Practican4morcilla 151123233635 Lva1 App6892

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN
Ingeniera en Industrias Alimentarias
PRACTICA N4
I. INTRODUCCIN
Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo,
aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales
domsticos como ingrediente ms caracterstico embutidos de
sangre- destacan por su tradicin diversidad y regional. Su
elaboracin parece estar ligada a la intencin de aprovechar la
sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til y
generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por
otra parte, existen una gran variedad de embutidos de sangre
tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia
existencia tanto en Europa como en Latinoamrica. Sin embargo, son
pocos los trabajos publicados sobre formulacin y tecnologa de
elaboracin de estos productos crnicos en comparacin con otros
ms conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre
son alimentos logados a la elaboracin artesanal a pequeas zonas
rurales.
En Espaa, el Cdigo alimentario define a los embutidos de sangre
como aquello de consistencia blanda o semiblanda, crudos o
PRCTICA N4: ELABORACIN DE MORCILLA 1

cocidos, en lo que su principal constituyente es la sangre, a la que se
ha adicionado carne vsceras, manteca, tocino y productos vegetales
varios, introducidos en tripa ancha. Por su parte, Marcos (1989)
define a la morcilla como el producto elaborado con sangre,
procedentes de animales de abasto, principalmente cerdo, bovinos,
ovinos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el
consumo, siendo aquella el ingrediente caracterstico y que mezclada
con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal,
condimentos y especias, experimentan un proceso de calentamiento
que logra la coagulacin de las prote nas de la sangre. A parte de
estas definiciones generales, adems de embutidos crudos-curados,
pues no sufren tratamientos trmicos y por el contrario existen
variedades esterilizadas. Los embutidos de sangre estn
considerados como productos tpicos regionales y normalmente no
poseen un norma especfica al respecto.
II. OBJETIVOS
Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la morcilla con
materia prima de la regin.
Conocer el rendimiento y el tiempo ptimo de la elaboracin de la
morcilla.
III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. DEFINICIN
Segn (INEN, 2012, pg. 4) morcilla de sangre Es el producto
cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino,
obtenida en condiciones higinicas, desfibrinada y filtrada con
o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales,
ahumadas o no.
Las definiciones de embutidos de
sangre que se han encontrado en la
bibliografa proceden
principalmente de autores
alemanes y espaoles. Respecto a los primeros, Dehmer (1995)
define a los embutidos de sangre de Alemania, como una masa
de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor tamao de
carne magra y tocino embutida y escaldada la presencia de
una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una
caracterstica tpica de los embutidos de sangre alemanes ;
generando un embutido cocido que se puede rebanar en fro, y
esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del cerdo y
en las protenas de la sangre. Una apreciacin similar ofrece
Stiebing (1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos
productos se debe a la mezcla de la sangre con la gelatina

solidificada y/o a la unin por coagulacin de la protena de la
sangre.
Segn Reichert (1988), el aspecto caracterstico de esta clase
de embutidos depende de su color, que proporciona la
presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castao
rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre
curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos
deben presentar una coloracin de parda oscura a negra. De
acuerdo con Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como
embutidos crnicos por emplearse en su elaboracin porciones
o partes de animales de abasto tales como trozos de carne,
vsceras (por ejemplo hgado e intestino), cortezas, grasa,
sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales.
De acuerdo al proceso tecnolgico, el mismo autor clasifica a
las morcillas como embutidos escaldados frescos ya que son
sometidos a un tratamiento trmico mediante la aplicacin de
calor a baja temperatura (temperatura en el centro del
producto de 65-75C aproximadamente), y como tal

habitualmente son almacenadas en refrigeracin, a veces en
congelacin y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros
sin envasar.
As pues, la morcilla se define como un producto crnico
elaborado con sangre como ingrediente caracterstico. Como
consecuencia del tratamiento trmico que generalmente
sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos
crnicos tratados por el calor, encontrndose en el octavo
grupo: Lo integran los productos crnicos tratados por el
calor, fabricados con sangre como ingrediente caracterstico,
procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden
las morcillas, butifarras, etc. (Presidencia del Gobierno, 1981).
Si bien adems de morcilla cocida o escaldada hay variedades
de morcilla que se consideran embutidos crudos-curados,
pues no sufren tratamiento trmico, como la morcilla asturiana
u otras morcillas de Extremadura o Andaluca que llevan carne
y grasa. Tambin, como caso particular hay un tipo de
morcilla cocida que no lleva sangre, llamada morcilla blanca
(Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por estar consideradas
como productos tpicos regionales, no poseen una norma
especfica al respecto (Luzn-Merino y Martn-Bejarano,
2001a), es decir, la morcilla carece de norma de calidad.

3.1.1. MATERIAS PRIMAS
Sangre
Segn Izarduy (2009) La sangre
contiene gran cantidad de protenas
y tiene las mismas caractersticas
nutritivas de la carne. Adems, la
sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10%
para la alimentacin del hombre. Por otro lado manifiesta
que la sangre higinicamente es un alimento que se
descompone en muy poco tiempo a causa de su
composicin y por lo tanto constituye un excelente medio
de cultivo para las bacterias, es por esta razn que siempre
debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo y
pesa a la refrigeracin no se puede conservar por ms de
dos das.
Pape l de la sangre e n la e laboracin de las Morcillas
La sangre, igual que el hgado, presenta ciertas
particularidades de tipo higinico tecnolgico que hay que
tener en cuenta para evitar defectos de fabricacin. Desde el
punto de vista higinico la sangre es un alimento que se

deteriora rpidamente a causa de su composicin. Es un
excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe
estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se
mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por ms de
48 horas.
La conservacin de la morcilla y el chorizo a travs de un
calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo ms
indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas
naturales pierden bastante agua por evaporacin durante el
escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw
y se incrementa su capacidad de conservacin.
El procesado de la sangre se traduce en un color especfico,
una consistencia caracte rstica y en un aroma tpico. Las
diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a
la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con
compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno,
el cido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre
roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo
que provoca su contacto con el oxgeno del aire y por lo
tanto la formacin de oxihemoglobina).

La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se
vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloracin se debe
principalmente a que se unen compuestos sulfurados y
anhdrido carbnico. Si se desea que la morcilla presente
un color rojo vino brillante en necesario aadir sal de cura
con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuacin
durante 24 horas. Tecnolgicamente no es necesario aadir
estas sustancias, su funcin se limita al color.
Grasa
Segn Alzamora (2007) en su informe final de tesis afirma.
La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna, la de
la papada, son grasas resistentes al corte, y se destinan a la
elaboracin de productos crnicos.
Tripas
a) Tripas naturale s
Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (2012)
en la norma 1217 afirma que tripa artificial Es la que
proviene del tracto intestinal de animales ungulados
domsticos o caza de cra para fines alimentarios.

Dicho concepto es ampliado por Pascuales (2001)
mencionando que este tipo de tripas son la que
provienen de distintas regiones del aparato digestivo y
vejigas de bovinos, ovinos y suidos de animales sanos,
sacrificados bajo un estricto control sanitario; adems se
ha incorporado tambin en este trmino a la piel de aves
que previas las operaciones pertinentes, se utilizarn en
la elaboracin de embutidos; las mencionadas tripas
deben proceder y elaborar necesariamente en industrias
autorizadas para este fin (pg. 174).
En su boletn Chavarras (2012) cita que segn la
Asociacin Internacional de Tripas Naturales para
Embutidos (INSCA), esta materia prima tiene varias
ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta
sabores indeseados, mejora y complementa los jugos
naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de
mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del
producto final y es comestible.
b) Tripas artificiale s

Este tipo de tripas son muy similares a las naturales
puesto que son de colgeno, sin embargo su aspecto
aparentemente es artificial debido a que es todo igual
(homogeneidad), por lo tanto carece de imperfecciones.
El colgeno que se utiliza para elaborar este tipo de
tripas se obtiene de las dermis de las pieles de los
bovinos.
La utilizacin de estas tripas tiene muchas ventajas entre
las cuales se destacan que no son txicas, son
comestibles y algunas son contrctiles o sea que se
adaptan a la reduccin de la masa crnica , los productos
son uniformes y por ltimo son de fcil pelado
(Coronado, 2013, pg. 14).
c) Tripas sint ticas
Este tipo de tripas no se comen, son mucho ms
resistentes que las tripas de colgeno y mucho ms
econmicas. Existen de dos tipos de tripas sintticas, las
que estn constituidas por celulosa regenerada y por un

plastificante (glicerina), stas se utilizan principalmente
para la elaboracin de salchichas cocidas y por otro lado
estn las constituidas en su totalidad de plstico y se
emplean para elaboracin de embutidos cocidos de gran
calibre, por ejemplo, las mortadelas.
Estas envolturas presentan algunas caractersticas como
por ejemplo que: son impermeables y por lo tanto evitan
la prdida de agua, entrada de gases y bacterias
(Coronado, 2013, pg. 20)
Condime ntos y e spe cias
PRONACA (2012) Informa que se puede emplear cualquier
condimento sea lquido o seco, depende del gusto, algunos
ingredientes se constituyen adems en conservantes, como
es el caso del vinagre y otros cidos como por ejemplo el
vino, la cerveza y la pimienta; el resto de condimentos solo
ayudan al sabor del producto crnico como es el caso de la
mejorana, tomillo, canela, organo, pimentn, etc. Por otro
lado la adicin de determinadas condimentos y especias
dan lugar a la mayor caracterstica distintiva de los
embutidos crudos entre s. As por ejemplo el salchichn, se

caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la
de pimentn (Marroqun, 2011, pg. 13).
3.2. VALOR NUTRICIONAL
El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del

agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y
menor en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la
caracterstica de una composicin proteica importante desde el punto de
vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la
media del grupo y presenta una pequea cantidad de hidratos de carbono
en su composicin, sin significacin nutricional. Destaca tambin su aporte
en minerales, magnesio, fsforo, selenio y, especialmente hierro, ste de
gran biodisponibilidad por encontrarse una proporcin considerable del
mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de morcilla
cubren las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y
el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas.
Debido a su proceso de elaboracin, la morcilla es una fuente importante

de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas
para personas con problemas de salud que requieran el control de la
ingesta de este mineral. El contenido vitamnico no es demasiado grande.
Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los

expertos en nutricin recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de

alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. As, no debemos abusar
del consumo de morcilla, con su caracterstico elevado contenido calrico y
graso: hay que hacerlo en pequeas cantidades y dentro de un consumo
espordico.
3.3. COMPOSICIN NUTRICIONAL


IV. MATERIALES
Materia prima Cantidad

S.P. 25 kg
Recorte (carne curada) 15 Kg
Grasa de porcino 20 Kg
Verduras: 40 Kg
100
- Cebollas --------->1 Kg
- Acelga ---------> 1 Kg
- Lechuga ---------> 3 Kg
- Col --------->1 Kg
- Aj fresco --------> 1 Kg
- Hierba buena ---> atado
- Culantro ---------> atado
- Alverja ---------> 1Kg
- Arroz ---------> Kg
- Pimienta ---------> 0.15 Kg
Sal 1,25 Kg
Pimentn 7,00 Kg
Organo seco 0,05 Kg
Aj picado 0,08 Kg

Tabla Cuchillo Recipiente
Carne curada Sal
V. PROCEDIMIENTO
Lnea de flujo de la morcilla
Cuadro 1. Flujo-grama de la elaboracin de morcilla

FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA

Seleccion de
Materia Prima
Picar
Precoccin
(Carnes, Verduras)
Mezclar
Embutir
Coccin
Enfriar
Comercializar

DESCRIPCIN DEL FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA
Se le ccin de mate ria prima.
Todos los ingredientes a utilizarse en la elaboracin de morcillas deben

ser de buena calidad. La sangre debe ser tomada en el momento del
sacrificio del cerdo y agitarla inmediatamente con una vara o cuchara
durante 3-5 minutos para evitar su coagulacin.
En caso de no poder elaborar las morcillas en el momento del sacrificio, se la

debe refrigerar de 4 a 5 C ya que la sangre se deteriora rpidamente a
causa de su composicin. A pesar de ser refrigerada nunca se debe alargar
su conservacin ms all de 48h.
De spe lle jado y Lavado

Despellejar la carne de cerdo Lavar con agua potable todos

dejando asi pura grasa. los ingredientes.
Las tripas deben ser lavadas con abundante agua fra, posteriormente
realizar un segundo lavado con abundante limn, finalmente realizar un
ltimo y tercer lavado con agua tibia.
Picado
Se deben picar todos los ingredientes preferentemente en finos cuadraditos

en cantidades deben ser exactas para obtener una produccin estndar

Pre coccin carne s y ve rduras
Para la coccin del arroz; colocar en una sartn una

cucharada de aceite y dejar calentar, incorporar un diente
de ajo y sofrer ligeramente, echar el arroz en una cacerola,
con una cuchara de sal y poner el sofrito, incorporar 2 tazas
de agua y poner a fuego vivo para que empiece a hervir.
Una vez que hierva bajar el fuego y dejar que hierva durante
20 minutos.
Para los vegetales, cocerla hasta que tenga

una contextura muy suave, a fuego lento.
Me zclado
Para esta actividad es necesario cocer la

cebolla picada muy finamente con la manteca
de chanco, mezclar el arroz, lechuga, sangre y
la cebolla, posteriormente se echa los
condimentos.

Embutir.
Se debe realizar el embutido cuando la mezcla ente an caliente, para lo

cual se debe amarrar el extremo de la tripa y posteriormente se ingresa la
masa dentro; esta accin se la realiza con la ayuda de un embudo, hay
que embutir con baja presin, con la tripa a medio llenar, para que
posteriormente no reviente, es importante evitar en lo posible dejar aire o
espacios dentro de la tripa.
Escaldado.
Las morcillas deben ser sometidas a un tratamiento final denominado

escaldado, mismo se realiza con la ayuda de una olla destapada en
cuyo interior hay agua hirviendo, para posteriormente introducir con
mucho cuidado las morcillas en el agua, el tiempo de escaldado
depende del dimetro de la morcilla, por lo tanto terminar el tratamiento
una vez que el centro del producto alcance una temperatura de 70-75C
aproximadamente, por lo general se alcanza esta temperatura
manteniendo las morcillas por hora.
Por ltimo se enfran muy brevemente en agua fra y se cuelgan para
que se terminen de enfriar al aire. (Ruz, 2009, pg. 38)

Almace namie nto.
El almacenamiento de la morcilla se lo realiza

bajo temperaturas que van de los 0 a 5C.
(Ruz, 2009, pg. 38)
Come rcializacin.
Se deben comercializar las morcillas cumpliendo el reglamento

establecido en la norma 2387:2013 MERCADOS SALUDABLES.
REQUISITOS, misma que se encuentra publicada en la pgina web
del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.
VI. CLCULOS Y RESULTADOS
S.P. 25 kg
6 Kg 6 Kg
Recorte (carne curada) 15 Kg
5,6 Kg 4 Kg
Grasa de porcino 20 Kg
4,8 Kg 1 Kg
Verduras: 40 Kg 9.6 Kg 10 Kg
100
- Cebollas --------->1 Kg
- Acelga ---------> 1 Kg
- Lechuga ---------> 3 Kg

- Col --------->1 Kg
- Aj fresco --------> 1 Kg
- Hierba buena ---> atado
- Culantro ---------> atado
- Alverja ---------> 1Kg
- Arroz ---------> Kg
- Pimienta ---------> 0.15 Kg
Sal 1,25 Kg
Pimentn 7,00 Kg
Organo seco 0,05 Kg
Aj picado 0,08 Kg
Cuadro n2. Resultados organolpticos de la morcilla
PARMETROS DESCRIPCIN
ORGANOLPTICOS
ASPECTO Color predominante
marrn oscuro negruzco,
masa compacta y fcil
separacin de la tripa.
OLOR Hay un equilibrio entre el
olor a cebolla, especias y
sangre; con ligeros toques
a ajo, pimentn y laurel.
TEXTURA Bastante desmenuzable y
con una jugosidad media-
alta.
SABOR Predomina un equilibrio
entre todos los sabores
ligeramente sobresaliente
el salado.
AROMA Existe un proporcin entre

aroma a sangre y a
especias, con ligero toque
de pimienta y nuez
moscada.
VII. DISCUSIN DE RESULTADOS
El producto final obtenido presenta una coloracin rojo - negruzco
adecuada, mencionada por (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz,
Universidad Agraria de la Molina, Per, 2008). En la cual dice que los
condimentos que dan color rojo-negruzco a la morcilla la sangre y
aj insumos utilizados en la elaboracin de nuestro producto lo
mismo en cuanto a sus dems caractersticas ya que no se encontr
ningn defecto mencionado en la teora por (PALMER VICENTE 2010)
hacindola apta para su consumo y que se pueda producir en
cantidades mayores y poder hacerla un producto de comercializacin
ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo que lo hace
un producto que se puede elaborar rpidamente y con un buen
rendimiento.
La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de
sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros
condimentos (Amerling, 1987). Como podemos ve r este tipo de
embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en

la prctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre,
estas formaciones tal vez se debieron a que la sangre no fue
desfibrilada, lo cual debe hacerse segn este autor. Los embutidos
que llevan sangre como ingrediente caracterstico (embutidos de
sangre) destacan por su tradicin y diversidad regional. Su
elaboracin est ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los
animales domsticos, aumentando su vida til y generando
productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran
variedad de embutidos desangre tpicos en el mbito mundial,
teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como
en Latinoamrica (Ramos, 2009).
La materia prima mas comn son sangre, grasa, especias y
condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa
y Latinoamrica que llevan frutas, frutos secos, vegetales diversos,
azcar, huevos, crema de leche, carne, vsceras, cortezas de cerdo
cocidas, licores, etc. (SCHIFFNER, 1996).
En general, el proceso de elaboracin de embutidos de sangre
consiste en la seleccin y preparacin de materias primas, el
mezclado de las mismas, el embutido, la coccin en agua caliente y

el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede
ahumar o secar(SCHIFFNER, 1996). Los embutidos de sangre son
generalmente productos crnicos pasterizados y por lo tanto su
conservacin o almacenamiento se ha de realizar a refrigeracin,
siendo la temperatura de conservacin un factor clave para su vida
til (Santos, 2003). Tambin es importante la carga microbiana del
producto que ha sobrevivido a la pasteurizacin. Los principales
factores limitantes de la vida til de los productos crnicos cocidos
son la oxidacin de la grasa, la oxidacin de los pigmentos hmicos,
el crecimiento microbiano y la desecacin. En el caso concreto de los
embutidos de sangre, su vida til suele ser bastante limitada debido
a que generalmente tienen un pH prximo a la neutralidad y una
actividad de agua (Aw) elevada.
VIII. CONCLUSIONES
Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias
primas mas empleadas en su elaboracin.
Hemos realizado y conocido las operaciones bsicas del
procesado de la morcilla.

En cuanto a la elaboracin de morcilla se lleg a conocer que es
un producto que no requiere de mucho gasto econmico y
tiempo; adems de ser un producto con buen rendimiento y
rentabilidad, pero es un producto de poco consumo.
IX. RECOMENDACIONES
Es importante que los cuchillos se encuentren limpios ya que este
puede contaminar severamente la materia prima: carne y grasa
No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede
ser perjudicial para obtener un producto de buena calidad.
Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la
operacin del mezclado para evitar que se caliente la mezcla.
Las personas que elaboran los embutidos deben aplicar
estrictamente la gua de Buenas Prcticas de Manufactura
propuesta para mejorar la calidad de los productos que
comercializan.

Los consumidores de este tipo de embutidos deben
necesariamente cocer los mismos a temperaturas mayores a los
80C, para eliminar las bateras patgenas ya que la mayora de
ellas son mesotrmicas es decir que desaparecen a estas
temperaturas.
X. FUENTES BIBLIOGRFICAS
INEN. (1985). Cdigo de prctica para la elaboracin de productos
crnicos. Quito: INstituto Ecuatoriano de Normalizacin.
INEN. (2013). Mercados Saludables. Requisitos. Quito: Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin.
ASTIASARN I., MARTNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composicin y
Propiedades. Edicin 1. Editorial Acribia. 364 pp.
ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias
crnicas-Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per.
COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas
de composicin de alimentos. Sptima edicin. Per.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid Espaa
VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Crnicos.
Tecnologa, Qumica y Microbiologa, Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza (Espaa).

NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 19.02-005 pag. 4

Practican4morcilla 151123233635 Lva1 App6892

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Practican4morcilla 151123233635 Lva1 App6892

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo,

aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales

domsticos como ingrediente ms caracterstico embutidos de

sangre- destacan por su tradicin diversidad y regional. Su

elaboracin parece estar ligada a la intencin de aprovechar la

sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til y

generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por

otra parte, existen una gran variedad de embutidos de sangre

tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia

existencia tanto en Europa como en Latinoamrica. Sin embargo, son

pocos los trabajos publicados sobre formulacin y tecnologa de

elaboracin de estos productos crnicos en comparacin con otros

ms conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre

son alimentos logados a la elaboracin artesanal a pequeas zonas

En Espaa, el Cdigo alimentario define a los embutidos de sangre

como aquello de consistencia blanda o semiblanda, crudos o

PRCTICA N4: ELABORACIN DE MORCILLA 1

cocidos, en lo que su principal constituyente es la sangre, a la que se

ha adicionado carne vsceras, manteca, tocino y productos vegetales

varios, introducidos en tripa ancha. Por su parte, Marcos (1989)

define a la morcilla como el producto elaborado con sangre,

procedentes de animales de abasto, principalmente cerdo, bovinos,

ovinos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el

consumo, siendo aquella el ingrediente caracterstico y que mezclada

con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal,

condimentos y especias, experimentan un proceso de calentamiento

que logra la coagulacin de las prote nas de la sangre. A parte de

estas definiciones generales, adems de embutidos crudos-curados,

pues no sufren tratamientos trmicos y por el contrario existen

variedades esterilizadas. Los embutidos de sangre estn

considerados como productos tpicos regionales y normalmente no

poseen un norma especfica al respecto.

Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la morcilla con

materia prima de la regin.

Conocer el rendimiento y el tiempo ptimo de la elaboracin de la

III. FUNDAMENTO TERICO

PRCTICA N4: ELABORACIN DE MORCILLA 2

Segn (INEN, 2012, pg. 4) morcilla de sangre Es el producto

cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino,

obtenida en condiciones higinicas, desfibrinada y filtrada con

o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales,

Las definiciones de embutidos de

sangre que se han encontrado en la

alemanes y espaoles. Respecto a los primeros, Dehmer (1995)

define a los embutidos de sangre de Alemania, como una masa

de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor tamao de

carne magra y tocino embutida y escaldada la presencia de

una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una

caracterstica tpica de los embutidos de sangre alemanes ;

generando un embutido cocido que se puede rebanar en fro, y

esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del cerdo y

en las protenas de la sangre. Una apreciacin similar ofrece

Stiebing (1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos

productos se debe a la mezcla de la sangre con la gelatina

PRCTICA N4: ELABORACIN DE MORCILLA 3

solidificada y/o a la unin por coagulacin de la protena de la

Segn Reichert (1988), el aspecto caracterstico de esta clase

de embutidos depende de su color, que proporciona la

presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castao

rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre

curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos

deben presentar una coloracin de parda oscura a negra. De