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FORMULACIN EN PASTELERA

Christopher Prez
Formulacin de recetas
La formulacin es la adecuada combinacin de ingredientes,
tcnicas y procesos para conseguir elaboraciones con la
estructura, el sabor y los costes que buscamos.
Pasos previos:
-La eleccin del producto
-Estudio de la estructura que va a tener el postre o la tarta
-Las texturas
-Determinar el coste aproximado que queremos que tenga la
elaboracin
-La formulacin

Paso 1: INGREDIENTES
Determinar porcentajes de:
- Grasas
- Dulzor
- Humedad
- Solidos
Tendremos en cuenta la intensidad de sabor deseada.

Paso 2: TEXTURA
Determinar la textura deseada ser crucial para determinar las
tcnicas a emplear (ej. Emulsionar, gelificar, atemperar, etc.)

Paso 3: TCNICAS Y PROCESOS


Determinar las tcnicas y procesos que son necesarios para
conseguir la estructura, sabor y texturas deseados.
ndice

Bizcochos

Masa secas

Cremas y rellenos:
Cremas
Cremosos
Textura natilla
Trufas
Mermeladas y confituras
Bavaroisse
Chibouste
Mousse

Hojaldre y Bollera

Helados

Chocolates y Bombonera
Los Bizcochos

Los bizcochos son masas compuestas principalmente por una parte seca, que supondr el
elemento de estructura principal (Harina, frutos secos en polvo o en pasta, etc.), una parte de
huevo que tiene la funcin principal de incorporar aire, otra parte de edulcorante y en algunos
casos una parte de grasa, que en el caso de ser mantequilla tambin contribuye a incorporar
aire a la masa. Los bizcochos pueden tener en su composicin entre un 65% y 80% de solidos
totales y un 35%-20% de humedad, siendo lo ms comn una proporcin de 70-30 o 75-25.
Por otro lado los porcentajes de dulzor y grasa oscilan entre un 20-50% y un 3-30%
respectivamente.

Las Masas Secas.

Son masas muy secas y de textura crujiente. Los ingredientes principales son: Harinas y frutos
secos y grasa. Tambin puede aadrsele huevo y azcar. La composicin vara entre un 85-
98% de solidos totales. En el caso de querer una masa quebrada o sable con un porcentaje
mayor de humedad, como en el caso del sable de vino y aceite, nunca incluiremos huevo en
la frmula. Por otro lado las formulas con ms de un 95% de solidos quedan reservadas para
los crumbles, ya que la textura final sera demasiado quebradiza como para aguantar siendo el
fondeado de una tarta pastel. Lo habitual en las masas secas para fondear tartas es una
proporcin de 85-15, 87-13, etc. aproximadamente de solidos-humedad. El porcentaje de
dulzor puede oscilar entre un 0-5% en las menos dulces, habindolas incluso saladas y un 25%
como mximo en las ms dulces, mientras que los de grasa lo harn entre un 20% y un 40%. El
porcentaje de grasa puede disminuir hasta un 15-20% pero utilizaramos harina de fuerza para
darle ms estructura.

Las Mousses

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