2.4.

Pregtirea produsului finit n vederea comercializrii

La pregtirea petelui srat in vederea comercializarii trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
-sortarea petelui pe caliti;
-splarea petelui srat cu o saramur cu concentraie 17% pentru ndeprtarea srii de
la suprafa;
-zvntarea suprafeei petelui;
-ambalarea petelui srat n: butoaie de 50-100 l; recipiente de material plastic de 30-60 l;
lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau cu folie de material plastic; folii de material
plastic retractabile sau neretractabile cu nchidere prin clipsare, agrafe, termosudur, n atmosfer
modificat sau sub vid; cutii de carton cptuite cu folie de material plastic sau hrtie
pergaminat pentru fileuri, buci etc. n cazul ambalajelor mari, petele se aaz n rnduri
regulate, dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt, care se pune de-a valma). ntr-o
unitate de ambalaj se va introduce numai pete din aceeai specie (cu excepia petelui marin,
mrunt) i de aceeai mrime, cu acelai mod de prelucrare i srare. Se admit abateri de 3%
pete din alte specii i categorii de mrime i maximum 3% crevete (la petele marin).
-expedierea petelui ambalat srat se face ntr-o perioada de maximum 10 zile, timp n
care ambalajele se in n ncperi curate, rcoroase.

CAPITOLUL III: Condiii de calitate ale petelui srat

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele din pete srate sunt
urmtoarele:

3.1. Aspectul
-la exterior, suprafaa curat, caracteristic speciei, nentunecat i nenglbenit; la
petele ntreg burta tare i elastic, branhiile curate, care la apsare pe operculi nu degaj un
lichid roietic, ochii ntregi nedeteriorai. Nu se admite nroirea crnii superficial sau profund,
nici prezena n muchi a paraziilor sau a insectelor. La petele ntreg se admit leziuni sau
rupturi la maximum 5% din bucile existente ntr-o unitate de ambalaj, cu excepia petelui
mrunt la care se admit 20%.
-n seciune: musculatura ferm, bine prins n oase i fr culoare roie de snge,
ncomplet transformat n jurul coloanei vertebrale. La petele ntreg viscerele vor fi ntregi i
bine individualizate; la petele ntreg potrivit de srat, se adimt urme de snge, transformat
ncomplet.
3.2. Mirosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros i gust strin (de acru, de rnced,
de mucegai, de ml, de petrol etc.)
3.3. Consistena crnii: dens i suculent la petele de apa dulce, mai puin dens la petele
marin, nu se admite o carne moale, flasc.
CAPITOLUL IV: Defectele i agenii duntori ai petelui srat
Defectele produselor de pete srat pot fi remediabile i iremediabile. n categoria
defectelor remediabile intr cele prezentate n continuare:
Petele srat incomplet. n acest caz, petele are gust i miros de crud; branhiile sunt zemoase;
sngele de lang coloana vertebral este necoagulat. Defectul se remediaz prin meninerea n
continuare a petelui la srare.
Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaz branhiile i apare la pstrarea petelui srat n lzi, n
ncperi ventilate necorespunztor. Defectul se nltur prin splarea petelui cu saramur
concentrat i trecerea acestuia ntr-un ambalaj curat.
Pete albe la suprafa. Aceste pete provin de la folosirea unei sri impurificate cu sruri de
calciu i magneziu. Petele se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat.
Petele cu plesnituri ale burii. Defectul apare atunci cnd petele supus srrii nu a fost de
prim prospeime, cnd abdomenul a fost prea plin sau la ambalare petele a fost puternic presat.
Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunztoare a petelui nainte de srare. Petele cu
acest defect se prelucreaz pentru semiconserve (fileuri i rulouri de pete).
n categoria defectelor iremediabile intr urmtoarele:
Acrirea. Apare la pete atunci cnd srarea sau depozitarea s-au fcut la temperaturi ridicate.
Primul indiciu de acrire l d saramura care devine tulbure la nceput, apoi bltoas cu miros de
acru. Petele se acoper cu mucus de culoare cenuie, carnea petelui devine flasc, dospita.
Dac acrirea afecteaz doar saramura aceasta se va schimba cu o saramur proaspt n care va fi
transferat petele dup o splare a acestuia, cu saramur concentrat. Ca masur de prevenie se
recomand meninerea petelui la temperatur sczut n timpul srrii i depozitrii.
Pete de culoare roie. Fucsina este o depunere de culoare roie la suprafaa petelui srat i
meninut fr saramur o perioad de timp la o temperatur mai ridicat. Petele roii sunt
consecina dezvoltrii microorganismelor halofile. n stadiul iniial fucsina poate fi ndeprtat
prin splarea petelui cu soluie de NaCl concentrat, care conine i 5% acid acetic. ntr-un
stadiu avansat, fucsina ptrunde n musculatura petelui care se plastific, dospete i capat
miros de amoniac. Apariia fucsinei este evitat dac petele se pastreaz n saramur i la
temperaturi sczute.
Saponificarea. Apare la petele srat i depozitat n lzi sau n butoaie (fr saramur) n
ncperi reci i care au fost trecute apoi n ncperi calde; la suprafaa petelui se formeaz o
pelicul tulbure, lipicioas, cu miros neplcut, n care sunt prezente diverse bacterii. Defectul
poate fi prevenit prin meninerea petelui n spaii frigorifice.
Duntorii petelui srat. Principalul dauntor este larva sltreaa produs de musca Piophyla
casei care depune, o dat pe vara, 40-80 de ou, din care dup 2-4 zile se dezvolt larve de -0,4
mm. Dup 3 zile are loc prima nprlire, dup alte 5-7 zile a daua nprlire, dup care face
salturi pana la 40 cm nalime infestand loturile de pete. Dup 20-25 zile, larva sltrea se
transform n pup, din care, dupa nca 5-10 zile, se dezvolt musca, ciclul repetndu-se. Ouale
sunt distruse la -2oC, iar larvele sltree dei nu sunt otrvitoare, consum o cantitate mare de
produs srat. Larva infesteaz cu preferint branhiile i poriunile moi ale corpului neacoperite de
piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa n saramur proaspt, la suprafaa creia se
ridic pupa, larva i n final ouale. Acestea se colecteaz i se distrug prin ardere. Msurile de
prevenire a defectului constau n eliminarea posibilitilor de acces ale mutei n depozitele de
srare pete.
 Pete

Sortare

Pete0,5 kg Pete 0,5-2 kg Pete 2 kg

Splare

Spintecare (porionare)
Spintecare
Rcire Congelare

Srare uscat

Splare n saramur

Scurgere

Ambalare n recipieni

Tasare

nchidere recipieni

Depozitare
Fig. 1. Schema tehnologic general de conservare a petelui prin srare.