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La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin
la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su
llegada al consumidor final.
Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para indicar a los
consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto ms antiguo que testea la calidad de
los productos de consumo es Monde Selection, fundado en 1961 en Bruselas. Durante las degustaciones
de los alimentos el Instituto aplica los criterios siguientes: un anlisis sensorial, un anlisis bacteriolgico
y qumico y la comunicacin entre el fabricante y el consumidor.
CALIDAD SANITARIA
Por lo dicho calidad higinico-sanitaria son "las caractersticas que debe cumplir un producto alimentario
para asegurar que su consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor.".
Hay otros aspectos, aparte de los vistos en las unidades anteriores, que van a influir sobre la calidad
higinico-sanitaria de los alimentos, y que debemos tener en cuenta.
El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que
influyen en la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor (9). Los
criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices
para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos (10). Como criterios microbiolgicos se pueden
utilizar microorganismos indicadores de contaminacin, la presencia de microorganismos patgenos
especficos, la deteccin de una toxina especfica producida por un patgeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de
alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros.
Algunos de los microorganismos patgenos implicados en infecciones o intoxicaciones alimentarias son:
Salmonella spp. bacilo corto gram negativo que pertenece al a familia de las Enterobacterias. Entre las
especies de mayor importancia se encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son
causantes de septicemia, adems existen mas de 2300 serotipos que producen una infeccin intestinal
conocida como salmonelosis.
Los alimentos de mayor riesgo de contaminacin por Salmonella son las carnes crudas, aves de corral,
pescado, camarn, huevo, leche, productos lcteos, ensaladas, pasteles con relleno, mantequilla de
cacahuate, cocoa, chocolate y el agua. Se estima que en Estados Unidos se producen de 2 a 4 millones de
casos de Salmonelosis al ao, la mayora como resultado a la exposicin a alimentos crudos (carne cruda),
pollo, leche y huevos.
CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO
El tiempo mximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolpticas, nutricionales y
sanitarias se denomina VIDA TIL.
Transporte de alimentos
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la inocuidad de los alimentos
durante su traslado desde el lugar de produccin al de almacenamiento o procesamiento. En este campo se
aplican conceptos de ingeniera para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminacin
ambiental.
Recepcin de Alimentos
Es slo una parte del eslabn en la cadena alimentaria la recepcin de mercancas es punto crtico de
control en los sistemas de aseguramiento de la calidad visto que si se reciben materias primas
descompuestas muy difcilmente se puede recuperar la
salubridad. Se aplican en esta fase criterios de aceptacin y
rechazo de mercancas muy frecuentemente decididas por el
juicio profesional de los inspectores de calidad.
Almacenamiento de Alimentos
Procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que existen. Cada alimento
tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los procedimientos varia segn el tipo de alimento.
Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control depende
de los sistemas de aseguramiento de la calidad.
Conservacin de Alimentos
Los procesos habituales de la conservacin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del
alimento para la obtencin de otro producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida
til. Algunos de los procesos de conservacin son: - Salado. - Deshidratacin. - Refrigeracin -
Congelacin. - Pasteurizacin. - Esterilizacin - Acidificacin
Servicio de Alimentos
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan de preparar alimentos
para su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican tcnicas gastronmicas que se deben
controlar segn las normas de la higiene de alimentos.
Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores pblicos, comedores escolares, Comedores
industriales, hoteles, clnicas, hospitales, cruceros y ventas ambulantes de alimentos.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto
con los productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga
del carn de manipulador de
alimentos.
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
ASADO
FRITURA
ENCURTIDO
COCCIN
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
ms rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La
mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en
determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los
productos se cocinan.
Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas de escasez, o bien, porque
no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente se dispone de sistemas de conservacin de alimentos
adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.
La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan
en el alimento.
Mtodos qumicos
BENDICE ALMA MA
//Bendcele, bendcele
Bendice alma ma a Jehov//
CANTAD A JEHOVA
I
Jehov Dios mo, a ti clam y me sanaste,
tambin hiciste subir mi alma del sepulcro;
de la inmundicia, con tu virtud me sacaste,
dsteme vida, dsteme vida, y comunin con el
justo.
CORO
Cantad a Jehov vosotros sus santos!
cantad la memoria de su santidad.
porque en un momento su ira ser,
y en su voluntad la vida est.
II
Por la tarde, el llanto nos durar,
y a la maana, la alegra vendr,
dije yo, en esta prosperidad,
jams movido, jams movido, mi sentimiento
ser.
III
Por tu bondad, y tu gran benevolencia,
ha sustentado mi alma tu fortaleza,
cuando escondiste, tu rostro de mi presencia;
turbado fui, turbado fui y a ti clam con
vehemencia.
IV
A ti Jehov con mi llanto clamar,
a ti Seor, a ti te suplicar,
cuando en peligro, de muerte mi alma est,
si t me ayudas, si t me ayudas, en todo yo
vencer.
PRESENTACIN Y EJECUCIN DE LA DESCRIPCIN, NARRACIN E INFORME.
Descripcin
Describir es explicar, de manera detallada y ordenada, cmo son las personas, animales, lugares, objetos
y sentimientos. La descripcin sirve sobre todo para dar una idea
sobre la persona, animal, etc. (que haga ms crebles los hechos que se
narran). Muchas veces, las descripciones contribuyen a detener la
accin y preparar el escenario de los hechos que siguen.
Tipos de descripcin:
Descripcin denotativa u objetiva: El emisor informa sobre las
caractersticas de lo descrito, intentando ajustarse a la realidad y sin
realizar valoraciones personales. Es propia de los textos cientficos y
tcnicos. Tiene una finalidad informativa: pretende mostrar la realidad
tal como es.
Descripcin connotativa o subjetiva: El emisor da su visin particular sobre lo que describe, escogiendo
los rasgos que ms le interesan y aadiendo las impresiones que esos rasgos le producen. Suele utilizar un
lenguaje potico, con abundancia de figuras retricas.
De acuerdo al lenguaje
Cientfico: Se informa con un lenguaje preciso y objetivo lo que se percibe.
Literario: informa sobre lo que se ve, pero utiliza el lenguaje para producir impresin de belleza y placer
esttico.
Coloquial: es en la que se utiliza el lenguaje comn.
Narracin
Una narracin es el relato de unos hechos reales o imaginarios que les suceden a unos personajes en un
lugar. Cuando contamos algo que nos ha sucedido o que hemos soado o cuando contamos un cuento,
estamos haciendo una narracin.
Elementos de la narracin
El narrador es la persona que cuenta la historia. Si cuentas lo que te ha sucedido, t eres el narrador. En
los cuentos, el narrador es el va contando lo que sucede y presentando a los personajes.
Los personajes son los seres a los que les ocurren los hechos que el narrador cuenta. Si cuentas lo que te
ha pasado a ti, adems de ser el narrador eres un personaje de la historia. Si cuentas lo que les ha pasado a
tus padres, los personajes son ellos.
La accin son los hechos que se cuentan en el relato.
Partes de la narracin
El marco es la parte donde se indica el lugar y el tiempo en que se desarrolla la accin; y se presenta a
alguno de los personajes. Suele estar al principio del relato.
La historia o trama es el conjunto de los hechos que les ocurren a los personajes.
Informe
Es un texto que se da cuenta del estado actual o de los resultados de un
estudio o investigacin sobre un asunto especfico. En cualquier caso
siempre es necesario preparar todo el material. El informe contiene datos
presentes o pasados ya comprobados.
TIPOS DE MOVIMIENTOS
El desplazamiento de este movimiento, al igual que el anterior, es de manera recta. Un ejemplo de este
movimiento es la cada libre vertical.
1. Movimiento circular uniforme: en este la trayectoria del cuerpo tiene la forma de una
circunferencia. Este movimiento se realiza a una velocidad constante, es decir que da el mismo
nmero de vueltas en cada unidad de tiempo. Mientras que, la aceleracin es nula. Un ejemplo de
este movimiento es el de la Tierra, que da una vuelta alrededor del Sol cada 365 das.
2. Movimiento circular uniforme acelerado: en este movimiento, cuya trayectoria tambin es
circular, la aceleracin es constante, y su velocidad uniforme.
3. Movimiento pendular: en este movimiento, el cuerpo pende de una soga que oscila, de manera
peridica, ya que se repiten constantemente sus variables en cada unidad de tiempo. El ejemplo
ms claro es el pndulo del reloj.
El movimiento de los cuerpos en cada libre (por la accin de su propio peso) es una
forma de rectilneo uniformemente acelerado.
La distancia recorrida (d) se mide sobre la vertical y corresponde, por tanto, a una
altura que se representa por la letra h.
En el vaco el movimiento de cada es de aceleracin constante, siendo dicha aceleracin la misma para
todos los cuerpos, independientemente de cuales sean su forma y su peso.
La presencia de aire frena ese movimiento de cada y la aceleracin pasa a depender entonces de la forma
del cuerpo. No obstante, para cuerpos aproximadamente esfricos, la influencia del medio sobre el
movimiento puede despreciarse y tratarse, en una primera aproximacin, como si fuera de cada libre.
Para resolver problemas con movimiento de cada libre utilizamos las siguientes frmulas:
Recuerda que cuando se informa que Un objeto se deja caer la velocidad inicial
ser siempre igual a cero (v0 = 0).