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Prctica 2
Diferencia entre congelacin rpida y congelacin lenta
Diferencia entre congelacin rpida y congelacin lenta
1. Introduccin
Gracias a los avances en las tcnicas de conservacin de alimentos, se pueden tener
varios alimentos disponibles a lo largo del ao, aunque muchos de estos no estn en su
temporada en la que se tiene la mayor produccin. Desafortunadamente la
congelacin tiene un impacto en la calidad del producto, y en sus caractersticas
sensoriales; en la actualidad se busca ayudar a mantener los atributos de calidad y las
caractersticas naturales del producto a pesar de que exista una congelacin del mismo,
uno de los parmetros que influir de forma directa en la calidad del producto, es su
velocidad de congelacin, que puede ser rpida o lenta, y se puede decir que la
mayora de las veces, entre ms rpida sea la congelacin, la calidad obtenida en el
producto ser mayor. [UMAA, 2014]
La congelacin parte de la idea de que prcticamente ningn microorganismo se
puede desarrollar o crecer a temperaturas inferiores a los -10C, y es por esto que la
mayora de las veces, el almacenamiento de los productos congelados se hace a -18C
o a -25C, lo cual inhibe la actividad microbiana, aunque algunos de estos no son
eliminados, slo se evita que puedan nutrirse o desarrollarse a base del alimento. [De
Michelis, 2015]
Congelacin lenta
Si existe congelacin lenta, la cristalizacin extracelular hace que aumente la
concentracin de solutos, que a su vez provoca deshidratacin de las clulas por
smosis.
En este tipo de congelacin, se van a formar cristales de hielo muy grandes que
pueden provocar daos a la textura de las paredes celulares incluso llegando a
romperlas. [UMAA, 2014]
Congelacin rpida
En este tipo de congelacin, no existe la formacin de cristales de hielo grandes,
debido a que el desplazamiento del agua es muy pequeo y por lo consiguiente da
origen a cristales de hielo pequeos y por esta misma razn no se tendrn tantas
afectaciones como en una congelacin lenta, aunque en algunos alimentos con alta
cantidad de agua, las altas velocidades de congelacin provocan la ruptura y/o
agrietamiento de sus tejidos debido a las tensiones internas provocadas debido a la
alta velocidad de congelacin [UMAA, 2014]
Fin de la congelacin Para saber en qu momento termina el proceso de congelacin,
es necesario monitorear el agua, ya que en el momento en el que la mayor parte de
agua congelable se transforma en hielo, se puede decir que ha terminado la
congelacin.
2. Objetivos
Observar el efecto que la geometra de los alimentos tiene en el tiempo de
congelacin rpida y lenta
Analizar el efecto de diferentes concentraciones de solutos en los alimentos
sobre la congelacin rpida y lenta.
Comparar el efecto de la congelacin de soluciones con el efecto que tiene la
congelacin del agua pura.
3. Procedimientos
Observar cristales
A las muestras de carne,
formados en funcin
brcoli y manzana se les
de los mtodos y sacar
deben de introducir un
conclusiones
termopar en su punto
geomtrico
4. Resultados
25
20
15
10
Temperatura (C)
0
0 100 200 300 400 500 600
-5
-10
-15
-20
Tiempo (s)
Como se observa en las imgenes 1-6 existe diferencia significativa visualmente sobre
los productos a los cuales se les aplico una congelacin lenta y congelacin rpida, se
puede observar claramente el tamao de cristal presente, en congelacin rpida se
observa un tamao pequeo comparado con el cristal de la congelacin lenta el cual es
muy grande debido a que en la congelacin lenta el agua en el interior tiende a
aumentar su volumen a tal grado que inclusive el recipiente que contena las
soluciones se quebr, debido al gran volumen que aumento.
La congelacin lenta es un procesa en el cual se daa el producto esto debido a:
El agua libre que rodea las clulas del alimento es la primera que cristaliza en la
congelacin lenta.
En cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el interior de las clulas del
alimento empieza a salir de stas, destruyendo la pared celular. Cuanto ms largo es el
tiempo de congelacin, mayor es la destruccin de las clulas.
Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las clulas se rompen
completamente, causando perdida de consistencia debido a la rotura de las fibras,
prdida de calidad, de fragancia, un alto grado de prdida de agua cuando el producto
se descongela o se recalienta.