UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
SEMINARIO REGIONAL UNO
DOCENTE ING. DEIBY JULIAN SOLANO CRUZ

GUA DE LABORATORIO
ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

Propsito(s):

Que los estudiantes sean capaces de:

Aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches

azucaradas. Identificar y analizar los diferentes defectos que se
presentan en cada uno de los productos obtenidos, determinando las
causas y la forma de corregirlas o evitarlas.

Determinar el rendimiento de un proceso y del gasto de energa del

mismo para los clculos de costos.

Desarrollar productos con la calidad exigida por la normatividad de cada

tipo de producto.
.
Objetivo(s):

Aplicar los principios tecnolgicos y cientficos sobre la elaboracin de

leches azucaradas a travs de la elaboracin a pequea escala del
manjar blanco.

Conocer y aprender el proceso del manjar blanco, implementando una

serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la
temperatura y la agitacin sobre su proceso.

Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de

elaboracin del manjar blanco, determinado las variables o puntos
crticos de control en cada etapa del proceso.

Realizar los diferentes anlisis fsico qumicos para las materias

primas, productos en proceso y productos terminados que conlleve a la
obtencin de un producto con la calidad requerida

Aplicar los fundamentos del balance de materia y energa para el clculo

de rendimiento del proceso, costos de materiales y de energa
consumida.

Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta

el anlisis de las caractersticas organolpticas, fsico qumico, para
establecer si el producto cumple con las normas Tcnicas exigidas.
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Fundamentacin Terica:

Definiciones

Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una

mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Tcnica Colombiana NTC 3757
de 2008 "Arequipe o dulce de leche y manjar blanco".

Tambin se entiende por manjar blanco al producto obtenido por

concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos.

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano

muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria de
de pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los
nios como postre puro o combinado con panes, biscochos, frutas y quesos. El
manjar blanco tiene un buen valor nutricional 7% de protenas y ms de 250
caloras por 100 gramos.

El proceso de elaboracin del majar blanco y el principio de su conservacin se

basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

COMPOSICIN NUTRICIONAL

Humedad 34,5%
Solidos totales 65,5%
Azucares totales 50%
Grasa (% mnimo) 3.0%
Calorias aportadas por 100 g 250

TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN EN GENERAL

NEUTRALIZACIN

Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se

neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable
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contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard

o pardea miento no enzimtico. (Neira y Lpez, 2010).

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin

de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez,
2010).

CONCENTRACIN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula

descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el
pardeamiento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar
Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica
normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin
constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes
que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado
de concentracin determinado. Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de
grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto.

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los

cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o
leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales
pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de
vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente.
No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad
dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se

enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel
y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas
y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas
frmulas y mtodos de preparacin para las leches azucaradas, lo importante
es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).
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PROCEDIMIENTO

1- FILTRAR Y MEDIR LA LECHE

2- FORMULACIN

INGREDIENTES
AZUCAR (15% del peso de la leche)
BICARBONATO (0.1% del peso de la leche)
GLUCOSA (2% DEL PESO DE LA LECHE)
HARINA DE MAIZ (1% del peso de la leche)
HARINA DE ARROZ (0,5 % del peso de la
leche)
SORBATO (0.05%)
BENZOATO (0.05%)
CANTIDAD
150 gramos por Litro de
leche
1 gramos por Litro de leche
20 gramos por litro de leche
10 gramos por litro de leche
5 gramos por litro de leche
0.5gramos por litro de leche
0.5 gramos por litro de leche

3- NEUTRALIZAR LA LECHE (BICARBONATO)

4- AGREGAR AZUCAR Y HARINAS A LOS 60 C

5- AGITAR CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE.

6- ANTES DE DAR EL PUNTO SE AGREGA EL JARABE DE GULCOSA Y

EL SORBATO. (El punto se conoce cuando la mezcla tiende a despegar
de la paila o al verter una gota en un vaso con agua esta se deposita en
el fondo sin deshacerse).

7- EMPACAR EN MATES O TARRINAS PREVIAMENTE

DESINFECTADOS.

8- TAPAR SOLO CUANDO ENFRIE

UTENSILIOS 1 cernidor
Estufa Balanza
Paila Gramera
Balde medidor Termmetro
2 cucharas soperas Refractmetro
1 cucharn
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Informe o productos a entregar:

PREINFORME

1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin del

manjar blanco, asignando todas las variables a controlar en cada etapa
del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes,
agua) que entran y salen de cada etapa del proceso.

2. Investigar sobre cada uno de los ingredientes utilizados para la

elaboracin del manjar blanco.

INFORME

Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados

en la frmula y consignarlos en la tabla.

Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura,
relacionados en la prctica para cada uno de los productos para
construir una grfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados
Brix versus tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones.

Realizar un balance de materia y energa para calcular el rendimiento

del proceso y los costos de materiales y energa por Kg del producto
obtenido.

De acuerdo al proceso realizado para la obtencin del manjar blanco,

determinar cules son los puntos crticos a controlar y justificar.

TRABAJO DE CONSULTA

1. Consultar sobre la elaboracin de otros dos tipos de leches azucaradas,

realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos crticos de
control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y
alteraciones que ocurren en el producto, estableciendo las causas y las
alternativas de solucin.

2. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de leches

azucaradas, estableciendo sus ventajas y desventajas.