METODOLOGIA ELABORACION DE MERMELADA

Verificar las condiciones de la materia prima para la elaboracin de la mermelada.

Realizar el pesado para obtener el rendimiento del producto.
Realizar la seleccin y clasificacin de la fruta para obtener una mermelada de calidad.
Lavar correctamente el producto, y eliminar toda clase de impurezas.
Acondicionar la materia prima, eliminar la corona de la fruta.
Realizar un ptimo pesado para calcular las prdidas de materia prima.
Medir los grados brix y el ph al momento de produccin de la mermelada.

Precoccion: rompimiento de membranas celulares de la fruta.

Someter a precoccion la fruta y agregar 100 gr de azcar paulatinamente, a partir de

los 28-30c hasta alcanzar un total de 68 brix.
Preparar la peptina, agregar 6 gr por cada kg de materia prima.
Se agrega a la materia prima hasta obtener un ph de 3.3

Envasado:

Gelificacion lenta 60c

Gelificacion media 65c
Gelificacion rpida 75c

Elaboracin de Mermelada

1. Seleccin: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems

ingredientes.

3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se
usa una solucin desinfectante como la leja.

4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma

mecnica con mquinas. Se pes 1.350 kg de mango ciruelo (sin pepa). Luego de licuar el
mango ciruelo, se obtuvo un brix de 17 y un Ph de 2.79.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar

licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto
depender el clculo del resto de ingredientes. Se obtuvo 650 gr de pulpa de mango ciruelo.

6. Coccin de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera
parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina
con la ltima parte del azcar, se pes 3.9 gr de peptina. Durante este proceso se obtuvo
65 brix.

7. Envasado: Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o

menos a 85C.

8. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra)

evitando la luz directa.
DISCUSIONES

Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de

ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentracin. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la
concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando
a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de
la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro
de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del
producto.

La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que
contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de frutas y
hortalizas, 1994). La mermelada de mango tuvo la consistencia deseada porque al
parecer no tuvo demasiada concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente
se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce una
conservacin por cristalizacin.

Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte
del azcar durante el almacenamiento. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el
calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa
usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla
de glucosa con fructosa.

Segn Lourdes March, Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el

azcar hierve durante mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr una
cantidad importante de azcar, si se forman cristales no es probable que adopten una
forma definida. La mermelada deber contener la mezcla correcta de ambos tipos de
azcar para asegurar que no cristaliza. Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los
microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la
mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se
esteriliza con un tratamiento trmico suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el
pardeamiento enzimtico.

Segn Harold McGee. Las mermeladas se conservan en tarros hermticos, con tapas de
rosca o a presin. Los tarros y las tapas se deben esterilizar previamente, hirvindolos
en agua al menos 20 minutos; pondremos un pao dentro de la cazuela, en el fondo,
para que los tarros no entren en contacto con el calor directo de la cazuela, que los
puede romper. En nuestro caso, no pudimos contar con envases hermticos, se dispuso
del producto final en envases de plstico, pero se dispusieron luego a temperatura de
refrigeracin para conservar nuestro producto.
ANEXOS

Las imgenes muestran, el pesado (previo lavado), el despulpado y licuado de pulpa.

Colamos la pulpa de mango, medimos el Ph de la materia prima y pesamos el azcar.

Agregamos la pectina, medimos el grado brix y mantenemos la coccin hasta los 68 brix.
Nosotros agregamos trozos de mango ciruelo (este proceso se realiza previo escaldado) y se
envasa el producto final.