaz as necessidades nutricionais mnimas dirias.
Pode ser necessrio suplementao energtica e proteica recorrendo nutrio artificial.

Gordura: 19 2%
Protena: 22 2%
23

V. OVOLACTOVEGETARIANA
Dieta completa e equilibrada base de alimentos vegetais, com incluso de ovos e de laticnios.
Destina-se a utentes que por motivos morais ou ticos, culturais, religiosos, crenas ou
outros motivos de natureza pessoal, no consomem carne, pescado, nem seus derivados.
Confeo culinria: todos os mtodos culinrios, dando preferncia a estufados, caldeira-
das, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.
Alimentos no permitidos: carne, pescado, e seus derivados.
Po de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g)
ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de gua e sal (30 g) ou Tostas de trigo
Pequeno-almoo 9h00
integral (40 g)
Manteiga (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g)
SOPA:
Ovos (110 g) ou Queijo meio gordo (50 g) ou Queijo fresco meio gordo (140 g)
Almoo 12h30 ou Requeijo (120 g)
Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Batata/Pur (160 g)
SOBREMESA:
Meio da tarde 16h30 ou Tostas de trigo integral (40 g)
Queijo meio gordo (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) ou Manteiga (10 g)
ou Creme vegetal para barrar (10 g)
SOPA:
Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Couscous (150 g) ou Batata/Pur (160 g)
Jantar 19h00 Feijo (120 g) ou Gro (120 g) ou Lentilhas (120 g) ou Ervilhas (120 g) ou
Favas (120 g)
SOBREMESA:
Ceia 22h00 Po de mistura (25 g) ou Bolachas de gua e sal (15 g) ou Tostas de trigo
integral (20 g)
OBSERVAES:
a) As quantidades apresentadas no plano alimentar so referentes a pesos edveis (em cru, no caso de alimentos consumidos
em natureza; aps cozedura, no caso de alimentos confecionados);
b) O iogurte pode ser fornecido em substituio do leite, com os ajustes necessrios no plano alimentar;
c) As bebidas de vegetais podem ser fornecidas como opo ao leite, com os ajustes necessrios no plano alimentar;
d) O fornecimento de leguminosas deve ser dirio, recomendando-se a sua incluso na sopa ou no prato;
e) A sopa de produtos hortcolas considerada no Plano Alimentar composta por 180 g de produtos hortcolas, 30 g de
batata e 1 mL de azeite;
24

Gordura: 25 3%
Protena: 14 1%
VI. VEGETARIANA
Dieta completa constituda exclusivamente por alimentos de origem vegetal.
Destina-se a utentes que por motivos morais ou ticos, culturais, religiosos, crenas ou
outros motivos de natureza pessoal, no consomem alimentos de origem animal ou seus
derivados.
Confeo culinria: todos os mtodos culinrios, dando preferncia a estufados, caldeira-
das, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.
Alimentos no permitidos: alimentos de origem animal e seus derivados e alimentos que

contenham ingredientes de origem animal.
Bebida de vegetais (200 mL) ou Infuso (250 mL) ou Bebida de cereais sem
caf (200 mL)
Po de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou
Pequeno-almoo 9h00 Tostas de trigo integral (40 g)
Manteiga de amendoim (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) ou Com-
pota/Marmelada (20 g)
SOPA:
Tofu (75 g) ou Tempeh (35 g) ou Seitan (30 g)
Almoo 12h30 Arroz (80 g) ou Massa (110 g) ou Batata/Pur (120 g)
Feijo (80 g) ou Gro (80 g) ou Lentilhas (80 g) ou Ervilhas (80 g) ou Favas (80 g)
SOBREMESA:
Bebida de vegetais (200 mL) ou Infuso (200 mL) ou Bebida de cereais sem
caf (200 mL)
Amendoins torrados sem sal (15 g) ou Nozes (25 g) ou Amndoas (15 g)
Meio da tarde 16h30
Po de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou
Tostas de trigo integral (40 g)
Compota/Marmelada (20 g)
SOPA:
Arroz (110 g) ou Massa (110 g) ou Batata/Pur (125 g)
Jantar 19h00 Feijo (120 g) ou Gro (120 g) ou Lentilhas (120 g) ou Ervilhas (120 g) ou
Favas (120 g)
SOBREMESA:
Ceia 22h00
Po de mistura (25 g) ou Tostas de trigo integral (20 g)
OBSERVAES:
a) As quantidades apresentadas no plano alimentar so referentes a pesos edveis (em cru, no caso de alimentos consumidos
em natureza; aps cozedura, no caso de alimentos confecionados);
b) O fornecimento de leguminosas deve ser dirio, recomendando-se a sua incluso na sopa ou no prato;
c) Esporadicamente poder-se- excluir as leguminosas do prato. Nessa situao devero ser includos derivados de
leguminosas (tofu, tempeh) ou derivados de cereais (seitan), devendo ser colocadas leguminosas na sopa;
25

d) Deve ser dada preferncia a produtos vegetais no processados em detrimento de tofu, tempeh, seitan ou soja texturizada;
e) A sopa de produtos hortcolas considerada no Plano Alimentar composta por 180 g de produtos hortcolas, 30 g de
batata e 1 mL de azeite;

Gordura: 31 3%
Protena: 13 1%
26

TIPOS
DE DIETAS
CARACTERIZAO
DAS DIETAS
VARIANTES
Baixo Teor Microbiano_28
Cremosa_28
Isenta de Glten_29
Mole_29
Reforada em Energia_29
Restrita em Energia_30
Restrita em Fibra Diettica e Resduos_30
Restrita em Lactose_31
Restrita em Potssio_31
Restrita em Sal_32
I. BAIXO TEOR MICROBIANO
Dieta de baixo contedo microbiano.
Destina-se a utentes imunodeprimidos com contagem total de neutrfilos <1000 mm3
e durante o perodo em que tomam medicao imunossupressora, quando os doentes
permanecem com alto risco de infeo.
Dieta com risco de contaminao reduzido. Todos os alimentos tm que ser cozinhados
ou distribudos em embalagem individual no violvel.
Alimentos no permitidos: alimentos de elevado risco microbiano; alimentos mal cozinha-

dos; fruta no descascvel ou de casca fina; produtos hortcolas crus; frutos oleaginosos;
queijos frescos ou com fungos (p.e. roquefort); alimentos no pasteurizados.
3. OBSERVAES AO PLANO ALIMENTAR

Excluir das Dietas Base os alimentos no permitidos.
De acordo com a Dieta Base que lhe est associada.
A ingesto de vitamina C est limitada pela restrio de fruta e produtos hortcolas crus.
II. CREMOSA
Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistncia de creme homogneo.
Destina-se a utentes com problemas graves na mastigao, deglutio e/ou digesto dos
alimentos.
Confeo culinria: cozedura adaptada a posterior triturao e homogeneizao dos ali-
mentos, at atingirem a consistncia prpria de um creme homogneo.
Alimentos no permitidos: alimentos no homogeneizados.

a) Excluir das Dietas Base os alimentos no permitidos;
b) Para garantir a homogeneizao da refeio, a quantidade de carne/peixe/ovo a
fornecer poder ser dividida entre a sopa e o prato;
c) O creme de cereais para adultos (40 g) poder ser utilizado em substituio do po ou
equivalentes (50 g);
d) A farinha de mandioca (250 g) poder ser utilizada em substituio da batata (160 g)
ou da massa (150 g) ou do arroz (110 g).
28

III. ISENTA DE GLTEN
Dieta com restrio de glten (at 100 ppm).
Destina-se a utentes com intolerncia ou com sensibilidade ao glten ou com alergia ao trigo.
Alimentos no permitidos: alimentos que contenham cevada, centeio, trigo e aveia no
isenta de glten.

Excluir das Dietas Base os alimentos no permitidos, substituindo-os por alimentos com
caractersticas nutricionais semelhantes, sem glten.
IV. MOLE
Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistncia mole que permita uma
fcil mastigao.
Destina-se a utentes com dificuldade de mastigao e/ou digesto.
Confeo culinria: cozedura adaptada e eventual triturao dos alimentos de modo a ser
obtida uma consistncia mole.
Alimentos no permitidos: alimentos secos, duros e fibrosos (p.e. carne e equivalentes

duros e fibrosos, arroz ou massa secos, fruta fresca dura).

Excluir das Dietas Base os alimentos no permitidos.
V. REFORADA EM ENERGIA
Dieta com maior aporte energtico do que a Dieta Base que lhe deu origem.
Destina-se a utentes com maior necessidade energtica.
Alimentos no permitidos: os mesmos da Dieta Base a que est associada.

a) Substituir o leite magro por leite meio gordo;
b) No almoo e no jantar a quantidade de batata, arroz ou massa deve ser duplicada;
c) No lanche includa 1 pea de fruta;
d) A quantidade de po ou equivalentes da ceia deve ser duplicada.
29

Ultrapassa as necessidades nutricionais mdias de um adulto.

Gordura: 28 3%
Protena: 18 2%
VI. RESTRITA EM ENERGIA

Dieta com menor aporte energtico do que a Dieta Base que lhe deu origem.
Destina-se a utentes com menor necessidade energtica.
Alimentos no permitidos: os mesmos da Dieta Base a que est associada, assim como
compota, marmelada e manteiga.

a) A quantidade de po ou equivalentes do pequeno-almoo ou do lanche da tarde deve
ser reduzida para metade;
b) O queijo magro pode ser utilizado;
c) A sopa de produtos hortcolas deve ser confecionada com 200 g de produtos hortcolas,
sem batata, sem cereais e derivados e sem gordura de adio;
d) No almoo e no jantar a guarnio reduzida para metade.
Satisfaz as necessidades nutricionais mnimas de um adulto.

Gordura: 22 2%
Protena: 23 2%
VII. RESTRITA EM FIBRA DIETTICA E RESDUOS

Dieta com restrio em fibra diettica, lactose e tecido conjuntivo.
Destina-se a utentes com alteraes do trnsito intestinal, em que se pretende reduzir o
volume e o nmero de dejees e limitar a estimulao do trato gastrointestinal.
Confeo culinria: cozidos, grelhados, estufados, caldeiradas, ensopados e assados com
pouca gordura.
30

Alimentos no permitidos: laticnios com lactose ou produtos que os contenham na sua
composio (p.e. pur, leite-creme, pudins, aletria, gelados); carnes ricas em tecido con-
juntivo ou gordura; molhos picantes; cereais e derivados integrais; leguminosas; hortalias
(ramas, folhas e flores); fruta fresca (exceto banana); sumos de fruta cida (laranja, anans);
chocolate e cacau.

b) Utilizar leite ou derivados sem ou com baixo teor de lactose ou bebida de vegetais;
c) A sopa de produtos hortcolas, sem hortalias nem leguminosas, dever ser triturada;
d) A canja pode ser fornecida em substituio da sopa, at 3 vezes por semana;
e) O creme de cereais para adultos a utilizar no dever ter na sua composio cereais
integrais.
Apresenta dfice em fibra diettica e pode apresentar dfice de algumas vitaminas e
minerais.
VIII. RESTRITA EM LACTOSE

Dieta com restrio de lactose (at 6 g por dia).
Destina-se a utentes com intolerncia ou m digesto da lactose.
Alimentos no permitidos: laticnios com lactose ou produtos que os contenham na sua
composio (p.e. pur, leite-creme, pudins, aletria, gelados, farinhas lcteas, molhos).

b) Utilizar leite ou derivados sem lactose ou bebida de soja.
IX. RESTRITA EM POTSSIO

Dieta com restrio de potssio (at 3 g por dia).
Destina-se a utentes cuja situao clnica requeira restrio alimentar de potssio (p.e.
doena renal e hipercalimia).
Alimentos no permitidos: batata e produtos hortcolas sem preparao especial; sumos
e nctares de fruta; leguminosas; alimentos integrais (p.e. po, arroz, massas, farinha);
farinha lctea; vsceras, produtos de salsicharia e charcutaria; frutos oleaginosos (p.e.
amndoas, avels, nozes); azeitonas; todos os alimentos enlatados e pr-confecionados
(p.e. sopas instantneas, purs instantneos, pratos comercializados, pats, etc.); molhos
comerciais ou caseiros; cacau, chocolate e gelados.
31

Frutas no permitidas: banana, uva, figo, melo, diospiro, alperce, kiwi.
Produtos hortcolas no permitidos: espinafres, nabias, grelos.

b) A sopa confecionada com produtos hortcolas e batata previamente demolhados
(deixados de molho desde a vspera e rejeitando a gua em que so demolhados) e,
subsequentemente, cozinhados em duas guas (rejeitando a primeira gua da cozedura);
c) Face aos procedimentos acima descritos para diminuio do contedo em potssio, a
sopa especfica desta variante no derivando das Dietas Base;
d) Nas sopas no se utiliza a gua onde foram cozidos produtos hortcolas;
e) Devem ser considerados os mesmos procedimentos para a batata e produtos hortcolas
utilizados como acompanhamento no prato da refeio;
f) A incluso de batatas no prato no dever ser mais do que uma vez por dia (almoo ou
jantar), usando sempre os procedimentos acima referidos;
g) O prato da refeio no deve incluir leguminosas;
h) Pode ser usado tomate (em pequena quantidade), sumo de limo, salsa e ervas
aromticas para temperar;
i) Se for includa salada no prato, esta poder ser constituda por alface, cebola e duas
rodelas de tomate.
Pode apresentar dfice de vitaminas hidrossolveis e fibra.
X. RESTRITA EM SAL
Dieta sem sal de adio.
Destina-se a utentes em que se pretende o controlo de edemas e/ou da hipertenso
arterial, nomeadamente em casos de insuficincia heptica ou renal e insuficincia cardaca
congestiva.
Confeo culinria: todos os tipos de confeo culinria, sem adio de sal, podendo este
ser substitudo por ervas aromticas e especiarias.
Alimentos no permitidos: queijos; produtos de salsicharia, enchidos, alimentos ou refeies

pr-preparadas ou pr-cozinhadas industrialmente; alimentos em conserva com sal; peixes
salgados (a menos que sejam bem demolhados); po e bolachas com sal.

Excluir das Dietas Base os alimentos no permitidos e confecionar sem adio de sal.
32

CONSIDERAES
FINAIS
CONSIDERAES FINAIS
Ao longo dos ltimos anos tm-se verificado significativos progressos na qualidade das
refeies servidas nos hospitais e nas outras instituies (tipologias) de prestao de
cuidados de sade. Este progresso deve-se, em parte, existncia de cada vez mais hospitais
com Servios de Nutrio organizados, de um maior nmero de Nutricionistas nestas
instituies de prestao de cuidados de sade, assim como ao maior reconhecimento
da importncia da Nutrio por parte dos cidados. Porm, ainda necessrio fazer mais
e melhor, nomeadamente a implementao sistemtica da avaliao do risco nutricional
dos utentes e a criao e implementao de Servios de Nutrio nas vrias instituies
de prestao de cuidados de sade.
Os princpios orientadores deste Manual pretendem constituir uma base para a

uniformizao da apresentao dos Manuais de Dietas j existentes e um auxlio para a
construo de novos Manuais.
O Manual de Dietas parte integrante do Caderno de Encargos para o fornecimento de

refeies. Este ltimo, dever garantir o cumprimento do preconizado no Manual de Dietas.
Apesar de este documento estar aferido com prticas j implementadas em vrias

instituies, recomenda-se que o Manual de Dietas seja regularmente atualizado, sempre
que a experincia, os conhecimentos adquiridos e os enquadramentos legais o venham
a exigir.
Desta forma, a Associao Portuguesa dos Nutricionistas pretende que este documento
possa funcionar como uma ferramenta til para os Nutricionistas e outros profissionais.
34

REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Council of Europe Committee of Ministers. Resolution ResAP (2003)3 on food and
nutritional care in hospitals. CE, 2003.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific opinion on
Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 2010;8(3):1462.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific opinion on
Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty
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8(3):1461.
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lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777.
Fouque, D, Vennegoor, M, ter Wee, P, Wanner, C, Basci, A, Canaud, B, et al. EBPG guideline
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Goios A, Martins ML, Oliveira AC, Afonso C, Amaral T. Pesos e pores de alimentos. 1
ed. Porto: Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto
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Gomes, S; vila, HAM; Oliveira, B; Franchini, B. Capitaes de Gneros Alimentcios para
Refeies em Meio Escolar: Fundamentos, Consensos e Reflexes. Associao Portuguesa
dos Nutricionistas, Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do
Porto, Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel da Direo-Geral da
Sade. 2. edio. Porto, 2016.
Healthcare Improvement Scotland. Standards for food, fluid and nutritional care.
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Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. Plataforma Portuguesa de Informao
Alimentar, 2016. Disponvel em: http://portfir.insa.pt/.
Leite, APP, Loureno, S, Aleixo, A. Manual de Dietas: proposta de guidelines. Associao
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Lobato, L. Silva, SCG. Crams, M. Santos, CT. Graa, P. Planeamento de refeies
vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base. Programa Nacional
para a Promoo da Alimentao Saudvel. Direo-Geral da Sade, 2016. Disponvel em:
http://nutrimento.pt/noticias/planeamento-de-refeicoes-vegetarianas-para-criancas-em-
restauracao-coletiva-principios-base/.
Maxine Cartz (Chair), Lauren Bowen, Christine Dewhurst, Anne Donelan, Anna-Maria Holt,
Roslyn Norrie, Sadaf Saied, Ruth Smith, Eileen Steinbock, Debbie Sutton, Kevan Wallace.
The Nutrition and Hydration Digest: Improving Outcomes through Food and Beverage
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Messina, M. Messina, V. The Role of Soy in Vegetarian Diets. Nutrients 2010, 2, 855-888;
doi:10.3390/nu2080855.
Pinho, I, Franchini, B, Rodrigues, S. Guia Alimentar Mediterrnico Fundamentao e
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0-7559-5705-7. Disponvel em: www.scotland.gov.uk.
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Silva, SCG. Pinho, JP. Borges, C. Santos, CT. Santos, A. Graa, P. Linhas de orientao
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RUA JOO DAS REGRAS, N. 284 R/C 3, 4000-291 PORTO
TEL.: +351 222 085 981 FAX: +351 222 085 145 GERAL@APN.ORG.PT
FACEBOOK.COM/ASSOCIACAOPORTUGUESANUTRICIONISTAS WWW.APN.ORG.PT

Linhas Orientadoras para A Construcao de Um Manual de Dietas APN2017

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ainda de enorme relevncia o apoio institucional do Programa Nacional para a Promoo

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CARACTERIZAO DAS DIETAS BASE_19

CARACTERIZAO DAS DIETAS VARIANTES_27

Baixo Teor Microbiano_28

Restrita em Fibra Diettica e Resduos_30

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Em 2003, a Associao Portuguesa dos Nutricionistas apresentou uma proposta

Evoluo da especificidade do cuidado nutricional1;

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Foram usadas as recomendaes da Roda da Alimentao Mediterrnica para a

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUO DE UM MANUAL DE DIETAS

Com este documento pretende-se o estabelecimento de uma linguagem e uma prtica

Este documento est desenhado para ser utilizado como:

Referencial para a construo do Manual de Dietas de cada instituio;

A presente proposta de construo de um Manual de Dietas abrange as dietas mais

DIETAS BASE Geral, Ligeira, Lquida, Lquida Reforada, Ovolactovegetariana e

Para cada tipo de dieta so apresentadas as indicaes principais, as caractersticas

Algumas das dietas apresentadas no satisfazem as necessidades nutricionais dirias

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUO DE UM MANUAL DE DIETAS

Poder ser exemplo o seguinte esquema:

Pequeno-almoo: 8h30 9h00

Alimentos trazidos do exterior da instituio s devero ser permitidos se houver

A prescrio da dieta deve cumprir os seguintes pressupostos:

Estar adequada situao clnica do utente e s suas necessidades nutricionais;

No caso de nenhuma das dietas definidas no Manual suprir as necessidades energticas e

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUO DE UM MANUAL DE DIETAS

TABELA 1: Diferentes tipos de Dietas Base e respetivas caractersticas e indicaes principais

Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princpios da alimentao sau-

Dieta completa com restrio de gorduras, estimulantes gastrointestinais e ali-

Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistncia

Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistncia lquida.

Dieta completa e equilibrada base de alimentos vegetais, com incluso de ovos

Dieta completa constituda exclusivamente por alimentos de origem vegetal.

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUO DE UM MANUAL DE DIETAS

Dieta de baixo contedo microbiano.

Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistncia de creme

Dieta com restrio de glten (at 100 ppm).

Dieta com restrio em fibra diettica, lactose e tecido conjuntivo.

Dieta com restrio de lactose (at 6 g por dia).

Dieta com restrio de potssio (at 3 g por dia).

Dieta sem sal de adio.

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUO DE UM MANUAL DE DIETAS

3. PLANO ALIMENTAR: HORRIO E COMPOSIO GENRICA DAS REFEIES

REFEIO HORRIO COMPOSIO GENRICA

5. COMPOSIO NUTRICIONAL MDIA DO PLANO ALIMENTAR

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUO DE UM MANUAL DE DIETAS

Alimentos no permitidos: leite e derivados gordos e meio-gordos (p.e. leite, manteiga,