Anlisis reolgicos de fluidos viscosos puros y fluidos plsticos

Una lnea de produccin posee un proceso para obtener un producto, el cual a su vez est bajo
el control de calidad, que verifica si el producto una vez concluido, consta con las caractersticas
deseadas por el consumidor.

En esta seccin expondremos de un ensayo reolgico de fluidos puramente viscoso, es decir

que poseen una velocidad de deformacin que depende de la fuerza de deformacin que se est
aplicando a la muestra o producto. Tambin los fluidos plsticos que son slidos que tienden a
comportarse como fluidos por medio de un esfuerzo de fluencia y que luego llega a comportarse
como un fluido newtoniano.

Fluidos viscoso puro

Para el ensayo de fluido viscoso puro trataremos como ha sido expuesta la mayonesa a un
anlisis experimental, este estudio llamado Elaboracin de mayonesa nutracutica a base de
inulina y estudio reolgico analiza la viscosidad de la mayonesa verificando que producto final
sea el que se espera y apto para comercializacin.

El trabajo de (SILVANA CORREA, 2015) manifiesta lo siguiente:

Esta investigacin se enfoc en modificar la formulacin de la mayonesa tradicional por una
mayonesa nutracutica a base de inulina (prebitico) y analizar su comportamiento reolgico,
sin cambiar sus propiedades organolpticas caracterstica de la mayonesa tradicional.

El comportamiento reolgico de la mayonesa es plstico en un inicio y plstico-tixotrpico al

final del estudio de estabilidad. El tiempo de vida til, segn su comportamiento reolgico, es
de 3 meses aproximadamente. La mayonesa nutracutica [Que es de origen natural, y que
ayuda al cuerpo a sobrellevar enfermedades] comparada con la mayonesa comercial cuenta
con 40% menos de caloras, con un 45% menos de grasa, el colesterol es mayor en un 8% y las
protenas son mayores en un 20%, adems, cuenta con beneficios prebiticos al ser la inulina
su materia prima.

Esta investigacin se enfoc en modificar la formulacin de la mayonesa tradicional por una

mayonesa nutracutica a base de inulina, sin modificar las caractersticas sensoriales de la
mayonesa, luego analizar su comportamiento reolgico, as como el anlisis fisicoqumico y
sensorial. La mayonesa nutracutica puede ser un sustituto de la mayonesa tradicional, la
misma que, por presentar altos contenidos de caloras y grasas, tiene un consumo limitado por
personas diabticas, obesas e hipertensas. La mayonesa nutracutica puede ser consumida sin
lmite, ya que por su composicin es un producto bajo en caloras y grasas y por los beneficios
que presenta a la salud al ser un alimento prebitico, este producto puede ser dirigido a todo
tipo de persona, ya que la inulina como materia prima aporta grandes beneficios a la salud.

En las 7 formulaciones diferentes se analiz, el comportamiento reolgico y las propiedades

fsicas como la homogeneidad (dimetro de las gotas de aceite), viscosidad, color y anlisis
sensorial [4]. En funcin de estos parmetros se seleccionaron las mejores formulaciones para
realizar el anlisis de estabilidad con el fin de llegar a la formulacin final de la mayonesa
nutracutica. La estabilidad se analiz a 10C, 20C y 30C, que son los posibles ambientes de
almacenamiento.
El anlisis de estabilidad se realiz durante 3 meses y la periodicidad de la evaluacin de los
parmetros se hizo a los tiempos 0, 1, 7, 15, 30, 60, 75 y 90 das.

Se descart debido a que presenta bajas concentraciones de aceite remplazado por inulina.
Las formulaciones 6 y 7, adems de su mal sabor y color, se descartaron por su
comportamiento reolgico ya que presenta inestabilidad como emulsin.

La formulacin 5 se seleccion por la concentracin de aceite remplazado y porque su

comportamiento reolgico es similar al de la mayonesa comercial.

Finalmente, para el estudio de estabilidad se seleccionaron las formulaciones 2, 3, 4 y 5.

Presentado el siguiente comportamiento reolgico:

Los grficos de la curva de fluidez representan el esfuerzo cortante () en mPa vs. velocidad de
deformacin (D) en s-1, la medida se realiza desde una velocidad menor a una mayor y
viceversa.

Para los grficos de curva de viscosidad se representan viscosidad () en mPa.s vs. velocidad
de deformacin (D) en s-1, la medida se realiza desde una velocidad menor a una mayor y
viceversa
Curvas de fluidez
Curvas de viscosidad
 Segn el anlisis de estabilidad la mayonesa nutracutica seleccionada fue la formulacin 4. La
formulacin seleccionada F(4) tiene un tamao de partcula de 2 a 9 m, una viscosidad de
17.950 y sabor y aroma caractersticos, los cuales son valores muy cercanos a la mayonesa
tradicional.

Formulacin 4: Al tiempo cero el valor es de 586 mPa.s para las tres temperaturas y a los 7 das
para 10, 20, 30C es de 586 659,732 mPa.s respectivamente, estos valores se mantienen hasta
los 60 das, a los 75 a 10, 20, 30C los valores son de 732.5, 808, 1025.5 mPa.s y a los 90 das se
obtienen valores de 732.5, 879.75,1172 mPa.s para las temperaturas respectivas.

Una vez revisado este ensayo, con sus respetivos resultados vemos la importancia que recae en
el estudio de viscosidad de la muestra o del producto en estudio.

La forma en que se observ la mayonesa en estudio puede ser recibida por el consumidor, ya
que la diferencia es ligera con respecto a la mayonesa tradicional, esta diferencia en cuanto al
color, al sabor y la textura ayuda a que la mayonesa nutracutica sea preferida por el
consumidor. El tiempo de vida til de la mayonesa nutracutica fue de 3 meses para 20 y 30C.
A 10C se prolongara su tiempo de vida til ya que por la temperatura de almacenamiento las
reacciones de la mayonesa son ms lentas, estableciendo su tiempo de vida til en
aproximadamente 4 meses, por lo que se recomienda que la mayonesa se almacene en
refrigeracin.

El colesterol de la mayonesa nutracutica es mayor en un 8% que la mayonesa comercial, pero

esto no es de gran importancia en cuanto la cantidad de grasa ya que la inulina tiene la
propiedad de reducir el colesterol. Adems, esta puede ser consumida por el pblico en general,
en especial personas obesas, hipertensas y diabticos, entre otros.
Fluido plstico

En esta seccin trataremos de la pasta de murta que fue analizada en un estudio experimental,
lo cual nos va a favorecer para mejorar nuestro entendimiento sobre la reologa.

En el estudio realizado por (Alvarado, 2005) nos dice:

Para la determinacin de las caractersticas reolgicas en la murta, se escogi una pulpa de
murta descongelada, ya que sta ha sido ms rigurosamente tratada, siendo despulpada y
luego congelada, por lo que de las seis preparaciones de muestras es la ms til para expresar
un cambio real en su reologa, para la elaboracin de algn producto. Para el diseo del
experimento se tomaron tres muestras de murta que se escaldaron, despulparon, y luego se
envasaron en bolsas plsticas para ser congeladas a 25 C por un tiempo no superior a un mes.
Las muestras fueron analizadas en triplicado a una temperatura constante de 60 C en tres
lapsos de tiempo de 0-80, 85-180, 185- 275 minutos, con un rango de velocidades del rotor de
1-200 rpm para cada lapso de tiempo. Las lecturas (VNE) obtenidas fueron promediadas, para
cada muestra para transformarlas a esfuerzo de corte, relacin de deformacin, y viscosidad
aparente.

Son varios los cambios que ocurren durante la congelacin de una fruta, dependiendo si el
proceso de congelacin se ha hecho en forma rpida o lenta.

SPIESS (1980) describe los cambios que provoca la congelacin en la estructura de la fruta,
registrndose los mayores cambios a nivel de la pared celular, donde ocurre una coagulacin
del plasma que conlleva a la separacin del mismo de la pared de la clula y a la exudacin
irreversible de agua de las clulas. Tambin hay una prdida de la semipermeabilidad de la
membrana, lo que resulta en la cada de turgencia de las clulas. Se pierden adems
propiedades importantes de textura, y se mezclan los constituyentes de la clula, llevando a
reacciones de degradacin y de formacin de sustancias no deseadas. Debido al dao que sufre
la pectina, se pierde la cohesin del tejido. Todo esto es agravado an ms si el fruto ha sido
escaldado

Reogramas de relacin de deformacin versus esfuerzo de corte para

diferentes pastas de murta en funcin de la temperatura
A una temperatura de 30 C el ndice de consistencia para la pasta de murta fresca
entera con 102,02 Pa sn es mayor que el de la pasta de murta entera descongelada con
93,858 Pa sn. En el caso de la pulpa la muestra congelada con el valor de 41,823 Pa sn
es mayor que el de la pulpa de murta fresca con 30,415 Pa sn. Estos valores
disminuyeron con el alza de temperatura y se demostr que el efecto de las
temperaturas sobre la viscosidad aparente puede ser descrito a travs de ecuaciones
del tipo Arrhenius.

El ndice de comportamiento reolgico flucta alrededor de 0,20 con valores de 0,2353

para la pulpa descongelada azucarada y 0,1891 para la pasta de murta entera fresca.
Se observ adems que el proceso de congelamiento influye sobre el comportamiento
reolgico de las pastas, debido probablemente a un cambio estructural en la pasta. Por
otra parte, la viscosidad aparente de las pastas demuestra un quiebre en el
comportamiento a temperatura de procesamiento sobre los 75 C, lo que se atribuye a
la gelificacin de la pectina.
 Datos obtenidos funcin de la temperatura

Para finalizar con este ensayo de la pasta de murta se estima los factores que influyen en la
viscosidad apropiada para obtener un producto de calidad. Entonces el proceso de congelacin
de la murta influye sobre el comportamiento reolgico de las pastas de murta. Adems, el ndice
de comportamiento es generalmente mayor en pastas descongeladas, pero la energa de
activacin es poca, indicando una menor variacin de la viscosidad aparente con el alza de la
temperatura de procesamient0.
Bibliografa
Alvarado, L. A. (23 de 01 de 2005). cybertesis. Obtenido de cybertesis:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fac265c/doc/fac265c.pdf

SILVANA CORREA, P. B. (19 de 09 de 2015). revistadigital.uce. Obtenido de revistadigital.uce:

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&ved=0ahUK
EwjS44vA0sjXAhUF8CYKHRguD3YQFghIMAU&url=http%3A%2F%2Frevistadigital.uce.e
du.ec%2Findex.php%2FQUIMICA%2Farticle%2Fdownload%2F106%2FPDF&usg=AOvVa
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