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EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
DECRETA:
Artculo 4.- El presente Decreto Supremo ser refrendado por el Ministro de Agricultura
y entrar en vigencia al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial El Peruano.
Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los nueve das del mes de setiembre de mil
novecientos noventa y cinco.
INDICE GENERAL
CAPITULO I : De la Jurisdiccin
CAPITULO II : De las Sanciones
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
ANEXOS
- DE BOVINOS
- DE OVINOS
- DE CAPRINOS
- DE PORCINOS
- DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS DOMESTICOS
- DE EQUIDOS
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Son tambin animales de abasto los conejos, cuyes y aves de corral, cuyo beneficio y
comercializacin se realizar en mataderos especficos segn lo dispongan sus propios
Reglamentos.
Artculo 4.- Los animales de abasto debern ser beneficiados obligatoriamente en los
camales autorizados por el SENASA, a fin de salvaguardar la salud pblica.
Los camales podrn ser para una o varias especies, segn dispongan de instalaciones
adecuadas y la autorizacin del SENASA.
TITULO II
DE LOS CAMALES
Artculo 6.- Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de
las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables,
humo, polvo u otros elementos contaminantes.
Artculo 7.- Los camales debern disponer de espacio necesario para la ejecucin
satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y especficos para el
beneficio de los animales. Los camales destinados al beneficio de quidos tendrn el carcter
de exclusivo para dichas especies. Adems, tendrn cerco perimtrico de material noble.
Artculo 8.- Los camales contarn con las instalaciones mnimas que se indican en el
ANEXO N 2.
CAPITULO I
DE LA CONSTRUCCION DE LOS CAMALES
Artculo 10.- Los camales contarn con las zonas y secciones que se detallan en el
Anexo N 3 y sern construidos con las siguientes caractersticas:
b. Los pisos y las paredes sern impermeables, resistentes y de fcil limpieza e higienizacin;
c. Los pisos sern antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas o trampas;
y
d. Las mesas de trabajo sern de acero inoxidable o estarn revestidas de mosaico, maylica,
mrmol u otro material impermeable no contaminante.
CAPITULO II
DE LA APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE CAMALES
CAPITULO III
DEL PERSONAL DE CAMALES
Certificado.- Documento que acredite su buen estado de salud, expedido por el Area de
Salud correspondiente.
Vestuario. - Durante las horas de trabajo debern usar uniforme apropiado, as como
casco, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservacin y limpieza,
proporcionados y lavados por cuenta de la administracin del camal. El mdico veterinario del
camal usar adems mandil u otro color diferente al que usan los operarios.
Artculo 14. - La administracin del camal habilitar una oficina con el equipamiento
necesario destinada exclusivamente a las labores propias del servicio profesional.
TITULO III
DEL BENEFICIO
Artculo 16.- El beneficio se inicia con la autorizacin del mdico veterinario del camal y
se realizar en su presencia.
Las normas que deben observarse durante el beneficio de los animales y faenado de la carne
figuran en el Anexo N 6.
Artculo 17.- Todo animal beneficiado sin inspeccin sanitaria ser decomisado y
condenado, sancionndose al camal por atentar contra la salud pblica.
Artculo 18.- El beneficio fuera de las horas de trabajo es causal de sancin, excepto
cuando se trate de beneficio de emergencia autorizado por el mdico veterinario del camal.
a. Todo animal que se encuentre en tratamiento hasta que los residuos hayan sido
eliminados o metabolizados.
Artculo 20.- Los animales que lleguen muertos al camal, o que mueran en l o que
hayan sido rechazados en la inspeccin ante- mortem sern decomisados y/o condenados. En
los dos primeros casos, ello estar supeditado a los resultados del anlisis de sangre.
TITULO IV
DE LA INSPECCION SANITARIA
Artculo 25.- La inspeccin sanitaria del ganado, as como de las carnes, vsceras y
apndices, estar a cargo de mdicos veterinarios contratados por el administrador o
propietario del camal y se realizarn en forma personal, obligatoriamente. Para tal efecto,
deber contarse con un mdico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos-
bubalinos -quidos o su equivalente, a razn de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o
camlidos, o un vacuno por cada tres cabezas de ovinos-caprinos.
Artculo 26.- La oficina de uso exclusivo del personal profesional del camal deber
contar con el siguiente equipo mnimo:
a. Lupa.
e. Termmetro clnico.
f. Estetoscopio.
Los camales cuyo cupo de beneficio sea mayor a cincuenta (50) bovinos o su
equivalente en otras especies debern contar, adicionalmente, con lo siguiente:
CAPITULO I
DE LA INSPECCION DE LAS INSTALACIONES
Artculo 27.- Antes del beneficio, el mdico veterinario del camal tiene la obligacin de
asegurarse de las buenas condiciones higinicas (limpieza y desinfeccin) de las instalaciones,
maquinaria y equipo.
CAPITULO II
DE LA INSPECCION ANTE-MORTEM
Artculo 31.- El mdico veterinario deber examinar el lote de animales que ser
beneficiado en cada jornada. Los animales de los cuales se sospeche que estn enfermos o
muestren sntomas de enfermedad seguirn el procedimiento que se seale en el artculo
precedente.
CAPITULO III
DE LA INSPECCION POST-MORTEM
Articulo 33.- Para su inspeccin post-mortem los apndices y las vsceras debern
estar identificadas con las respectivas carcasas. La sangre destinada al consumo humano
deber retenerse hasta que haya terminado la inspeccin de las correspondientes carcasas.
CAPITULO IV
DE LA RETENCION DE CARCASAS Y VISCERAS
CAPITULO V
DEL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS
Artculo 38.- La inspeccin concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que
reflejar su condicin sanitaria.
Artculo 39.- El color de las tintas para el sellado de las carcasas ser:
Artculo 40.- El sello deber ser legible, de forma circular, de 8 centmetros de dimetro
y se aplicar en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos). En las condenadas se
efectuarn adems cortes en aspa que inutilicen la carcasa.
CAPITULO VI
DE LA DENUNCIA DE ENFERMEDADES
Artculo 42. - Cuando el mdico veterinario constate algn caso de enfermedad infecto-
contagiosa, deber dar aviso de inmediato al SENASA, con copia a las Direcciones Regionales
o Subregionales del Ministerio de Salud en caso de enfermedades zoonticas.
- Enfermedades vesiculares
- Pestes porcinas
- Rabia
- Tuberculosis
- Ttanos
- Antrax
- Cisticercosis
- Triquinosis
- Brucellosis
- Hidatidosis
- Adenitis equina
Artculo 43. - El mdico veterinario llevar un registro diario de los animales que se
beneficien, donde conste el nmero, especie y procedencia, as como el peso de las carnes,
vsceras y apndices destinados al consumo y de los rganos condenados sealando la causa
de la condena. Adems, confeccionar un informe mensual consolidado, debiendo remitir el
original a las dependencias del SENASA y copia a las Direcciones Regionales o Subregionales
del Ministerio de Salud y al archivo del camal.
TITULO V
DE LAS CONDENAS Y DECOMISOS
Artculo 44.- La condena y el decomiso solamente se podrn realizar dentro de las
instalaciones del propio camal.
Artculo 49.- Las carcasas, vsceras y apndices que hayan sido retenidas en virtud del
artculo 37 del presente Reglamento podrn ser utilizadas solamente si al realizarse la segunda
inspeccin el mdico veterinario considera que estn aptas para el consumo humano; en caso
contrario, se proceder a la condena o decomiso, segn corresponda.
Artculo 50.- Cuando exista duda para distinguir la delgadez fisiolgica de la emaciacin
patolgica de una carcasa, se determinar la relacin agua/protena de las masas musculares
mediante exmenes de laboratorio y se determinar el destino de la misma de acuerdo a los
resultados.
Artculo 51. - Cuando la sarna sea leve, la carne y vsceras podrn ser aceptadas para
el consumo y la piel ser condenada. En caso de sarna en fase avanzada, se decomisar la
carcasa, vsceras y apndices, y se condenar la piel.
TITULO VI
DE LA CLASIFICACION DE CARNES
Artculo 54.- La clasificacin de las carnes ser realizada por un mdico veterinario,
ingeniero zootecnista o ingeniero en industrias alimentarias especializado en carnes,
contratado por el camal. La clasificacin se har teniendo en cuenta los factores que se indican
en el Anexo N 11, a fin de clasificar la carcasa en alguna de las categoras establecidas
conforme al Anexo N 12.
Artculo 55.- La clasificacin se har con luz natural o luz artificial similar a la natural.
Las carcasas que no hayan sido inspeccionadas no podrn ser clasificadas.
Artculo 56.- La clasificacin de las carnes se har utilizando sellos de rodillo y tintas de
colores diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicar el nmero de registro del
camal y la especie. Los colores sern:
- PRIMERA: Verde.
- SEGUNDA: Rojo.
Artculo 57. - El sello de rodillo se aplicar a lo largo de las carcasas y deber ser
legible, cubriendo desde la escpula o paleta y a lo largo del pecho hasta la regin lumbar.
Artculo 58. - El SENASA disear y distribuir los patrones grficos de los sellos
circulares de inspeccin sanitaria, as como los de rodillo de clasificacin de las carnes.
TITULO VII
DEL TRANSPORTE
CAPITULO I
DEL TRANSPORTE DE GANADO
Artculo 62.- Todo vehculo utilizado en el transporte de ganado deber ser lavado y
desinfectado en el camal de destino, otorgndose la correspondiente constancia.
CAPITULO II
DEL TRANSPORTE DE CARNES Y MENUDENCIAS
b. Tener carrocera cerrada, con superficie interna de material resistente a la corrosin, lisa e
impermeable y fcil de limpiar y desinfectar. Las puertas debern cerrar hermticamente.
CAPITULO III
DEL TRANSPORTE DE PIELES
Artculo 69.- Bajo responsabilidad de la administracin del camal, las pieles slo podrn
ser transportadas en vehculos cerrados y revestidos de material metlico o de fibra de vidrio
que aseguren su fcil higienizacin y evite el escurrimiento de lquidos.
TITULO VIII
DE LA IMPORTACION DE CARNES Y MENUDENCIAS
Las carnes y menudencias que en su pas de origen hayan sido calificadas "no aptas para
consumo humano" mantendrn esta condicin en caso de que se autorice su internamiento al
pas.
TITULO IX
DEL COMERCIO DE LAS CARNES Y MENUDENCIAS
a. De las carnes:
- Contar por lo menos con el siguiente equipo bsico: sierra manual o elctrica, mesas
de corte, cuchillos, ganchos, chairas, balanzas y envolturas higinicas.
TITULO X
DE LA ELABORACION DE SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS CARNICOS
Artculo 83.- Los siguientes rganos: agallas, vejiga, pene, tero y decomisos, slo
pueden ser aprovechados para la elaboracin de harinas en instalaciones transformadoras en
el camal; en caso contrario, deben condenarse. Similar destino tendrn la sangre, vsceras
menudencias y apndices de quidos.
TITULO XI
DE LA JURISDICCION Y SANCIONES
CAPITULO I
DE LA JURISDICCION
Artculo 85.- Las municipalidades y otros organismos pblicos que ejercen funciones o
actividades relacionadas con la higiene y la salud pblica, colaborarn con el SENASA en
defensa de la sanidad animal y la salud humana, para lo cual concordarn sus disposiciones
con las del presente Reglamento.
Artculo 87.- Los propietarios de ganado para el beneficio de cualquier especie en los
Centros de Beneficio de la Repblica, abonarn el equivalente al 1% de la Unidad Impositiva
Tributaria (UIT) por tonelada mtrica, por concepto de servicio de supervisin sanitaria. La
administracin de los camales se encargar de la cobranza y efectuar los depsitos el primer
da til de cada semana, en una cuenta especial que se denominar "Cuenta por Servicio de
Supervisin e Inspeccin Sanitaria de Carnes", a la orden del SENASA, en la entidad bancaria
que sta designe.
CAPITULO II
DE LAS SANCIONES
b. En el caso del personal as como el responsable directo del hecho, con una multa no
menor de dos (2) ni mayor de cinco (5) UIT.
Estas sanciones se aplicarn sin perjuicio de las acciones legales que corresponda.
Esta misma sancin ser de aplicacin a los mayoristas que comercialicen los
productos provenientes de los animales a que se refiere el Artculo 19 de este Reglamento.
Esta misma sancin ser de aplicacin tanto a los minoristas que comercialicen los
productos provenientes de los animales a que se refiere el Artculo 19 de este Reglamento,
como a aquellos que expendan carne de quido en condiciones que infrinjan lo dispuesto en el
Artculo 78 de este Reglamento.
Artculo 97. - Los propietarios de vehculos que transportan ganado, carnes y/o
menudencia sin la correspondiente documentacin o sin cumplir los requisitos establecidos en
el presente Reglamento, sern sancionados con una multa no menor de tres (3) ni mayor de
diez (10) UIT. Aquellos que desembarquen en el trayecto cualquier animal que muera en el
viaje sern multados con diez (10) UIT.
Artculo 98.- Los importadores de carnes y/o menudencias que no cumplan con las
disposiciones sealadas en el presente Reglamento sern sancionados con una multa no
menor de diez (10) ni mayor de cuarenta (40) UIT. Adicionalmente, se proceder al decomiso
cuando a juicio de la autoridad sanitaria competente hubiesen evidencias de falta de idoneidad
del producto para el consumo humano.
Artculo 100.- Los que comercialicen los rganos sealados en el Artculo 83 del
presente Reglamento sern sancionados con el decomiso del producto ms una multa solidaria
con el abastecedor de entre cinco (5) y diez (10) UIT. Si se detectare responsabilidad de la
administracin del camal, ste ser clausurado por un trmino de dos (2) semanas.
La reincidencia ser sancionada con el doble de dicha suma.
Artculo 101.- Los funcionarios del SENASA responsables de hacer cumplir lo dispuesto
en el presente Reglamento, que por sus acciones u omisiones lo infrinjan, sern sancionados
de la manera siguiente:
a. Amonestacin por escrito cursada por el Director Nacional del Servicio Nacional de
Sanidad Agraria SENASA;
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
- Impacto ambiental
- Capacidad de beneficio
- Higiene, sanidad, estado de conservacin y funcionamiento
Cuarta.- El SENASA har uso de las facultades coactivas contenidas en el Decreto Ley
N 17355 para la cobranza de las multas impuestas, intereses y recargos que genere el
incumplimiento de su pago.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Segunda. - Los camales en funcionamiento tienen un lazo de treinta (30) das para
habilitar una oficina con el equipamiento a que se refiere el Artculo 26 de este reglamento.
Tercera.- Los comerciantes minoristas tenedores de Libretas Unicas de Comerciante
Minorista debern adecuarse a lo dispuesto en el Artculo 76 de este Reglamento antes del 31
de Agosto de 1995.
ANEXO N 1
(Artculo 5)
TERMINOLOGIA Y DEFINICIONES
BENEFICIO.- Proceso que se inicia con el sacrificio le los animales de abasto con
miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe
realizarse en condiciones tcnico-sanitarias adecuadas.
CARNE.- Parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea
el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.
DEGELLO.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que
tiene por finalidad la sangra del animal y facilitar la labor de faenamiento y conservacin.
HIGIENIZACION.- Limpieza por accin del lavado con agua caliente o vapor de agua,
de manera que disminuya la contaminacin.
RESIDUOS ORGANICOS.- Son los elementos residuales del beneficio de los animales.
Comprende: sangre, tejido adiposo, agallas, huesos, esfago, vejiga, pene, testculos, tero,
pezones, jugos orgnicos, hiel, piel pezuas, cuernos, pelos, cerdas, bazofias y estircol.
SENASA.- Servicio Nacional de Sanidad Agraria creado por Decreto Ley N 25902, es
el rgano desconcentrado del Ministerio de Agricultura encargado de cautelar y mejorar la
sanidad animal y vegetal en la Repblica.
ANEXO N 2
(Artculo 8)
1. AGUA POTABLE
Debern contar con las instalaciones necesarias (tanques elevados o cisternas) para
disponer de agua potable a presin suficiente a fin de garantizar el beneficio adecuado de los
animales. Los requerimientos mnimos son:
Debern contar con instalaciones que permitan disponer de suficiente agua caliente y/o
vapor de agua.
3. DESAGES
Debern contar con sistemas de colectores que garanticen el flujo de las aguas
servidas y con canaletas de buena pendiente; contarn con tratamiento primario de slidos
suspendidos y con lechos de secado; el efluente resultante slo ser evacuado al colector
pblico previo tratamiento segn el Reglamento de Control Sanitario para la Apertura y
Funcionamiento de Plantas Industriales.
El desage de los servicios higinicos ser independiente del que evaca las aguas
servidas del beneficio.
4. ENERGIA
Instalaciones del sistema elctrico para iluminacin y uso del equipo electromecnico
y/o aire comprimido.
5. CAPACIDAD FRIGORIFICA
Debern contar con tecles para elevar las reses a la riel de sangra, de manera que
permita el desplazamiento de las carcasas por los ambientes del camal. Las rieles sern de
platina de fierro de 2 1/2" x 3/8" o de 2 1/2" x 1/2" de seccin transversal.
En la zona de beneficio y oreo, las rieles deben estar instaladas a una distancia no
menor a 0.50 m. del techo y, en las cmaras, 0.30 m., de manera que en promedio las
carcasas queden a una altura sobre el suelo de 0.50 m. y 0.30 m., respectivamente. En esta
zona se mantendr las siguientes relaciones:
- La riel de sangra deber estar a una altura no menor de 0.30 m. por encima de la riel
de oreo.
7. ILUMINACION
8. VENTILACION
9. EQUIPAMIENTO DE DENATURALIZACION
Instalaciones para desnaturalizar y destruir los decomisos y condenas. Comprende
equipos tales como digestores, incinerador o crematorio, autoclaves.
ANEXO N 3
(Artculo 10)
1. ZONA DE ACCESO
Constituida por las vas y playa de estacionamiento que permitan un fcil ingreso y
salida de los vehculos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio,
as como la movilidad del personal. Estas vas deben estar pavimentadas.
2. ZONA DE ABASTECIMIENTO
Los corrales estarn divididos para cada especie dotados con corredores y mangas de
movimiento. El diseo estar orientado a facilitar la inspeccin sanitaria ante-mortem.
j. Manga.- Pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales de encierro al
cajn de aturdimiento. deber contar con dispositivos como tranqueras, pasarelas para el
arreador, de corte trapezoidal, con altura mnima de 1.70 m y 0.90 m de ancho en la parte
superior 0.50 m en la parte inferior, con desage y puerta tipo guillotina que permita la
contencin y regulacin del avance del ganado.
k. Ducha.- Lugar donde el animal (bovino, bubalino, cerdo y quido) debe ser lavado
externamente o baado antes de ingresar al cajn de aturdimiento. El bao ser realizado
mediante el sistema de aspersin superior, lateral y ventral, con presin mnima de 50 libras
por pulgada cuadrada, con descarga directa al sistema de desage.
3. ZONA DE BENEFICIO
La playa de faenamiento deber contar con pasillos o balcones laterales que permita la
adecuada vigilancia y supervisin de las operaciones. Todas las aberturas estarn provistas de
dispositivos que impidan el paso de vectores biolgicos (insectos, aves, roedores, etc). Contar
con iluminacin natural o similar a ella que permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas
de inspeccin sanitaria e higiene.
Contar con un cajn de aturdimiento de 2.10 m. de largo por 1.00 m de ancho y 1.90
m. de alto, para proceder a la insensibilizacin. Esta zona se comunicar con la manga de los
corrales y contar con medios de seguridad dispositivos mecnicos o elctricos en el lugar de
cada o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielera, cuya altura
ser no menor de 4.50 metros.
b. De Sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice un tiempo
mnimo de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo).
Deber contar con instalaciones para una buena evacuacin o recepcin de la sangre.
c. Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con un tanque o tina para
escaldar, que tendr dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad 2.40 m. de
longitud para una matanza de 15 a 20 cerdos por hora.
i. De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. deber
disponer de dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras por pulgada cuadrada,
sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rpida.
4. ZONA DE MENUDENCIAS
Donde se realizar la higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices. Deber contar
con equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas.
Al menos una seccin se destinar para el tratamiento de estmagos, intestinos y patas, la que
deber disponer de suficiente agua caliente o vapor, en otra seccin se realizar el tratamiento
de corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas.
La comunicacin de esta seccin con la de faenamiento ser tal que slo permita el
pasaje de vsceras o apndices, ms no el de personas. Tendr una comunicacin con la zona
de despacho.
7. ZONA DE COMERCIALIZACION
Donde estarn ubicadas las oficinas para la venta de carcasas, menudencias y pieles,
con reas independientes para cada producto.
8. ZONA DE DESPACHO
Plataforma con sistema de rielera, con balanza de rielera para carcasas u otro tipo
apropiado para la entrega de las menudencias.
9. ZONA DE PIELES
Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados.
Estar separada y alejada de la playa de faenamiento.
Solamente los camales que posean Planta de Industrializacin, podrn utilizar los
decomisos.
El estercolero ser de material noble y all se depositarn los desechos del tanque
decantador, para ser evacuado fuera del establecimiento. Queda prohibida una acumulacin
mayor a 72 horas.
ANEXO N 4
(Artculo 11)
- Plano de localizacin del terreno a escala 1: 1500 sealando las vas de acceso,
fuentes de agua prximas y edificaciones vecinas.
- Cronograma de avance.
3. Las oposiciones que se formulen se interpondrn dentro de los seis (6) das tiles de
publicado el ltimo aviso.
ANEXO N 5
(Artculo 12)
ANEXO N6
(Artculo 16)
10. Todas las especies excepto los porcinos sern desollados antes de la evisceracin,
el agua para escaldar porcinos deber cambiarse frecuentemente y mantenerse a 65-68C.
11. Se prohibe el insuflado de aire salvo que se realice con equipo adecuado y sea
aprobado por el mdico veterinario.
12. Las ubres lactantes o inflamadas debern extraerse y eliminarse intactas antes del
faenado de la carcasa.
14. La inspeccin de los apndices y las vsceras deber realizarse sobre mesas o en
suspensin.
16. Las carcasas de vacunos, bubalinos, quidos y cerdos grandes se dividirn en dos
piezas, mediante el corte longitudinal por la columna vertebral, utilizando sierra elctrica.
17. El lavado de las carcasas se har por aspersin utilizando agua potable, con
presin de treinta (30) a cuarenticinco (45) libras por pulgada cuadrada y se har despus de la
evisceracin y del corte longitudinal de la carcasa. En porcinos, luego de chamuscados, podr
pasarsele el cepillo en forma previa al lavado.
22. Cuando se faenen especies diferentes en una misma playa de beneficio, esta labor
se realizar en horarios distintos y previa desinfeccin total de los ambientes y equipos entre
ambas faenas.
24. Se prohibe la presencia de animales domsticos (perros, gatos, etc) en las zonas
de beneficio, menudencias, oreo y otras que signifiquen riesgo sanitario, bajo responsabilidad
de la administracin.
ANEXO N 7
(Artculo 32)
SANGRE.-
Se debe apreciar su color y coagulacin.
CABEZA.-
La cabeza deber ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y nasal. La
inspeccin debe efectuarse despus de separada la base de la lengua, con el objeto de
permitir el acceso a los msculos de masticacin y a los ganglios linfticos. Cuando se requiera
examinar y cortar los ganglios linfticos, se utilizarn soportes metlicos especiales antes de
separar la lengua.
BAZO
Examen visual y palpacin y, de ser necesario, incisin. Cuando se crea conveniente
deber remitirse una muestra al laboratorio.
HIGADO
Examen visual y palpacin de todo el rgano. deber hacerse una incisin a los
ganglios retro-hepticos.
PULMONES
Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios linfticos
bronquiales y mediastnicos. De ser necesario, deber abrirse la laringe, trquea y bronquios,
mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la parte inferior del lbulo
diafragmtico.
CORAZON
Examen visual despus de haber abierto el pericardio. De ser necesario se har una o
ms incisiones desde la base hasta el vrtice, o bien podr procederse a su eversin para la
inspeccin y hacer algunas incisiones superficiales para que puedan inspeccionarse las
vlvulas y msculos crdiaco.
UTERO
Examen visual, palpacin y, de ser necesario, incisin.
UBRE
Examen visual, palpacin e incisin del tejido glndular y de los ganglios linfticos
supramamarios.
RIONES
Enucleacin, examen visual, y de ser necesario palpacin e incisin.
TESTICULOS
Examen visual, palpacin e incisin.
CARCASA
El examen tendr por objeto precisar lo siguiente:
- Estado general
- Eficacia de la sangra
- Color
- Anormalidades
- Limpieza
- Olores
- Pre escapulares
- Renales
Anexo N 8
(Artculo 46)
CAUSAS DE DECOMISO
1. Paratuberculosis.
3. Acetonemia.
4. Paresia uterina.
5. Eclampsia.
6. Traumatismos graves.
9. Leucemia o seudo-leucemia.
10. Cuando despiden olor intenso o repulsivo, originado por sustancias ingeridas,
administradas o relacionadas con los rganos de la reproduccin.
11. Cisticercosis en grado tal que no pueda ser utilizadas para obtener manteca (porcinos) o
sebo (otras especies).
1) Coccin a 60 C
NOTA: Quedan exceptuados del decomiso las carcasas y dems rganos de aquellos
animales que habiendo reaccionado a la prueba de tuberculina no presenten lesiones
macroscpicas, en cuyo caso se har el deshuesado completo de toda la carcasa, destinando
la carne y rganos no afectados para el consumo humano. Este mismo procedimiento se
aplicar cuando se detecte tuberculosis en un gnglio o en un hueso.
ANEXO N 9
(Artculo 47)
2. Actinomicosis o actinobacilosis.
4. Hidatidosis.
6. Equinococosis.
7. Metritis y mastitis.
10. Distomatosis.
ANEXO N 10
(Artculo 48)
2. Carbunclo sintomtico.
3. Septicemia hemorrgica.
4. Gangrena gaseosa.
5. Piemia y septicemia.
7. Leptospirosis.
8. Hemoglobinuria bacilar.
9. Rabia.
10.Ttano
11. Entorotoxemia.
23. Mioglobinuria.
25. Triquinosis.
26 Meningitis cerebro-espinal.
27 Encefalomielitis infecciosa.
29. Tripanosomiasis.
Anexo N 11
(Artculo 54)
EDAD:
Que da la terneza a la carcasa.
CONFORMACION:
Distribucin armnica de los tejidos seo y mscular, segn la especie animal.
SEXO:
Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se exige la
castracin de los cerdos machos por el olor desagradable que despiden.
ACABADO:
Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la cantidad y la
distribucin del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e infiltracin en la regin dorso-
lumbar, riones, cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.
PESO:
Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformacin, segn cada especie
animal.
SANIDAD:
S1o se clasifican las carcasas que luego de la inspeccin veterinaria hayan sido
admitidas para consumo y esten debidamente selladas.
Los decomisos s1o pueden emplearse para elaborar subproductos no aptos para el
consumo humano.
ANEXO N 12
(Artculo 54)
CLASIFICACION DE CARCASAS
A. DE BOVINOS
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4)
dientes permanentes de edad, con muy buena conformacin (abundante masa muscular y bien
distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de reserva de
consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6)
dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con
muy buena conformacin (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien
distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los
musculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltracin.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia ser clasificada de acuerdo a las caractersticas
que exhiba, no pudiendo alcanzar la categora de extra.
B. DE OVINOS
Extra (cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2) dientes
permanentes de edad, de buena conformacin y buen acabado, con grasa de cobertura,
infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto).
C. DE CAPRINOS
Extra (cabrito).- Carcasa de animales tiernos (hasta dos meses y medio), con un peso
mximo de seis (6) kilogramos, de buena conformacin y acabado, con grasa de reserva de
consistencia firme y serosa.
D. DE PORCINOS
Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un peso mximo de veinte (20)
kilogramos, de buena conformacin y grasas de color blanco y firme al tacto.
Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten hasta un mximo de cinco (5)
cisticercos por superficie de corte, se destinarn exclusivamente para la elaboracin de
manteca.
F. DE EQUIDOS
Primera.- Carcasas provenientes de animales machos enteros y/o castrados, de buen
estado de salud, con buenas condiciones crnicas, adecuada conformacin regular acabado y
menores de 9 aos de edad (dientes permanentes cori 2 anillos de esmalte, el interior ms
pequeo y de forma triangular).