RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS Y PROTENAS

ATRAVEZ DE REACCIONES COMO LA NINHIDRINA,

LA XANTOPROTEICA , BIURET, AMINOCIDOS AZUFRADOS
MILLON, HOPKINS COLE Y DESNATURALIZACIN DE PROTENAS

Garca J1, Chvez D2 , Rojas W 3 y Paz D4

1. Estudiante de tercer semestre del programa de Ingeniera Agroindustrial de la

Universidad de Nario, Pasto (Colombia)

2. Estudiante de tercer semestre del programa de Ingeniera Agroindustrial de la

Universidad de Nario, Pasto (Colombia)

3. Estudiante de tercer semestre del programa de Ingeniera Agroindustrial de la

Universidad de Nario, Pasto (Colombia)

4. Estudiante de tercer semestre del programa de Ingeniera Agroindustrial de la

Universidad de Nario, Pasto (Colombia)

RESUMEN

Se realiz la coagulacin de las protenas (albumina) que se encuentran en la clara de

huevo calentndolas en un tubo de ensayo a ms de 70C observndose un
precipitado que indica la desnaturalizacin de las protenas. Tambin se realizo la
prueba para determinar la presencia de protenas con aminocidos portadores de
grupos bencnicos mediante la reaccin Xantoproteica (aplicacin de acido ntrico,
tornados de color amarillo). Se realiz la reaccin de Biuret que es positiva en
pptidos y protenas, pero no en aminocidos ya que se debe a la presencia de enlace
peptdico. Adems la reaccin de aminocidos azufrados que consiste en la
separacin del azufre de los aminocidos y es positivo al formarse un precipitado
negruzco.

Palabras claves: aminocido , protena,.

INTRODUCCION
La protenas son macromolculas
formadas por cadenas lineales de
muchos aminocidos unidos por enlace
peptdico. Se clasifican en simple las
cuales estn formadas nicamente por
aminocidos, las conjugadas que
adems de aminocidos contienen
tambin otros grupos orgnicos o
inorgnicos. Se distinguen segn su
forma en protenas fibrosas que son
insolubles en agua y actan como
elementos estructurales de los tejidos
animales y en algunos casos
desempean funciones de proteccin.
Como ejemplo de este tipo se tienen la
queratina que se encuentra en la piel,
cabello, uas, cuernos, plumas,
pezuas. Las protenas globulares son
solubles en sistemas acuosos, como por
ejemplo: la albmina, hemoglobina, la
insulina y la tiro globulina. Las protenas
tambin se clasifican de acuerdo a su
funcin biolgica en: enzimas, protenas
de reserva, de transporte, contrctiles,
de defensa de la sangre, toxinas,
hormonas y estructurales. La
desnaturalizacin que experimenta las
protenas bajo la accin de diversos
agentes como el calor, los detergentes,
la radiacin uv, los cidos y bases
fuertes, el etanol, etc., bsicamente
consiste en la prdida de su
configuracin tridimensional.
En una protena cualquiera, la estructura
nativa y la desnaturalizada tan slo
tienen en comn la estructura primaria,
es decir, la secuencia de AA que la
componen. Los dems niveles de
organizacin estructural desaparecen en
la estructura desnaturalizada.
La desnaturalizacin en muchos casos
puede ser reversible ya que es la
estructura primaria la que contiene la
informacin necesaria y suficiente para
adoptar niveles superiores de
estructuracin. Este proceso es llamado
naturalizacin .Esta propiedad es de
gran utilidad durante los procesos de
aislamiento y purificacin de protenas
ya que no todas las protenas
reaccionan de igual forma ante un
cambio en el medio en el cual se
encuentran disueltas. En algunos casos
la desnaturalizacin conduce a la
perdida total de la solubilidad con lo que
la protena precipita y la formacin de
agregados fuertemente hidrofobicos
impide su renaturaizacion y hacen que
este proceso sea irreversible.
Un ejemplo de desnaturalizacin
irreversible seria la protena en la clara
de huevo y prdida de solubilidad,
causadas por la alta temperatura
(mientras se la fre).
Entre los mtodos para la determinacin
de protenas en la clara de huevo
encontramos:
La reaccin Xantoproteica, La reaccin
de Biuret, Reaccin de los aminocidos
azufrados.
La albumina o clara de huevo es una
mezcla coloidal por esto presenta un
efecto de dispersin de la luz llamado
efecto Tyndall.Aporta las dos terceras
partes del peso total del huevo, es de
textura casi transparente y gelatinosa, en
su composicin el 90% es agua y el otro
10% lo conforman las protenas,
vitaminas, trazas minerales y material
graso.
Estas protenas cumplen una funcin
biolgica muy importante en el huevo y
es proteger la yema de ataques
bacterianos y otros microorganismos.
Las protenas que en la clara de huevo
son.
La ovomucina que hace el 1,5% de la
albmina protenica existente en el
huevo, a pesar de ello es el ingrediente
que mayores propiedades culinarias
tiene debido a que es la responsable de
cuajar el huevo frito y pochado. Su
misin biolgica es la de ralentizar la
penetracin de los microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del
huevo (y es la protena que primero se
cristaliz en laboratorio, en el ao
1890);6 se desnaturaliza fcilmente con
el calor.
La conalbmina que hace el 14% del
total de las protenas de la clara de
huevo.
El ovomucoide que alcanza una
proporcin del 11%, es el causante de
muchas de las respuestas alrgicas al
huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y acta
como antibitico.
La avidina que alcanza una proporcin
de 0,005%, se une a la Biotina y la
bloquea.
Flavo protena un 0.8% precursor de
vitaminas.
Ovoinhibidor 1.5% principal enzima
antiproteinasa de la clara.
Basndose en las diferentes estructuras
que poseen los aminocidos, incluyendo
los grupos caractersticos que algunos
de ellos poseen, se puede plantear que
existen diferentes tipos de reacciones
que permiten determinarlos. Entre ellas
estn:
1. Reaccin de Ninhidrina: permite
identificar la presencia de protenas y
aminocidos libres. El grupo -amino de
los aminocidos al reaccionar con la
ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno)
forma complejos de color azul-violeta.
2. Reaccin de Biuret: permite
determinar la presencia de enlaces
peptdicos en una muestra debido a la
formacin de un compuesto de
coordinacin de color violeta. El reactivo
de Biuret consiste en CuSO4 en solucin
acuosa alcalina.
3. Reaccin de Milln: permite identificar
la presencia de tirosina en una muestra.
La mezcla de nitrito y nitrato mercricos
y de cido ntrico, (reactivo de Milln)
reacciona con este aminocido formando
una sal de color rojo.
4. Reaccin de Xantoproteica: esta
prueba caracteriza a los aminocidos
aromticos. Los aminocidos reaccionan
con cido ntrico concentrado y forman
nitrocompuestos de color amarillo.
5. Reaccin de Hopkins Cole: es una prueba
estndar para el triptfano y para las protenas
que contienen triptfano. La solucin que se va
a examinar se mezcla con cido glioxlico y se
agrega cido sulfrico concentrado. Un anillo
entre violeta y rojo en la unin de los dos
lquidos indica que la reaccin es positiva.
6. Determinacin de Aminocidos azufrados: la
Metionina, la Cisteina y la Cistina se reconocen
por la formacin de precipitados de Sulfuro de
Plomo de color gris oscuro o negro que se
forman cuando reacciona el in sulfuro con una
sal soluble de Plomo en medio alcalino. (Beyer
et al, 1986)
MATERIALES Y METODOS
Reaccin de Ninhidrina
Se tomo una muestra de glicina, metionina,
prolina, albumina y muestra problema, en
distintos tubos de ensayo. Se adicion 1 mL de
ninhidrina a cada tubo y se calent a ebullicin
en bao mara durante 10 minutos.
Reaccin de Aminocidos Azufrados
Se tomo una muestra de glicina, metionina,
cistena, cistina, muestra biolgica y problema,
en distintos tubos de ensayo. Se adicion 2 mL
de hidrxido de sodio al 30% a cada tubo y se
calent a bao mara durante 10 minutos, se
enfri los tubos en bao de hielo,Desnaturalizacin de protenas
posteriormente se adiciono 1 mL de acetato deSe tom en un tubo de ensayo una pequea
plomo al 10% y se calent suavemente, se dejocantidad de clara de huevo y se aadieron 5
en reposo durante 30 minutos. gotas de cido actico y se calent el tubo al
mechero
Reaccin de Biuret
Se tomo 1mL de glicina, muestra biologica
(albumina)y problema, en distintos tubos de
ensayo. Se les adicion 2 mL de hidrxido deRESULTADOS:
sodio al 30% y posteriormente se adicion 3
gotas de sulfato cprico al 1%. La ecuacin que
identifica esta reaccin es:

Protena + NaOH

Reaccin Xantoproteica
Se adiciono 1ml de glicina, fenilalanina,
tirosina, triptfano, muestra biologica y
problema en distintos tubos de ensayo,
posteriormente se les agreg 1 mL de acido
ntrico concentrado y se calent a bao mara
durante 10 minutos.

Reaccin de Milln
Se adiciono 2mL glicina, tirosina, triptfano,
muestra biologica y problema, en distintos
tubos de ensayo. Se aadi 0.5 mL de reactivo
de milln al 0.5%, posteriormente se les agreg
1 mL de nitrito sdico al 0.5%y se calent en
bao mara durante 10 minutos.

Reaccin de Hopkins Cole

Se Pone en diferentes tubos de ensayo de 2

mL de albmina de huevo (clara de huevo),
triptfano, albmina de huevo, glicina y muestraDISCUSION DE RESULTADOS:
problema.
Se Adiciona a cada uno 2 mL. del reactivo deDISCUSION DE RESULTADOS
Hopkins Cole.se Mezcla bien el contenido y
Reaccin de la Ninhidrina: la prueba fue
adicione a cada tubo por las paredes lenta y
cuidadosamente, sin mezclar 1 mL. de cidopositiva para todas las pruebas: glicina,
sulfrico concentrado, la formacin de un anillometionina, prolina, y muestra biologica
violeta en la interfase es prueba positiva para eldebido a que estas presentan un grupo
triptfano. amino libre, el cual reacciona con la
ninhidrina, el cual es un agente oxidante
fuerte que efecta la descarboxilacin
oxidativa de los aminocidos, y forman
dixido de carbono, amonaco y un aldehdo
que contiene un tomo de carbono menos
que el compuesto original. El amonaco y la
hidridantina as formadas reaccionan con
una segunda molcula de ninhidrina que da
lugar a la formacin de un pigmento color
azul o violeta, del que solamente el tomo
de nitrgeno pertenece al aminocido
(Lehninger, 1979). Se debe tener en cuenta
que la coloracin azulada o violeta de las
reaaciones es proporcional a la
concentracin del aminocido. En el caso
de la prolina y muestra problema, que
estructuralmente no poseen el grupo amino
libre, sino un grupo imino, la coloracin final
es amarilla.
Reaccin De Aminocidos Azufrados: la
prueba fue positiva para la cistena y la
muestra biologica debido a que son
aminocidos que poseen azufre en su
estructura. En el caso de la cistena, los
grupos tiol de dos molculas de cistena se
han oxidado para formar un grupo disulfuro
de modo que se establece un enlace
covalente transversal entre ellas. (Rivera et
al, 2001) La reaccin se lleva a cabo en un
medio alcalino, es decir en presencia de
NaOH, el cual permite la separacin del
azufre de la estructura del aminocido. Al
aadir una sal soluble en agua, como lo fue
el acetato de plomo, el azufre se combina
con el plomo para producir un precipitado
de color negro que corresponde a sulfuro de
plomo.
Por el contrario para la muestra problema,
glicina, metionina y cistina la prueba fue
negativa, ya que no poseen azufre en su
estructura.
La ecuacin de la reaccin para el caso de
la cistena es:
Reaccin de Biuret: fue una prueba positiva
solo para las protenas, es decir para la
muestra biologica, mas no para los
aminocidos analizados, debido a que esta
reaccin detecta enlaces peptdicos y no
aminocidos libres. El NaOH se constituye
en el medio que permite la formacin de
complejos de coordinacin Cu2+ y los pares
de electrones no compartidos del nitrgeno
que forma parte de los enlaces peptdicos.
Por tanto, el reactivo de biuret cambi a
color violeta en presencia de las anteriores
protenas.
Reaccin Xantoproteica: esta prueba fue
positiva para la tirosina, triptfano, muestra
problema y biologica. Este comportamiento
se debe a la presencia de anillos
bencnicos en la estructura de las
anteriores protenas y aminocidos. Los
anillos aromticos presentes reaccionaron
con cido ntrico concentrado formando
nitroderivados de color amarillo.
En el caso de la muestra biologica
(albumina), se obtuvo un resultado positivo
debido a que de 100g de protena sta se
encuentra conformada por un 5.2g de
fenlalanina, 4.7g de tirosina y 1.6g de
triptfano3.
En el caso de la fenlalanina, a pesar de que
posee un anillo aromtico en su estructura
la prueba fue negativa, ya que esta no CONCLUSIONES
reacciona en las condiciones que se realiza
en el laboratorio.

Pero la ecuacin de la reaccin se presenta La clara de huevo contiene protenas

a continuacin: de tipo protector.

La albumina tiene protenas de

forma globular que las hace solubles en
agua y soluciones acuosas.

La clara de huevo es susceptible a

cambios de temperatura, pH, movimientos
vigorosos, que hace que se pierda su
Reaccin de Milln: esta prueba fue positiva actividad bilgica manteniendo su estructura
para la muestra biologica, glicina y tirosina primaria.
debido a que estos poseen en su estructura
un grupo hidroxifenilo, el cual reacciona
frente a las sales de Mercurio a pH cido, REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
formando en un principio nitrotirosina y mas
adelante una sal mercrica de color rojo.

Desnaturalizacin de protenas esta prueba H. Beyer, W. Walter; Sebastin

es positiva ya que la coagulacin es una Giraldo (2004), el laboratorio, consultado el
propiedad fsica como lo es el estado da 11 de noviembre del 2009 en:
coloidal, se obtienen bajo la accin del calor www.ellaboratorio.com
(70C aprox.), agitacin vigorosa, cido
etc.Al momento del calentamiento la
albumina comienza a burbujear y luego se Miguel calvo (2009), bioqumica de
forma un precipitado blanco. alimentos, colgeno, consultado el da 13
de noviembre del 2009 en:
www.milksoi.unizar.es1986; Manual de
Reaccin de Hopkins Cole: en la muestra qumica orgnica, Editorial Reverte, Madrid,
biolgica y el triptfano dio positivo, pg. 908
mientras que la glisina y la abumina dieron
negativas.
C. Mathews ; V. Holde; 2002 K.E.; 2
Edicin. Editorial Mc Graw Hill. Pginas
143-148 [3]
 J. Rivera; C. Lpez; 2001;
Bioqumica estructural: conceptos y tests,
Editor Tebar, pg. 93

BIBLIOGRAFIA:

ARTICLOS RELACIONADOS

http://centrodeartigos.com/articulos-
informativos/article_60434.html

http://www.cromlab.es/REAC_DER_
AA_NINHYDRIN.htm

http://www.uco.es/dptos/bioquimica-
biol-
mol/pdfs/11%20CROMATOGRAF%C3%8D
A%20DE%20CAPA%20FINA%20DE%20A
As.pdf

http://www.csi-
csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista
/pdf/Numero_21/ALMUDENA_MORENO_2.
pdf

http://www.saber.ula.ve/bitstream/12
3456789/23800/1/articulo44_13.pdf

http://agu.inter.edu/halices/caseina.p
df