I.

INFORMACION GENERAL
1.1. TITULO
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, LOS COMPUESTOS FENLICOS Y
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ARNDANO (VACCINIUM MYRTILLUS) SECADO
CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO
1.2. AUTOR
FABIAN SANTIAGO YONEL CRISTHIAN :
1.3. ASESOR(a):
Mg.SARELA C. ALFARO CRUZ
1.4. TIPO DE INVESTIGACION
INVESTIGACION APLICADA
1.5. LINEA DE INVESTIGACION
TRATAMIENTO POSTCOSECHA
1.6. DURACION DEL PROYECTO
1.6.1. INICIO
1.6.2. TERMINO
1.7. LOCALIDAD E INSTITUCION DONDE SE EJECUTARA EL PROYECTO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA, ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS (LB 06)

II. PLAN DE INVESTIGACION

2.1. REALIDAD PROBLEMTICA

El contenido de propiedades beneficiosas del arndano para la salud humana han

convertido a este en el producto de moda en lo que va de esta dcada, de manera que su
consumo mundial registra un aumento creciente al ser catalogados como un alimento
funcional con excelentes propiedades nutritivas y teraputicas, adems de presentar
colores, formas y sabores muy atractivos.

El mercado global de arndanos es altamente competitivo y se enfoca en lograr un

abastecimiento global durante el transcurso de todo el ao. Asimismo, este mercado es
verstil y los arndanos pueden ser utilizados no slo como frutas frescas, sino tambin
como productos secos, extractos, alimentos procesados (helados, postres, dulces), jugos y
bebidas, aceites y otros ingredientes altamente especializados ,entonces presentndose
en estas situaciones pueda perder los componentes esenciales el arndano .

Su consumo est muy generalizado en el Hemisferio Norte. Este hbito es creciente,

debido a la tendencia en los pases desarrollados a ingerir alimentos sanos y nutritivos lo
que destacan por sus cualidades hipocalricas, antioxidantes, nutritivas y medicinales, por
ello siendo el Per un productor exportador reciente hay poco conocimiento de poder
mantener u conservar dichos componentes y propiedades hasta el consumo final del pas
destino.
2.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
2.2.1. PROBLEMA GENERAL
EXISTE RELACION ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPUESTOS FENOLICOS
Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE DEL ARANDANO SECADO CONVENSIONALMENTE Y
LIOFILIZADO?
2.2.2. PROBLEMA ESPECIFICO
EXISTE RELACION ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPUESTOS FENOLICOS
Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE SEGN LA VARIEDAD DEL ARANDANO SECADO
CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO?
EXISTE RELACION ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPUESTOS
FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE SEGN EL INDICE DE MADUREZ DEL ARANDANO
SECADO CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO?
EXISTE RELACION ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPUESTOS FENOLICOS
Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE SEGUN DEL LUGAR DE PROCEDENCIA DEL ARANDANO
SECADO CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO?

2.3. JUSTIFICACION
En el actual escenario de la industria, un productor de arndano debe repensar su modelo
de negocio exportador de fruta. As, un huerto de arndanos es sustentable s y solo s el
empresario es capaz de orientar su negocio a la produccin de fruta para el mercado
fresco, con altos estndares de calidad y al mismo tiempo, cosechado a bajo costo.
El contenido de propiedades beneficiosas para la salud humana han convertido a los
arndanos en el producto de moda en lo que va de esta dcada, de manera que su
consumo mundial registra un aumento creciente al ser catalogados como un alimento
funcional con excelentes propiedades nutritivas y teraputicas, por sus cualidades
hipocalricas, antioxidantes,, adems de presentar colores, formas y sabores muy
atractivos.
La produccin de arndano en el mundo se ha incrementado significativamente en los
ltimos aos, a consecuencia del aumento de su consumo a escala global. El arndano
est asociado a un halo de salud y un estilo de vida saludable para las personas, producto
de sus caractersticas nutracuticas (DGC Asset Management, 2013). Dicho crecimiento en
la demanda se ha facilitado por la incorporacin de ms de 4 mil nuevos productos
introducidos a los mercados mundiales. Gran parte de estos nuevos formatos fueron
incorporados fcilmente al mercado Europeo, que es de 750 millones de habitantes, lo
que demuestra claramente el potencial de expansin de la demanda.
2.4. MARCO TEORICO
2.4.1. ANTECEDENTES
T. P. Mndez Murillo1, J. Altamirano Hernndez (2012), con la investigacin: Evaluacin
de las Propiedades Organolpticas, Compuestos Fenlicos y Actividad Antioxidante en
Rubus fructicosus Bajo dos Mtodos de Deshidratacin. La zarzamora (Rubus fructicosus)
es una fuente natural de sustancias antioxidantes, como los compuestos fenlicos,
reconocidas por su papel preventivo en el desarrollo de enfermedades crnico
degenerativas. Es un fruto con vida de anaquel muy corta; por tanto,el objetivo de esta
investigacin fue desarrollar un mtodo simple y econmico de deshidratacin de frutos
de zarzamora que permita mantener altos niveles de componentes bioactivos y un buen
estado de propiedades organolpticas. Como material de estudio se utilizaron frutos de
origen comercial. Se realiz un pre tratamiento osmtico con jarabe de sacarosa (0 a
100Brix) por 24 horas. Los tratamientos de deshidratacin fueron: horno de secado
anlogo y cmara de secado con calor inducido por focos. Una vez deshidratada la fruta se
obtuvieron extractos metanlicos, y se determin el contenido de compuestos fenlicos
totales mediante el mtodo de Folin-Ciocalteu. Los resultados mostraron que los frutos
frescos presentan un contenido de fenoles totales de 6.6 mgGA g-1, con la deshidratacin
en horno de secado anlogo se perdi el 75% de los fenoles totales, mientras que con la
cmara de secado se perdi slo el 40% de los fenoles totales; sin embargo; los frutos
secados en horno conservan una mayor actividad antioxidante.
J. L. Romero-Reyes, J. Velzquez-Jurez, G. Vela-Gutirrez, M.A. Domnguez-Espinosa, A.
Uscanga-Martnez, J. Roblero-Lpez, M. A. Morales-Ovando (2010) con el estudio:*Efecto
del Secado Convencional y la Liofilizacin Sobre el Color de la Fruta de Jaca (Artocarpus
heterophyllus lam.). La Jaca (A. heterophyllus L.) es originaria de Asia. En Mxico, es una
especie poco conocida con uso limitado debido a su corta vida post-cosecha. El presente
trabajo evalu el efecto de la deshidratacin convencional y la liofilizacin sobre el color
del bulbo de jaca.
Bulbos maduros fueron escaldados en agua a 60C por 15 min, se realizaron tres
tratamientos: bicarbonato de sodio al 0.5%, cido ctrico 0.1%, sulfito de sodio al 0.1% y un
tratamiento testigo, los cuales fueron deshidratados a 50, 60 y 70C, en una estufa de
secado con aire forzado (HEEDDING, Modelo DHG-9053), para la liofilizacin se cortaron
cubos de 2 cm, se congelaron a -80C, posteriormente se colocaron en un liofilizador de
cascada (LABCONCO), a una presin de vaco 0.12 mBar y 80C durante 60 horas. Las
muestras deshidratadas se empacaron al vaco, se analiz el color utilizando un
colormetro (KONICA MINNOLTA, Modelo CR-400). De los tratamientos por secado
convencional el que menor pardea miento present, fue el de sulfito de sodio al 0.1% a
60C, sin embargo, comparando los tratamientos con la liofilizacin, este ltimo presento
mejores resultados.
Este efecto fue evaluado mediante los valores de cromaticidad (C), luminosidad (L) y matiz
(h) en los bulbos.
Betty A. Ronceros, Roberto A. Quevedo y Javier I. Leiva (2007) ,con la investigacin:
Efecto de un Pre tratamiento Qumico en el Deshidratado del Arndano por Mtodos
Combinados. El objetivo de este trabajo fue estudiar la remocin qumica de piel de
arndano a diferentes concentraciones de soda y tiempos de inmersin. La metodologa
utilizada emplea un diseo factorial de superficie de respuesta del tipo 22. Como
respuesta, se consider la remocin de piel de arndano, ya sea total o parcial. Las
variables analizadas fueron la concentracin de soda y el tiempo de inmersin. Los
resultados indicaron que la concentracin de soda tuvo un efecto positivo marcado, al
igual que el tiempo de inmersin pero en menor grado. Ambas variables no deben ser
interpretadas separadamente, en razn del gran efecto de interaccin entre ellas. Se
concluye que al utilizar 1.5% NaOH por 5 segundos, se obtiene una adecuada remocin de
piel, sin daar los frutos.
DIANA CAROLINA CHAPARRO R., MARIA ELENA MALDONADO C. , MARA CAMILA
FRANCO L. , LUZ AMPARO URANGO M.(2015), con el estudio :CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES Y ANTIOXIDANTES DE LA FRUTA CURUBA LARGA (Passiflora mollisima
Bailey). La presente revisin muestra el valor nutricional y el impacto para la salud humana
del consumo de la fruta curuba larga (Passiflora mollisima Bailey), con base a las
caractersticas nutricionales y antioxidantes. Pertenece a la familia de las pasiflorceas, es
originaria de la zona andina del continente americano y en Colombia se cultiva
principalmente en las cordilleras oriental y occidental. Esta fruta es fuente de vitaminas A,
C y riboflavina; contiene potasio, fsforo, magnesio, sodio, cloro, hierro; aporta cantidades
moderadas de carbohidratos y calricas. El contenido de fenoles, flavonoides y
carotenoides confiere la capacidad de captar radicales libres causantes del estrs
oxidativo, ste relacionado con el origen y desarrollo de enfermedades cardiovasculares,
neurodegenerativas y el cncer.
Daz- Aguilar, D., Sumaya-Martnez, M.T., Balois Morales, R., Jimnez-Ruiz, E.I., Snchez-
Manchuca, M.L.(2008) con el estudio: DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Y CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE JAMAICA (Hibiscus sabdarifa L.). La
jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una planta rica en compuestos bioactivos, tales como
polifenoles, flavonoides, vitaminas, fibra y antocianinas. Se comercializa principalmente
los clices deshidratados, con los que se preparan infusiones acuosas (Medina-Carrillo et
al., 2013). La determinacin de sus propiedades funcionales y compuestos bioactivos, es
una estrategia para generarun valor agregado de la jamaica (GaliciaFlores et al., 2008;
Babalola et al., 2001). En esta investigacin se evalu en los clices de cuatro variedades
(Uan-16-2,Negra quiviquinta, Uan-30 y Uan-08) cultivadas en Nayarit y Oaxaca, a las cuales
se les determin la actividad antioxidante y contenido de compuestos fenlicos. Los
resultados son que la variedad UAN-16-2 proveniente de Nayarit present lamayo
actividad antioxidante (2971 mol Et/L.) y contenido de compuestos fenlicos totales (738
mg EAG/L ), mientras que en Oaxaca fue la variedad Negra quiviquinta (2445.15 mol Et/L
) (534.88 mg EAG/L).
 Claudia A. Rodrguez-Castro1, Norma P. Silva-Beltrn1, Sal Ruiz-Cruz1*, Jos de Jess
Ornelas-Paz2, Raul Holguin-Soto1, Marco A. Lpez-Mata1, Jess F. Ayala-
Zavala3(2010).con el estudio: EVALUACIN DEL CONTENIDO DE FENOLES TOTALES
INDIVIDUALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS ETANOLICOS DE CSCARA DE
PAPA. La papa es una fuente de alimentacin de bajo costo, proporcionando energa,
protenas de alta calidad y otros nutrientes. La cscara de la papa (CP) contiene
metabolitos con actividad biolgica, estos incluyen compuestos fenlicos; sin embargo, se
considera un residuo sin valor en la industria alimentaria. El objetivo del trabajo fue
evaluar el contenido de componentes fenlicos totales e individuales y la actividad
antioxidante de extractos etanlicos de CP. Las muestras fueron obtenidas de los cultivos
del valle del yaqui en Sonora, se removi la cscara, se sec a 45C por 24 h y se pulveriz.
35 g del material seco se mezclaron con 250 mL de etanol y 5% de cido actico y se
macer con agitacin constante por 72 h. Finalmente se concentr en rotavapor hasta
obtener el extracto etanlico de CP y se evalo el contenido de fenoles totales por
espectrofotometra, fenoles individuales por HPLC-DAD y capacidad antioxidante por
DPPH, ABTS y ORAC. El contenido de fenoles totales fue de 14.0311.88 mg EAG/g. Los
principales componentes fenlicos encontrados fueron el cido clorognico> cido
cafico> cido glico> quercetina> rutina, con valores de 346.032.14, 332.583.67,
233.499.78, 11.220.22 y 5.0171.80 mg/100 gps, respectivamente. Asimismo, el
extracto de CP present valores de capacidad antioxidante de 0.34360.03, 1.4050.01 y
4.4930.50 mmol ET/gps para DPPH, ABTS y ORAC, respectivamente. Estos resultados
muestran que el extracto de CPpuede ser una buena fuente de compuestos bioactivos con
capacidad antioxidante que pudieran ser utilizados en la industria alimentaria para la
elaboracin dealimentos funcionales.

2.4.2. BASES TEORICOS

Obtencin de arndanos deshidratados

Los arndanos son obtenidos por la remocin de humedad de los frutos frescos y
maduros en secadores, siendo previamente lavados y cortados al tamao apropiado.
Despus de deshidratados, se realiza un chequeo de calidad, la inspeccin visual
correspondiente y son pasados a travs de magnetos y detectores de metales
electrnicos. Se puede emplear sulfito como preservante, con una humedad de 12
16%. (Fuente Agrocepia.cl)
Pre-seleccin de Mercados Objetivo( fuente sierra exportadora)
Estados Unidos es uno de los mercados potenciales para los envos de productos
deshidratados como el arndano,que prefiere productos orgnicos, ecolgicos o
naturales, que puedan ser consumidos en nichos de alta diferenciacin y a precios
atractivos.Estos empleados para la elaboracin de snaks. Bajos o libres de grasa, los
cuales causan impactos muy positivos al verlos como alimentos saludables, ayudando
a combatir enfermedades de obesidad y diabetes.
2.4.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES
ARANDANO
El fruto es una baya redondeada, de 7 a 9 mm de dimetro, de color negro azulado,
cubierta de pruina azul y con un ribete en lo alto a modo de coronita, su carne, de un
agradable sabor agridulce, es de color vinoso, y en la parte central contiene diversas
simienes. Las variedades Biloxi, Misty y Legacy, son las que mejor se adaptan en el Per.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en
general , segn las pueden percibir los sentidos ,como por ejemplo su sabor ,textura ,olor
color o temperatura .
COMPUESTOS FENOLICOS:
Son compuestos organicos en cuyas estructuras moleculares contiene al menos un grupo
fenol , un anillo aromatico unido almenos un grupo funcional . muchos son clasificados
como metabolitos secundarios de las plantas .
ANTIOXIDNATE :
Es una molecula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas
generalmente sustratos biolgicos como lpidos , protenas o acidos nucleicos
SECADO NCONVENCIONAL:
Es un mtodo de conservacin de alimentos por calor, consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin.
LIOFILIZACION:
Es un proceso de deshidratacin usado generalmente para conservar un alimento
perecedero o hacer el material mas conveniente para el transporte .la liofilizacin trabaja
congelando el material y luego reduciendo la presin circundante para permitir q el agua
congelada en el material se sublime directamente desde la fase solida ala fase gaseosa sin
pasar por el estado liquido .

2.5. HIPOTESIS
2.5.1. HIPOTESIS GENERAL
EXISTIRA RELACION ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPUESTOS
FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE DEL ARANDANO SECADO CONVENSIONALMENTE
Y LIOFILIZADO
2.5.2. HIPOTESIS ESPECIFICO
EXISTIRA RELACION ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPUESTOS
FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE SEGN LA VARIEDAD DEL ARANDANO SECADO
CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO
EXISTIRA RELACION ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPUESTOS
FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE SEGN EL INDICE DE MADUREZ DEL ARANDANO
SECADO CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO
 EXISTIRA RELACION ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, COMPUESTOS
FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTESEGUN DEL LUGAR DE PROCEDENCIA DEL
ARANDANO SECADO CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO

2.6. OBJETIVOS
2.6.1. OBJETIVOS GENERALES
Se DETERMINARA LA RELACION QUE EXISTE ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS,
COMPUESTOS FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE DEL ARANDANO SECADO
CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO
2.6.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
SE ESTABLECERA LA RELACION QUE EXISTE ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS,
COMPUESTOS FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE SEGN LA VARIEDAD DEL
ARANDANO SECADO CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO
SE IDENTIFICARA LA RELACION QUE EXISTE ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS,
COMPUESTOS FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE SEGN EL INDICE DE MADUREZ
DEL ARANDANO SECADO CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO
SE EVALUARA LA RELACION QUE EXISTE ENTRE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS,
COMPUESTOS FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTOXIDANTE SEGUN DEL LUGAR DE
PROCEDENCIA DEL ARANDANO SECADO CONVENSIONALMENTE Y LIOFILIZADO

2.7. VARIABLES DE ESTUDIO

2.7.1. VARIABLES INDEPENDIENTES
V1: Secado convencional
V2: Liofilizacin

2.7.2. VARIABLES DEPENDIENTES

V3: proedades organolpticas
V4: compuestos fenlicos
V5: actividad antioxidante

2.8. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

III. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
 3.1. DISEO DE LA INVESTIGACION
3.2. POBLACION Y MUESTRA
3.3. UNIDAD DE ANALISIS
3.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOPILACION DE DATOS
3.5. ANALISIS DE DATOS
IV. CONSIDERACIONES ETICAS
V. ASPECTO ADMINISTRATIVO
5.1. CRONOGRAMA DE TRABAJO
5.2. PRESUPUESTO DE TRABAJO
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
VII. ANEXOS
7.1. MATRIZ DE CONSISTENCIA