Antioxidantes naturales para extender la

vida til de la carne

La accin combinada de antioxidantes naturales y sistemas que eviten la radiacin UV,
son capaces de extender la vida til de la carne en expositores iluminados

Por PEDRO RONCALS RABINALDEPARTAMENTO DE PRODUCCIN

ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOSFACULTAD DE
VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
26 de noviembre de 2003

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Color superficial de filetes de carne

sometidos a distintos tipos de iluminacin. Las imgenes corresponden a los 22 das de
exposicin.

El Grupo de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de la Carne, el Pescado y sus

Productos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza viene trabajando
en la bsqueda de sistemas naturales para retrasar los fenmenos oxidativos causantes
de la alteracin del color, olor y sabor de los alimentos envasados. El uso de
antioxidantes naturales como los extractos de romero, organo, pimiento, tomate y
semillas de borraja, han demostrado ser eficaces. Si su accin se une a sistemas que
eviten la incidencia de la radiacin UV, se consigue una considerable extensin de la
vida til de los alimentos envasados y dispuestos para su venta, en particular de las
carnes frescas.

La mayor parte de los alimentos en estado fresco, como es bien sabido, posee una vida
til limitada. Esta limitacin es debida ante todo al crecimiento de microorganismos que
se produce de manera natural en esos alimentos, y que da lugar a su deterioro
progresivo.

El envasado en atmsfera modificada (EAM) ha significado un avance extraordinario

como mtodo para incrementar la conservacin de todo tipo de alimentos. La razn hay
que buscarla en su demostrada capacidad para asegurar el mantenimiento durante
periodos relativamente prolongados de los caracteres de calidad deseados por el
consumidor. Ello es debido en buena medida a la inhibicin del crecimiento de los
microorganismos presentes en el alimento, basada en la presencia en el envase de
anhdrido carbnico. No es de extraar pues que esta tcnica de conservacin est
sufriendo un espectacular desarrollo en los ltimos aos.

El lmite de la vida til de la mayor parte de los alimentos envasados en estas

atmsferas protectoras viene determinado entonces por la intensidad de los procesos
oxidativos. Las reacciones de oxidacin ejercen una influencia decisiva en el deterioro
de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte, la luz, en
particular la radiacin ultravioleta, es un fuerte activador de la oxidacin. As, la vida
comercial de los alimentos envasados con materiales plsticos transparentes est
limitada por la aparicin de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con los
fenmenos oxidativos.

Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo tpico de este
comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxgeno a la mezcla de gases de
envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que
las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos
elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albndigas o
salchichas. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto
que la mayor manipulacin a que se ven sometidos incrementa notablemente su
poblacin microbiana y el contacto con el oxgeno.

Investigacin en antioxidantes naturales

La mezcla antioxidante de romero ms vitamina C y sistemas de iluminacin libres de
radiacin UV dobla la vida til de la carne La investigacin que lleva a cabo
actualmente el Grupo de Ciencia y Tecnologa de la Carne, el Pescado y sus Productos
en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza est encaminada a la
bsqueda de sistemas naturales que permitan alargar la vida til de las carnes envasadas.
Entre los sistemas investigados destaca por su eficacia el uso de diversos antioxidantes
naturales. Entre ellos se cuentan antioxidantes vitamnicos (acido ascrbico o vitamina
C, tocoferol o vitamina E); antioxidantes musculares (carnosina, carnitina, taurina); y
antioxidantes procedentes de extractos de plantas (extractos de romero y organo,
extractos de tomate rico en licopeno, pimiento dulce y picante, pimienta blanca y negra,
extractos de t verde y harina desengrasada de semillas de borraja).

Todas estas sustancias ejercen su efecto por medio de dos mecanismos diferentes,
aunque relacionados entre s. Por una parte, inhiben la oxidacin de la mioglobina, con
lo que protegen el color rojo brillante de la carne fresca. Por otra, inhiben la oxidacin
de los cidos grasos, con lo que se frena la aparicin de olores y sabores de carne no
fresca.

Destacan entre los antioxidantes la borraja, los pimientos dulce y picante, el organo y
el romero, que incrementan la vida til hasta un 200%; es decir, multiplican por 3 el
tiempo de conservacin del color y olor de la carne fresca. Por otra parte, los recuentos
microbianos realizados a lo largo de este tiempo, si la refrigeracin es adecuada, quedan
por debajo de los lmites permisibles.

Sin embargo, tanto la harina de borraja como los pimientos confieren algo de color,
aroma y sabor no tpicos de la carne fresca, por lo que los ms indicados para su uso
comercial parecen ser los extractos de organo y romero, y en particular este ltimo. Sin
embargo, es obligado hacer nfasis en el efecto antioxidante de la harina de semillas de
borraja. As, la borraja no slo ejerce un efecto mayor que el romero, sino que inhibe
totalmente la oxidacin de lpidos. Este efecto puede ser tenido en cuenta para su
aplicacin en otros alimentos o sistemas que requieran un potente antioxidante.

Conviene aadir que la adicin conjunta de vitamina C con cada uno de los
antioxidantes mejora su actividad, por lo que es recomendable utilizar siempre esa
mezcla. Por otra parte, aunque caiga fuera del mbito de esta investigacin, no hay que
olvidar el beneficioso efecto de la ingestin de antioxidantes en la dieta sobre todas las
funciones del organismo, tanto desde el punto de vista nutricional como de la salud, en
particular en todos los procesos relacionados con el envejecimiento celular.

El efecto prooxidante de la iluminacin

Tambin es conocido el efecto activador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, al
menos de las radiaciones de determinadas longitudes de onda (ultravioleta; UV), lo que
resulta en un incremento de la velocidad de deterioro de la carne. Estas radiaciones
(UV-A) forman parte, aunque en pequea proporcin, del espectro de emisin de las
lmparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. En efecto, los fluorescentes
habituales emiten un pequeo pico en la regin de 350-400 nm. Por otra parte, los
plsticos utilizados en el envasado de alimentos dejan pasar la luz UV-A de esas
mismas longitudes de onda.

Extensin de la vida til

de la carne observada tras la aplicacin de distintos antioxidantes naturales. Como se
observa, algunos productos pueden multiplicar entre dos y tres veces la vida til.

En consecuencia, la carne envasada sometida a la iluminacin habitual en las vitrinas

expositoras de los supermercados sufre una gran oxidacin, que resulta en la rpida
prdida del color, olor y sabor de carne fresca. Ello supone en la prctica que la carne
envasada posea una vida til muy reducida, del orden de 5 das. Las empresas del
sector, como es natural, reclaman el desarrollo de sistemas que permitan incrementar su
vida til, lo cual se traducira en un ajuste de los precios.

Con el fin de disminuir en lo posible el efecto prooxidante debido a la iluminacin, se

han utilizado dos sistemas diferentes. Uno es la sustitucin de las lmparas habituales
por otras en las que el espectro de emisin no incluya radiacin UV. El otro es el
desarrollo de un sistema en el que la emisin de la fuente de iluminacin habitual es
filtrada, de modo que se elimine la incidencia de radiacin UV sobre el alimento. El
primero hace uso de lmparas libres de emisin UV (Promolux). El segundo, consiste
en la colocacin de una lmina de policarbonato, que impide la transmisin de las
radiaciones de longitud de onda inferior a 400 nm. Por cualquiera de los dos
procedimientos se consigue evitar que el alimento est sujeto a radiacin UV.

De acuerdo con los resultados obtenidos, la oxidacin es fuertemente reducida por los
dos sistemas en relacin con la que se produce bajo una iluminacin estndar. De hecho,
se observa que la prdida de color se reduce mucho, siendo el color rojo muy parecido
al que posee la carne cuando se mantiene en la oscuridad. As pues, por cualquiera de
los dos procedimientos se puede reducir en gran medida el efecto deteriorativo causado
por la iluminacin necesaria en los puntos de venta en autoservicio.

LA UTILIDAD DE LOS ANTIOXIDANTES

NATURALES

El romero ha demostrado una accin antioxidante

sumamente eficaz.

Puesto que los alimentos envasados dispuestos para su venta se mantienen en vitrinas
expositoras iluminadas, pareca lgico estudiar el efecto combinado de los antioxidantes
naturales y los sistemas de iluminacin libre de radiacin UV. Para ello, se seleccion la
mezcla de extracto de romero y vitamina C con el objeto de analizar el efecto
combinado de iluminacin y mezcla de antioxidantes sobre la extensin de la vida til
de la carne.

La simple adicin de la mezcla antioxidante de romero ms vitamina C da lugar a que la

carne se conserve el mismo tiempo que si se hubiera mantenido en la oscuridad. Si se
utilizan adems sistemas de iluminacin libres de radiacin UV la extensin de la vida
til es del 100%, es decir, el doble de la que muestra la carne en las condiciones
actuales de exposicin.
Bibliografa
Djenane D., Snchez-Escalante A., Beltrn J.A. y Roncals P. Extension of the
retail display life of fresh beef packaged in modified atmosphere by varying
lighting conditions. J. Food Sci. 66, 181-186 (2001).
Snchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrn J.A. y Roncals P.
The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour
and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Sci.
58, 421-429 (2001).
Djenane D., Snchez-Escalante A., Beltrn J.A. y Roncals P. Ability of alpha-
tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the
oxidative stability of beef steaks displayed in modified atmosphere. Food Chem.
76, 407-415 (2002).
Snchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrn J.A. y Roncals P.
Antioxidant action of borage, rosemary, oregano and ascorbic acid in beef
patties packaged in modified atmosphere. J. Food Sci. 68, 339-344 (2003).
Djenane D., Snchez-Escalante A., Beltrn J.A. y Roncals P. Extension of the
shelf life of beef steaks packaged in modified atmosphere by treatment with
rosemary and display under UV-free lighting. Meat Sci. 64, 417-426 (2003).

Etiquetas:
antioxidantes, atmsferas modificadas, borraja, carne, carnosina., color, conservacin de
alimentos, envasado, hamburguesas, iluminacin, olor, organo, oxidacin, pimiento,
productos crnicos frescos, radiacin ultravioleta, romero, tomate, venta

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Utilizacin de mtodos combinados para

prolongar las caractersticas de calidad
de la carne envasada en atmsfera
modificada.
Investigador Principal: Pedro Roncales Rabinal
Cdigo proyecto: ALI 96-0587
Centro: Facultad de Veterinaria
Univ./OPI: UNIZAR
Direccin: Miguel Servet, 177, 50013, Zaragoza.
Correo electrnico: roncales@posta.unizar.es

Telfono: 976-761582
Comunidad Autnoma: Aragn
Finalizacin proyecto: 1999
RESUMEN

1. Se han establecido las mezclas de gases idneas para la conservacin de la carne de

vacuno, cordero, cerdo y pollo. Por otra parte, el argn parece no mejorar su
conservacin, salvo en el caso de la carne de ave.
2. De los antioxidantes naturales utilizados para prolongar la vida til de la carne,
destacan por su eficacia la carnosina, el extracto de romero y el extracto de organo, en
comparacin con el menor efecto ejercido por tocoferol, cido ascrbico, taurina y
palmitoil-carnitina. El cido ascrbico acta de manera sinrgica con los dems.
3. Las cepas bacterianas protectoras Lactobacillus sakei CTC 372 y CTC 711 retrasan
ligeramente el deterioro de la carne.
4. La acidificacin por marinado con cido lctico no protege a la carne del deterioro
que se produce a lo largo de su conservacin.
5. La ausencia de radiacin UV en la iluminacin de la carne en los expositores
frigorficos, bien sea por uso de filtros en los iluminantes standard o por iluminacin
con lmparas libres de radiacin (Promolux), prolonga muy significativamente el
tiempo de conservacin de la carne.

Descripcin de los resultados ms importantes

1.1. Meclas de gases

Mezclas de O2 y CO2 en distintas proporciones: destacan en particular los siguientes

resultados:
- En la carne fresca de vacuno, tanto fresca como picada, es necesaria una proporcin
mnima de O2 del 50% para asegurar la conservacin del color rojo caracterstico.
- La proporcin de CO2 debe encontrarse entre el 20 y el 50%.
- Las condiciones ptimas para la conservacin de la carne de cordero incluyen 70% de
O2 y 30% de CO2.
- Las condiciones ptimas para la conservacin de la carne de cerdo incluyen 60% de
O2 y 40% de CO2.

Uso de argn:
- No aporta por s solo ninguna mejora en la conservacin de la carne de vacuno; slo
resulta til en la conservacin de la carne de aves, sustituyendo eficazmente al O2.
- En presencia de 0,1% de CO, el argn sustituye de manera satisfactoria al O2.

Uso de CO:
- La presencia de 0,5-0,75% de CO, concentracin sensiblemente inferior a la descrita
por otros autores, es suficiente para estabilizar el color rojo de la carne de vacuno. Se
han determinado, adems, los niveles de CO residuales en los envases de carne.

1.2. Uso de antioxidantes naturales

Carnosina: una concentracin 50 mM en la superficie de la carne o mezclada en carne

picada es capaz de prolongar significativamente (alrededor de una semana) la vida til
de la carne.
Carnitina (+ acetil- y palmitoil-carnitina): slo la palmitoil-carnitina, a una
concentracin 25mM, es capaz de prolongar significativamente (unos das) la vida til
de la carne.

Alfa-tocoferol: una concentracin 2,5 mM en la superficie de la carne es capaz de

prolongar significativamente (unos das) la vida til de la carne.

Taurina: una concentracin 25 mM en la superficie de la carne o mezclada en carne

picada es capaz de prolongar significativamente (unos das) la vida til de la carne.

Acido ascrbico: una concentracin de 500 ppm en la superficie de la carne o mezclada

en carne picada es capaz de prolongar significativamente (alrededor de una semana) la
vida til de la carne.

Extracto de romero: una concentracin de 1000 ppm en la superficie de la carne o

mezclada en carne picada es capaz de prolongar muy significativamente (alrededor de
dos semanas) la vida til de la carne.

Extracto de organo: en fase de evaluacin, con resultados preliminares muy positivos.

Extracto de tomate enriquecido en licopeno: en fase de evaluacin, con resultados

preliminares positivos.

Accin sinrgica del cido ascrbico con los otros antioxidantes: la presencia de 500
ppm de cido ascrbico junto a cada uno de los antioxidantes anteriores prolong de
manera significativa la vida til de la carne alcanzada por cada uno de ellos
aisladamente. El mejor resultado se ha conseguido hasta el momento con la mezcla de
extracto de romero y cido ascrbico. sta es la ms eficaz, tanto en carne fileteada
como en carne picada (hamburguesas) y trucha fileteada.

1.3. Efecto de la iluminacin

Oscuridad: la ausencia de iluminacin en las vitrinas frigorficas de exposicin permite

retrasar todas las reacciones oxidativas, con lo que se prolonga significativamente
(alrededor de una semana) la vida til de la carne de vacuno, tanto fileteada como
picada.

Uso de filtros de la radiacin UV: la existencia de un filtro de policarbonato entre la

fuente de iluminacin convencional, usada en la exposicin en vitrina frigorfica para la
venta, y las bandejas de carne consigue el mismo efecto que la oscuridad.

Uso de la lmpara Promolux: esta lmpara especial (de espectro de emisin visible
balanceado y libre de radiacin UV) consigue el mismo efecto que la oscuridad.

1.4. Uso de cido lctico

El cido lctico: la presencia de cido lctico (1-2%) se ha demostrado ineficaz en la

inhibicin de los procesos oxidativos que dan lugar al deterioro de la carne.

1.5. Adicin de cepas protectoras

Cepa de Lactobacillus sakei CTC 372: aunque falta la necesaria confirmacin, la
presencia de esta

Cules son algunos conservantes

naturales?
Viendo 1 de 3
Por: euniceb
| Traducido por: aldana avale

Los conservantes son sustancias, naturales o sintticas, que evitan que un gran
nmero de cosas de pudran o deterioren. Principalmente utilizados en alimentos,
los conservantes sintticos se utilizan en las comidas procesadas y envasadas
que se venden en los supermercados y tiendas de alimentos precocidos para
extender su vida til. Sin embargo, muchos conservantes naturales funcionan tan
bien como los sintticos.

Deslizar para continuar

Sal
La sal se ha utilizado como conservante natural desde la antigedad.
Principalmente utilizada para el pescado y la carne, la sal ayuda a deshidratar los
 microbios a travs del proceso de smosis y detiene el crecimiento de bacterias,
manteniendo la comida fresca por perodos de tiempo ms largos, incluso aos.
La sal tambin combate los hongos y el moho. Las carnes "curadas", que duran
ms que las carnes frescas, son un ejemplo de conservacin con sales. El cloruro
de sodio quita la humedad, creando un ambiente que es perjudicial para el
crecimiento de bacterias.

Foto: Hemera Technologies/AbleStock.com/Getty Images

Limones
El jugo de limn contiene gran cantidad de vitamina C, tambin conocida como
cido ascrbico, que es un antioxidante poderoso que evita el deterioro y la
putrefaccin. Similar a la sal, el jugo de limn seca el contenido de agua,
equilibrando el factor pH y los cidos naturales en la comida. C6H807, o cido
ctrico, es un cido que se encuentra en los limones, que se utiliza en bebidas,
alimentos, productos cosmticos y farmacuticos para conservar el color, el
sabor y el gusto.

Foto: lemons image by Maria Brzostowska from Fotolia.com

Vinagre
El vinagre est hecho a partir de la fermentacin del azcar y agua y es un
conservante natural efectivo. El cido actico en el vinagre mata los microbios y
evita el deterioro de los alimentos. La conservacin con vinagre es un mtodo
 comn de utilizar vinagre como conservante y tambin para agregar sabor a los
alimentos. Las propiedades antibacteriales del vinagre no slo lo convierten en
un buen conservante de alimentos sino tambin en un buen limpiador general.

Foto: Hemera Technologies/PhotoObjects.net/Getty Images

Extracto de romero
El extracto de romero est hecho de la destilacin de las hojas de romero y es un
poderoso conservante. Su composicin antimicrobial contiene carnsico y cido
rosmarnico, antioxidantes que actan como escudos para la descomposicin. La
base de datos fitoqumica realizada por el Dr. James Duke, un jubilado del U.S.
Department of Agriculture, afirma que el romero tiene ms de 24 antioxidantes
que tienen un laso de vida ms largo de actividad que la mayora de otros tipos
de antioxidantes.

Foto: Ablestock.com/AbleStock.com/Getty Images

Azcar
El azcar conserva naturalmente el alimento secando el agua y matando los
microorganismos y bacterias. Popular para conservar frutas, el contenido alto de
azcar se une al agua y prohbe el crecimiento de bacterias, moho y hongos. A
menudo se agrega al agua en un florero para alimentar a las flores y conservar su
vida.
 Foto: Comstock/Comstock/Getty Images

Alimentos naturales con ms vida til

Por Francia Madrid Gonzlez

Las percepciones del consumidor han cambiado de forma rpida, debido a la tendencia
del uso de materiales e ingredientes naturales y menos procesados.

El uso de preservantes naturales se convierte en excelente alternativa para cumplir tanto con
la vida til como con el tipo de ingredientes que los consumidores buscan.

Nota relacionada
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Productos listos para consumo

Evolucin en la dieta

En la actualidad, la tendencia verde ha permeado en las diferentes industrias mediante el

uso de ingredientes naturales que van desde aplicaciones para artculos de uso industrial y del
hogar hasta los ingredientes para alimentos. Considerando este panorama, la industria
alimentaria tiene el reto de aproximarse lo ms que pueda al concepto natural para satisfacer
la demanda de los consumidores por ingerir productos ms cercanos a lo que sera un
alimento elaborado en casa a partir de materias primas frescas. Con este objetivo en mente
muchas empresas han empezado a trabajar en sumar el concepto natural a sus productos a
travs de diversas acciones:

1. Revisar la terminologa en la declaracin de ingredientes: Muchos alimentos tienen

ingredientes conocidos por los consumidores que se colocan con nombres menos comunes.
Por ejemplo, en quesos procesados es usual adicionar colorante natural que muchas veces se
declara como annatto, el cual corresponde al nombre del pigmento, pero se podra colocar
tambin como extracto de achiote que es un trmino ms familiar para los consumidores. Este
sencillo cambio puede hacer que el consumidor identifique el producto cmo algo ms natural,
aunque con ambos trminos se refiere al mismo color natural.
2. Eliminar ingredientes de sus frmulas para limpiar etiquetas: Se han lanzado productos
que indican no contener nada diferente que lo que contendra el producto que
tradicionalmente se consumira de forma artesanal o casera. Por ejemplo en las categoras de
yogur se han lanzado productos con nombres como Pure y Simply enfatizando en que
contienen el mnimo de ingredientes requeridos para llamarse yogur, y que no hay en ellos
nada que no tendra un yogur hecho en casa.
3. Eliminar ingredientes artificiales que preocupan a consumidores: Con respaldo cientfico o
no, los consumidores tienen inquietudes sobre algunos de los aditivos que se encuentran en
los productos aunque los mismos estn aprobados para su uso en alimentos. Los ingredientes
que ms preocupan a los consumidores son los colorantes artificiales, preservantes,
edulcorantes artificiales y sabores.

En el caso de los preservantes, por un lado se tiene que las cadenas de distribucin de los
alimentos son cada vez ms complejas, lo que hace que los alimentos deban contar con mayor
vida til para llegar hasta donde los consumidores estn. Por el otro, cuando los productos
llegan a las manos de los consumidores en el punto de venta, son objeto de un profundo
anlisis del comprador en cuanto a su contenido para garantizar que el producto no contenga
ingredientes artificiales que podran generar algn tipo de riesgo para su salud. El uso de
preservantes naturales se convierte entonces en excelente alternativa para cumplir tanto con
la vida til como con el tipo de ingredientes que los consumidores buscan.

ANTIOXIDANTES
En la categora de preservantes se tienen en primera instancia los antioxidantes que previenen
el deterioro del sabor por el enranciamiento de los lpidos, la perdida de color por la oxidacin
de ciertos pigmentos naturales o la de nutrientes por la oxidacin de ciertas vitaminas. Existen
varias fuentes de antioxidantes naturales que se pueden usar en alimentos con igual o
inclusive mejor eficiencia que los antioxidantes qumicos. Entre ellos los ms difundidos son
los extractos de romero y las mezclas de tocoferoles.
1. Extractos de Romero: El aceite esencial del romero contiene cidos fenlicos de los que
dependen las propiedades antioxidantes a las que est asociado. El cido Rosmarnico es el
principal componente soluble en agua y el cido Carnsico y el Carnosol son los principales
componentes solubles en aceite. Las tecnologas actuales permiten la obtencin de extractos
de romero completamente desodorizados que se pueden usar en diferentes matrices como
aceites, mantequillas, cereales, productos de panificacin, chips de papa, productos fritos,
productos crnicos y bebidas. Muchos de los extractos muestran un desempeo superior al de
los antioxidantes artificiales para prevenir la oxidacin en productos crnicos de pollo, pavo,
res y cerdo.
2. Tocoferoles: El tocoferol natural es una mezcla de las formas homologas de alfa, beta,
gama y delta tocoferol. Los productos altos en delta y gama tocoferol son los preferidos para
usarse como antioxidantes, en cambio los altos en alfa tocoferol son ms eficientes como
fuente de vitamina E. Los tocoferoles son muy utilizados para controlar oxidacin en productos
de panificacin como galletas y rellenos grasos.
Algunos cidos de presencia comn en alimentos como el cido ctrico y el cido ascrbico
(Vitamina C), ejercen una accin sinrgica con los antioxidantes al servir de agentes quelantes
para metales que promueven las primeras etapas de la oxidacin.

ANTIMICROBIANOS
El otro grupo de preservantes que se emplean son los antimicrobianos para controlar el
deterioro microbiolgico. Algunas de las alternativas naturales con que se cuenta para este fin
son:
1. Cloruro de sodio (sal comn): Uno de los ingredientes ms usados. No posee de momento
un lmite de uso y es esencial en la vida til de ciertos alimentos como margarinas, quesos y
derivados del pescado.
2. cidos orgnicos: Como el vinagre, diacetato y lactato de sodio o potasio, son ingredientes
naturales con frecuencia usados en crnicos como antimicrobianos para extender la vida til
de embutidos frescos y carnes procesadas, as como en la conservacin de vegetales.
3. Natamicina: Previamente conocida como pimaricina, es un agente natural antifngico
producido por la fermentacin de la bacteria Streptomyces Natalensis. Acta de forma ptima
entre un pH de 5 a 7, pero sigue siendo muy eficaz entre el rango de 3 a 9. De all su amplio
uso dentro de la industria de alimentos para el control de hongos y mohos, ya que no depende
de la acidez del medio para poder actuar, tal y como lo hacen otros tipos de preservantes
qumicos. Si bien hay muchos estudios del uso de la natamicina en diferentes matrices de
alimentos su aplicacin final debe ir de acuerdo con lo especificado en la normativa que rija
cada pas, ya que por sus caractersticas es considerado un antibitico natural.

Los usos permitidos, segn la Norma Oficial Mexicana son: quesos fresos, madurados y
procesados hasta 40 mg/kg; productos crnicos secos, desecados, marinados o en salmuera
hasta una dosis de 6 mg/kg; productos de panificacin hasta una dosis de 14 mg/kg; tortillas
de harina de trigo hasta una dosis de 20 mg/kg.

Aplicaciones segn Codex Alimentarius: productos anlogos al queso, quesos de protena de

suero, queso elaborado madurado y no madurado a una dosis mxima de 30 mg/kg con
aplicacin superficial; productos crnicos de aves de corral, productos crnicos curados,
desecados y sin tratamiento trmico hasta una dosis mxima de 20 g/kg de producto.

4. Nisina: Conservante natural producido a travs de la fermentacin de cepas especiales de

Lactococus lactis subsp. lactis. Este biopreservante es clasificado como una bacteriocina y
posee actividad antimicrobiana contra la mayora de los microorganismos gram-positivos
(incluyendo bacterias esporuladas). Asimismo, posee poca actividad contra bactrias gram-
negativas, mohos y levaduras. Las bactrias gram-negativas son resistentes a la nisina, debido
a la baja permeabilidad de su membrana citoplasmtica a este componente. Varios factores en
los alimentos pueden interferir o perjudicar parcialmente la accin de la nisina. En los
alimentos que no reciben tratamiento trmico, la nisina puede ser degradada por enzimas
proteolticas proveniente de las materias primas usadas. Asimismo, este conservante es
hidrofbico, por lo tanto, en alimentos con alto contenido de grasa se limita su accin sobre
las bacterias presentes. Ciertos aditivos tambin interfieren en la accin de la nisina, la cual es
degradada en presencia de metabisulfito de sdio y el dioxido de titanio, usados en ciertos
alimentos como blanqueadores.

La aplicacion de nisina en alimentos enlatados de baja acidez permite reducir dramaticamente

el tratamiento trmico requerido logrando una mejor calidad del producto enlatado. Los usos
aprobados por Codex Alimentarius abarca: postres basados em cereales y almidones (por
ejemplo pudines de arroz y tapioca), hasta un mximo de 3 mg/kg; quesos anlogos hasta 12
mg/kg; crema cortada hasta 10 mg/kg; quesos maduros hasta 12 mg/kg; quesos a partir de
protena de suero hasta 12 mg/kg.

5. Lisozima: Protena natural aislada de la clara de huevo que presenta una actividad
enzimtica especfica, la 1.4 -N acetilmuramidasa (EC 3.2.1.17). Esta actividad le permite
actuar sobre la pared celular de las bacterias GRAM + como Oenococcus, Pediococcus y
Lactobacilus, degradndola y provocando la muerte de la bacteria por choque osmtico. No
tiene ninguna accin sobre las levaduras, por lo que puede utilizarse para controlar ciertas
bacterias durante la fermentacin alcohlica en la industria vitivincola en lugar de los sulfitos.
En la industria lctea se emplea para prevenir la hinchazn tarda de los quesos maduros de
forma natural siendo ms eficiente que cuando se usa nitrato de potasio.

Si bien, en la mayor parte de los casos el uso de los preservantes naturales representa un costo
mayor a nivel de ingredientes para un lote de produccin, es importante considerar el impacto
que este cambio tendra en la preferencia del consumidor y analizar cunto realmente
representa el costo adicional por porcin. Muchas veces, la variacin por unidad es tan
pequea que permite trasladarlo al precio del producto sin salirse de los precios de mercado.
Slogans de campaas de grupos de consumidores organizados como: Si no lo puedes
pronunciar no te lo deberas comer, indica la necesidad de desarrollar productos ms
naturales y con etiquetas ms limpias para los clientes.