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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica.

Lugo, 21-24 septiembre 2016

El pan biolgico integral artesano con levadura madre, clave para la seguridad y
soberana alimentarias, la nutricin humana y la sostenibilidad de los
agrosistemas.
Galindo P*, Medina S**, Sanchez JL***, Rodrigo E****
La Garbancita Ecolgica, Soc. Coop. Mad. de Consumo Responsable y Asociacin de Panaderas
Biolgicas (APB) C/Puerto del Milagro, 8 28018-Madrid. Email: juliajara13@yahoo.es
**La Panata y APB. ***Panadera Rincn del Segura y APB. ****Molino del Villar

Resumen
En la dieta mediterrnea, el pan incorpora gran parte de los Hidratos de
Carbono (HC). El pan biolgico integral artesano con levadura madre respeta los
procesos, temperaturas y tiempos necesarios para predigerir salvado y gluten. Es
complemento necesario de las legumbres para proveer protena de alto valor
biolgico, vitaminas, minerales y fibra y para reducir la ingesta de protena animal de
ganadera intensiva alimentada con soja transgnica. La intolerancia al gluten est
relacionada con el pan industrializado (harina blanca refinada y transformada con
levaduras industriales o qumicas) que no alimenta, desmineraliza y destruye la flora
intestinal, favoreciendo enfermedades autoinmunes.
L@s panader@s experimentad@s en la elaboracin del pan biolgico
verdadero, mostramos sus atributos nutritivos y saludables y la diferencia entre:
harina integral/ harina blanca y fermentacin lctico-alcohlica (levadura madre) o
slo alcohlica (otras levaduras) determinaciones necesarias para favorecer la
asimilacin del gluten en nuestro intestino y la alimentacin de nuestra microbiota
intestinal que trabaja en simbiosis con nuestro organismo.
Falta investigacin cientfica sobre las diferencias nutricionales y saludables
entre el pan biolgico autntico y el pan elaborado con materias primas ecolgicas sin
algunos de sus atributos esenciales: harinas integrales; levadura madre con sus
temperaturas y tiempos de fermentacin; y ausencia de aditivos.

Palabras clave: pan biolgico-artesano, levadura madre, microbioma, gluten.

Introduccin

Una alimentacin responsable y saludable requiere una generosa presencia de


alimentos vegetales: frutas, verduras, legumbres, frutos secos, aceites vegetales y
pan, arroz y pasta biolgicos e integrales y agua. Esta es la composicin de la dieta
mediterrnea tradicional que aade, una ingesta media de pescados y mariscos, baja
o moderada de productos lcteos (en forma de leche, queso o yogur), baja o
moderada de pollo y huevos y moderada a baja ingesta de carnes rojas y procesadas.
En adultos se incluye el consumo moderado de vino. Por el contrario, se deben
eliminar o reducir los alimentos con aditivos qumicos vacos de vitalidad y nutrientes.
Frutas, verduras, pan, legumbres y pasta constituyen vectores alimentarios
esenciales para el desarrollo fsico e intelectual de nuestros nios y nias.

Nuestra dieta actual dista mucho de parecerse a la Dieta Mediterrnea caracterstica


de los aos 30 y, posteriormente, de los aos 60, una vez sobrepasados los aos del
racionamiento en la dictadura. Segn Cusso & Garrabou (2007) que estudian la
evolucin de la dieta en Espaa se corrobora el descenso en el consumo de
legumbres, patatas y panes/cereales que proporcionaban el aporte fundamental de
hidratos de carbono y protenas. En 1930, el consumo estimado por Simpson (1989)
de estos grupos de alimentos en base al denominado consumo aparente (obtenido
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en base al calculo de produccin interna y importaciones menos exportaciones,


consumo en semillas, alimentacin animal y prdidas en conservacin) permite
afirmar que el 56% de la energa y 68% de las protenas de la dieta media espaola
procedan de cereales, patatas y legumbres mientras que los alimentos de origen
animal proporcionaban menos del 14% de la energa. En 1961 -segn los datos
aportados por FAOSTAT- cereales, patatas y legumbres an representaban la mitad
de la energa y la mitad de las protenas ingeridas. A partir de entonces, estos
alimentos no han dejado de descender en nuestra dieta (descenso del 32% en
pan/cereales, del 36% en patatas y del 42% en legumbres entre 1961 y 2000), siendo
desplazadas por el incremento de las proporciones de carnes y lcteos que han
quintuplicado y duplicado respectivamente su consumo (Suss y Garrabou, 2010).

En la Dieta Mediterrnea Tradicional (DMT), el pan seguido de las legumbres-


incorpora gran parte de los Hidratos de Carbono (HC) y, como acabamos de ver,
tambin las protenas. Ambos alimentos se equilibran porque el cereal aporta
aminocidos como la metionina y cistena que faltan en las legumbres- y las
legumbres aportan lisina en abundancia que escasea en los cereales. Esa
complementariedad entre ambos proporciona protena de alto valor biolgico. En
muchos pases de Latinoamrica se denominar comida corriente a los platos de
legumbre y cereal que cada da alimentan a su poblacin proporcionando HC,
protenas y fibra imprescindibles para el equilibrio saludable de la flora intestinal y la
eliminacin de toxinas y desechos del organismo.

Llevamos 10.000 aos sembrando y comiendo cereales. En la excavacin de Ohalo II


(enclave prehistrico de las costas del Lago Kinneret -Israel datado hace 21.000
aos), se han encontrado granos comestibles como trigo, cebada y avena, y restos
que indican que se molan y se haca pan 11.000 aos antes (Revista 2000Agro,
2015). Siete son los cereales mayores: El trigo (titricum) es el rey de los cereales,
Asirios y babilonios ya lo cultivaban. Es muy adaptable a los territorios, lo que
demuestra los 30.000 tipos de trigo enumerados por el botnico y genetista ruso
Nikolai Vavilov, que identific los lugares de origen de muchas plantas cultivadas. El
mijo (Panicum miliaceum) se conoca en Mesopotamia y se cultivaba en China hace
5000 aos. Resiste temperaturas extremas y suelos poco frtiles. La cebada
(Hordeum vulgare) se menciona en el Libro de los muertos egipcio y en la Iliada de
Homero. Aunque su bajo contenido en gluten la ha desterrado de las panaderas se
fermenta para elaborar cerveza. La Avena sativa, que teme el fro y el calor extremos,
abunda en las culturas germnicas, tanto para alimentar ganado como para papillas y
copos en consumo humano. El centeno (Secale cereale) parece que procede de las
orillas del Mar Muerto y se adapta bien en las tierras ms pobres. El Maz (Zea mais)
proviene de los aztecas. Se extendi en Espaa pero, al carecer de gluten, da unos
panes pesados y con regusto cido lo que reduce su consumo. El Arroz, no se
emplea en pan salvo panes especiales- por ausencia de gluten (Akizu y Gardoki,
2002).

Las dietas preindustriales de casi todas las culturas presentan un buen equilibrio
entre cereales y legumbres. Dicho equilibrio comienza a romperse, en primer lugar,
con la reduccin de la variedad de cereales empleados en la produccin del pan,
dando prioridad al trigo y, posteriormente a las harinas blancas de trigo de la mano de
la industrializacin del cultivo de cereales, de la molienda y de la elaboracin de pan.
En segundo lugar, con el retroceso del consumo de legumbre por el aumento de la
cuota de carne, leche o lcteos (Cuss y Garrabou, 2010).

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Desde el punto de vista energtico, es parecido consumir pan blanco o integral, pero
muy diferente respecto a los nutrientes que nos aporta. Iindependientemente del
cereal empleado (trigo, centeno, espelta), cuanto ms integral, mayor aporte de
protenas, grasas, fibra, minerales, enzimas y vitaminas. Entre los nutrientes de los
cereales integrales se encuentran la vitamina E, el complejo vitamnico B
(especialmente B1, B2 y B6) y minerales como selenio, zinc, cobre, hierro, magnesio
y fsforo. Los cereales integrales tambin aportan sustancias protectoras como los
lignanos, estrgenos vegetales protectores frente a enfermedades cardiacas y el
cncer. Por el contrario, las harinas y azcares refinados son dainos porque: 1)
aportan caloras huecas que favorecen el sobrepeso y la malnutricin; 2) en el
proceso de refinado se pierden nutrientes esenciales para combatir la hipertensin y
fibra, imprescindible para alimentar a las bacterias buenas de las que depende
nuestro sistema inmunolgico y nuestro tracto intestinal; y 3) el metabolismo de los
azcares y harinas refinados requiere vitamina B y calcio que, al no estar en el cereal,
son extrados de los huesos y de los dientes.

En 1930, el bloque de alimentos integrado por cereales, legumbres y patatas mantuvo


su magnitud principalmente por el incremento del consumo de patatas, pero
disminuy su peso relativo al aumentar la proporcin de caloras aportadas por carne,
pescado y lcteos. En Espaa el consumo de pan se redujo en los primeros 30 aos
del siglo XX. Pero el cambio fundamental en esas 3 dcadas fue que, en las
ciudades, se dej de elaborar pan moreno de harina integral y otros cereales y se
generaliz el pan de harina blanca de trigo. Eso supuso el comienzo del fin del pan de
calidad. (Cusso y Garrabou, 2007).

Las diferencias en la composicin nutricional del pan segn se elabore con harinas
blancas o integrales, se agrandan en funcin de si se emplea levadura madre o
levadura de panadero. Las formas de fermentacin del pan han evolucionado para
ahorrar trabajo y tiempo sacrificando aromas y sabores, pero, sobre todo, capacidad
de asimilacin nutricional de los cereales con los que se hace el pan. La industria
qumica ha desarrollado multitud de aditivos para que no nos demos cuenta. A su vez,
la seleccin de trigo -cada vez con mayor gluten- para adaptarse mejor a la
mecanizacin e industrializacin de la produccin de pan, han traido consigo
intolerancias y celiaquas que llevan a una parte cada vez mayor de la poblacin a
problemas intestinales, alergias y enfermedades autoinumunes. La opcin es privarse
de pan o alimentarse con panes sin gluten cuya fermentacin qumica es ms
agresiva an para nuestra flora intestinal. Por otro lado, ante el desequilibrio de
nuestra dieta actual, muchos dietistas y nutricionistas, abogan por reintroducir un pan
de calidad en la dieta como regulador de los desequilibrios provocados por abuso de
azcar, materias grasas y protenas de origen animal.

Qu pan comemos hoy?

Lo que hoy se denomina pan est lejos de serlo. Su deterioro alcanza a todas las
fases de su produccin.

En el campo: La revolucin verde, al introducir en la agricultura los hbridos y la


qumica, degrad la calidad nutricional de las semillas y la fertilidad del suelo. Hoy se
usan semillas modernas de mayor rendimiento que contienen demasiada glutamina
(protena que tiende a irritar las paredes intestinales) y escasos minerales y vitaminas
por el empobrecimiento de los suelos. Estas semillas proporcionan harinas de poca
calidad panadera, escasos nutrientes y con presencia de abonos y plaguicidas
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qumicos cuyos residuos quedan en el cereal. El exceso de gluten -de las harinas
procedentes de los trigos modernos- para que el pan sea ms esponjoso y se hinche
ms al cocerse, provoca intolerancia en el aparato digestivo en personas sensibles al
exceso de gluten; esa intolerancia se manifiesta en cansancio, dolores abdominales,
diarrea, reflujo gastroesofgico, problemas articulares, eccemas e incluso trastornos
neurolgicos.

En la molienda: el molino de cilindros elimin el uso de la harina integral y, con ella, el


salvado y el germen del trigo, sus componentes ms nutritivos, lo que dificulta el
desarrollo natural de las levaduras. Al extraer harina blanca sin germen, se reducen
entre el 50% y el 100% de vitaminas, minerales y fibra; la harina blanca prcticamente
slo aporta almidn, un azcar de combustin rpida e ndice glucmico (glucosa en
sangre) elevado, que provoca gran desgaste de insulina y reacciones hipoglucmicas.
Consumir pan blanco es peor que comer terrones de azcar porque aumenta
escandalosamente los niveles de azcar en la sangre, lo que afecta al pncreas y
provoca un pico de insulina, con el consiguiente riesgo de desarrollar diabetes,
obesidad y enfermedades cardiovasculares.

En la elaboracin del pan: Se emplea levadura industrial para ahorrar tiempo de


fermentacin (slo hace la fermentacin alcohlica). Se le aaden sustancias para
compensar los nutrientes previamente eliminados (germen y salvado), facilitar la
fermentacin, conservar la masa y el pan e, incluso, simular el olor a pan. El pan,
convertido en un producto altamente industrializado, ha perdido la mayora de sus
cualidades nutritivas y saludables adems de degradar el conocimiento y la dignidad
del oficio panadero. Se le echa demasiada sal (una barra de 250 g tiene 4,7 gramos
de sal, cerca de la cantidad mxima diaria recomendada por la OMS -5 g para una
persona adulta-).

Una vez eliminados los factores que hacan del pan un alimento completo, ste se
convierte en un alimento superfluo. Nuestra dieta, para compensar el dficit de
protenas y azcares que presenta el pan industrial de harina blanca, los obtiene
mediante un consumo abusivo de dulces y carnes. Esta sustitucin es la causa de
diversas enfermedades alimentarias propias de los pases ricos (alergias, caries,
hipercolesterolemia, obesidad, diabetes, cncer, etc.), cuyo origen es una dieta que
ha tirado por la borda la dieta mediterrnea y el pan verdadero. Nuestro maleducado
paladar rechaza el sabor del pan autntico porque no es tan salado, ni tan dulce ni
tan esponjoso (Galindo et al, 2015)

En Espaa, ms del 60% de la ingesta por habitante procede de alimentos cargados


de azcar, sal y conservantes a costa de frutas y verduras locales y de temporada. La
malnutricin es uno de los principales factores de riesgo en enfermedades no
transmisibles causantes de muertes evitables. La comida, cada vez ms procesada,
se vuelve desvitalizada y desnaturalizada provocando innumerables patologas
alimentarias como sobrepeso, obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes,
sndrome metablico, trastornos del aparato locomotor, inmunodeficiencias,
alteraciones psicosociales, etc. (Galindo, 2015)

El Pan Biolgico. Sus caractersticas

La elaboracin biolgica de pan no consiste solamente en la sustitucin de unas


materias primas, por otras. Un verdadero pan biolgico debe ser plenamente
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saludable.

En un contexto de cada del consumo de pan (de 400 gr/persona/da en 1961 a 197
gr/persona/da en 2012), adulteracin de harinas y procesado, intolerancias y alergias
crecientes entre la poblacin -especialmente entre los ms pequeos- parece claro
que hay que apostar por el pan biolgico. Sin embargo, no todo el pan certificado
como ecolgico es igual.

Las caractersticas que debe tener el pan biolgico (tambin llamado ecolgico u
orgnico) son: a) Harinas integrales de cultivo ecolgico, libres de qumicos y
transgnicos b) Fermentacin exclusiva con levadura madre y c) No contener aditivos
ni utilizarlos en ningn momento del proceso de elaboracin.

Harina integral.- procedente de cereales ecolgicos completos, con el menor


porcentaje de extraccin para que contenga todo el salvado y germen contenido en el
grano del cereal. El salvado, adems de protenas y vitaminas aporta fibra, que regula
la funcin intestinal y favorece la eliminacin de colesterol y sustancias txicas. El
germen (parte de la semilla que desarrolla la nueva planta) es el componente ms
nutritivo del grano y concentra la mayor parte de la vitalidad, protenas, grasas y
oligoelementos presentes en la semilla. El salvado y el germen concentran ms de la
mitad de las vitaminas presentes en el cereal y todos sus aceites y minerales.

Calidad panificable de las harinas.- depende de la variedad del cereal, el manejo


ecolgico del cultivo y las caractersticas de la molienda. Buenas materias primas son
los cereales ecolgicos de variedades autctonas o ancestrales recuperadas como
trigo Aragn, Espelta, Chamorro, Negrillo, Candeal que, a pesar de tener menos
rendimiento no presentan los problemas de intolerancia o alergia de los trigos
modernos). Hay que apostar por la recuperacin de variedades ancestrales para su
cultivo biolgico. Tambin depende del molino. El molino de piedra da mejor calidad
que el molino de cilindros que, al no incluir las partes ms nutritivas del grano
eliminando con ello vitaminas y minerales.

Con levadura madre.- Llamamos levadura madre a la masa que contiene,


exclusivamente, un cultivo elaborado con anterioridad a partir de harina integral
biolgica y agua sin cloro. En esta primera fermentacin se activan una mezcla
determinada de hongos, de los cuales las levaduras son slo una parte, y bacterias
que se encuentran de manera natural en el salvado de los cereales. Estos
microorganismos viven en equilibrio, alimentndose de los hidratos de carbono
disponibles en la harina que forma la masa. Es, por tanto, un ecosistema vivo que
necesita renovacin constante y se hace ms estable cuando el pan se realiza con
mayor regularidad. Lo ms importante del proceso artesanal es la utilizacin, en cada
nueva masa, de la levadura madre que se incorpora con un trozo de masa de la
hornada anterior (que contiene las levaduras y bacterias del primer cultivo). La
refrescamos (alimentamos, renovamos y multiplicamos), aadiendole harina y
agua. Este cultivo de levaduras y bacterias (lactobacilos) se encuentran de manera
natural en el salvado de los cereales. Aportndoles humedad y calor, despiertan para
fermentar la mezcla de harina, predigiriendo su gluten en una lenta y completa
fermentacin dando como resultado el buen Pan. La presencia de levaduras y
bacterias en la levadura madre desarrolla una doble fermentacin. La primera
alcohlica- que esponja y eleva el pan. La segunda lctica-, predigiere en s misma
todos los elementos del grano: protena, carbohidratos, grasa y celulosa y transforma
los fitatos en componentes sanos. El proceso prolongado y los fermentos naturales de
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la levadura madre, permiten que las sustancias que componen la masa se


transformen en compuestos ms simples, asimilables y nutritivos. El salvado no es
visible porque desaparece entre el resto de los componentes (cuando est finamente
molido). Importa la forma, como queda el pan, pero tambin su contenido biolgico y
nutricional, que dependen de las temperaturas y los tiempos de su proceso de
fermentacin.

La levadura madre es la nica capaz de producir una fermentacin lctica que rompe
las cadenas largas de las protenas contenidas en el gluten. Las levaduras naturales
trabajan en simbiosis con bacterias que garantizan esta segunda fermentacin, a la
vez que alimentan a las propias levaduras que les son afines y bloquean a las que no
les van bien (el medio cido resultante les es hostil). La levadura madre es la que se
guarda de una masa para la siguiente, conservando y regenerando levaduras y
bacterias que crecen de forma natural en las harinas, especialmente en el salvado,
pero tambin en los recipientes y el ambiente cuando concurren condiciones
adecuadas de agua, temperatura, oxgeno y buenos oficios panaderos.

Cuando la etiqueta de un pan pone masa madre y levadura panaria, significa que
la levadura panaria que slo desarrolla la fermentacin alcohlica- se ha empleado
para acelerar el proceso y, por tanto, la fermentacin lctica se ha interrumpido sin
llegar a romper las cadenas largas del gluten.

El pan con levadura madre contiene prebiticos, es decir fibra y nutrientes que han
sido transformados por la fermentacin para favorecer el crecimiento de nuestra flora
intestinal. Destacamos la importancia de cuidar los microorganismos que nos habitan
en particular la flora intestinal- para que nuestro cuerpo est sano. Es como cuidar
de la fertilidad del suelo para que las plantas crezcan sanas y fuertes. En este
cuidado, es esencial el pan con el que nos alimentamos. El pan biolgico con
levadura madre es el nico pan que protege nuestro intestino y, de paso, la salud de
nuestro cuerpo. Por el contrario, los panes de fermentacin corta, aunque se realicen
con materias primas ecolgicas, pueden resultar indigestos -cuando no intolerables o
txicos- para el intestino, socavando el sistema inmunolgico.

Sin aditivos.- Los aditivos se emplean para enmascarar la baja calidad de las
materias primas y la textura y el sabor de una mala fabricacin de pan consiguiendo
de manera fraudulenta las propiedades organolpticas de las buenas calidades y la
fermentacin con levadura madre. El resultado es la rebaja de los costes y el
abaratamiento del precio final del pan, desbancando con ello a las panaderas
artesanas de pan biolgico.

En la panadera industrial se autorizan ms de un centenar de aditivos pero, en la


panadera certificada como ecolgica, ya se autorizan 40. Cuando se aade vinagre
incorporado en 2008 a la lista de aditivos aceptados en la certificacin ecolgica- es
seal de que no hay levadura madre y consigue, mediante este aditivo, el cierto olor
cido propio de la fermentacin con levadura madre. Aunque, tericamente, slo se
autorizan cuando son necesarios, inocuos y en su etiquetado no deben engaar al
consumidor, la industria maneja estas condiciones a su antojo y las investigaciones
requeridas para autorizarlos son menos rigurosas que para prohibir un aditivo
autorizado que requiere la prueba fehaciente de que resulta perjudicial para la salud.
Tambin es recomendable reducir la sal: se utiliza en exceso como potenciador del
sabor cuando la baja calidad de las materias primas utilizadas carece de l.

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Al autorizar aditivos cuya funcin es enmascarar la escasa calidad de las materias


primas, procesos cortos de fermentacin y empleo de levadura qumica, la
certificacin ecolgica favorece la degradacin de la calidad del pan.

Levadura madre frente a levadura industrial

Las principales diferencias entre ambas se producen en la biodiversidad de la flora, la


calidad nutritiva y las propiedades organolpticas. En la levadura madre existe un
ecosistema amplsimo de bacterias (lcticas en su mayora) y hongos (ascomicetos
mayormente) que producen gran cantidad de sabores y aromas; en la levadura
industrial se cultiva de forma artificial un solo tipo de levadura (Saccharomyces
cerevisiae) que es gran productora de gas pero no de aromas y sabores.

La fermentacin con levadura madre es ms completa. Es un pan ms nutritivo


porque los nutrientes tienen mayor biodisponibilidad y se digiere mejor por la
predigestin de las protenas. La ausencia de fermentacin lctica en la levadura
industrial impide biodisponibilidad y predigestin. Cuando las protenas llegan al
intestino intactas y no hay bacterias lcticas que ayuden en el proceso de
fermentacin, traspasan las paredes intestinales y penetran en la sangre. Por eso
puede causar digestiones pesadas y flatulencias, pero tambin intolerancias o
alergias. Sin llegar a estos problemas, se aprovechan menos los nutrientes.

La nica ventaja del pan fermentado con levadura industrial es que, en poco tiempo,
se obtiene un mayor volumen que redunda en una coccin ms rpida. Resulta un
pan que se endurece a las pocas horas, de difcil digestin y poco nutritivo. Al ser un
pan con poco o nulo sabor se le aaden aditivos qumicos para engaar nuestro
paladar con aromas artificiales. Por el contrario, el pan elaborado con levadura madre
fermenta durante ms tiempo y, por ello, es muy sabroso y tiene un olor con carcter
propio. Su corteza es ms gruesa lo que hace que se mantenga ms tiempo fresco
varios das pues la corteza protege el interior. El color es ms oscuro, tambin
producto de la larga fermentacin en la masa que le otorga un color ms homogeneo,
y su volumen ser, en piezas del mismo peso, sensiblemente inferior a uno elaborado
con levadura industrial. Un pan de levadura madre es ms pesado en la mano pero
ms ligero en la digestin.

Levadura madre es sinnimo a masa madre?

Se emplea masa madre para indicar que, a la harina y al agua, se aade una porcin
de masa de la hornada anterior. La masa madre no garantiza nada. Todo depende de
con qu se ferment sta, para que el resultado sea saludable o no. Si la masa madre
anterior contiene aditivos y levadura de panadero o levadura qumica, no es levadura
madre.

El trmino masa madre, se est convirtiendo en un reclamo comercial para dar un


valor aadido a un pan que, en lo esencial, no se distingue en su fermentacin del
pan convencional poco fermentado con levadura prensada, de panadero o de
pastilla (levadura qumica). Si no procede de un cultivo de bacterias y hongos slo
obtendremos un pan con mayor duracin.

Fermentacin: levadura madre, ambiente, tiempo y temperatura

Hay tres criterios caractersticos del pan biolgico: harina integral de cereal de cultivo
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ecolgico; fermentacin exclusiva con levadura madre; y ausencia de aditivos


qumicos. Pero, el que tiene ms controversia y afecta ms al procedimiento de
elaboracin es la fermentacin. Es el ms complejo, pero tambin, como acabamos
de ver, el que ms ventajas tiene si se desarrolla a plena satisfaccin.

L@s panader@ artesan@ sabemos que el clima afecta tanto a la poblacin de


levaduras y hongos como a las bacterias que se desarrollan en la levadura madre.
Por eso, no ser igual un pan cocido en la costa que otro elaborado en el interior ni
tampoco un pan amasado en la montaa que otro en el valle.

Cualquier panader@ artesan@ sabe tambin que la temperatura del obrador y, sobre
todo, la temperatura a la que mantengas la masa, va a favorecer unas fermentaciones
u otras. Segn sea la temperatura se van a producir unos equilibrios u otros dentro de
la poblacin de microorganismos que fermentan el pan.

El arte de la panificacin consiste en mantener un buen equilibrio entre las bacterias y


las levaduras. Las bacterias homofermentativas son de tipo lctico y su principal
funcin es transformar los azcares (lactosa/maltosa) en cido lctico/mlico. Las
bacterias heterofermentativas producen tambin cido actico que es el que da un
sabor excesivamente cido. Las bacterias lcticas acidifican el pan pero apenas lo
levantan. Son las levaduras las que producen el gas carbnico que levanta la masa.
Las bacterias lcticas se ven favorecidas con una temperatura alta (30 C) mientras
que las levaduras prefieren una temperatura ms baja (22-25 C). Las bacterias
heterofermentativas se desarrollan tambin en temperaturas bajas. A su vez, las
levaduras prefieren una masa aireada por lo que es importante el amasado. Las
masas blandas fermentan ms que las masas muy prietas.

En los ltimos tiempos estn apareciendo en Espaa panaderas que elaboran el pan
con levadura madre introduciendo las masas en nevera durante la noche a
temperaturas de 4. Por la maana, sacan de la nevera, y tras un rato en ambiente
las meten en el horno. Esta prctica facilita que los panaderos no tengan que
madrugar tanto. Dejan preparadas la tarde anterior las masas en la nevera y,
mientras una hornada se atempera y se cuece, pueden preparar una segunda
hornada aumentando la productividad del trabajo y bajando sus costes de produccin.
Sus defensores afirman que el proceso de fermentacin no se para y que, incluso,
favorece la esponjosidad y el sabor pero, realmente, no sabemos lo que pasa con las
fermentaciones lcticas. Es cierto que la fermentacin es larga pero no podemos
afirmar que es igual que las temperaturas habituales. L@s panader@s artesan@s
que no empleamos cmara de fermentacin (que estabiliza las temperaturas)
sabemos que, en invierno, si nos descuidamos con la temperatura del obrador
pueden salir panes ms cidos predominan las bacterias heterofermentativas sobre
las homofermentativas- y, en verano, por el contrario, se nos van muy rpido.

Pero, qu pasa cuando la masa permanece ms de 6 horas en una nevera?: se


interrumpe la fermentacin lctica? A partir de qu tiempo en nevera el equilibrio
entre bacterias y levaduras se descompensa? A qu temperatura del interior de la
masa? Predominan las fermentaciones lcticas o las acticas? No se nota el
regusto cido porque se ha parado la fermentacin lctica? Qu ha pasado con las
cadenas largas de gluten? Todas estas preguntas conviene responderlas mediante
estudios cientficos comparativos. Lo importante es el resultado nutricional del pan. Si
la fermentacin lctica no tiene el resultado nutricional esperado debe diferenciarse
en el etiquetado la fermentacin con levadura madre a temperaturas habituales y la
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fermentacin con masas refrigeradas.

El gluten a exmen

El gluten es un compuesto de protenas no solubles en agua presente en muchos


cereales (trigo, avena, centeno y espelta) que, en la fermentacin del pan, le otorga
su toque esponjoso. Los cereales que contienen ms gluten crecen ms.

No todas las personas toleran el gluten. La celiaqua es una enfermedad producida


por nuestro propio sistema inmune al desarrollar una intolerancia permanente al
gluten en personas con predisposicin gentica. Tiene su origen en que las cadenas
largas del gluten, sin fraccionarse, en algn momento han traspasado las paredes
intestinales entrando en el torrente sanguneo y se han propagado por todo el
organismo lo que ha generado anticuerpos. En las siguientes ingestas, los
anticuerpos aumentan y daan la mucosa intestinal atrofindose las vellosidades que
cubren el intestino delgado, lo que dificulta la absorcin de nutrientes y hace ms
permeable la pared intestinal permitiendo la entrada al torrente sanguneo de toxinas
que deban eliminarse. Los sntomas son malestar, dolor y prdida de peso.

Diversos factores explican el crecimiento de la celiaqua. Las nuevas variedades de


trigo proceden de: a) fecundacin cruzada para conseguir ms grano y gluten en
detrimento de ms aroma y cualidades nutricionales, o b) de modificacin transgnica
-insercin de genes de otra especie para tolerar herbicidas o producir sustancias
insecticidas-. Ambos procedimientos degradan la calidad de las harinas, reducen sus
aportes nutricionales y dificultan su digestin. A esta degradacin hay que sumarle los
aditivos qumicos contenidos en el pan, las galletas y la bollera industrial que
producen cncer y daan los sistemas nervioso e inmunitario. Tambin influye una
dieta a base de azcares, harinas blancas y carnes que acidifica y alimenta a los
microorganismos potencialmente patgenos, provocando putrefaccin en nuestro
intestino. Todo ello es contrario a una dieta en la que abundan vegetales y fibra no
soluble que alimenta a las bacterias beneficiosas que segregan cidos grasos
protectores de la pared intestinal. Las personas con familiares celacos tienen mayor
predisposicin a la celiaqua.

Para cuidar el intestino es esencial la fermentacin de la masa del pan que debe ser:
a) natural, con las levaduras y hongos presentes en el cereal con la mayor
biodiversidad posible lo que se consigue con aos de elaboracin de pan en un
mismo obrador y c) mediante una larga y completa fermentacin lctica. Si el gluten
no se predigiere, cualquier cereal con el que se elabore el pan ser un alimento
agresivo. En panes certificados ecolgicos, cuando se emplean fermentaciones
cortas que no degradan las cadenas del gluten en aminocidos, se desestabiliza
progresivamente el organismo por el deterioro de la vellosidad de la pared intestinal.

Con los cereales modernos y la fabricacin industrial del pan aparecen intolerancias
al gluten y crece la celiaqua. La sustitucin del trigo por la espelta que es un trigo
antiguo y, por tanto, ms reconocible por nuestro organismo que los trigos modernos-
si no se predigiere su proteina (gluten) mediante una larga y completa fermentacin
lctica, no es suficiente. Sin fermentacin lctica no dejar de ser un alimento
agresivo porque el gluten permanece intacto tras la elaboracin del pan.

Si no queremos que crezcan las intolerancias y las enfermedades autoinmunes,


debemos promover la produccin de pan en base a cereales integrales ecolgicos
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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016

fermentados con levadura madre y sin aditivos.

El descenso drstico en nuestra dieta del consumo de pan y cereales agrava sus
efectos negativos por el ascenso del consumo de harinas blancas, pasta, bollera y
panes industriales. Nuestros nios y nias asimilan estos primeros alimentos y sus
ingredientes como parte inseparable de su dieta diaria. Las consecuencias en salud
desbordan la intolerancia al gluten al asociarse a grasas trans, exceso de azcar y
sal, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensin, colesterol,
cardiopatas y cncer, cada vez ms presentes y en edades ms tempranas. No en
vano, la Organizacin Mundial de la Salud ha acordado en 2016 seis
recomendaciones para atajar el problema de la obesidad infantil a nivel mundial y, en
la 5 recomendacin dedicada a la escuela plantea Eliminar en entornos escolares el
suministro o la venta de alimentos malsanos, como las bebidas azucaradas y los
alimentos de alto contenido calrico y bajo valor nutricional. Est hablando del pan
industrial. (Comisin para acabar con la obesidad infantil-OMS, 2016).

Ventajas nutricionales y saludables del pan biolgico

El pan biolgico fermentado exclusivamente con levadura madre es ms saludable,


se asimila mejor y consigue de forma natural el olor caracterstico a pan. La
fermentacin lctica da al pan un cierto sabor cido y es responsable de su mejor
conservacin. Produce una corteza ms gruesa y miga ms densa, consiguiendo con
ello que el pan se seque ms lentamente e inhibiendo el desarrollo de hongos gracias
al cido lctico. No obstante, conviene envolverlo en tela y mantenerlo alejado del
calor y las corrientes de aire. La levadura madre predigiere todos los elementos del
grano: protena, carbohidrato, grasa y celulosa, con lo que el pan resulta ms
digestivo. Tambin facilita que los nutrientes del pan nos alimenten mejor con menos
esfuerzo, protejan la flora intestinal, absorban mejor los minerales sin desgastar
nuestras reservas, potenciando las propiedades del pan integral ecolgico. Sin
fermentacin natural, los panes integrales irritan el intestino.

El uso de ingredientes de cultivo biolgico y, por tanto, la ausencia de organismos


modificados genticamente, as como la no utilizacin de aditivos ni conservantes
favorecen la Seguridad Alimentaria, cada vez ms reconocida y valorada por l@s
consumidor@s.

El uso de sal marina sin refinar y en cantidades adecuadas, garantiza el necesario


equilibrio sodio-potasio que previene la hipertensin. Este equilibrio se ve favorecido
por el uso de harinas integrales en las que la relacin de estos elementos es
adecuada a nuestro organismo.

La ausencia de cloro en el agua utilizada para la elaboracin de la masa mejora la


fermentacin con levadura madre y elimina de nuestra dieta un ingrediente
cuestionado por los dietistas ms avanzados como posible origen o agravante de
algunas enfermedades modernas.

Esto es lo que decimos las panaderas artesanas veteranas que hacemos pan
biolgico. Cada vez ms estudios cientficos nos dan la razn. Sin embargo y, de
forma inexplicable, en el contexto de epidemia mundial de obesidad y enfermedades
no transmisibles fruto de una mala alimentacin, estos argumentos no tienen la
suficiente credibilidad entre las autoridades responsables de la alimentacin, el
consumo y la salud pblica, incluidos los engargados de regular y controlar la
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alimentacin ecolgica. Esta anomala se puede superar mediante la expresin social


de la inseguridad alimentaria desde la organizacin de los consumidores y la
investigacin urgente de evidencias cientficas que diferencien al verdadero pan
biolgico del que no lo es.

Beneficios contrastados del pan fermentado con levadura madre

Los beneficios nutricionales y saludables contrastados en los ltimos 15 aos son los
siguientes (Whitley, 2013):

Los lactobacilos transforman la masa haciendo el pan ms saludable por los


siguientes motivos: a) Mejoran las propiedades nutricionales del pan; b) Hacen que
sus nutrientes estn biodisponibles; c) Contrarrestan algunos anti-nutrientes que hay
en la harina; d) Reducen su ndice glucmico; y e) Neutralizan ciertas partes del
gluten

Digestibilidad.- La acidificacin y el trabajo enzimtico que se desarrolla por la


intervencin de las bacterias lcticas facilitan la digestibilidad del pan porque
transforma la maltosa en cido mlico hacindolo ms asimilable. Es el mismo
proceso que realizan esas mismas bacterias al transformar la lactosa de la leche en
cido lctico en el yogur. Las masas fermentadas con lactobacilos pueden modificar
las protenas gliadina y glutenina presentes en la harina de trigo que son txicas para
personas celacas o con sensibilidad no celaca al gluten. Esto significa que: 1) hay
un mtodo de elaborar pan que facilita la digestibilidad de las harinas y 2) que es
urgente discriminar mediante etiquetado los panes que tienen esas propiedades. (Di
Cagno et al., 2002, 2004 y 2008; Gnzle et al., 2008; Rizzello et al., 2007).

Biodisponibilidad de minerales y neutralizacin de cido ftico.- Los panes de harina


integral, al contener el salvado, aportan cantidades relevantes de calcio, magnesio,
potasio, hierro y zinc que, siendo recomendables en nuestra dieta, contienen cido
ftico que inhibe la absorcin de dichos minerales (se comporta como un anti-
nutriente) y daa nuestra salud. Afortunadamente, en la fermentacin lctica, los
lactobacilos facilitan que la fitasa, una enzima presente en el trigo, pero que tambin
se genera en la actividad bacteriana, degrade el cido ftico, facilitando la solubilidad
para su asimilacin en nuestro organismo de los minerales presentes en el cereal
integral. Adems los panes fermentados con levadura madre contienen mucha ms
lisina que complementa mejor a las legumbres y, a su vez, facilita la biodisponibilidad
de los minerales mencionados. (Leenhardt et al., 2005; Lopez et al., 2003). Las
investigaciones de Klein y Sugihara (1971) que trabajaron en la identificaron del
lactobacillus sanfrancisquensis, demostraron que la fitasa estaba presente en el trigo
pero requera un mnimo de 3 horas de fermentacin para que se iniciara el proceso.

Menor ndice glucmico.- A las personas con sobrepeso, obesidad o sndrome


metablico se les recomienda no consumir pan. Eso puede ser correcto en el caso de
los panes convencionales de harina blanca. Sin embargo, las harinas integrales
tienen menor ndice glucmico que las blancas. Si los panes integrales se fermentan
con levadura madre los lactobacilos producen cidos orgnicos que, en el horneado,
reducen an ms el ndice glucmico por lo que el pan integral con levadura madre es
el ms apropiado para las personas diabticas, con sobrepeso, obesidad, sndrome
metablico y previene la diabetes en una poblacin con una ingesta cargada de HC
refinados. (stman et al., 2002).

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Compuestos nutricionales saludables.- Este tipo de pan, orientado hacia la salud,


ayuda a eliminar el colesterol. Es apto para desayunos aportando una cantidad de
fibra equilibrada que activa el sistema digestivo e hidratos de carbono de absorcin
lenta, lo que regula el nivel de glucosa en sangre y previene la hiperactividad y la
depresin asociadas a las hiper e hipoglucemias, mejorando la capacidad de
concentracin y el rendimiento de los nios en las aulas y de los adultos en trabajos
intelectuales (Katina et al., 2005).

Prebiticos y potencial probitico.- El pan fermentado con levadura madre es un


prebitico, alimenta y cuida nuestra flora intestinal y, por tanto, es el nico pan que
protege nuestro intestino y, al tiempo, la salud completa de nuestro cuerpo. Los
lactobacilos incluidos los que encontramos en el pan fermentado con levadura
madre- producen diversos compuestos saludables: antioxidantes (Coda R et al.,
2012), el pptido lunasina que previene contra el cncer (Rizzello et al., 2012) y
sustancias antialergnicas que pueden ayudar frente al crecimiento de enfermedades
autoinmunes (Nonaka et al., 2008). Segn apuntan algunos estudios, parece que los
compuestos nutricionales saludables desarrollados por los lactobacilos pueden
sobrevivir al horneado con lo que el pan de levadura madre podra calificarse como
potencial probitico (Poutanen et al., 2009) ayudando a estimular la respuesta inmune
en el intestino (Van Baarlen et al., 2009). Por el contrario, los panes de
fermentaciones cortas proporcionan un producto que, aunque se realice con materias
primas ecolgicas, puede resultar indigesto, cuando no intolerable o txico para el
intestino, socavando el sistema inmunolgico.

Reduccin del potencial carcingeno de las acrilamidas tras el horneado.- Las


acrilamidas, un sospechoso carcingeno se encuentra en las cortezas ennegrecidas.
Pero las largas fermentaciones que acompaan a la fermentacin con levadura
madre pueden reducir los niveles del aminocido asparagina que es el precursor de la
formacin de acrilamidas (Fredriksson et al., 2004).

Problemas intestinales y pan fermentado con levadura madre.- En 2014 A. Whitley


inici una investigacin para evaluar el efecto del tiempo de fermentacin del pan en
personas aquejadas del sindrome de colon irritable. La primera parte de la
investigacin ya se ha publicado y evalua como los mtodos de hacer pan afectan a
la digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes. En este primer estudio la
fermentacin prolongada y con levadura madre resulta ms digerible para enfermos
de Colon irritable que procesos cortos y con levadura de panadero o levadura qumica
(Costabile et al., 2014).

La Asociacin de Panaderas Biolgicas (APB)

La Asociacin de Panaderas Biolgicas (APB) surgi en 2005 para promover el


verdadero pan biolgico en el estado espaol. La administracin competente en la
certificacin ecolgica ha desarrollado una normativa basada en una interpretacin
sesgada de la normativa europea -aprovechando la ambigedad del Reglamento
Europeo de Agricultura Ecolgica- a favor de la industria y en contra de la artesana
alimentaria y de los derechos de l@s consumidor@s. Actualmente, se certifica como
ecolgico pan que puede tener levaduras artificiales (aunque se denominen masa
madre) y un buen nmero de aditivos para enmascarar que algunos panes
biolgicos no proceden de una elaboracin artesanal fruto del esfuerzo y la
sabidura del panadero/a.
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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016

Algunas panaderas decidieron organizarse para dar una respuesta a las cuestiones
ms escandalosas: a) aceptacin de levaduras industriales, normalmente
transgnicas; b) uso de aditivos en cantidad cada vez mayor (ya se permiten 40 en
certificacin ecolgica) y hasta el uso de vinagre antes prohibido que permite
enmascarar cundo un pan no es de levadura madre. Del grupo promotor formado
por 6 panaderas se ha pasado a 28 panaderas en estos aos y estamos abiertos a
nuevas incorporaciones.

La APB defiende que los Comits y Consejos Reguladores contemplen 3 criterios de


mnimos en la certificacin del pan biolgico: a) materias primas de origen ecolgico,
b) fermentacin con intervencin exclusiva de levadura madre natural (obtenida de
masa fermentada a partir de harina y agua, con exclusin expresa de levaduras
industriales y sin empleo de monocultivos de levaduras en cualquiera de sus formas)
procedente de masa de la hornada anterior y c) ausencia de aditivos. Podran
contemplarse otros elementos como harinas integrales y elaboracin artesanal, agua
sin cloro, molino de piedra en la molienda, horno de lea, etc. pero estos 3 criterios
son el mximo comn denominador de las panaderas artesanas ecolgicas y tienen
una explicacin histrica.

Constituan los requisitos para recibir la certificacin ecolgica cuando el Instituto de


Denominaciones de Origen (INDO) se dedici a regular el sector y llam a varias
panaderas biolgicas para elaborar una normativa de consenso. Cada cual tena sus
propios y diversos estndares de calidad pero todos coincidimos en que materias
primas de cultivo biolgico, fermentacin natural exclusivamente con levadura madre
y ausencia de aditivos eran los tres pilares bsicos. Y as qued reflejado en la
primera normativa de este nuevo organismo denominado Consejo Regulador de la
Agricultura Ecolgica (CRAE), de mbito estatal (1992). Posteriormente, con el
desarrollo de las autonomas, se fueron creando los distintos Comits y Consejos
Reguladores y cada cual elabor su propio reglamento. La presin de la industria, la
descoordinacin entre los distintos comits, el desconocimiento que stos tenan del
producto y del sector, y la interpretacin sesgada -a favor de la industria- de la nueva
normativa europea, provoc que se admitiera la levadura industrial y los aditivos en la
elaboracin del pan biolgico. Los Comits, no consultaron a quienes hacamos el
Pan que pretendan regular: los panaderos. Con la mercantilizacin en la certificacin
ecolgica nos estn derribando.

Autorizar el uso de levadura industrial y aditivos slo favorece a la industria, que, ni


sabe ni quiere trabajar sin aditivos y perjudica a l@s consumidor@s que reciben un
pan con aval biolgico sin serlo y a los artesanos que ven cmo la industria los hunde
con precios contra los que el artesano no puede competir. Un pan elaborado en 50
minutos o menos, se puede vender mucho ms barato que uno que requiere de 4 a 6
horas de elaboracin. Una parte de las nuevas panaderas bio ha optado
directamente por elaborar con levaduras industriales y aditivos. El uso de levaduras
industriales permite solventar el problema de no ser un autntico panadero y no saber
trabajar con levadura madre; vuelve fcil lo difcil obviando lo principal del oficio que
es acompaar y conducir los procesos naturales de fermentacin. Con el valor
fundamental de la fermentacin se pierde gran parte de su valor nutritivo y su
seguridad alimentaria. El uso de aditivos desnaturaliza el carcter artesano del pan,
haciendo que se pierdan los sabores y texturas de antao al tiempo que facilita su
industrializacin. (Manifiesto de la APB).

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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016

La APB se rene en Biocultura Madrid. Cada ao se suman nuevas panaderas que


trabajan un pan libre de qumicos y de levaduras que impiden el trabajo de la levadura
madre (predigerir las partes duras del salvado, romper las cadenas largas de gluten
que tantas intolerancias provocan y dar aromas y sabor al autntico pan haciendo de
l un alimento nutritivo en lugar de una comida indigesta que agrede nuestra flora
intestinal).

La APB propone que los 3 criterios de mnimos del pan biolgico se incluyan en las
normativas de certificacin de todas las Comunidades Autnomas. Su segunda
reivindicacin es una Ley de Artesana Alimentaria, que proteja a los artesanos, al
pan biolgico y a la salud de los consumidores, como ocurre en otros pases
europeos asegurando as la continuidad del sector. Algunas de las panaderas que se
inscribieron a la APB han tenido que dejar de hacer pan despus de varias dcadas
de produccin por no soportar la competencia del pan certificado como ecolgico. Al
mismo tiempo, asistimos a una nueva moda de panaderas-boutique porque hay un
sentimiento general de que la barra a 20 cntimos no es pan.

Conclusiones

Es aconsejable, no slo a nivel individual o familiar, sino tambin a nivel social,


abandonar la dieta convencional y acercarse a la dieta mediterrnea en la que
abundan legumbres, verduras y frutas, preferiblemente ecolgicas, que frenan los
procesos inflamatorios y degenerativos, cuidando nuestro intestino y sistema
inmunolgico.

El proceso de transicin nutricional y globalizacin alimentaria experimentado en los


pases desarrollados -que avanza en las economas emergentes, pero tambin en los
pases empobrecidos- nos encamina a una dieta globalizada insostenible para el
planeta y para nuestra salud. Es hora de sentar las bases para una nueva transicin
nutricional que conserve los aspectos positivos pero recupere la identidad,
sostenibilidad y salud de nuestra dieta mediterrnea tradicional que no puede
desarrollarse sin el avance de la agricultura y ganadera ecolgica en responsabilidad
compartida agricultores-consumidores (Cuss y Garrabou, 2010). En esa transicin
nutricional es necesario que el consumo de legumbres y pan proporcione el 50% de
la protena en nuestra dieta. Eso no ser posible sin proteger el pan biolgico de
produccin artesanal cuya caracterstica genuina es el uso exclusivo de levadura
madre respetando los procesos y los tiempos para una fermentacin lctico-
alcohlica.

En los ltimos 15 aos la investigacin en fermentacin de lactobacilus en la


produccin de pan ha dado razones de peso, aunque no suficientemente difundidas
por los organismos responsables para proteger la salud de la poblacin. Sin embargo,
dichas investigaciones no inciden en el uso de materias primas biolgicas.

Necesitamos que la Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica y sus cientficos


ayuden a la Asociacin de Panaderas Biolgicas con investigaciones que muestren
las ventajas nutricionales y saludables del pan biolgico autntico para dar confianza
a l@s consumidor@s y, para que los Comits y Consejos Reguladores no certifiquen
un pan que no haya sido fermentado exclusivamente con levadura madre o contenga
aditivos. Hay investigadores dispuestos a colaborar con la APB en un protocolo de
investigacin comparativa como ya se est haciendo con los alimentos
convencionales y ecolgicos.
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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016

Referencias

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