ETAPAS DEL PELIGRO

PELIGRO FSICO PELIGRO QUMICO MEDIDAS DE CONTROL

PROCESO MICROBIOLGICO

Recepcin de la materia Presenten pelo, polvo, Altas cantidades de nitrito Presenten Asegurarse de la calidad e
prima plstico y huesos. (cncer). microorganismos inocuidad del proveedor.
patgenos
Presenten oxidacin en las Presencia de
mquinas. desinfectante, plaguicidas, E. Coli
metales pesados.
Manos sucias del personal. Salmonella aureus

Adecuacin de las Presenten pelo, polvo, Presencia de Multiplicacin de Ambiente de refrigeracin

carnes plstico y huesos. desinfectante, plaguicidas, microorganismos <4C
metales pesados. patgenos
Presencia de oxidacin. Capacitacin para el
personal y buenas
Presenten maquinas sucias. prcticas de higiene.

Pesaje (carne, grasa y Presencia de oxidacin en Presencia de Presenten huevos y larvas Capacitacin para el
condimentos) las maquinas. desinfectante, plaguicidas, de moscas. personal y buenas
metales pesados prcticas de higiene
Presenten pelo, piedras, Multiplicacin de
polvo. microorganismos
patgenos.
Exceso de aditivos