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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS


DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
ACADMIA DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

Integrantes.

Cortez Sotelo Pedro Ivan


Figuera Santos Lesly Karen
Gonzlez Salas Daniela
Hernndez Velasco Brenda Liliana
Morales Macas Cesar Alejandro
Viramontes Bocanegra Roberto Carlos

Grupo: 7IM2 Equipo: 5 (Planta piloto de cereales)

Profesora: Maricela Martnez Nava

Prctica 2
Diferencia entre congelacin rpida y congelacin lenta
Diferencia entre congelacin rpida y congelacin lenta
1. Introduccin
Gracias a los avances en las tcnicas de conservacin de alimentos, se pueden tener
varios alimentos disponibles a lo largo del ao, aunque muchos de estos no estn en su
temporada en la que se tiene la mayor produccin. Desafortunadamente la
congelacin tiene un impacto en la calidad del producto, y en sus caractersticas
sensoriales; en la actualidad se busca ayudar a mantener los atributos de calidad y las
caractersticas naturales del producto a pesar de que exista una congelacin del mismo,
uno de los parmetros que influir de forma directa en la calidad del producto, es su
velocidad de congelacin, que puede ser rpida o lenta, y se puede decir que la
mayora de las veces, entre ms rpida sea la congelacin, la calidad obtenida en el
producto ser mayor. [UMAA, 2014]
La congelacin parte de la idea de que prcticamente ningn microorganismo se
puede desarrollar o crecer a temperaturas inferiores a los -10C, y es por esto que la
mayora de las veces, el almacenamiento de los productos congelados se hace a -18C
o a -25C, lo cual inhibe la actividad microbiana, aunque algunos de estos no son
eliminados, slo se evita que puedan nutrirse o desarrollarse a base del alimento. [De
Michelis, 2015]
Congelacin lenta
Si existe congelacin lenta, la cristalizacin extracelular hace que aumente la
concentracin de solutos, que a su vez provoca deshidratacin de las clulas por
smosis.
En este tipo de congelacin, se van a formar cristales de hielo muy grandes que
pueden provocar daos a la textura de las paredes celulares incluso llegando a
romperlas. [UMAA, 2014]
Congelacin rpida
En este tipo de congelacin, no existe la formacin de cristales de hielo grandes,
debido a que el desplazamiento del agua es muy pequeo y por lo consiguiente da
origen a cristales de hielo pequeos y por esta misma razn no se tendrn tantas
afectaciones como en una congelacin lenta, aunque en algunos alimentos con alta
cantidad de agua, las altas velocidades de congelacin provocan la ruptura y/o
agrietamiento de sus tejidos debido a las tensiones internas provocadas debido a la
alta velocidad de congelacin [UMAA, 2014]
Fin de la congelacin Para saber en qu momento termina el proceso de congelacin,
es necesario monitorear el agua, ya que en el momento en el que la mayor parte de
agua congelable se transforma en hielo, se puede decir que ha terminado la
congelacin.
2. Objetivos
Observar el efecto que la geometra de los alimentos tiene en el tiempo de
congelacin rpida y lenta
Analizar el efecto de diferentes concentraciones de solutos en los alimentos
sobre la congelacin rpida y lenta.
Comparar el efecto de la congelacin de soluciones con el efecto que tiene la
congelacin del agua pura.
3. Procedimientos

Preparar 4 soluciones, dos


de azcar y dos de NaCl

Preparar 2 muestras de zumo de jugo de


naranja y 2 de agua destilada, adems
muestras de brcoli, manzana y carne.

Dividirla en vasos de pp.


en partes iguales

Meter en congelador Meter en recipiente con


lento a -20C mezcla EtOH-CO2 a -62C

Insertar termopar en cada


solucin y registrar
temperatura cada 15
segundos

Seguir hasta que


soluciones estn
congeladas
completamente

Observar cristales
A las muestras de carne,
formados en funcin
brcoli y manzana se les
de los mtodos y sacar
deben de introducir un
conclusiones
termopar en su punto
geomtrico
4. Resultados

25

20

15

10
Temperatura (C)

0
0 100 200 300 400 500 600
-5

-10

-15

-20
Tiempo (s)

Jugo Agua pura

Figura 1. Curvas de congelacin rpida para Jugo y agua pura

Figura 2. Curvas de congelacin para sacarosa a diferentes concentraciones y agua pura.


Figura 3. Curvas de congelacin para NaCl a distintas concentraciones y agua pura.

Figura 4. Curva de congelacin de la Manzana


Figura 5. Curva de congelacin del brcoli

Figura 6. Curva de congelacin de carne.


5. Discusin de resultados
La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos, mediante una disminucin en la
temperatura lo cual provoca que las reacciones bioqumicas se alenten debido a la baja
actividad enzimtica y que la actividad bacteriolgica disminuya logrando as conservar
alimentos perecederos.
Durante la prctica se evaluaron distintos factores que afectan el mtodo de la
congelacin, as tambin se evalu dos tipos de congelacin: rpida y lenta.
La congelacin rpida fue realizada mediante la utilizacin de un gas licuado (dixido
de carbono), el cual tiene la capacidad de que al entrar en contacto con una sustancia
caliente absorbe una gran cantidad de calor y se convierte en un gas muy fro.
La congelacin lenta por otra parte fue mediante la utilizacin de un electrodomstico
(congelador).

Como se observa en las imgenes 1-6 existe diferencia significativa visualmente sobre
los productos a los cuales se les aplico una congelacin lenta y congelacin rpida, se
puede observar claramente el tamao de cristal presente, en congelacin rpida se
observa un tamao pequeo comparado con el cristal de la congelacin lenta el cual es
muy grande debido a que en la congelacin lenta el agua en el interior tiende a
aumentar su volumen a tal grado que inclusive el recipiente que contena las
soluciones se quebr, debido al gran volumen que aumento.
La congelacin lenta es un procesa en el cual se daa el producto esto debido a:
El agua libre que rodea las clulas del alimento es la primera que cristaliza en la
congelacin lenta.

En cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el interior de las clulas del
alimento empieza a salir de stas, destruyendo la pared celular. Cuanto ms largo es el
tiempo de congelacin, mayor es la destruccin de las clulas.

Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las clulas se rompen
completamente, causando perdida de consistencia debido a la rotura de las fibras,
prdida de calidad, de fragancia, un alto grado de prdida de agua cuando el producto
se descongela o se recalienta.

Debido a lo anterior, el proceso de congelacin debe transcurrir lo ms rpidamente


posible para alcanzar una buena calidad del producto. Es por ello que la mejor eleccin
es una congelacin rpida, ya que en esta congelacin el agua dentro y fuera de las
clulas se congela a la misma velocidad, asegurando que la clula permanece intacta y
que el alimento conserva su frescura.
Otro factor a evaluar es el cmo afecta la concentracin de soluto en una solucin al
someterse a una congelacin, para esta parte experimental se trabaj con un soluto
que forma electrolito (NaCl) y uno que no lo hace (sacarosa) a dos concentraciones
0.5M y 1M.
Para analizar este factor se debe tomar en cuenta una propiedad cualitativa, la
disminucin en el punto de congelacin, la cual nos indica que cuando a un solvente
puro se le agrega un soluto, ste no slo disminuye la presin de vapor del solvente
sino que la solucin se congela a una temperatura inferior a comparacin con el
solvente.
Sin embargo cuando una solucin que contiene un soluto no electrolito se congela, el
elemento que llega al punto de congelacin es el solvente; es decir, las molculas de
soluto normalmente no se disuelven en el soluto solidificado, y quedan en un resto de
la solucin restante, la cual se concentra con el paso del tiempo.
Esto conlleva a que la presin de vapor del slido se iguale a la presin de vapor del
lquido con el que est en solucin, provocando una cada en la presin de vapor del
solvente, y a su vez, una mayor interaccin entre las molculas del soluto y el resto del
solvente en la solucin, provocando la necesidad de liberacin de mayor cantidad de
calor, por parte de la solucin restante, para llegar a un estado de congelacin. Esto
significa que la solucin congelar a una temperatura inferior que la del solvente.
Como se puede observar en la grfica de NaCl, efectivamente se cumple lo descrito
anteriormente, partiendo como punto de comparacin el agua pura, al aadir NaCl
como soluto, el punto de congelacin disminuye, y observando a mayor profundidad la
solucin con una mayor concentracin de NaCl presento un descenso en el punto de
congelacin an mayor, por lo que podemos decir que el descenso en el punto de
congelacin es proporcional a la concentracin de soluto aadido a una solucin pura.
El proceso de congelacin de los alimentos es ms complejo que la congelacin de
agua pura. Los alimentos contienen slidos disueltos en agua lo que hace que el
proceso de congelacin sea distinto al que presenta generalmente el agua ya que estos
slidos cambian las propiedades fisicoqumicas de los alimentos, por tanto, el proceso
al que se les debe de someter para congelar el alimento debe estar bien controlado y
estudiado.
Este estudio se pudo llevar a cabo en esta prctica por medio de la obtencin de
curvas de congelacin, estas curvas representan todo el proceso que el alimento llev
para llegar a la formacin de cristales de hielo y soluto para as, inmovilizar toda el
agua que evitar que los microorganismos crezcan en estos alimentos. En esta prctica
se trabaj con la congelacin rpida debido a que de acuerdo a distintos estudios se
sabe que la congelacin rpida genera cristales de hielo muy pequeos y con formas
ms estables que no rompen la estructura clular en el caso de frutas y verduras,
adems que no destruye la composicin de compuestos que le brindan olores y
sabores caractersticos. Para lograr temperaturas criognicas donde se pudo congelar
rpidamente cada uno de los alimentos estudiados se utiliz una solucin de etanol-
C2 que llega a temperaturas muy bajas, en este caso lleg a una temperatura de -
58.1C.
La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos. Este es un factor que se debe tener en
cuenta en el proceso de congelacin, aproximadamente el 80% del peso total de un
animal e incluso de las frutas y verduras es del agua y todo lo dems es de solidos
solubles en el alimento, al congelar el alimento, el agua se transforma en hielo y se
produce el efecto de inmovilizacin del agua.
El proceso de congelacin para el jugo de naranja se puede dividir en 3 etapas, como
se puede observar en la figura 1 se explicarn a continuacin.
Al someter el jugo de naranja a la solucin criognica, se puede observar que
fue disminuyendo su temperatura rpidamente hasta una temperatura de
1.3C donde se mantuvo constante, en un principio, antes de meter el jugo a la
solucin este tiene una temperatura elevada, por tanto tiene un calor sensible
debido al agua que conforma la mayor parte del jugo, conforme la temperatura
va disminuyendo este calor es eliminado rpidamente y se va dando el cambio
de estado lquido al estado slido, cuando se disipo completamente ese calor
sensible, la temperatura se equilibra con la temperatura ambiente y se observa
una lnea horizontal.
Aunque no es perceptible a simple vista, hay una pequea depresin a 1C , en
agua pura y en pequeas clulas es ms visible, pero es importante tomarlo en
cuenta ya que en esta pequea depresin de la curva es donde se comienzan a
formar pequeos cristales (nucleacin). Al ser congelacin rpida, es muy poco
visible y ya que sta forma los cristales a una velocidad muy alta, una vez que
comenz a formar unos cuantos esa depresin en la curva regres a la lnea
horizontal, en donde se puede observar en la figura 1 que va desde los 210
hasta los 360 segundos, en esta lnea es donde una vez que los cristales se
formaron se acumulan y van creciendo ya que se elimin todo el calor sensible
y existi un cambio de estado del agua lquida a su estado slido.
Dado que el agua en el jugo de naranja no es pura sino que tiene disueltos
muchos componentes como vitaminas, azucares, protenas, sales, etc, su punto
de congelacin es ms bajo que el del agua pura, como se puede observar en la
figura el punto de congelacin al que llega para poder formar los cristales es de
1C, mientras que para el agua es de 1.8C, esto es debido a que de acuerdo a
las propiedades coligativas, cuando un soluto es agregado a una solucin pura,
en este caso el agua, se genera una disminucin del punto de congelacin y un
aumento del punto de ebullicin debido a que la presencia de esos solutos al
interactuar con las molculas de agua formando nuevos enlaces, rompiendo
puentes de hidrgeno (que es lo que hace que se solidifique el agua) generan
que se necesite una temperatura menor para congelar esas nuevas molculas
que estn interaccionando entre s, por lo que se debe eliminar an ms calor
sensible para cambiar de estado.
Finalmente, cuando se estn formando los cristales llega un momento donde la
gran mayora de agua que est libre en el alimento pasa al estado slido, una
vez que se elimin todo el calor posible tanto sensible como el calor latente de
fusin llega al punto de saturacin con los slidos, donde ya no pueden
acumularse ms cristales de hielo y en donde los solutos al eliminar calor por
conveccin, tambin se congelan junto con el agua (punto eutctico, que no se
observa claramente en la grfica debido a que falt tomar ms lecturas de
temperatura) , lo que hace que llegue a una temperatura muy baja donde se
ver un decaimiento constante y muy rpido de la temperatura, ya que el calor
que se tiene que eliminar es el calor especifico de hielo que es muy alto (0.49
cal/gC) y por eso disminuye muy rpido la temperatura donde se llega al punto
final de la congelacin en donde se encuentran los cristales tanto del agua
como el de los solutos.
Por estas razones, la curva de congelacin del jugo de naranja respecto al agua pura es
ms baja, esto puede sernos de gran utilidad en la industria de alimentos, ya que
podemos saber si las materias primas que nos estn vendiendo estn adulteradas, si el
jugo de naranja hubiera estado diluido con agua, muy seguramente la curva de
congelacin de esta respecto a la del agua hubieran sido muy parecidos, caso contrario
si al jugo se le hubieran agregado azucares u otros componentes para mejorar su sabor,
la curva de congelamcin hubiera estado muy por debajo de la del agua.
Finalmente se evalu el efecto que tiene la geometra de los alimentos en el proceso
de congelacin, se evaluaron 3 geometras distintas: el brcoli (cilindro), manzana
(esfera) y la carne (placa), como se puede observar hay una discrepancia muy grande
entre el tiempo en el que la manzana comparado con el brcoli y la carne tardaron en
llegar a su punto de congelacin (Te), por un lado podemos observar que el que tard
muy poco en llegar a su punto de congelacin fue el brcoli (105 s) debido a su seccin
transversal pequea y ya que no cuenta con una barrera (cscara) que disminuya la
transferencia de calor, fue muy fcil que este vegetal llegara a su punto de congelacin
(-2.9C), por lo que productos cortados en forma de cilindro facilitan y aumentan la
transferencia de calor al exterior estando en contacto con la solucin de etanol-dixido
de carbono.
Por otra parte, se puede observar que en la carne se aument el tiempo en el cual
lleg a su punto de congelacin (-0.7C). Por un lado se tiene que aunque el punto de
congelacin es ms pequeo que el del brcoli, sta al ser un producto ms slido que
el brcoli por su composicin de protenas y dems componentes, la transferencia de
calor en solidos (placas) que se da molcula a molcula para que la solucin
congelante actu, se dificulta mucho ms y es ms tardada que en los tejidos vegetales
del brcoli, por lo que en todos los alimentos que en su composicin hacen que sean
muy slidos se vuelve importante el saber exactamente a que tiempo se obtendr la
temperatura de conservacin deseada.
Finalmente, un tiempo mayor para alcanzar el punto de congelacin se observ en la
manzana, esto es debido a que adems de que tiene un dimetro muy grande y la
transferencia se da en forma radial desde dentro de la manzana, la transferencia de
calor se dificulta ms que en los otros 2 alimentos, adems, la cscara de la manzana le
da a la misma una resistencia ms que el calor de la manzana debe de pasar para que
disminuya la temperatura dentro de sta, por otro lado, cabe destacar que la
temperatura dentro de la manzana es mucho ms grande que las que pudieron tener
el brcoli y la carne que eran adems cortes ms pequeos que la manzana completa,
esto dificult an ms la transferencia ya que para eliminar todo ese calor de la
manzana y disminuir la temperatura le tom mucho tiempo (1035 s).
6. Conclusiones
7. Bibliografa
[1] De Michelis, A. (2015, Septiembre 19). Congelacin de frutas, hortalizas, hongos,
carnes y masas procedimientos hogareos y comerciales a pequea escala. INTA
ediciones, 4-6.
[2] UMAA, E. (2014). Conservacin de alimentos en fro. Octubre 20, 2017, de
FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Sitio web:
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_l
a_conservacion_de_alimentos.pdf, 26-28.