Curso de panificacin y repostera con masa madre

Clase 3

Recetas instantneas

En esta clase vemos recetas que no requieren del tiempo de espera que exige
la fermentacin, porque se hacen exclusivamente con masa madre, sin el
agregado de otras harinas.

Son recetas ideales para usar la masa madre de descarte. Es decir, aquella que
solemos separar antes de alimentar nuestra masa madre.

1. Panqueques

2. Panqueques (sin huevo)

3. Crumpets (panes esponjosos instantneos)

4. Brownies esponjosos

5. Pizza de masa rpida

Copyright 2016 - Alex von Foerster 1

PANQUEQUES

Copyright 2016 - Alex von Foerster 2


Rinde 4 panqueques aprox.
1 taza de masa madre de trigo
1 huevo
1,5 cdas. de salmuera de sal
rosada
1,5 cdas. de aceite de oliva
Extras:
Ghee/manteca o aceite de
coco para la sartn.
Copyright 2016 - Alex von Foerster
1. Licuar o batir a mano todos los ingredientes.
2. Cocinar los panqueques a fuego medio-alto.
Para esto, calentar la sartn de hierro y
agregar cta. de ghee entre cada
panqueque. Cocinarlos de los dos lados,
hasta dorarlos ligeramente.
Sugerencias:
En platos salados, el panqueque puede
servirnos para hacer canelones, lasaas,
torres de panqueques fras, etc.
En caso de usar el panqueque con un
relleno dulce, conviene hacer la masa del
panqueque con la mitad de la sal.
Una vez que tenmos el panqueque
cocido y fro, puede conservarse varios
das en heladera. Al recalentarlo, si lo
hacemos en una sartn con tapa a fuego
bajo, el panqueque recupera cierta
humedad. Si lo recalentamos en un
tostador, se vuelve crocante.
3
PANQUEQUES SIN HUEVO

Copyright 2016 - Alex von Foerster 4

 1. Proceder de la misma forma que en los
Rinde 4 panqueques aprox. Panqueques con huevo

1 taza de masa madre de trigo

1 cda. de semillas de cha
molidas
3 cdas. aprox. de agua (o
leche de semillas)
1,5 cdas. de salmuera de sal
rosada
1,5 cdas. de aceite de oliva

Extras:

Ghee/manteca o aceite de
coco para la sartn.

Copyright 2016 - Alex von Foerster 5

CRUMPETS

Copyright 2016 - Alex von Foerster 6


Rinde 4 crumpets
1 taza de masa madre de
trigo
cta. de sal integral molida
cta. de bicarbonato de
sodio
Extras:
Manteca para la sartn y los
moldes.
2 moldes circulares de
acero inoxidable, de 9 cms.
de dimetro
Copyright 2016 - Alex von Foerster
1. Licuar o mezclar y batir todos los
ingredientes.
2. Aguardar unos minutos hasta que la mezcla
produce una reaccin donde se producen
burbujas y la pasta leuda.
3. Calentar la sartn.
4. Bajar el fuego. Enmantecar la sartn y los
moldes (ver detalles en video).
5. Ubicar los moldes dentro de la sartn.
6. Verter en cada molde de la mezcla.
7. Cocinar a fuego mnimo, unos minutos,
hasta que la pasta se solidifica.
8. Raspar con un cuchillo el borde interior del
molde, como para poder desprenderlo y
dar vuelta el crumpet.
9. Cocinar otros pocos minutos del otro lado,
hasta dorarlo.
10. Repetir los pasos con otros 2 crumpets.
Sugerencias:
El crumpet suele servirse untado con
manteca.
Puede empelarse como pan de sandwich,
ideal para armar viandas.
7
BROWNIES ESPONJOSOS

Copyright 2016 - Alex von Foerster 8

 1. Derretir la manteca en un jarrito, a fuego
bajo.
Estos brownies reciben el
nombre a partir de su textura, 2. Colocar todos los ingredientes (a
ms hmeda y esponjosa. excepcin de las nueces) en una licuadora
similar a un bizcochuelo, un y licuar unos segundos (hasta mezclarlos
bien).
3. Agregar las nueces cortadas en pequeos
taza de masa madre trocitos y mezclar.
taza de cacao amargo en 4. Enmantecar o aceitar el molde, agregar la
polvo preparacin y llevar al horno.
6 huevos 5. Cocinar a una temperatura de 175 C
1/3 taza de manteca aprox., durante unos 30 minutos.
1 tazas de azcar
6. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar en
mascabo
cuadraditos de unos 3 o 4 cms, de lado.
1 cta. de extracto natural de
vainilla
cta. de bicarbonato de
sodio
1/8 cta. de sal integral
molida (una pizca)
75 100 grs. de nueces
(idealmente activadas y
deshidratadas)

Extras:

Asadera o molde de 23 x 32
cms. aprox.
Ghee/manteca o aceite de
coco para el molde

Copyright 2016 - Alex von Foerster 9

PIZZA RPIDA

Copyright 2016 - Alex von Foerster 10

En la clase 4, vemos cmo hacer 1. Licuar o mezclar y batir todos los
una masa tpica de pizza, pero ingredientes.
ac les doy una idea de cmo 2. Aguardar unos minutos hasta que la mezcla
hacer una masa rpida de produce una reaccin donde se producen
pizza, ms esponjosa y hmeda burbujas y la pasta leuda.
que lo que vamos a aprender a 3. Aceitar la pizzera.
hacer en la clase 4. Es muy til
4. Verter la mezcla.
en aquellos momentos donde
queremos resolver una comida 5. Cocinar a 180 C unos 20 25 minutos.
en el momento, sin tener el 6. Agregar el queso, verduras o lo que
tiempo de espera propio de la queramos usar de cubierta de nuestra pizza
fermentacin que vamos a tener y cocinar unos minutos ms.
cuando aprendamos a hacer la
masa tradicional.
tradicionaldicional de pizza.
Lo que vamos a hacer es
duplicar la receta de los
Crumpets.

2 tazas de masa madre

1 cta. de sal integral molida
cta. de bicarbonato

Extras:

Manteca o ghee para aceitr

la pizzera
Pizzera de unos 34 cms.
aprox. de dimetro

Copyright 2016 - Alex von Foerster 11